Fermentacja, otrzymywanie moszczu, filtracja, butelkowanie, przechowywanie, choroby i wady wina, pasteryzacja, szczepienie drożdżami, itp...

Autor tematu
Arkoholik
2
Posty: 4
Rejestracja: wtorek, 15 paź 2019, 19:19
Załączniki
Kilka pytań do mistrzów winiarstwa

Postautor: Arkoholik » czwartek, 7 lis 2019, 15:23

Witam! Na początku tylko wspomnę, że jest to mój pierwszy sezon winiarski i mam kilka pytań, które nie dają mi spokoju. Nie dawno zlewałem wino z winogron, ma już jakieś 2 miesiące, osad znikomy, zero piany, w smaku pyszne, półsłodkie i wydaje się być gotowe. Niepokoi mnie jednak poziom wody w rurce fermentacyjnej- u mnie prawie na równi, może jeden milimetr różnicy. Według Jerzego Mackiewicza (Sok z Jednorożca na YT) w rurce zawsze powinno być jakieś małe ciśnienie (mogłem coś pokiełbasić wiec mnie skorygujcie). Jak to jest z tym poziomem wody w rurce? Czy mogę już odstawić to wino na kilka miesięcy i zapomnieć o nim czy może brak tego ciśnienia od strony wina coś sygnalizuje?
Trochę z innej beczki (balona :) ). W drugim balonie 34l robi się hibiskus (przepis na podstawie Malinowego Nosa). Na tą ilość użyłem 1kg hibiskusa, 0,5kg rodzynek sułtańskich i 1kg dużych. Więc tak sobie myślę: "kolejny balon 34l stoi pusty, hibiskus robi się szybko więc może by tak jeszcze raz hibiskus?" i tu moje właściwe pytanie: Jak podwoję ilość hibiskusa i tym razem dam 1,5kg do 2kg, zmieni to smak na plus czy lepiej trzymać się przepisu (w oryginalnym przepisie 600g/25l)?
Ostatnie pytanie: "Skipior uczy" by zlewać wino znad osadu już po 2 tygodniach aby pozbyć się martwych drożdży, następnie rodzynki z powrotem wrzucić na kolejne dwa tygodnie do nastawu. Jest w tym jakiś sens? W wielu przepisach widziałem że zostawia sie owoce bezpestkowe na okrągły miesiąc i jedyne co sie robi to miesza codziennie by się owoce nie zepsuły.
Ostatnio zmieniony czwartek, 7 lis 2019, 18:06 przez Arkoholik, łącznie zmieniany 1 raz.


Rabat 3%
Pektolaza 5 g
Cena: 3.90 zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

czamnian
100
Posty: 133
Rejestracja: wtorek, 11 kwie 2017, 12:11
Krótko o sobie: Młody winiarz i smakosz nalewkowy
Ulubiony Alkohol: Miód pitny
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Załączniki
Re: Kilka pytań do mistrzów winiarstwa

Postautor: czamnian » środa, 11 gru 2019, 19:38

Witaj, poziom wody w rurce sygnalizuje ci stan nagazowania wina, tak więc jeśli poziom jest niższy od strony gąsiora to wrzystko ok. Jednakże wino musi swoje odstać kilka miesięcy zanim zabutelkujesz - wrzystkie szczegóły znajdziesz łatwo na forum.
Co do YT'wych blogerów, to bym bardziej traktował to jako filmik do obiadu...

Awatar użytkownika

inblue
350
Posty: 392
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: Kilka pytań do mistrzów winiarstwa

Postautor: inblue » środa, 18 gru 2019, 14:23

Spróbuję omówić szerzej poruszone przez Ciebie pytania,
bo są z kategorii: "a to łatwe, czyli ma być tak".
W dzisiejszych czasach, w dobie YT łatwo kreować się na eksperta,
natomiast jest niewiele osób, które umieją/potrafią/chcą wyjaśnić najprostsze rzeczy.
Poziom wody w rurce - O co z tym poziomem wody chodzi?
Otóż zanim rozpocznie się widoczna gołym okiem fermentacja,
drożdże produkują dwutlenek węgla, który początkowo rozpuszcza się w nastawie fizycznie (CO2) i chemicznie (HCO3-).
Gdy w nastawie pojawi się go już tyle, że osiągnie stan nasycenia
zaczyna się z niego ulatniać w postaci pęcherzyków.
Jeśli fermentacja się zakończy, to dwutlenek węgla nadal będzie uwalniał się z nastawu.
Może nie tak spektakularnie jak podczas fermentacji burzliwej, ale będzie to widoczne poprzez minimalną
zmianę poziomu wody w rurce na przestrzeni całego dnia lub tygodnia.
Nie należy się tym martwić, ani przejmować.
Ważne, żeby była tam woda i pełniła rolę zabezpieczenia.

Przepis - Nie wypowiem się jednoznacznie, ponieważ nigdy nie robiłem wina z hibiscusa i nigdy nie piłem (sic!).
Zapewne musi Ci jednak smakować, skoro zdecydowałeś się podwoić składniki.
Proponuję zamiast tego poszukać, które wina zdobywają medale i zrobić coś podobnego.
Przykłady masz tutaj - hibiscus z czarnym bzem stanowi dobre połączenie.

Pozostał wątek rodzynek i drożdży.
Rodzynki to surowiec bardzo specyficzny.
Po pierwsze dlatego, że po dodaniu do nastawu silnie wchłaniają z niego wodę.
Można zatem się nieźle zaskoczyć przygotowując nastaw o początkowym Ballingu 21,
a po dwóch dniach stwierdzić że Blg wynosi 26 jednostek.
Po drugie - mają taniny. I to całkiem sporo.
Jeśli ktoś mi nie wierzy, niech zrobi sobie wino rodzynkowe wytrawne o mocy 11%
i trzyma je w nastawie do końca fermentacji, a potem spróbuje to wypić.
Dlatego też moim zdaniem rodzynki powinno trzymać się w nastawie tylko kilka dni,
po czym wyjąć, wycisnąć, wyrzucić.
Można trzymać tak jak radzi Skipior - do końca.
Wtedy należy spodziewać się dużej ilości tanin, które trzeba będzie pokryć cukrem.
Zatem, to rzecz gustu.

Drożdże.
Użyta argumentacja mnie nie przekonuje, zwłaszcza gdy odwróci się pytanie:
W jakich sytuacjach po 2 tygodniach pojawią się w nastawie martwe drożdże?
Sytuacja pierwsza: Niepoprawnie uwodnione drożdże (zbyt ciepła woda, zbyt zimna, przeterminowane drożdże, etc.).
Sytuacja druga: Trudne warunki w nastawie (mało tlenu, mało azotu, szok termiczny przy dodawaniu drożdży,
wysoki balling, wysoka temperatura nastawu, duża zawartość SO2, itd.).
Jeśli wszystko zrobi się poprawnie, po ok. 2 tygodniach w nastawie będzie
ok. 10-12% alkoholu, zatem z "przepicia" drożdże jeszcze nie padną.
Nie wiem skąd zatem te martwe drożdże, bo robimy wszystko zgodnie ze sztuką - prawda?
Pewnym wytłumaczeniem takiego postępowania byłoby "dotlenienie nastawu",
a więc wprowadzenie niewielkiej ilości tlenu, aby komórki mogły zwiększyć swoją odporność na alkohol
poprzez produkcję fitosteroli i przedłużyć ich żywotność.

Co do kanałów YT, które wymieniasz - zgadzam się z przedmówcą.
Prawdziwi twardziele piją naftę.

https://stop447.info/
#NieDlaRoszczeń


eldier
750
Posty: 751
Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 22:12
Załączniki
Re: Kilka pytań do mistrzów winiarstwa

Postautor: eldier » środa, 18 gru 2019, 15:38

inblue jak zawsze w punkt! Konkretnie, dość prosto i zgodnie z moimi doświadczeniami chociaż nie uważam się za eksperta, ale co nie co już zrobiłem.
Rodzynki na 5-7 dni w zupełności wystarczają, aby oddać wszystko co dobre.

Dodatkowo z tego co wiem to Marecki - Malinowy Nos, robi większość, jak nie wszystko na bayanusach - generalnie nie trawie go, ale kilka filmów widziałem. Nie wiem jak Skipior, bo też widziałem 2 czy 3 filmiki, ale w przypadku użycia g995 po 2tyg może być już po robocie.

Odnośnie hibiskusa robiłem kiedyś dawno ale zupełnie mi nie przypasował, teraz dałem mu drugą szansę z II nastawem na głóg i DR- zobaczymy.
W planach jeszcze własnie w połączeniu z czarnym bzem, ale zobaczymy co wyjdzie z planów.

Dodam jeszcze, że do hibiskusa polecane są raczej słabe drożdże.

Wracając do połączeń w winie, linka od inblue i konkursu, mam takie przemyślenia, że co prawda jest wysokie prawdopodobieństwo, że podium zajmie wino bardzo dobre lub wręcz wybitne, ale karta ocen jest skonstruowana tak, że w czołówce może się znaleźć wino niekoniecznie dobre, a jedynie dobrze zrobione - pozdro dla kumatych :D
Ostatnio zmieniony środa, 18 gru 2019, 15:39 przez eldier, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Wytwarzanie Wina”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość