Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Dyskusja ogólna o wytwarzaniu nalewek i ich przyrządzaniu...

Autor tematu
chemix7473
1
Posty: 1
Rejestracja: poniedziałek, 12 sie 2019, 17:05

Post autor: chemix7473 »

Cześć

Co daje zamrażanie owoców jarzębiny? Chcemy zrobić nalewkę i wszędzie o tym piszą. Zastanawiam się jaki jest sens tego działania i jakie przemiany (chemiczne?) zachodzą w owocu. Wie ktoś?

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 12 sie 2019, 17:10 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.
koncentraty wina
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: radius »

Surowe owoce zawierają toksyczny kwas parasorbinowy (sorbowy). Po raz pierwszy został wyizolowany w 1859 roku z niedojrzałych owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia) i stąd wzięła się jego nazwa. Po zjedzeniu choćby kilku kulek surowej jarzębiny zaczną się wymioty i biegunka oraz bóle głowy. Jarzębina nadaje się do jedzenia, gdy zostanie ususzona, ugotowana lub wcześniej zamrożona (wystarczy mrozić owoce przez 1,5 doby). Wtedy bowiem trujący kwas kryjący się w jarzębinie zostanie zlikwidowany.
Mechanizm działania kwasu polega na hamowaniu aktywności enzymów, pleśni i drożdży. Kwas sorbowy jest uznawany za bezpieczną substancję, a dzienne dopuszczalne spożycie wynosi 25mg na kilogram masy ciała. Może być stosowany w wielu produktach spożywczych, między innymi w serach dojrzewających, serach topionych, wyrobach cukierniczych, gumach do żucia.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: Doody »

Ponadto wymrożone owoce są słodsze. Ptaki dobrze o tym wiedzą ;)
Pozdrawiam
Darek

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: wawaldek11 »

Próbowałem mrożone i pieczone - wielkiej różnicy nie stwierdziłem, ale jak każą mrozić i podpiekać, to mrożę i podpiekam :mrgreen:
A jeśli chodzi o ptaki, to mam własną teorię: po przymrozkach i w czasie mrozów zwiększa się zapotrzebowanie pokarmowe ptaków i jednocześnie kurczy się baza żerowa, więc rzucają się na mniej smaczne owoce i w widocznych miejscach. Wielokrotnie widziałem ogołocone przez ptaki drzewa jarzębiny jeszcze na długo przed mrozami - chyba głód im zajrzał wcześniej do :dupa: W jarzębince gustują również kuny leśne - tumaki. Widziałem jak sprytnie wspina się po cienkich gałązkach, aby dobrać się do dorodnych owoców.
Pozdrawiam,
Waldek

zaradek
250
Posty: 256
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 21:39
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 14 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: zaradek »

W tym roku będę robił pierwszy raz taką nalewkę. Owoce trzeba zbierać bliżej października?
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.

czytam
700
Posty: 723
Rejestracja: wtorek, 5 wrz 2017, 08:23
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 107 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: czytam »

Ja też mam własną teorię na temat terminu zbiorów, przymrozków, wymrażania. Kiedyś, gdy były tworzone te przepisy, był po prostu inny klimat. Później zaczynała się wegetacja, później wszystko dojrzewało, wcześniej zaczynały się przymrozki. Wtedy kilkukrotne zamrażanie i rozmrażanie powodowało rozbicie komórek i początki fermentacji lub bardziej skomplikowanych reakcji, które zmieniały smak dzikich owoców. Nie można tego osiągnąć przechowując owoce w zamrażarce. No może łatwiej puszczają wtedy sok ale mogą za to trudniej się klarować.
Poparta jest zresztą praktyką. Większych różnic po wymrażaniu nie stwierdziłem, po przymrozkach to mógłbym zbierać tylko przyschnięte trupki owoców. Przypiekanie jarzębiny czy dzikiej róży w piekarniku to już inna sprawa. Są na ten temat nawet naukowe opracowania. Zbieram jarzębinę, tarninę, dziką róże, gdy jest w pełni dojrzała a niektóre owoce zaczynają się marszczyć.

zaradek
250
Posty: 256
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 21:39
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 14 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: zaradek »

Czyli jeszcze nie teraz. O przemrażaniu jarzębiny słyszałem a o pieczeniu już nie (jeszcze nie robiłem researchu ;-)).
Czy mógłby ktoś dopisać jakieś szczegóły na ten temat?
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: Doody »

Pieczenie jarze biny jest alternatywą do zalania jej wrzątkiem. Do tej pory robiąc jarzębiak, po wyjęciu owoców z zamrażarki i ich rozmrożeniu, zalewałem je na chwilę wrzątkiem aby pozbyć się toksyny opisanej przez @radiusa (tak znalazłem w przepisie). Podobno metoda "piekarnikowa" jest lepsza, gdyż nie wypłukujemy części smaków a dodatkowo delikatna karmelizacja cukrów zawartych w owocach wpływa na polepszenie smaku.
Pozdrawiam
Darek

zaradek
250
Posty: 256
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 21:39
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 14 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: zaradek »

Hmmm, smaków nie wypłuczemy, ale nie wypłuczemy też wspomnianej toksyny? Czy wystarczy temperatura, żeby się jej pozbyć?
Jeżeli jednak piekarnik jest lepszy, to napiszcie proszę dodatkowe szczegóły:
Ile ustawić stopni?
Ile czasu to piec?
Na jakiej wysokości wstawić blachę?
Czy grzanie z góry / z dołu / z termoobiegiem?
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.

prodwin
20
Posty: 29
Rejestracja: poniedziałek, 21 gru 2015, 23:29
Ulubiony Alkohol: Piwo musi być! :)
Lokalizacja: Czeladź
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: prodwin »

zaradek pisze: Ile ustawić stopni?
Ile czasu to piec?
Na jakiej wysokości wstawić blachę?
Czy grzanie z góry / z dołu / z termoobiegiem?
Hej, jarzębiak jako jedną z moich ulubionych nalewek robię dosyć często i zawsze wg. tej sprawdzonej metody: w pełni dojrzałe, duże, czerwone owoce zrywam i mrożę przez min. 2 dni. Potem zalewam na chwilę wrzątkiem aby się rozmroziła i wkładam do piekarnika. Blacha na środku, termoobieg, temperatura ok. 75°C, drzwiczki piekarnika uchylone. Wyciągam jak jarzębina lekko się pomarszczy i zaczyna puszczać sok.

zaradek
250
Posty: 256
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 21:39
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 14 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: zaradek »

To tak spróbuję. Jakie dajesz proporcje? Ile owoców / alkoholu i jakiego? Też (jak w przypadku innych nalewek) do 70%? Ile czasu macerujesz? Ile dosładzasz?
W sieci znalazłem taki przepis - możecie go zweryfikować?
1 kg jarzębiny
0,4 l wody
0,6 l spirytusu 96%
300 g cukru
Jarzębinę umyć, 3 dni przemrozić, przelać wrzątkiem (+ podpiekę), zalać wodą i spirytusem (z proporcji wychodzi mi 1l 57%). Po miesiącu odcedzić, owoce zasypać cukrem, po tygodniu odcisnąć jarzębinę, połączyć płyny, odstawić na pół roku i gotowe.
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: Doody »

Ja osobiście maceruję około 9 miesięcy. Czuć jak macerat się z czasem na plus. Gdzieś na naszym forum opisywałem mój jarzębiak. Zalewam 60-70% spirytusem a najlepiej destylatem owocowym o tej mocy.
Pozdrawiam
Darek

prodwin
20
Posty: 29
Rejestracja: poniedziałek, 21 gru 2015, 23:29
Ulubiony Alkohol: Piwo musi być! :)
Lokalizacja: Czeladź
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: prodwin »

zaradek pisze:To tak spróbuję. Jakie dajesz proporcje? Ile owoców / alkoholu i jakiego? Też (jak w przypadku innych nalewek) do 70%? Ile czasu macerujesz? Ile dosładzasz?
Na 1 kg jarzębiny daję 0,75 l destylatu owocowego 70%. Maceruję minimum miesiąc ale nie zaszkodzi dłużej jak wspomniał kolega wcześniej. Następnie owoce odcedzam i nalewam na nie 0,5 l wody. Po dniu znów odcedzam i łączę wodę ze spirytusem. Następnie dosładzam miodem wg uznania ;)
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: Doody »

Tutaj znalazłem swój przepis:
moj-najlepszy-ulubiony-przepis-t15688-20.html
Na dzień dzisiejszy zalecałbym mniej jarzębiny. Około 1,5l owoców na damę 5l. Lub ewentualnie taką ilość jak w przepisie ale traktować otrzymany macerat jako koncentrat i dawkować do smaku.
Ostatnio zmieniony środa, 21 sie 2019, 09:07 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek

czytam
700
Posty: 723
Rejestracja: wtorek, 5 wrz 2017, 08:23
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 107 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: czytam »

Ja robiłem kilkukrotnie przepis na jarzębiak wg Cieślaka. Dużo zależy od surowca. Wychodzi raz dobrze a raz bardzo dobrze.

prodwin
20
Posty: 29
Rejestracja: poniedziałek, 21 gru 2015, 23:29
Ulubiony Alkohol: Piwo musi być! :)
Lokalizacja: Czeladź
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: prodwin »

Racja, również jarzębina jarzębinie nie równa. Raz pokusiłem na jarząb szwedzki ponieważ owoce wyglądały o wiele atrakcyjniej niż na pospolitym ale nie przełożyło się to wcale na lepszy smak.

aakk
1150
Posty: 1160
Rejestracja: poniedziałek, 7 sty 2019, 18:55
Status Alkoholowy: Konstruktor
Lokalizacja: Łódź
Podziękował: 20 razy
Otrzymał podziękowanie: 100 razy
Kontakt:
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: aakk »

A kiedy zrywać owoce? Bo nie ma konkretniej odpowiedzi. Można już zerwać i przemrozić czy jeszcze za wczesna pora?
Destylatory ze stali nierdzewnej.
www.ak-spaw.pl
facebook.com/akspawpl
Zapraszam
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: Doody »

Jeszcze poczekaj do końca września/począteku października.
Pozdrawiam
Darek

zaradek
250
Posty: 256
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 21:39
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 14 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: zaradek »

Przeszukując forum znalazłem jeszcze tutaj przepisy na jarzębiak:
post9725.html#p9725
Czy ktoś próbował robić wariant 1 / 2 - lub może porównywał to do przepisu Doodiego (z połową jarzębiny)?
moj-najlepszy-ulubiony-przepis-t15688-20.html#p160890
Wiem, że najlepiej byłoby mi zrobić wszystkie 3 wersje i za niecały rok przeprowadzić degustację - ale mam mało jarzębiny (z 3,5kg po obraniu z gałązek i odrzuceniu brzydkich owoców zostało mi z 2,3kg) i wolnych słojów (obecnie tylko jeden) - dlatego myślałem, żeby wykonać tylko jedną wersję...
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Post autor: Doody »

Jak zalejesz jarzębinę destylatem i wyciągnie ona z jarzębiny to co najlepsze, możesz traktować taki wyciąg jak koncentrat i rozcieńczać go do smaku jaki sam uznasz za najlepszy. Ja lubię goryczkowaty posmak jarzębiny, ktoś lubi smak bardziej subtelny. Najważniejsze to zrobić sobie dobrą bazę do jarzębiaku.
Pozdrawiam
Darek
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wytwarzanie Nalewek”