Dyskusja ogólna o wytwarzaniu nalewek i ich przyrządzaniu...

Autor tematu
chemix7473
1
Posty: 1
Rejestracja: poniedziałek, 12 sie 2019, 16:05
Załączniki
Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: chemix7473 » poniedziałek, 12 sie 2019, 16:09

Cześć

Co daje zamrażanie owoców jarzębiny? Chcemy zrobić nalewkę i wszędzie o tym piszą. Zastanawiam się jaki jest sens tego działania i jakie przemiany (chemiczne?) zachodzą w owocu. Wie ktoś?

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 12 sie 2019, 16:10 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.


dostawa 5zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

radius
5000
Posty: 5481
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: radius » poniedziałek, 12 sie 2019, 17:12

Surowe owoce zawierają toksyczny kwas parasorbinowy (sorbowy). Po raz pierwszy został wyizolowany w 1859 roku z niedojrzałych owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia) i stąd wzięła się jego nazwa. Po zjedzeniu choćby kilku kulek surowej jarzębiny zaczną się wymioty i biegunka oraz bóle głowy. Jarzębina nadaje się do jedzenia, gdy zostanie ususzona, ugotowana lub wcześniej zamrożona (wystarczy mrozić owoce przez 1,5 doby). Wtedy bowiem trujący kwas kryjący się w jarzębinie zostanie zlikwidowany.
Mechanizm działania kwasu polega na hamowaniu aktywności enzymów, pleśni i drożdży. Kwas sorbowy jest uznawany za bezpieczną substancję, a dzienne dopuszczalne spożycie wynosi 25mg na kilogram masy ciała. Może być stosowany w wielu produktach spożywczych, między innymi w serach dojrzewających, serach topionych, wyrobach cukierniczych, gumach do żucia.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

Doody
1850
Posty: 1871
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: Doody » poniedziałek, 12 sie 2019, 22:13

Ponadto wymrożone owoce są słodsze. Ptaki dobrze o tym wiedzą ;)
Pozdrawiam
Darek


wawaldek11
2000
Posty: 2135
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: wawaldek11 » poniedziałek, 12 sie 2019, 23:12

Próbowałem mrożone i pieczone - wielkiej różnicy nie stwierdziłem, ale jak każą mrozić i podpiekać, to mrożę i podpiekam :mrgreen:
A jeśli chodzi o ptaki, to mam własną teorię: po przymrozkach i w czasie mrozów zwiększa się zapotrzebowanie pokarmowe ptaków i jednocześnie kurczy się baza żerowa, więc rzucają się na mniej smaczne owoce i w widocznych miejscach. Wielokrotnie widziałem ogołocone przez ptaki drzewa jarzębiny jeszcze na długo przed mrozami - chyba głód im zajrzał wcześniej do :dupa: W jarzębince gustują również kuny leśne - tumaki. Widziałem jak sprytnie wspina się po cienkich gałązkach, aby dobrać się do dorodnych owoców.
Pozdrawiam,
Waldek


zaradek
50
Posty: 83
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 20:39
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: zaradek » wtorek, 13 sie 2019, 01:15

W tym roku będę robił pierwszy raz taką nalewkę. Owoce trzeba zbierać bliżej października?
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.


czytam
150
Posty: 178
Rejestracja: wtorek, 5 wrz 2017, 07:23
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: czytam » wtorek, 13 sie 2019, 03:55

Ja też mam własną teorię na temat terminu zbiorów, przymrozków, wymrażania. Kiedyś, gdy były tworzone te przepisy, był po prostu inny klimat. Później zaczynała się wegetacja, później wszystko dojrzewało, wcześniej zaczynały się przymrozki. Wtedy kilkukrotne zamrażanie i rozmrażanie powodowało rozbicie komórek i początki fermentacji lub bardziej skomplikowanych reakcji, które zmieniały smak dzikich owoców. Nie można tego osiągnąć przechowując owoce w zamrażarce. No może łatwiej puszczają wtedy sok ale mogą za to trudniej się klarować.
Poparta jest zresztą praktyką. Większych różnic po wymrażaniu nie stwierdziłem, po przymrozkach to mógłbym zbierać tylko przyschnięte trupki owoców. Przypiekanie jarzębiny czy dzikiej róży w piekarniku to już inna sprawa. Są na ten temat nawet naukowe opracowania. Zbieram jarzębinę, tarninę, dziką róże, gdy jest w pełni dojrzała a niektóre owoce zaczynają się marszczyć.


zaradek
50
Posty: 83
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 20:39
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: zaradek » środa, 14 sie 2019, 00:04

Czyli jeszcze nie teraz. O przemrażaniu jarzębiny słyszałem a o pieczeniu już nie (jeszcze nie robiłem researchu ;-)).
Czy mógłby ktoś dopisać jakieś szczegóły na ten temat?
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.

Awatar użytkownika

Doody
1850
Posty: 1871
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: Doody » środa, 14 sie 2019, 07:02

Pieczenie jarze biny jest alternatywą do zalania jej wrzątkiem. Do tej pory robiąc jarzębiak, po wyjęciu owoców z zamrażarki i ich rozmrożeniu, zalewałem je na chwilę wrzątkiem aby pozbyć się toksyny opisanej przez @radiusa (tak znalazłem w przepisie). Podobno metoda "piekarnikowa" jest lepsza, gdyż nie wypłukujemy części smaków a dodatkowo delikatna karmelizacja cukrów zawartych w owocach wpływa na polepszenie smaku.
Pozdrawiam
Darek


zaradek
50
Posty: 83
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 20:39
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: zaradek » sobota, 17 sie 2019, 11:25

Hmmm, smaków nie wypłuczemy, ale nie wypłuczemy też wspomnianej toksyny? Czy wystarczy temperatura, żeby się jej pozbyć?
Jeżeli jednak piekarnik jest lepszy, to napiszcie proszę dodatkowe szczegóły:
Ile ustawić stopni?
Ile czasu to piec?
Na jakiej wysokości wstawić blachę?
Czy grzanie z góry / z dołu / z termoobiegiem?
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.


prodwin
10
Posty: 16
Rejestracja: poniedziałek, 21 gru 2015, 23:29
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: prodwin » niedziela, 18 sie 2019, 09:13

zaradek pisze:Ile ustawić stopni?
Ile czasu to piec?
Na jakiej wysokości wstawić blachę?
Czy grzanie z góry / z dołu / z termoobiegiem?


Hej, jarzębiak jako jedną z moich ulubionych nalewek robię dosyć często i zawsze wg. tej sprawdzonej metody: w pełni dojrzałe, duże, czerwone owoce zrywam i mrożę przez min. 2 dni. Potem zalewam na chwilę wrzątkiem aby się rozmroziła i wkładam do piekarnika. Blacha na środku, termoobieg, temperatura ok. 75°C, drzwiczki piekarnika uchylone. Wyciągam jak jarzębina lekko się pomarszczy i zaczyna puszczać sok.


zaradek
50
Posty: 83
Rejestracja: sobota, 16 wrz 2017, 20:39
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: zaradek » poniedziałek, 19 sie 2019, 15:50

To tak spróbuję. Jakie dajesz proporcje? Ile owoców / alkoholu i jakiego? Też (jak w przypadku innych nalewek) do 70%? Ile czasu macerujesz? Ile dosładzasz?
W sieci znalazłem taki przepis - możecie go zweryfikować?
1 kg jarzębiny
0,4 l wody
0,6 l spirytusu 96%
300 g cukru
Jarzębinę umyć, 3 dni przemrozić, przelać wrzątkiem (+ podpiekę), zalać wodą i spirytusem (z proporcji wychodzi mi 1l 57%). Po miesiącu odcedzić, owoce zasypać cukrem, po tygodniu odcisnąć jarzębinę, połączyć płyny, odstawić na pół roku i gotowe.
Chciałem w objęcia Morfeusza, ale Dionizos był szybszy.

Awatar użytkownika

Doody
1850
Posty: 1871
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: Doody » poniedziałek, 19 sie 2019, 17:50

Ja osobiście maceruję około 9 miesięcy. Czuć jak macerat się z czasem na plus. Gdzieś na naszym forum opisywałem mój jarzębiak. Zalewam 60-70% spirytusem a najlepiej destylatem owocowym o tej mocy.
Pozdrawiam
Darek


prodwin
10
Posty: 16
Rejestracja: poniedziałek, 21 gru 2015, 23:29
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: prodwin » środa, 21 sie 2019, 07:10

zaradek pisze:To tak spróbuję. Jakie dajesz proporcje? Ile owoców / alkoholu i jakiego? Też (jak w przypadku innych nalewek) do 70%? Ile czasu macerujesz? Ile dosładzasz?

Na 1 kg jarzębiny daję 0,75 l destylatu owocowego 70%. Maceruję minimum miesiąc ale nie zaszkodzi dłużej jak wspomniał kolega wcześniej. Następnie owoce odcedzam i nalewam na nie 0,5 l wody. Po dniu znów odcedzam i łączę wodę ze spirytusem. Następnie dosładzam miodem wg uznania ;)

Awatar użytkownika

Doody
1850
Posty: 1871
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: Doody » środa, 21 sie 2019, 08:04

Tutaj znalazłem swój przepis:
moj-najlepszy-ulubiony-przepis-t15688-20.html
Na dzień dzisiejszy zalecałbym mniej jarzębiny. Około 1,5l owoców na damę 5l. Lub ewentualnie taką ilość jak w przepisie ale traktować otrzymany macerat jako koncentrat i dawkować do smaku.
Ostatnio zmieniony środa, 21 sie 2019, 08:07 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek


czytam
150
Posty: 178
Rejestracja: wtorek, 5 wrz 2017, 07:23
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: czytam » środa, 21 sie 2019, 19:34

Ja robiłem kilkukrotnie przepis na jarzębiak wg Cieślaka. Dużo zależy od surowca. Wychodzi raz dobrze a raz bardzo dobrze.


prodwin
10
Posty: 16
Rejestracja: poniedziałek, 21 gru 2015, 23:29
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: prodwin » środa, 21 sie 2019, 20:04

Racja, również jarzębina jarzębinie nie równa. Raz pokusiłem na jarząb szwedzki ponieważ owoce wyglądały o wiele atrakcyjniej niż na pospolitym ale nie przełożyło się to wcale na lepszy smak.


aakk
200
Posty: 207
Rejestracja: poniedziałek, 7 sty 2019, 18:55
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: aakk » środa, 21 sie 2019, 20:11

A kiedy zrywać owoce? Bo nie ma konkretniej odpowiedzi. Można już zerwać i przemrozić czy jeszcze za wczesna pora?

Awatar użytkownika

Doody
1850
Posty: 1871
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

Postautor: Doody » czwartek, 22 sie 2019, 08:05

Jeszcze poczekaj do końca września/począteku października.
Pozdrawiam
Darek


Wróć do „Wytwarzanie Nalewek”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości