Czy fermentacja w wyższej temp. jest niebezpieczna ?

[StaryGnyca]

Witam. Tak wiem w jaka jest odpowiednia temperatura dla burzliwej/cichej fermentacji, zresztą jest tu wszystko pięknie opisane. Ale nie znalazłem na forum odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie, może głupie, no nie wiem.

Co jeśli zamierzam nastawić powiedzmy w tym momencie wino z owoców i trzymać je przez cały okres fermentacji w pokoju, gdzie jest w danym momencie 26 stopni a przy upałach może być gorzej . Czy wino może skisnąć ? Czy może stać się coś złego ?

Dziękuje z góry za odpowiedzi, pozdrawiam.

[Doody]

Najpoważniejszym problemem może być "ugotowanie drożdży", czyli przekroczenie temperatury, w której drożdże giną. Ta temp to około 35-39 stopni w zależności od odporności drożdży. Temperatura nastawu podczas fermentacji burzliwej wzrasta, należy więc podczas upałów:
1. Przygotować nastaw o temp. nie przekraczającej 24 stopnie i dodać do niego drożdży.
2. Wietrzyć pomieszczenie, zwłaszcza nocą aby maksymalnie zmniejszyć ryzyko przegrzania.
3. Dać mniejszą dawkę drożdży niż zalecana (np. o połowę). Drożdże w cieple i tak namnażają się lepiej.
4. Zostawić otwarty fermentator.

[StaryGnyca]

Ok, rozumiem. Załóżmy że uda mi się utrzymać temperaturę 24-25 stopni, czy zostawiając wino na cały okres czyli nawet na cichą fermentacje gdzie zalecana jest poniżej 20, coś złego może się wydarzyć ?

[Doody]

Trochę się zagalopowałem i napisałem jak postępować z nastawem cukrowym. Wino to jednak trochę inna bajka. Po pierwsze fermentacja na drożdżach winnych np. Bayanus G995, choć burzliwa, nigdy jednak nie taka jak na drożdżach turbo do cukrówek. Nastaw owocowy powinien być zamknięty korkiem z rurką fermentacyjną. Temperatura nie powinna więc wzrosnąć tak jak w przypadku nastawów z drożdżami turbo. Nie jestem winiarzem, ale kilka razy robiłem gronowe wino w balonie. Po oddzieleniu owoców i zlewania wina znad osadu, wino stało cały czas w pokoju i wychodziło przyzwoite. Fakt , że więcej owoców jest pod koniec lata i jesienią, gdy temp. na dworze nie są już tak drastyczne jak w tym tygodniu

[johnex]

Nawet na Bayanusach G995 fermentacja może być burzliwa. Robiłem kiedyś wino z wiśni na tych drożdżach i przez noc narobiło się dużo piany a ostatecznie kawałek owocu przytkał rurkę fermentacyjną. Szybki uwolnienie ciśnienia sprawiło że spora część wiśniowej piany wylądowała na suficie.
A wracając do pytania: "Czy może stać się coś złego" - może to być na przykład sufit do malowania

[StaryGnyca]

Nie zamierzam korzystać z Bayanusów, na co mi takie silne drożdże ?
Czyli jednoznacznej odpowiedzi nie ma hmm.

A wracając do pytania: "Czy może stać się coś złego" - może to być na przykład sufit do malowania

Mam rozumieć że wino w trakcie cichej fermentacji w temperaturze 26 stopni może wykipieć ?

[manowar]

Nie ma, bo koledzy zamiast napisać wprost to krążą. Sposób prowadzenie fermentacji ma kluczowe znaczenie dla jakości finalnego produktu. Wysoka temperatura oczywiście wpłynie na szybkość przerabiania cukru - ale coś za coś. Drożdże szybko produkując alkohol, będą miały mniej czasu do adaptacji do nowego środowiska - będą się stresować a przez to wyprodukują więc dodatkowych związków - estrów i wyższych alkoholi. A więc większe ryzyko, że wino będzie kacogenne i że będzie miało dziwne posmaki i aromaty. Druga sprawa - szybka fermentacja powoduje znaczne straty w aromatach użytego surowca. To może będzie miało małe znaczenie przy produkcji mocnego deserowego wina, ale szczególnie dla białych lekkich win będzie zabójcze.
Jeśli chodzi o cichą fermentację i leżakowanie to podobnie - mocne deserowe wina można maderyzować - żeby szybciej dojrzały i się bardziej utleniły - ale tam pożądane są posmaki suszonych owoców. Dla win delikatnych będzie to wpływało niekorzystnie.
A jeśli chodzi o zakażenia - to tak jak z fermentacją - wyższa temperatura powoduje szybszy wzrost wszystkiego... jak z higieną jest ok, matka drożdżowa jest silna to nie powinno być problemów, ale jak coś się przyplącze to drożdże mogą nie zdominować nastawu. Jedyne moje zakażenie przy winie było właśnie przy robieniu i fermentacji w miazdze w upale.