Jak działają różne rodzaje drożdży. Które wybrać do naszego nastawu. Warunki prowadzenia fermentacji.
Awatar użytkownika

Autor tematu
inblue
350
Posty: 361
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Ocena jakościowa drożdży gorzelniczych na podstawie produktów ubocznych

Postautor: inblue » czwartek, 27 gru 2018, 21:06

Zadeklarowałem się w innym wątku, że pomogę w ocenie drożdży gorzelniczych.
Z mnogości dostępnych na rynku wybrałem poniższe drożdże do testów (kolejność przypadkowa):
-Drożdże gorzelnicze VODKA PURE Alcopure Gozdawa,
-ALCOTEC VODKA STAR drożdże gorzelnicze BIMBER PURE,
-ALCOTEC 48 TURBO PURE,
-Drożdże gorzelnicze Alcopure 48 mocne aż 21% turbo,
-T-Vodka Star,
-Drożdże gorzelnicze JASKRAFT 7,
-Drożdże gorzelnicze Coobra Pure,
-PROFESSIONAL VODKA PURE YEAST,
-MAXX BLACK TURBO PURE,
i starczy.
Oceniam, że za 6-9 miesięcy dobrnę do szczęśliwego finału i opublikuję wtedy pełne wyniki.
W międzyczasie będę zamieszczał wyniki cząstkowe, ale bez podania nazwy drożdży - tę zachowam na razie dla siebie :)

Przebieg doświadczenia - wykonanie.

Sacharozę (6kg) rozpuścić w gorącej wodzie, uzupełnić zimną wodą do objętości 24 litry (23 Blg).
Gdy temperatura nastawu osiągnie 30 st. C dodać drożdże. Fermentować w temp. pokojowej (ok. 22 °C) bez dogrzewania (grzałka, pasa grzewczy).
Po fermentacji umieścić w chłodnym pomieszczeniu do samoistnego sklarowania. Sklarowany nastaw zlewarować do keg-a.
Wykonać szybką rektyfikację bez żadnego cięcia frakcji; odbierać poprzez LM. Odbiór zakończyć, gdy temperatura w głowicy będzie wyższa o 1 °C od temperatury dnia.
Ilość odebranej surówki powinna być nie mniejsza niż 3,6 litra.

Otrzymaną surówkę oczyścić chemicznie (NaOH) ustalając kwasowość, zmydlając estry i utleniając (KMnO4) aldehydy.

Kwasowość/zmydlanie estrów.
20 ml surówki miareczkować 0,1n NaOH w obecności fenoloftaleiny do uzyskania amarantowego zabarwienia. Wynik zapisać (X ml). Zmiareczkowaną próbkę wylać.
Pozostałą objętość surówki (Y) zalkalizować wg wzoru:
Z (potrzebna ilość 0,1n NaOH w ml) = ((Y * X)/20) * 1,08

Aldehydy.
Do 0,5ml 0,02n roztworu nadmanganianu potasu (KMnO4) dodawać zalkalizowaną surówkę.
Dodawanie surówki kontynuować do zmiany barwy na brunatną. Zapisać zużytą objętość surówki (A ml).
Potrzebną ilość KMnO4 (B ml) do utlenienia aldehydów w reszcie surówki (C ml) wyliczyć wg wzoru:
B = ((C-A) * 0,5) / A

Po przefiltrowaniu surówki przez filtr bawełniany przeprowadzić kolejną rektyfikację, rozcieńczając uprzednio surówkę do 12,5%.
Po zagotowaniu wsadu grzać z mocą 2000W. Temperaturę wody na wyjściu ze skraplacza wyregulować na 68 - 70 °C.
Od momentu pojawienia się najniższej temperatury na 10 półce prowadzić stabilizację 60 minut.
Następnie zrzucić 3 krotnie w odstępach 20 minutowych destylat poprzez LM każdorazowo w ilości 50 ml.
Bezpośrednio po ostatnim zrzucie przejść od razu do odbioru gonu poprzez OLM/OVM z prędkością 20 ml/min.
Po skoku temperatury na 10 półce skorygować tempo odbioru do 10 ml/min.
Odbiór gonu zakończyć przy ponownym skoku temp. na 10 półce.
Resztę rektyfikatu odebrać do innego naczynia poprzez LM jako pogon.

Uzyskany gon rozcieńczyć wodą destylowaną tak, aby uzyskać 300 ml próbki o mocy 50%.
Próbkę rozlać do 3 butelek po 100 ml. Przygotować i aktywować w wodzie destylowanej węgiel aktywny (1g).
Do pierwszej buteleczki nic nie dodawać (kontrola), do drugiej dodać 0,1g węgla aktywnego, do trzeciej 0,5g węgla aktywnego.
Buteleczki umieścić w zamrażalniku na 24 godziny.
Po tym czasie wszystkie próbki wyjąć, przefiltrować, zostawić na kolejne 24 godz. w temperaturze pokojowej.
Dokonać oceny organoleptycznej.

Uwagi.
Doświadczenie zostało napisane w taki sposób, aby zapewnić powtarzalność w czasie.
W pierwszej rektyfikacji bierzemy wszystkie frakcje, ponieważ są one potrzebne do oznaczeń.
Oczyszczanie chemiczne ma na celu ustalenie rzeczywistej ilości produktów ubocznych wytworzonych przez drożdże.
Przeprowadzana analiza jest ilościowa, zatem im mniej tym lepiej.
Ostatnim etapem jest rozcieńczenie i oczyszczanie węglem aktywnym. Wiąże on alkohole wyższe i inne zanieczyszczenia.
Tutaj pozostaje już tylko analiza jakościowa - chromatografia językowa :)
Prawdziwi twardziele piją naftę.

https://ustawa447.pl/zbieraj-podpisy/
#NieDlaRoszczeń


dostawa 5zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

masterpaw2
1500
Posty: 1525
Rejestracja: wtorek, 12 kwie 2016, 19:10
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:), no chyba, że ktoś mi na odcisk nadepnie....
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centralna Polska
Załączniki
Re: Ocena jakościowa drożdży gorzelniczych na podstawie produktów ubocznych

Postautor: masterpaw2 » czwartek, 27 gru 2018, 22:04

Kolego inblue :poklon; :poklon; :poklon;, wziąłeś na swoje barki nie lada wyzwanie, trzymajmy kciuki za powodzenie przedsięwzięcia. Ze swojej strony mogę zaproponować podesłanie do testów grzybków : Prestige Turbo Pure 48 Turbo Yeast.
Jestem ciekaw (podejrzewam, że nie tylko ja) jak wypadną z tym teście.
Gdy coś robię, zawsze staram się robić to najlepiej, choć nie zawsze mi to wychodzi......;)

Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 385
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Ocena jakościowa drożdży gorzelniczych na podstawie produktów ubocznych

Postautor: klepa » czwartek, 27 gru 2018, 22:26

Tylko 6 - 9 miesięcy na badanie drożdży do produkcji rozpuszczalnika? Tego, co i tak się rektyfikuje? :roll:
To na pewno bardzo ciekawe ale może zacząłby Herr Doctor od drożdży do rudej i winiaku? :poklon;


forma
250
Posty: 278
Rejestracja: sobota, 20 gru 2008, 12:51
Załączniki
Re: Ocena jakościowa drożdży gorzelniczych na podstawie produktów ubocznych

Postautor: forma » czwartek, 27 gru 2018, 23:08

Bardzo ciekawe, a możesz nam powiedzieć jak długo już prowadzisz te doświadczenia/testy ?
NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!

Awatar użytkownika

Autor tematu
inblue
350
Posty: 361
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: Ocena jakościowa drożdży gorzelniczych na podstawie produktów ubocznych

Postautor: inblue » poniedziałek, 10 cze 2019, 13:57

Pora przedstawić wyniki i omówić pierwszą część doświadczenia.
W tej części - nazwijmy ją roboczo "laboratoryjną" - skorygowano metodę oznaczania kwasowości.
Zamiast roztworu 0,1n NaOH stosowano roztwór 0,01n NaOH.
Konieczność wprowadzenia zmiany wynikała z mniejszej kwasowości jaką posiadała surówka z odfermentowanego nastawu cukrowego
w porównaniu do surówek spotykanych w gorzelnictwie.
Trudno jednoznacznie wskazać przyczynę takiego wyniku, ale ponieważ najczęstszym problemem w gorzelniach są mieszane zakażenia nastawów, być może jest to jeden z decydujących czynników zwiększających kwasowość surówki.

Miareczkując wszystkie próbki ustalono, że średnia kwasowość I odpędu wynosi ok. 0,8 ml 0,01n NaOH na 10 ml surówki.
O tym jak mała jest to ilość można się przekonać przeliczając potrzebną ilość NaOH na 1 litr surówki.
Będzie to 80 ml 0,01n NaOH, co jest równe...
Aby uzyskać taką ilość należy rozpuścić 4 gramy NaOH w wodzie destylowanej i dopełnić wodą destylowaną do objętości 1 litra,
a następnie na każdy litr surówki wziąć 8 ml roztworu w którym jest 0,032g czystego NaOH.

Roztwór 0,02n nadmanganianu potasu sporządzono poprzez rozpuszczenie 3,2g KMnO4 i uzupełnienie wodą destylowaną
do objętości 1 litra. W niniejszym doświadczeniu nie było nastawiania miana na szczawian sodu.
Ilość roztworu KMnO4 jaką miareczkowano surówką ilustruje poniższe zdjęcie.

nadmanganian.jpg


Oznaczenie aldehydów przeprowadzono miareczkując 0,5ml 0,02n roztworu nadmanganianu potasu (KMnO4) zalkalizowaną surówką.
Miareczkowanie przeprowadzano wlewając do kolby ciągły, jednostajny strumień surówki mieszając przy tym równomiernie kolbą.
Miareczkowanie uznawano za zakończone w momencie zmiany barwy roztworu z bladoróżowej na słomkowo-herbacianą.
Ponieważ dysponowano jedynie kolbą miarową o pojemności 1000 ml, to wszystkie przypadki zmiany barwy przekraczające tą objętość oznaczono jako 1000+.

Analogicznie jak w poprzednim przypadku stwierdzono,
że ilość dodawanego KMnO4 do roztworu surówki powinna być mniejsza niż podana w ogólnie przyjętych źródłach.
Za bezpieczną granicę przyjęto 0,5ml na 1 litr surówki, czyli 1,6g KMnO4 na 1000 litrów surówki.

W przeprowadzonym doświadczeniu notowano znacznie niższe wartości od spodziewanych, co jest zbieżne z opiniami użytkowników na AD i "białym" forum, że dodawanie NaOH i KMnO4 w ilościach książkowych niesie za sobą zdecydowanie pogorszenie smaku destylatu.

Faworyci po pierwszej części testu (wg kolejności):
Professional Vodka Pure Yeast, Gozdawa Polish Pure Vodka, Alkopure 48 Extra Pure Turbo.

Druga część będzie polegać na subiektywnej ocenie tych 9-ciu próbek metodą degustacji.
Pełne zestawienie opublikuję po uzyskaniu karty ocen od Oceniającego.
I żeby nie było tak łatwo - kolejność próbek wysłana do testu będzie mieć inną numerację niż prezentowane zestawienie.
Szczegółowe zestawienie wyników części pierwszej -
Drozdze_prod_ubocz_lab.pdf
w załączeniu.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Prawdziwi twardziele piją naftę.

https://ustawa447.pl/zbieraj-podpisy/
#NieDlaRoszczeń

Online
Awatar użytkownika

lesgo58
4000
Posty: 4347
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: Ocena jakościowa drożdży gorzelniczych na podstawie produktów ubocznych

Postautor: lesgo58 » poniedziałek, 10 cze 2019, 15:40

Brawo i wielkie dzięki za eksperyment... :poklon;
inblue pisze:Faworyci po pierwszej części testu (wg kolejności):
Professional Vodka Pure Yeast, Gozdawa Polish Pure Vodka, Alkopure 48 Extra Pure Turbo.


Także w/g mojego subiektywnego spostrzeżenia te drożdże "professional..." sa bardzo dobre. Tak pod względem czystości jak delikatnosci i jakości organoleptycznej.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 cze 2019, 15:41 przez lesgo58, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Drożdże i fermentacja”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości