Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

[PierwszyWolnyLogin]

To może pochwalę się moją wersja chleba żytniego na zakwasie Nic odkrywczego, ale jest pyszny, no i wychodzi za każdym razem...

Podstawa to zakwas - robię go z mąki żytniej typu 2000 w wiadomy sposób. Codziennie dolewam trochę wody i dodaję mąki - jeśli chcę mocniej razowy chleb to typu 2000, jeśli lżejszy to żytnią 720. Po kilku dniach, gdy zakwas szaleje w pojemniku i jest go ponad 500g robię chleb. Najważniejsze to, żeby zakwas był mocny - ma wyraźnie pracować i intensywnie pachnieć. Najlepiej gdy pachnie alkoholem...

Przepis:
500g zakwasu o konsystencji gęstej śmietany do miski, do tego dodaje trochę wody i mąki żytniej typ 720 "chlebowej" do całkowitej wagi około 1kg. Na taką ilość sypię trzy płaskie łyżeczki soli. Zawsze dodaje garstkę czarnuszki - uwielbiam jej smak i zapach Całość początkowo mieszam drewniana łyżką, aż ciasto zrobi się "półsuche" wtedy włączam mikser ręczny i wyrabiam aż będzie prawie odklejać się o dłoni. Chodzi o to, żeby było lekko wilgotne, ale nie całkiem suche...

Z ciasta formuje wałek pasujący do foremki posmarowanej masłem i posypanej mąką. Foremkę z ciastem zawijam w reklamówkę zostawiam do wyrośnięcia na kilka godzin, nieraz nawet do 10. Po prostu ciasto powinno podwoić objętość...

Wtedy do piekarnika - 40-45min 170oC. Po wyjęciu schłodzić. Oczywiście pierwsza kromeczka zawsze na ciepło z masłem Chleb z czasem jest coraz lepszy - wydaje mi się, że dojrzewa po kilku dniach ma jeszcze pełniejszy smak i zapach... Przechowuje w woreczku - żeby twarda skórka trochę zmiękła.

Chleb pokazany na zdjęciach wyszedł mi za mały - około 900g. Za mało mąki mi się sypnęło Wersja 1000-1100g jest lepsza...
Oczywiście do mojej foremki.

























Smacznego

PWL

[scalak]

To ja mam pytanko: Kto jest producentem tej mąki z której jest ten chleb? Jest bardzo jasny jak na czysto żytni, który piekłem ja. Teraz piekę z mąki orkiszowej na żytnim zakwasie. Jest dużo lżejszy w trawieniu, a w moim wieku na to trzeba już uważać. Do wyrastania chleba wykorzystuję piekarnik ustawiony na 40 stopni. Wyrasta 4 do 5 godzin, potem wyjmuję, rozgrzewam do 170 stopni i 50 minut piekę z termoobiegiem, dwa razy nawilżając piekarnik. Trochę dłużej piekę, ale mam rzadsze ciasto i pewnie termostaty też się różnią. Przy temperaturze pieczenia 170 stopni, jest jasna miękka skórka, ale Tobie, tak jak i mnie chleb przyrasta w piekarniku. Kiedyś wstawiałem chleb przy 250 stopniach i chleb mi z boku nie pękał, ale teraz wolę popękany, ale miękki. Jeszcze raz proszę o namiar na mąkę.

[zzibii]

Ja mąkę żytnią do chleba kupuje w Tesco. Jest to mąka o nazwie Szczepanki (młyny Szczepanki) typ 720. Cena około 1.80 zł.

[PierwszyWolnyLogin]

Moja to Młyny Stoisław - kupuję w lokalnych polskich marketach JAN.
Kosztuje około 2.6/kg Lubie tam kupować bo raz, że właściciel to polak, którego można spotkać na żywo,
a nie jakaś np. spółka giełdowa (czyli ..uj wie kto) a dwa mają ogromny wybór towarów w sklepach...
No i w okolicy same zagraniczne markety...

https://photos.app.goo.gl/2SdybtJpvBkh7fin7

https://photos.app.goo.gl/yJ4a5fuh1XVggFTb6

PWL

[scalak]

@zzibii. Znam tą mąkę, ale mnie chodzi o mąkę żytnią z której wychodzi taki jasny chleb.
@PierwszyWolnyLogin. Dzięki za namiar. Nigdy się z tą mąką nie spotkałem, ale skoro mają sklep internetowy, to już robię zakup.

[PierwszyWolnyLogin]

Zrobiłem drugą, lżejszą wersje tego chleba

Zakwas jak zwykle, z tym że tym razem zrobiony z <> połowy mąki żytniej 2000 i połowy mąki żytniej 720.

- 500g zakwasu, mocno pracującego
- <> 600g mąki żytniej typ 720,
- trzy płaskie łyżeczki soli,
- jedna płaska łyżeczka cukru,
- czarnuszka (przygarść ),
- woda, całość ważyła około 1200g,

Wyrabiałem wyłącznie łyżką drewnianą, do konsystencji klejącego się ciasta, takiego
że już łyżką było dość trudno mieszać. Foremka posmarowana masłem i posypana mąką.
Wyrastał około 1.5-2h, podwoił objętość. Piekarnik nagrzałem do 170stC i do nagrzanego
wsadziłem foremkę. Pieczenie 40min w 170stC. Później wyjąłem chleb z foremki
i wsadziłem do piekarnika na 5min w 120stC, żeby trochę doszedł od spodu tam gdzie
jest wilgotniejszy i bardziej miękki (bo w foremce).

Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt







PWL

[radius]

Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt

"Prawie" robi wielką różnicę Następnym razem włóż na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 220ºC,a potem zmniejsz temperaturę na 170ºC i piecz jeszcze 30 minut
Poczujesz różnicę

[PierwszyWolnyLogin]

Oczywiście spróbuje

Planuje jeszcze zrobić wersje z dodatkiem... masła

PWL

[PierwszyWolnyLogin]

No to smacznego jajeczka



Dzisiejszy wypiek 1200g zakwasu, około 3kg mąki, woda, drożdże, sól, cukier, czarnuszka
Najpierw musiałem skoczyć do sklepu kupić dużą miskę do wyrabiania ciasta - na szczęście mam
niedaleko taki starego typu "gospodarczy" gdzie jest wszystko oprócz jedzenia

PWL

[Doody]

@PWL będziesz jadł sam chleb na święta?
Wygląda fajne

[PierwszyWolnyLogin]

Z pasztetem - też własnej roboty

Wieczorem robię objazd znajomych - rozdać trzy bochenki, dwa zostają dla nas.

PWL

[sargas]

Spróbuje twojego przepisu na pewno chociaż u mnie na 100% żytni kręcą nosem wolą pszenno-żytni też pyszny. @radius dobrze prawi zacznij od wyższej temperatury tylko się troche obawiam czy nie będzie w tej sytuacji bardziej wysuszony patrząc na konsystencję dość zwartą twojego ciasta.

[PierwszyWolnyLogin]

Daj 3/4 mąki żytniej 720 i powiedz że to pszenna - będą mlaskać

Piekłem ostatnio w 220/170 ale jakiejś sensacji nie widzę - skórka mocniej spieczona tylko...

Dzisiaj piekłem w 170, ciasto wkładałem do gorącego piekarnika i wlewałem trochę wody
na blachę położoną na dnie. Wyszedł bardziej wilgotny bez twardej skórki.

Tak czy owak bardzo dobry, choć za każdym razem wychodzi ciut inny

PWL

[rastro]

Powtarzalność w pewnej mierze zależy od zakwasu, jak zakwas ma już swój wiek, to jest z tym znacznie lepiej. Ale wiadomo, w domowych warunkach nie mamy kontroli nad temperaturami, a u mnie zaczyn czasem fermentuje 8 a czasem 12 godzin - bo wiadomo jak to w domu w weekend.

[PierwszyWolnyLogin]

Tak jak piszesz - zaczyn zaczynowi nie równy. U mnie tworzy się kilka dni - nieraz na końcu pachnie chlebowo,
nieraz drożdżami, a nieraz nawet wyraźnie alkoholem. Zależy pewnie co po drodze złapie z powietrza

Tym razem miałem zamrożoną porcję zakwasu około pół kilo, restartował dwa dni aż się w misce gotowało
Pachniał raczej drożdżowo. Wydaje mi się, że chleb jest lepszy gdy zakwas zalatuje mocno alkoholem...

PWL

[rastro]

A to ty robisz za każdym razem od nowa? Ja piekąc zwykle w weekend, robię tak że trzymam w słoiku tak ~100g odłożone z zaczynu i później używam tego jako starter. Zaczyn po 8-12 godzinnym wyrastaniu zwykle ma zapach z lekką nutą owocową.

[PierwszyWolnyLogin]

Niezupełnie. Akurat miałem za dużo zakwasu więc w pojemnik i do zamrażarki.
Do kolejnego pieczenia mógłby się zepsuć a jak nie to byłoby go jeszcze więcej bo karmić trzeba

Jeśli nie przewiduje pieczenia to po prostu mrożę zakwas, potem restartuje i dalej hoduje
Taki szybciej rusza niż od zera... Choć to też zależy od mąki, temperatury etc...

PWL

[rastro]

A to zupełne inaczej niż ja, ale ja zwykle piekę co weekend no czasem z różnych powodów co dwa, wtedy trzymam taki mały starter w lodówce. Dwa tygodnie to nie problem a startuje błyskawicznie. Prosto z lodówy do mąki i wody na zaczyn na noc, rano jest gotowy do przygotowania właściwego ciasta. Na pewno kiedyś miał przerwę trzy tygodnie i nic się nie działo, tyle że starter zalatywał mocno zmywaczem do paznokci, ale zaczyn wyszedł już a zwykle winno-owocowy.