Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.

Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » piątek, 5 kwie 2019, 18:27

To może pochwalę się moją wersja chleba żytniego na zakwasie :) Nic odkrywczego, ale jest pyszny, no i wychodzi za każdym razem...

Podstawa to zakwas - robię go z mąki żytniej typu 2000 w wiadomy sposób. Codziennie dolewam trochę wody i dodaję mąki - jeśli chcę mocniej razowy chleb to typu 2000, jeśli lżejszy to żytnią 720. Po kilku dniach, gdy zakwas szaleje w pojemniku i jest go ponad 500g robię chleb. Najważniejsze to, żeby zakwas był mocny - ma wyraźnie pracować i intensywnie pachnieć. Najlepiej gdy pachnie alkoholem...

Przepis:
500g zakwasu o konsystencji gęstej śmietany do miski, do tego dodaje trochę wody i mąki żytniej typ 720 "chlebowej" do całkowitej wagi około 1kg. Na taką ilość sypię trzy płaskie łyżeczki soli. Zawsze dodaje garstkę czarnuszki - uwielbiam jej smak i zapach :) Całość początkowo mieszam drewniana łyżką, aż ciasto zrobi się "półsuche" wtedy włączam mikser ręczny i wyrabiam aż będzie prawie odklejać się o dłoni. Chodzi o to, żeby było lekko wilgotne, ale nie całkiem suche...

Z ciasta formuje wałek pasujący do foremki posmarowanej masłem i posypanej mąką. Foremkę z ciastem zawijam w reklamówkę zostawiam do wyrośnięcia na kilka godzin, nieraz nawet do 10. Po prostu ciasto powinno podwoić objętość...

Wtedy do piekarnika - 40-45min 170oC. Po wyjęciu schłodzić. Oczywiście pierwsza kromeczka zawsze na ciepło z masłem ;) Chleb z czasem jest coraz lepszy - wydaje mi się, że dojrzewa po kilku dniach ma jeszcze pełniejszy smak i zapach... Przechowuje w woreczku - żeby twarda skórka trochę zmiękła.

Chleb pokazany na zdjęciach wyszedł mi za mały - około 900g. Za mało mąki mi się sypnęło ;) Wersja 1000-1100g jest lepsza...
Oczywiście do mojej foremki.

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek



Smacznego :)

PWL
Ostatnio zmieniony piątek, 5 kwie 2019, 19:01 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


Rabat 3%
Destylator Academic PRO N 30 litrów
Cena: 4,400.00 zł   Darmowa dostawa!
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

scalak
50
Posty: 54
Rejestracja: poniedziałek, 1 lip 2013, 21:36
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: scalak » piątek, 5 kwie 2019, 20:02

To ja mam pytanko: Kto jest producentem tej mąki z której jest ten chleb? Jest bardzo jasny jak na czysto żytni, który piekłem ja. Teraz piekę z mąki orkiszowej na żytnim zakwasie. Jest dużo lżejszy w trawieniu, a w moim wieku na to trzeba już uważać. Do wyrastania chleba wykorzystuję piekarnik ustawiony na 40 stopni. Wyrasta 4 do 5 godzin, potem wyjmuję, rozgrzewam do 170 stopni i 50 minut piekę z termoobiegiem, dwa razy nawilżając piekarnik. Trochę dłużej piekę, ale mam rzadsze ciasto i pewnie termostaty też się różnią. Przy temperaturze pieczenia 170 stopni, jest jasna miękka skórka, ale Tobie, tak jak i mnie chleb przyrasta w piekarniku. Kiedyś wstawiałem chleb przy 250 stopniach i chleb mi z boku nie pękał, ale teraz wolę popękany, ale miękki. Jeszcze raz proszę o namiar na mąkę.

Awatar użytkownika

zzibii
250
Posty: 287
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2009, 11:48
Lokalizacja: Świętokrzyskie
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: zzibii » piątek, 5 kwie 2019, 21:21

Ja mąkę żytnią do chleba kupuje w Tesco. Jest to mąka o nazwie Szczepanki (młyny Szczepanki) typ 720. Cena około 1.80 zł.


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » sobota, 6 kwie 2019, 05:03

Moja to Młyny Stoisław - kupuję w lokalnych polskich marketach JAN.
Kosztuje około 2.6/kg Lubie tam kupować bo raz, że właściciel to polak, którego można spotkać na żywo,
a nie jakaś np. spółka giełdowa (czyli ..uj wie kto) a dwa mają ogromny wybór towarów w sklepach...
No i w okolicy same zagraniczne markety...

https://photos.app.goo.gl/2SdybtJpvBkh7fin7

https://photos.app.goo.gl/yJ4a5fuh1XVggFTb6

PWL


scalak
50
Posty: 54
Rejestracja: poniedziałek, 1 lip 2013, 21:36
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: scalak » sobota, 6 kwie 2019, 05:22

@zzibii. Znam tą mąkę, ale mnie chodzi o mąkę żytnią z której wychodzi taki jasny chleb.
@PierwszyWolnyLogin. Dzięki za namiar. Nigdy się z tą mąką nie spotkałem, ale skoro mają sklep internetowy, to już robię zakup.
Ostatnio zmieniony sobota, 6 kwie 2019, 17:13 przez scalak, łącznie zmieniany 1 raz.


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » poniedziałek, 8 kwie 2019, 14:27

Zrobiłem drugą, lżejszą wersje tego chleba :)

Zakwas jak zwykle, z tym że tym razem zrobiony z <> połowy mąki żytniej 2000 i połowy mąki żytniej 720.

- 500g zakwasu, mocno pracującego :)
- <> 600g mąki żytniej typ 720,
- trzy płaskie łyżeczki soli,
- jedna płaska łyżeczka cukru,
- czarnuszka (przygarść ;)),
- woda, całość ważyła około 1200g,

Wyrabiałem wyłącznie łyżką drewnianą, do konsystencji klejącego się ciasta, takiego
że już łyżką było dość trudno mieszać. Foremka posmarowana masłem i posypana mąką.
Wyrastał około 1.5-2h, podwoił objętość. Piekarnik nagrzałem do 170stC i do nagrzanego
wsadziłem foremkę. Pieczenie 40min w 170stC. Później wyjąłem chleb z foremki
i wsadziłem do piekarnika na 5min w 120stC, żeby trochę doszedł od spodu tam gdzie
jest wilgotniejszy i bardziej miękki (bo w foremce).

Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt :)

Obrazek

Obrazek

Obrazek

PWL

Awatar użytkownika

radius
5000
Posty: 5388
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: radius » poniedziałek, 8 kwie 2019, 14:37

PierwszyWolnyLogin pisze:Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt

"Prawie" robi wielką różnicę :) Następnym razem włóż na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 220ºC,a potem zmniejsz temperaturę na 170ºC i piecz jeszcze 30 minut :ok:
Poczujesz różnicę :lol:
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » poniedziałek, 8 kwie 2019, 15:03

Oczywiście spróbuje :)

Planuje jeszcze zrobić wersje z dodatkiem... masła :)

PWL


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » czwartek, 18 kwie 2019, 15:05

No to smacznego jajeczka :)

Obrazek

Dzisiejszy wypiek :) 1200g zakwasu, około 3kg mąki, woda, drożdże, sól, cukier, czarnuszka :)
Najpierw musiałem skoczyć do sklepu kupić dużą miskę do wyrabiania ciasta - na szczęście mam
niedaleko taki starego typu "gospodarczy" gdzie jest wszystko oprócz jedzenia :)

PWL

Online
Awatar użytkownika

Doody
1700
Posty: 1735
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: Doody » czwartek, 18 kwie 2019, 15:08

@PWL będziesz jadł sam chleb na święta? :hahaha:
Wygląda fajne ;)
Pozdrawiam
Darek


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » czwartek, 18 kwie 2019, 15:25

Z pasztetem - też własnej roboty :)

Wieczorem robię objazd znajomych - rozdać trzy bochenki, dwa zostają dla nas.

PWL

Awatar użytkownika

sargas
550
Posty: 593
Rejestracja: czwartek, 3 lis 2016, 15:42
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: żytnia
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: sargas » czwartek, 18 kwie 2019, 19:18

Spróbuje twojego przepisu na pewno chociaż u mnie na 100% żytni kręcą nosem wolą pszenno-żytni też pyszny. @radius dobrze prawi zacznij od wyższej temperatury tylko się troche obawiam czy nie będzie w tej sytuacji bardziej wysuszony patrząc na konsystencję dość zwartą twojego ciasta.
Ostatnio zmieniony czwartek, 18 kwie 2019, 19:18 przez sargas, łącznie zmieniany 1 raz.


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » czwartek, 18 kwie 2019, 19:58

Daj 3/4 mąki żytniej 720 i powiedz że to pszenna - będą mlaskać ;)

Piekłem ostatnio w 220/170 ale jakiejś sensacji nie widzę - skórka mocniej spieczona tylko...

Dzisiaj piekłem w 170, ciasto wkładałem do gorącego piekarnika i wlewałem trochę wody
na blachę położoną na dnie. Wyszedł bardziej wilgotny bez twardej skórki.

Tak czy owak bardzo dobry, choć za każdym razem wychodzi ciut inny :)

PWL


rastro
650
Posty: 656
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: rastro » piątek, 19 kwie 2019, 06:03

Powtarzalność w pewnej mierze zależy od zakwasu, jak zakwas ma już swój wiek, to jest z tym znacznie lepiej. Ale wiadomo, w domowych warunkach nie mamy kontroli nad temperaturami, a u mnie zaczyn czasem fermentuje 8 a czasem 12 godzin - bo wiadomo jak to w domu w weekend.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » piątek, 19 kwie 2019, 06:07

Tak jak piszesz - zaczyn zaczynowi nie równy. U mnie tworzy się kilka dni - nieraz na końcu pachnie chlebowo,
nieraz drożdżami, a nieraz nawet wyraźnie alkoholem. Zależy pewnie co po drodze złapie z powietrza :)

Tym razem miałem zamrożoną porcję zakwasu około pół kilo, restartował dwa dni aż się w misce gotowało :)
Pachniał raczej drożdżowo. Wydaje mi się, że chleb jest lepszy gdy zakwas zalatuje mocno alkoholem...

PWL


rastro
650
Posty: 656
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: rastro » piątek, 19 kwie 2019, 06:54

A to ty robisz za każdym razem od nowa? Ja piekąc zwykle w weekend, robię tak że trzymam w słoiku tak ~100g odłożone z zaczynu i później używam tego jako starter. Zaczyn po 8-12 godzinnym wyrastaniu zwykle ma zapach z lekką nutą owocową.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


Autor tematu
PierwszyWolnyLogin
250
Posty: 253
Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
Krótko o sobie: Jeśli chcesz troszeczkę podstaw szklaneczkę :)
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: PierwszyWolnyLogin » piątek, 19 kwie 2019, 07:09

Niezupełnie. Akurat miałem za dużo zakwasu więc w pojemnik i do zamrażarki.
Do kolejnego pieczenia mógłby się zepsuć a jak nie to byłoby go jeszcze więcej bo karmić trzeba ;)

Jeśli nie przewiduje pieczenia to po prostu mrożę zakwas, potem restartuje i dalej hoduje :)
Taki szybciej rusza niż od zera... Choć to też zależy od mąki, temperatury etc...

PWL


rastro
650
Posty: 656
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)

Postautor: rastro » piątek, 19 kwie 2019, 07:17

A to zupełne inaczej niż ja, ale ja zwykle piekę co weekend no czasem z różnych powodów co dwa, wtedy trzymam taki mały starter w lodówce. Dwa tygodnie to nie problem a startuje błyskawicznie. Prosto z lodówy do mąki i wody na zaczyn na noc, rano jest gotowy do przygotowania właściwego ciasta. Na pewno kiedyś miał przerwę trzy tygodnie i nic się nie działo, tyle że starter zalatywał mocno zmywaczem do paznokci, ale zaczyn wyszedł już a zwykle winno-owocowy.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


Wróć do „Chleb Domowy”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości