Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
To może pochwalę się moją wersja chleba żytniego na zakwasie Nic odkrywczego, ale jest pyszny, no i wychodzi za każdym razem...
Podstawa to zakwas - robię go z mąki żytniej typu 2000 w wiadomy sposób. Codziennie dolewam trochę wody i dodaję mąki - jeśli chcę mocniej razowy chleb to typu 2000, jeśli lżejszy to żytnią 720. Po kilku dniach, gdy zakwas szaleje w pojemniku i jest go ponad 500g robię chleb. Najważniejsze to, żeby zakwas był mocny - ma wyraźnie pracować i intensywnie pachnieć. Najlepiej gdy pachnie alkoholem...
Przepis:
500g zakwasu o konsystencji gęstej śmietany do miski, do tego dodaje trochę wody i mąki żytniej typ 720 "chlebowej" do całkowitej wagi około 1kg. Na taką ilość sypię trzy płaskie łyżeczki soli. Zawsze dodaje garstkę czarnuszki - uwielbiam jej smak i zapach Całość początkowo mieszam drewniana łyżką, aż ciasto zrobi się "półsuche" wtedy włączam mikser ręczny i wyrabiam aż będzie prawie odklejać się o dłoni. Chodzi o to, żeby było lekko wilgotne, ale nie całkiem suche...
Z ciasta formuje wałek pasujący do foremki posmarowanej masłem i posypanej mąką. Foremkę z ciastem zawijam w reklamówkę zostawiam do wyrośnięcia na kilka godzin, nieraz nawet do 10. Po prostu ciasto powinno podwoić objętość...
Wtedy do piekarnika - 40-45min 170oC. Po wyjęciu schłodzić. Oczywiście pierwsza kromeczka zawsze na ciepło z masłem Chleb z czasem jest coraz lepszy - wydaje mi się, że dojrzewa po kilku dniach ma jeszcze pełniejszy smak i zapach... Przechowuje w woreczku - żeby twarda skórka trochę zmiękła.
Chleb pokazany na zdjęciach wyszedł mi za mały - około 900g. Za mało mąki mi się sypnęło Wersja 1000-1100g jest lepsza...
Oczywiście do mojej foremki.
Smacznego
PWL
Podstawa to zakwas - robię go z mąki żytniej typu 2000 w wiadomy sposób. Codziennie dolewam trochę wody i dodaję mąki - jeśli chcę mocniej razowy chleb to typu 2000, jeśli lżejszy to żytnią 720. Po kilku dniach, gdy zakwas szaleje w pojemniku i jest go ponad 500g robię chleb. Najważniejsze to, żeby zakwas był mocny - ma wyraźnie pracować i intensywnie pachnieć. Najlepiej gdy pachnie alkoholem...
Przepis:
500g zakwasu o konsystencji gęstej śmietany do miski, do tego dodaje trochę wody i mąki żytniej typ 720 "chlebowej" do całkowitej wagi około 1kg. Na taką ilość sypię trzy płaskie łyżeczki soli. Zawsze dodaje garstkę czarnuszki - uwielbiam jej smak i zapach Całość początkowo mieszam drewniana łyżką, aż ciasto zrobi się "półsuche" wtedy włączam mikser ręczny i wyrabiam aż będzie prawie odklejać się o dłoni. Chodzi o to, żeby było lekko wilgotne, ale nie całkiem suche...
Z ciasta formuje wałek pasujący do foremki posmarowanej masłem i posypanej mąką. Foremkę z ciastem zawijam w reklamówkę zostawiam do wyrośnięcia na kilka godzin, nieraz nawet do 10. Po prostu ciasto powinno podwoić objętość...
Wtedy do piekarnika - 40-45min 170oC. Po wyjęciu schłodzić. Oczywiście pierwsza kromeczka zawsze na ciepło z masłem Chleb z czasem jest coraz lepszy - wydaje mi się, że dojrzewa po kilku dniach ma jeszcze pełniejszy smak i zapach... Przechowuje w woreczku - żeby twarda skórka trochę zmiękła.
Chleb pokazany na zdjęciach wyszedł mi za mały - około 900g. Za mało mąki mi się sypnęło Wersja 1000-1100g jest lepsza...
Oczywiście do mojej foremki.
Smacznego
PWL
Ostatnio zmieniony piątek, 5 kwie 2019, 20:01 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 174
- Rejestracja: poniedziałek, 1 lip 2013, 22:36
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Domowy
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 130 razy
- Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
To ja mam pytanko: Kto jest producentem tej mąki z której jest ten chleb? Jest bardzo jasny jak na czysto żytni, który piekłem ja. Teraz piekę z mąki orkiszowej na żytnim zakwasie. Jest dużo lżejszy w trawieniu, a w moim wieku na to trzeba już uważać. Do wyrastania chleba wykorzystuję piekarnik ustawiony na 40 stopni. Wyrasta 4 do 5 godzin, potem wyjmuję, rozgrzewam do 170 stopni i 50 minut piekę z termoobiegiem, dwa razy nawilżając piekarnik. Trochę dłużej piekę, ale mam rzadsze ciasto i pewnie termostaty też się różnią. Przy temperaturze pieczenia 170 stopni, jest jasna miękka skórka, ale Tobie, tak jak i mnie chleb przyrasta w piekarniku. Kiedyś wstawiałem chleb przy 250 stopniach i chleb mi z boku nie pękał, ale teraz wolę popękany, ale miękki. Jeszcze raz proszę o namiar na mąkę.
„strzeżcie się fałszywej wiedzy - jest ona groźniejsza od ciemnoty!”
George Bernard Shaw
George Bernard Shaw
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Moja to Młyny Stoisław - kupuję w lokalnych polskich marketach JAN.
Kosztuje około 2.6/kg Lubie tam kupować bo raz, że właściciel to polak, którego można spotkać na żywo,
a nie jakaś np. spółka giełdowa (czyli ..uj wie kto) a dwa mają ogromny wybór towarów w sklepach...
No i w okolicy same zagraniczne markety...
https://photos.app.goo.gl/2SdybtJpvBkh7fin7
https://photos.app.goo.gl/yJ4a5fuh1XVggFTb6
PWL
Kosztuje około 2.6/kg Lubie tam kupować bo raz, że właściciel to polak, którego można spotkać na żywo,
a nie jakaś np. spółka giełdowa (czyli ..uj wie kto) a dwa mają ogromny wybór towarów w sklepach...
No i w okolicy same zagraniczne markety...
https://photos.app.goo.gl/2SdybtJpvBkh7fin7
https://photos.app.goo.gl/yJ4a5fuh1XVggFTb6
PWL
Ostatni wpis 31.08.2019, baj baj.
-
- Posty: 174
- Rejestracja: poniedziałek, 1 lip 2013, 22:36
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Domowy
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 130 razy
- Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
@zzibii. Znam tą mąkę, ale mnie chodzi o mąkę żytnią z której wychodzi taki jasny chleb.
@PierwszyWolnyLogin. Dzięki za namiar. Nigdy się z tą mąką nie spotkałem, ale skoro mają sklep internetowy, to już robię zakup.
@PierwszyWolnyLogin. Dzięki za namiar. Nigdy się z tą mąką nie spotkałem, ale skoro mają sklep internetowy, to już robię zakup.
Ostatnio zmieniony sobota, 6 kwie 2019, 18:13 przez scalak, łącznie zmieniany 1 raz.
„strzeżcie się fałszywej wiedzy - jest ona groźniejsza od ciemnoty!”
George Bernard Shaw
George Bernard Shaw
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Zrobiłem drugą, lżejszą wersje tego chleba
Zakwas jak zwykle, z tym że tym razem zrobiony z <> połowy mąki żytniej 2000 i połowy mąki żytniej 720.
- 500g zakwasu, mocno pracującego
- <> 600g mąki żytniej typ 720,
- trzy płaskie łyżeczki soli,
- jedna płaska łyżeczka cukru,
- czarnuszka (przygarść ),
- woda, całość ważyła około 1200g,
Wyrabiałem wyłącznie łyżką drewnianą, do konsystencji klejącego się ciasta, takiego
że już łyżką było dość trudno mieszać. Foremka posmarowana masłem i posypana mąką.
Wyrastał około 1.5-2h, podwoił objętość. Piekarnik nagrzałem do 170stC i do nagrzanego
wsadziłem foremkę. Pieczenie 40min w 170stC. Później wyjąłem chleb z foremki
i wsadziłem do piekarnika na 5min w 120stC, żeby trochę doszedł od spodu tam gdzie
jest wilgotniejszy i bardziej miękki (bo w foremce).
Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt
PWL
Zakwas jak zwykle, z tym że tym razem zrobiony z <> połowy mąki żytniej 2000 i połowy mąki żytniej 720.
- 500g zakwasu, mocno pracującego
- <> 600g mąki żytniej typ 720,
- trzy płaskie łyżeczki soli,
- jedna płaska łyżeczka cukru,
- czarnuszka (przygarść ),
- woda, całość ważyła około 1200g,
Wyrabiałem wyłącznie łyżką drewnianą, do konsystencji klejącego się ciasta, takiego
że już łyżką było dość trudno mieszać. Foremka posmarowana masłem i posypana mąką.
Wyrastał około 1.5-2h, podwoił objętość. Piekarnik nagrzałem do 170stC i do nagrzanego
wsadziłem foremkę. Pieczenie 40min w 170stC. Później wyjąłem chleb z foremki
i wsadziłem do piekarnika na 5min w 120stC, żeby trochę doszedł od spodu tam gdzie
jest wilgotniejszy i bardziej miękki (bo w foremce).
Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt
PWL
Ostatni wpis 31.08.2019, baj baj.
-
- Posty: 7333
- Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Swój własny
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Polska południowa
- Podziękował: 397 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Poczujesz różnicę
"Prawie" robi wielką różnicę Następnym razem włóż na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 220ºC,a potem zmniejsz temperaturę na 170ºC i piecz jeszcze 30 minutPierwszyWolnyLogin pisze:Wyszedł prawie idealny. Jeszcze tylko ciut mniej wilgoci i będzie perfekt
Poczujesz różnicę
SPIRITUS FLAT UBI VULT
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
No to smacznego jajeczka
Dzisiejszy wypiek 1200g zakwasu, około 3kg mąki, woda, drożdże, sól, cukier, czarnuszka
Najpierw musiałem skoczyć do sklepu kupić dużą miskę do wyrabiania ciasta - na szczęście mam
niedaleko taki starego typu "gospodarczy" gdzie jest wszystko oprócz jedzenia
PWL
Dzisiejszy wypiek 1200g zakwasu, około 3kg mąki, woda, drożdże, sól, cukier, czarnuszka
Najpierw musiałem skoczyć do sklepu kupić dużą miskę do wyrabiania ciasta - na szczęście mam
niedaleko taki starego typu "gospodarczy" gdzie jest wszystko oprócz jedzenia
PWL
Ostatni wpis 31.08.2019, baj baj.
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
-
- Posty: 632
- Rejestracja: czwartek, 3 lis 2016, 15:42
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: żytnia
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 20 razy
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Spróbuje twojego przepisu na pewno chociaż u mnie na 100% żytni kręcą nosem wolą pszenno-żytni też pyszny. @radius dobrze prawi zacznij od wyższej temperatury tylko się troche obawiam czy nie będzie w tej sytuacji bardziej wysuszony patrząc na konsystencję dość zwartą twojego ciasta.
Ostatnio zmieniony czwartek, 18 kwie 2019, 20:18 przez sargas, łącznie zmieniany 1 raz.
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Daj 3/4 mąki żytniej 720 i powiedz że to pszenna - będą mlaskać
Piekłem ostatnio w 220/170 ale jakiejś sensacji nie widzę - skórka mocniej spieczona tylko...
Dzisiaj piekłem w 170, ciasto wkładałem do gorącego piekarnika i wlewałem trochę wody
na blachę położoną na dnie. Wyszedł bardziej wilgotny bez twardej skórki.
Tak czy owak bardzo dobry, choć za każdym razem wychodzi ciut inny
PWL
Piekłem ostatnio w 220/170 ale jakiejś sensacji nie widzę - skórka mocniej spieczona tylko...
Dzisiaj piekłem w 170, ciasto wkładałem do gorącego piekarnika i wlewałem trochę wody
na blachę położoną na dnie. Wyszedł bardziej wilgotny bez twardej skórki.
Tak czy owak bardzo dobry, choć za każdym razem wychodzi ciut inny
PWL
Ostatni wpis 31.08.2019, baj baj.
-
- Posty: 2603
- Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
- Podziękował: 83 razy
- Otrzymał podziękowanie: 301 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Powtarzalność w pewnej mierze zależy od zakwasu, jak zakwas ma już swój wiek, to jest z tym znacznie lepiej. Ale wiadomo, w domowych warunkach nie mamy kontroli nad temperaturami, a u mnie zaczyn czasem fermentuje 8 a czasem 12 godzin - bo wiadomo jak to w domu w weekend.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
- Terry Pratchett
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Tak jak piszesz - zaczyn zaczynowi nie równy. U mnie tworzy się kilka dni - nieraz na końcu pachnie chlebowo,
nieraz drożdżami, a nieraz nawet wyraźnie alkoholem. Zależy pewnie co po drodze złapie z powietrza
Tym razem miałem zamrożoną porcję zakwasu około pół kilo, restartował dwa dni aż się w misce gotowało
Pachniał raczej drożdżowo. Wydaje mi się, że chleb jest lepszy gdy zakwas zalatuje mocno alkoholem...
PWL
nieraz drożdżami, a nieraz nawet wyraźnie alkoholem. Zależy pewnie co po drodze złapie z powietrza
Tym razem miałem zamrożoną porcję zakwasu około pół kilo, restartował dwa dni aż się w misce gotowało
Pachniał raczej drożdżowo. Wydaje mi się, że chleb jest lepszy gdy zakwas zalatuje mocno alkoholem...
PWL
Ostatni wpis 31.08.2019, baj baj.
-
- Posty: 2603
- Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
- Podziękował: 83 razy
- Otrzymał podziękowanie: 301 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
A to ty robisz za każdym razem od nowa? Ja piekąc zwykle w weekend, robię tak że trzymam w słoiku tak ~100g odłożone z zaczynu i później używam tego jako starter. Zaczyn po 8-12 godzinnym wyrastaniu zwykle ma zapach z lekką nutą owocową.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
- Terry Pratchett
-
Autor tematu - Posty: 392
- Rejestracja: poniedziałek, 25 mar 2019, 07:58
- Status Alkoholowy: Drinker
- Podziękował: 8 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
Niezupełnie. Akurat miałem za dużo zakwasu więc w pojemnik i do zamrażarki.
Do kolejnego pieczenia mógłby się zepsuć a jak nie to byłoby go jeszcze więcej bo karmić trzeba
Jeśli nie przewiduje pieczenia to po prostu mrożę zakwas, potem restartuje i dalej hoduje
Taki szybciej rusza niż od zera... Choć to też zależy od mąki, temperatury etc...
PWL
Do kolejnego pieczenia mógłby się zepsuć a jak nie to byłoby go jeszcze więcej bo karmić trzeba
Jeśli nie przewiduje pieczenia to po prostu mrożę zakwas, potem restartuje i dalej hoduje
Taki szybciej rusza niż od zera... Choć to też zależy od mąki, temperatury etc...
PWL
Ostatni wpis 31.08.2019, baj baj.
-
- Posty: 2603
- Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
- Podziękował: 83 razy
- Otrzymał podziękowanie: 301 razy
Re: Chleb żytni na zakwasie - mój przepis :)
A to zupełne inaczej niż ja, ale ja zwykle piekę co weekend no czasem z różnych powodów co dwa, wtedy trzymam taki mały starter w lodówce. Dwa tygodnie to nie problem a startuje błyskawicznie. Prosto z lodówy do mąki i wody na zaczyn na noc, rano jest gotowy do przygotowania właściwego ciasta. Na pewno kiedyś miał przerwę trzy tygodnie i nic się nie działo, tyle że starter zalatywał mocno zmywaczem do paznokci, ale zaczyn wyszedł już a zwykle winno-owocowy.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
- Terry Pratchett