Czy do moszczu można dodać glukozy zamiast cukru

[irek89]

Czy dodanie glukozy podczas produkcji wina zmieni coś na dobre jak w przypadku destylatów?

[dynio]

A od kiedy to dodanie glukozy do nastawów/zacierów "zmienia coś na dobre"???
Im mniej dodatków do nastawów tym lepszy destylat i to samo tyczy się wina...

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[irek89]

Ale dla zwiększenia ilości się dosładza i dolewa wody do nastawów. Znacznie lepszy smak jest po dodaniu glukozy niż cukru.
Co do wina to się dosładza moszcz dla uzyskania odpowiedniej procentowości wina - dlatego pytam o glukozę

[dynio]

Sorry niedokładnie przeczytałem tytuł (chociaż nadal podtrzymuje to co napisałem)
Oczywiście glukoza będzie lepsza niż sacharoza.
Z czego ma być to wino?

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[irek89]

Raczej będą to jabłka. Wino oczywiście z przeznaczeniem do pica - NIE destylacji.
Nie słyszałem o dodawaniu glukozy do moszczu więc mnie to zaintrygowało i chce się dowiedzieć czy to w przypadku wina poprawi jego smak czy może zmieni go ale niekoniecznie na lepsze?

[dynio]

Na pewno nie polepszy smaku, ale też nie zepsuje jeżeli nie przesadzasz z ilością.
Zmierz blg i dodaj tak żeby wyszło ok 12vol. Jeżeli chodzi o jabłka to nie zapomnij dodać kwasku tak ok 2.5g/L soku

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[michal278]

Slowo na dziś szaptalizacja. Można dosładzać: cukrem, glukozą, miodem, ekstraktem z owoców.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[irek89]

Spodziewałem się, że można dosładzać. Jednak prosiłbym o napisanie jaka jest różnica smakowa pomiędzy winem z dodatkiem cukru i glukozy. Lub np. Miodu

[eldier]

Jeżeli chodzi o jabłka to nie zapomnij dodać kwasku tak ok 2.5g/L soku
Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

Po co?

[manowar]

Pytanie mało precyzyjne a i odpowiedzi trochę na około. Po pierwsze oczywiście wina nie powinno się dosładzać i w krajach winiarskich takie praktyki są słusznie uważane za oszustwo. Ale kraje winiarskie mają sprzyjający klimat i robią wino z winogron, do których tam faktycznie cukru dodawać nie trzeba, żeby uzyskać zamierzoną moc wina. Im klimat chłodniejszy tym cukru w owocach mniej i tak zwana szaptalizacja, o której pisał michał278 jest dopuszczana - np polskie wina gronowe są często dosładzane bo mimo tego, że klimat się ociepla nie zawsze tego cukru jest wystarczająca ilość. Winogrona to oczywiście podstawowy surowiec w produkcji przemysłowej ze względu na ilość cukru ale też zawartość kwasów, której nie trzeba korygować.
Wracając natomiast do win owocowych to w naszym klimacie nie da się nie używać wody i cukru z dwóch powodów - za mało cukru i za dużo kwasu w owocach. Ilość kwasu najłatwiej zbija się poprzez rozcieńczenie moszczu - stąd dodatek wody. A jak już rozcieńczamy i tak stosunkowo niewielką ilość cukru to musimy dosładzać by uzyskać zakładany procent. Oczywiście można do jabłek nie dodawać cukru i zrobić cydr, albo do gruszek i mieć perry - ale jeśli ktoś planuje wino o mocy 10%+ to już cukier musi dodać.
I teraz różnica w smaku między dodawaniem sacharozy-glukozy-miodu-koncentratów... Zaryzykuję stwierdzeniem, że pomiędzy sacharozą a glukozą nie będzie znaczących różnic. Przy cukrówkach ma to znaczenie - bo drożdże się bardziej stresują jak od samego początku muszą sobie same podzielić wiązanie w sacharozie - dlatego cukrówki na glukozie czy inwercie są delikatniejsze - mniej syfu w nastawie. W przypadku nastawu na wino drożdże i tak najpierw zajmą się łatwo dostępną fruktozą z owoców i dopiero potem zabiorą się za sacharozę. Przy dobrze zaprojektowanym nastawie i właściwie prowadzonej fermentacji moim zdaniem nie będzie to miało znaczenia. Myślę również, że słodzenie koncentratem soku też dużej różnicy nie wniesie - przy zagęszczaniu i tak większość aromatów ucieka w trakcie gotowania.
Zostaje miód, który daje duże pole do popisu w zależności od tego ile się go użyje - i tu różnice będą bardzo wyraźne w zależności, którą z trzech dróg się wybierze.
1. można zrezygnować z wina owocowego i popełnić miód owocowy - proporcje są znane - moszcz owocowy jest dodatkiem smakowym. I tak efektem finalnym może być napój wybitnie deserowy (półtorak, dwójniak), słodki/półsłodki (trójniak) półwytrawny/wytrawny (czwórniak) o smaku miodu i użytych owoców
2. oczko niżej jest wino miodowe - tutaj to moszcz owocowy jest podstawowym surowcem zaś miód jest źródłem cukru - np. całkowicie zastępuje inne cukry. Efektem będzie wino owocowe z posmakiem miodu
3. można używać niewielkiej ilości miodu np jako ostatnia partia cukru - tak żeby tylko lekko go zaakcentować, poprawić bukiet i pełnie smaku wina