Szynki, schab i boczek wędzony
-
Autor tematu - Posty: 213
- Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Własne alko
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Lubuskie
- Podziękował: 23 razy
- Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Moja receptura na przygotowanie oraz wędzenie dużych kawałków mięsa.
Najpierw trzeba przygotować najlepiej dzień wcześniej solankę. Na każdy litr wody 80g peklosoli (można użyć zwykłej ale w 3 max 4 dni trzeba je zjeść) wodę zagotować i zostawić do ostygnięcia.
Wywar na 1kg mięsa:
2 ząbki czosnku
5-6 ziaren pieprzu czarnego
4-5 ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 płaska łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki kminku (nie mielony)
1/2 łyżeczka kolendry (nie mielona)
Wlewamy możliwie jak najmniejszą ilość wody do przypraw i od momentu wrzenia gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 20minut.
Wlewamy solankę do mięsa aż się zakryje mięso i wlewamy przestudzony wywar z przyprawami (ja nie przecedzam tylko wlewam wszystko co jest w garnku) Mieszamy całość porządnie ręką i rozkładamy talerze lub coś innego i przyciskamy mięso aby nic nie wystawało.
Mięso trzeba codziennie przekładać z góry na dół a te duże powyżej 800g trzeba nastrzykiwać aby doszło w środku. Trzymam w solance 10 dni w chłodnym miejscu. Jak mam małe kawałki do 1,2kg to starczy ale jak peklujemy większe to czynność trzeba wydłużyć do 14dni. Jak by coś się w tym czasie działo z solanką to trzeba ją wymienić na świeżą, ale już bez przypraw. Mi nigdy się nic nie działo i nie miałem takiej potrzeby. Ważne jest aby wszystko było porządnie umyte i mięso było świeże.
Mięso po peklowaniu myję z przypraw pod wodą, nakładam siatki i wieszam w celu przesuszenia przed wędzeniem.
Wędzę w temperaturze 60-70st przez 6 godzin. Pod koniec wędzenia (30 minut prze końcem) podnoszę temperaturę w celu sparzenia mięsa, bo ja lubię kruche mięso, ale jak ktoś woli bardziej surowe wędzone to proponuję wędzić w niższej temperaturze ale za to dłużej.
Najpierw trzeba przygotować najlepiej dzień wcześniej solankę. Na każdy litr wody 80g peklosoli (można użyć zwykłej ale w 3 max 4 dni trzeba je zjeść) wodę zagotować i zostawić do ostygnięcia.
Wywar na 1kg mięsa:
2 ząbki czosnku
5-6 ziaren pieprzu czarnego
4-5 ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 płaska łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki kminku (nie mielony)
1/2 łyżeczka kolendry (nie mielona)
Wlewamy możliwie jak najmniejszą ilość wody do przypraw i od momentu wrzenia gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 20minut.
Wlewamy solankę do mięsa aż się zakryje mięso i wlewamy przestudzony wywar z przyprawami (ja nie przecedzam tylko wlewam wszystko co jest w garnku) Mieszamy całość porządnie ręką i rozkładamy talerze lub coś innego i przyciskamy mięso aby nic nie wystawało.
Mięso trzeba codziennie przekładać z góry na dół a te duże powyżej 800g trzeba nastrzykiwać aby doszło w środku. Trzymam w solance 10 dni w chłodnym miejscu. Jak mam małe kawałki do 1,2kg to starczy ale jak peklujemy większe to czynność trzeba wydłużyć do 14dni. Jak by coś się w tym czasie działo z solanką to trzeba ją wymienić na świeżą, ale już bez przypraw. Mi nigdy się nic nie działo i nie miałem takiej potrzeby. Ważne jest aby wszystko było porządnie umyte i mięso było świeże.
Mięso po peklowaniu myję z przypraw pod wodą, nakładam siatki i wieszam w celu przesuszenia przed wędzeniem.
Wędzę w temperaturze 60-70st przez 6 godzin. Pod koniec wędzenia (30 minut prze końcem) podnoszę temperaturę w celu sparzenia mięsa, bo ja lubię kruche mięso, ale jak ktoś woli bardziej surowe wędzone to proponuję wędzić w niższej temperaturze ale za to dłużej.
-
- Posty: 91
- Rejestracja: sobota, 17 paź 2015, 18:05
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
8 procentowa solanka to trochę mało. Pytanie jeszcze ile tej solanki, bo tak standardowo to stosuje się solankę 10 procentową w ilości 40% wagi mięsa.
Wędzenie w 60-70 stopniach to bardzo wysoko, zazwyczaj wędzenie "na ciepło" to temp. 40-50 stopni.
Podnoszenie temperatury na koniec to pieczenie mięsa, a nie parzenie. Parzy się w wodzie.
A najlepiej poczytać na stronie wedlinydomowe.pl
Wędzenie w 60-70 stopniach to bardzo wysoko, zazwyczaj wędzenie "na ciepło" to temp. 40-50 stopni.
Podnoszenie temperatury na koniec to pieczenie mięsa, a nie parzenie. Parzy się w wodzie.
A najlepiej poczytać na stronie wedlinydomowe.pl
-
Autor tematu - Posty: 213
- Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Własne alko
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Lubuskie
- Podziękował: 23 razy
- Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
Kiedyś wędziłem bez na oko i wychodziło super.
Tak jak pisałem pod koniec wędzenia jak podnoszę temperaturę mięso się wtedy na tyle podgrzewa, że staje się kruche. Jak wędziłem bez podnoszenia temperatury to było bardziej surowe wędzone. Parzenie mięsa to kwestia gustu - zależy kto co lubi.PETER29 pisze:Chcesz powiedzieć że po wedzeniu nie parzysz mięsa?
Niby tak, ale sól peklowa soli nie równa i tą co kupuję w tym samym sklepie jest ok. Jak dałem kiedyś więcej to wyszło zbyt słone, a ja mało soli używam.arkdom pisze:8 procentowa solanka to trochę mało. Pytanie jeszcze ile tej solanki, bo tak standardowo to stosuje się solankę 10 procentową w ilości 40% wagi mięsa.
Możliwe że termometr mi oszukuje. Mam zamówiony dokładniejszy tak że sprawdzę to przy najbliższym wędzeniuarkdom pisze:Wędzenie w 60-70 stopniach to bardzo wysoko, zazwyczaj wędzenie "na ciepło" to temp. 40-50 stopni.
Kiedyś wędziłem bez na oko i wychodziło super.
Racja - mój błąd w nazewnictwie.arkdom pisze:Podnoszenie temperatury na koniec to pieczenie mięsa, a nie parzenie
Ostatnio zmieniony czwartek, 25 paź 2018, 06:52 przez fo11rest, łącznie zmieniany 3 razy.
-
- Posty: 897
- Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
- Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
- Lokalizacja: ŚLĄSKIE
- Podziękował: 18 razy
- Otrzymał podziękowanie: 104 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
Pytam z czystej ciekawości bo też troszkę wędlin robię ale nie wyobrażam sobie nie parzyć wieprzowiny. W innym temacie piszesz że udka parzysz, jak wiadomo kurczak jest delikatniejszy od świni więc trochę mnie to dziwi. Ale skoro takie masz gusta i Tobie smakuje więc życzę smacznego.
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF
Pozdrawiam KRZYSZTOF
-
- Posty: 91
- Rejestracja: sobota, 17 paź 2015, 18:05
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
Poza tym można dopiekać w wędzarni, co kolega proponuje.
Co do kurczaka, to zauważ, że jest parzony przed wędzeniem, podobno taki wychodzi lepszy.
A polędwica sopocka?PETER29 pisze:Pytam z czystej ciekawości bo też troszkę wędlin robię ale nie wyobrażam sobie nie parzyć wieprzowiny. W innym temacie piszesz że udka parzysz, jak wiadomo kurczak jest delikatniejszy od świni więc trochę mnie to dziwi. Ale skoro takie masz gusta i Tobie smakuje więc życzę smacznego.
Poza tym można dopiekać w wędzarni, co kolega proponuje.
Co do kurczaka, to zauważ, że jest parzony przed wędzeniem, podobno taki wychodzi lepszy.
-
- Posty: 100
- Rejestracja: środa, 6 sty 2016, 19:09
- Krótko o sobie: Staram się być fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Oczywiście swój własny
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Opolskie
- Podziękował: 32 razy
- Otrzymał podziękowanie: 12 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
@arkdom dobrze pisze, na Wędliny domowe.pl jest fajny i prosty kalkulator peklowania mokrego, autorstwa Dziadka. Sam z niego korzystam i się sprawdza w 100%. Dodatkowo po sparzeniu i wystudzeniu na drugi dzień wędzę jeszcze raz, tylko zimnym dymem, tak do 30*C przez 2-3 godziny. Więcej zabawy, ale warto. Spróbujcie,a efekty powinny Was mile zaskoczyć
Teoria nie poparta praktyką zakrawa na abstrakcję
-
- Posty: 897
- Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
- Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
- Lokalizacja: ŚLĄSKIE
- Podziękował: 18 razy
- Otrzymał podziękowanie: 104 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
A polędwica sopocka?
Poza tym można dopiekać w wędzarni, co kolega proponuje.
Co do kurczaka, to zauważ, że jest parzony przed wędzeniem, podobno taki wychodzi lepszy.[/quote]
Czytaj ze zrozumieniem. Chodziło mi o to że kurczak ma miększe mięso niż świnia i to jego mógłbym nie parzyć a potrzymać tylko w marynacie. Jeśli chodzi o sopocką to jak najbardziej jest parzona. Sopocka łososiowa nawet jest parzona tyle tylko że przez kilka minut. Zauważyłem że kurczak jest parzony.
Poza tym można dopiekać w wędzarni, co kolega proponuje.
Co do kurczaka, to zauważ, że jest parzony przed wędzeniem, podobno taki wychodzi lepszy.[/quote]
Czytaj ze zrozumieniem. Chodziło mi o to że kurczak ma miększe mięso niż świnia i to jego mógłbym nie parzyć a potrzymać tylko w marynacie. Jeśli chodzi o sopocką to jak najbardziej jest parzona. Sopocka łososiowa nawet jest parzona tyle tylko że przez kilka minut. Zauważyłem że kurczak jest parzony.
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF
Pozdrawiam KRZYSZTOF
-
Autor tematu - Posty: 213
- Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Własne alko
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Lubuskie
- Podziękował: 23 razy
- Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
Już po wędzeniu. Mięso wyciągnąłem wczoraj wieczorem umyłem z przypraw i solanki a dzisiaj przed wędzeniem powisiało sobie godzinkę aby doschło. Boczek trzymałem trochę za długo bo 4 godziny i trochę za bardzo nabrał koloru ale w smaku super. Reszta 5,20 godziny w temp 50-55st i 40 minut w gorącym dymie. Parzyć nie trzeba bo jest mięso wystarczająco kruche. Teraz sobie stygnie do jutra na sznurku.
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
fo11rest - bardzo ładne wędzenie - gratulacje.
Udaj mi się wędzić od 5 lat, wędzarnia własnej budowy (szafa metalowa z odsuniętym paleniskiem), mięsko kupuję póki co gotowe (zapeklowane) u lokalnego masarza. Z rodzinnej tradycji przejąłem kilkuetapową metodę wędzenia:
- podsuszanie na wolnym powietrzu,
- wędzenie zimnym dymem drewno owocowe do 40 st - 6h
- wędzenie na gorąco twardym drewnem do 100 st - 1,5h
- studzenie - schab i polędwica bez parzenia
- parzenie - dla dzieciarni i tych co nie lubią łososiówki
Wędzenie idzie w parze z destylacją więc to bardzo zdrowa dyscyplina. Moje dzieciaki nie chcą innej wędliny jeść, "sklepowa" im wania a jak się okazuje, że własny wyrób dokąd nie zniknie z lodówki to się nie psuje... to chyba mów samo za siebie.
Udaj mi się wędzić od 5 lat, wędzarnia własnej budowy (szafa metalowa z odsuniętym paleniskiem), mięsko kupuję póki co gotowe (zapeklowane) u lokalnego masarza. Z rodzinnej tradycji przejąłem kilkuetapową metodę wędzenia:
- podsuszanie na wolnym powietrzu,
- wędzenie zimnym dymem drewno owocowe do 40 st - 6h
- wędzenie na gorąco twardym drewnem do 100 st - 1,5h
- studzenie - schab i polędwica bez parzenia
- parzenie - dla dzieciarni i tych co nie lubią łososiówki
Wędzenie idzie w parze z destylacją więc to bardzo zdrowa dyscyplina. Moje dzieciaki nie chcą innej wędliny jeść, "sklepowa" im wania a jak się okazuje, że własny wyrób dokąd nie zniknie z lodówki to się nie psuje... to chyba mów samo za siebie.
-
Autor tematu - Posty: 213
- Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Własne alko
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Lubuskie
- Podziękował: 23 razy
- Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Szynki, schab i boczek wędzony
W sobotę uwędziłem kolejną partię. Tym razem nie użyłem peklosoli tylko zwykłej soli. Woda z solą zagotowana i ostudzona, przyprawy te same to pierwszy post. Trzymałem w solance 8dni, po tym ociekanie, osuszanie, wygrzewanie wędzarni i wędzenie w 50-55st przez 6 godzin na jabłoni bez kory. Wyszło super. Szynki i schab trzeba sparzyć przed jedzeniem. Następnym razem będę trzymał tylko 5 dni w solance ale z codziennym nastrzykiwaniem, bo największa szynka trochę nie doszła w środku. Pozdrawiam.
Ostatnio zmieniony wtorek, 19 lis 2019, 18:03 przez fo11rest, łącznie zmieniany 1 raz.