Jak dobrać ilość drożdży do nastawu?

[nateq]

Witam szanownych psotników kolegów i koleżanki!

Czytałem sporo, ale zastanawiam się nad jedną rzeczą. Jak optymalnie dobrać ilość cukru i drożdży, żeby zacier zwany też nastawem miał sens?

Chodzi o to, żeby:
po 1 drożdżaki nie nudziły się w wodzie przy zbyt małej ilości cukru
po 2 przerobiły cały cukier i zdechły od %, a nie z głodu lub z nudy
po 3 żeby po zdechnięciu drożdżaków nie okazało się, że został nie przeżarty cukier...

Proszę o pomoc, bo nie wiem jak nastawić "magiczną mieszaninę, żeby wykorzystać składniki możliwie w największym stopniu. Da się to pomierzyć czymś i porównać do tabelek, czy coś w tym stylu?

[Maciej_K]

Sprawa jest prosta.
Jeśli dajesz drożdże winne, turbodrożdże czy inne drożdże przeznaczone do produkcji alkoholu, to prawie zawsze opatrzone są one instrukcją, która mówi m.in. o dawkowaniu. Paczki można dzielić, ale należy liczyć się z powolnym startem lub jego brakiem. Biowinowskie drożdże aktywne są niby na 10-25 litrów nastawu. Zapewniam, że zarówno paczka na 50 litrów, jak i jedna czwarta paczki na 5 litrów dadzą radę. Z drożdżami babuni jest podobnie. Przepis grunwaldzki zakłada kostkę (10 dag) na kilo cukru i cztery litry wody. Jak dasz 25 g, to też mikroby zrobią swoje.

Ilość drożdży nie rośnie proporcjonalnie do ilości nastawu, tzn. jeśli na 25 litrów mamy dać 7 g bayanusów, to nie znaczy, że na 100 litrów trzeba ich dać 28 g. Dwie paczki (pakowane są po 7 g) powinny wystarczyć. Nie należy natomiast za bardzo dzielić w dół. gdy zamiast 25 litrów nastawisz litr, to zaszczepienie go nawet 0,5 g drożdży pewnie się nie uda. Tak jakoś dziwnie to wychodzi, bo to przecież organizmy jednokomórkowe i w takim gramie to pewnie ich są setki tysięcy, jeśli nie więcej...

Oczywiście jak najbardziej prawidłowe jest twierdzenie Kuca, mówiące że:

teoretycznie jedną paczką drożdży można zaszczepić i całe morze zacieru

, ale zakłada ono odpowiednie namnażanie, czyli przygotowanie matki drożdżowej. A ja tu prawię (lewię) o sypaniu prosto z paczki do docelowego roztworu cukru.

Podsumowując:
Jeśli nastawiasz 100 litrów grunwaldu, to niech nie przyjdzie Ci do głowy wrzucanie tam 2 kg drożdży... Trzy kostki wystarczą.

Jak pisałem na początku, sprawa jest prosta .

Czytałem sporo, (...) żeby zacier zwany też nastawem miał sens?

Jak poczytasz sporzej, to odkryjesz różnicę między tymi pozornymi synonimami:).

po 1 drożdżaki nie nudziły się w wodzie przy zbyt małej ilości cukru
po 2 przerobiły cały cukier i zdechły od %, a nie z głodu lub z nudy
po 3 żeby po zdechnięciu drożdżaków nie okazało się, że został nie przeżarty cukier...

1. Niemożliwe. Będą żarły łapczywie tak długo, aż im się skończy. Co więcej, mniej cukru to większa aktywność. Po to są cukromierze, żeby przy filozofowaniu (jak pieszczotliwie nazywam porcjowanie cukru) z cukrówką wiedzieć, co się robi. Przy grunwaldzie dajesz kilo cukru na cztery litry wody i nic więcej Cię nie obchodzi.
2.

Treść ukryta:

Taki jednoczesny orgazm z nowo poznaną kobietą?

Dość ciężkie do osiągnięcia, bo nigdy do końca nie będziesz wiedział, ile mogą wytrzymać dane drożdże i ile cukru od Ciebie oczekują. Decydują tu temperatura, witaminy, pożywka, kondycja drożdży... Normalnie zależy nam, by cały cukier został przerobiony, zanim drożdże zaczną zdychać, co wcale nie oznacza, że grunwald dla babuniowych jest szczytem możliwości. Można dosładzać nastaw coraz delikatniej, obserwując wskazania bailingomierza, tylko po co marnować czas? Szybkość fermentacji rośnie tylko przez kilka dni od nastawienia, potem zwalnia.
3. A to już bardzo łatwo zrobić. Wystarczy przegrzać dobrze uszykowany nastaw, albo po prostu dosypać za dużo cukru. Piszę 'dosypać', bo gdy przesadzisz z cukrem na samym początku, to drożdże nawet nie wystartują...

Odsyłam do lektury tematu o m.in. mnożeniu drożdży.

[Markizpucek]

Uzupełniając to co tak solidnie napisał Maciej.

Ilość cukru jaką należy dać do roztworu obliczamy w następujący sposób ( jest to uproszczony tz. wojskowy wzór):

ilość zaplanowanych % RAZY ilość litrów nastawu łącznie z rozpuszczonym cukrem RAZY 17,2 grama cukru

Np.
Chcemy żeby nasze wino docelowo miało np. 12% alkoholu.
W pojemniku zmieści się np. 27 litrów nastawu (woda+cukier+sok z owoców).

Potrzebna ilość cukru to: 12x27x17,2=5572,8g przyjęto 5,5 kg cukru

Dla początkujących takie "wojskowe" uwagi:
1)Normalne drożdże wyprodukują do 15-16% alkoholu, dzikie podobno kończą pracę na połowie tej wartości.
2)Owoce zawierają cukier - istnieją tabele z orientacyjną zawartością cukru. Jeżeli z tabel wynika, że w naszym przykładowym winie daliśmy 9 litrów soku wiśniowego o zawartości np. 110 gram na litr cukru to wyliczoną ilość cukru należy skorygować: 5572,8 g MINUS 110 g RAZY 9 = 4582,8 g czyli dam 4,5 kg rozpuszczonego cukru i uzupełnię wodą do 27 litrów.

Oczywiście cukier dodawany do win nie ważę z dokładnością do 0,1 grama. Dałem tak dokładne liczby aby ktoś kto widzi to pierwszy raz mógł łatwiej się zorientować co "poeta miał na myśli".

Pozdrawiam

Ps. Zastosowany wzór pochodzi z książek:
1) Kazimiery Pyszkowskiej "Przetwory w gospodarstwie domowym" str.168 (doskonała książka o wyrobie win z 1984 roku) Tam współczynnik ma wartość 17,2.
2)Ewy Kwapisz "Wyrób win domowych- moim hobby" str. 44 (doskonała książka o wyrobie win obecnie do kupienia - BIOWIN 12zł) Tam współczynnik ma wartość 17.
3)Jan Cieślak "Domowy wyrób win" str.29 ( Ja osobiście tak sobie cenię tę książkę. Podkreślić można tylko, że wbrew tytułowi 50% zawartości dotyczy trunków innych - mocnych a dokładnie ich sporządzania ze spirytusu) Tam współczynnik ma wartość 17, a jak pisze Pan Jan dokładnie 16,7.

[Zygmunt]

Kolego, coś nie halo z tym wzorem.
Przyjmując, że z 1kg cukru otrzymujemy 0,5l 100% etanolu, to 5,5kg da nam tego etanolu 2,75l.
Piszesz, że nastaw z taką ilością jest liczony dla 12% alkoholu- czyli wynika, że w objętości 27l czystego etanolu powinno być 3,25l.
Brakujące pół litra spirolu... Chyba, że liczymy na owoce, ale musiałyby być naprawdę słodkie, żeby zawierały 1000g cukru (odpowiada to np. 10kg śliwek)...

[nateq]

Dużo mi dały Wasze rady. Poczytam jeszcze o drożdżach i "grunwaldzie". Dobrze, że kupiłem cukromierz, to sobie po testuję przy nastawianiu.

Na początek 2 wiadra 10L (po 8L w każdym, czyli 2x grunwald x2 -> to już łatwo sobie przeliczyć). Czemu tak? Ano, bo kolba od maszyny ma 10L i najlepiej będzie zlać całą zawartość wiadra do kolby jak będzie już gotowe do psocenia.

Drożdże będą winiarskie 17%. Jak mi wszystko przyjedzie z zamówienia nastawię i się podzielę obserwacjami.