Jak powinna wyglądać fermentacja winogron czarnych w miazdze?

[Vegos01]

Mam zamiar zrobić wino z Polskich działkowych winogron. Chciałbym przeprowadzić fermentacje w miazdze przez około 10 dni, ze względu na pozyskanie barwników oraz walorów smakowych.

Sporo się na ten temat naczytałem lecz nie wiem czy wszystko do końca dobrze rozumiem (skomplikowana sprawa jest tu wiele zmiennych zależnych od owoców oczekiwanego efektu itp itd).

Chciałbym opisać jak ja mam zamiar to zrobić i liczył bym na doświadczone osoby aby wytknęły mi błędy zanim staną się one rzeczywiste i nie do poprawy

1. Winogrona oderwane od szypułek umyć, wrzucić do wiaderka fermentacyjnego i rozgnieść.
2. Zmierzyć zawartość cukru w soku z owoców oraz zmierzyć kwasowość ( dla obliczeń późniejszych)
3. Dodać odpowiednia dawkę pirosoarczynu i odczekać (tu pytanie - jaka ilość godzin? )
4. Dodać enzymu - pektopolu. Jednocześnie dodać matkę drożdżowa.
(Tu pytanie czy pozostawić wiaderko z otworem zatkanym wata przez 3 dni (w celu napowietrzania moszczu) czy od razu przykryć pokrywka od wiaderka z rurka fermentacyjną)

Pytanie końcowe - Czy podczas tych 10 dni wstępnej fermentacji mam codziennie otwierać pokrywkę wiaderka w celu mieszania miazgi?

[inblue]

3. Dodać odpowiednia dawkę pirosoarczynu i odczekać (tu pytanie - jaka ilość godzin? )

0,1g pirosiarczynu potasu / litr moszczu. Odczekać ok. 6-12 godzin

(Tu pytanie czy pozostawić wiaderko z otworem zatkanym wata przez 3 dni (w celu napowietrzania moszczu) czy odrazu przykryć pokrywka od wiaderka z rurka fermentacyjną)

Czop z waty w zupełności wystarczy. MD powinna być żywa (!), szczepienie MD w której są "zdechlaczki" sobie darujemy.
Zatknięcie wiaderka czopem z waty nie powoduje napowietrzania moszczu. Nie wiem gdzie uzyskałeś taką informację, ale mija się ona z prawdą.

Pytanie końcowe - Czy podczas tych 10 dni wstępnej fermentacji mam codziennie otwierać pokrywkę wiaderka w celu mieszania miazgi?

Tak. Miazgę miesza się 2 razy dziennie. Fermentacja w miazdze prowadzona przez 10 dni jest zdecydowanie za długa; 3-5 dni to optymalny termin.

[michwo1]

Mam pytanie czy można dodać enzym razem z pirosiarczanem potasu?

[manowar]

Mam takie winogrona i zaczynałem tak jak ty od modelowego fermentowania w miazdze, żeby wydobyć smak i kolor no i efekty tego delikatnie mówiąc nie powalają. Udało się co prawda osiągnąć piękny ciemny kolor, ale jednocześnie tyle specyficznych dla labrusci smaków przeszło do moszczu, że wino było podłe. Mało tego wszystko co miało z labruscą dłuższy kontakt (miód pitny, nalewka) nabiera specyficznego nieciekawego smaku post177787.html?hilit=labrusca#p177787 - tu więcej o tym pisałem.
W zaszłym roku nauczony doświadczeniem podszedłem do tematu inaczej - miażdżyłem i od razu odciskałem sok. Efekt - może nie rewelacyjny, ale pijalny - takie młode kwaśne wino, tyle że różowe a nie ciemnoczerwone. W tym roku zrobię tak samo, tylko użyję drożdży obniżających kwasowość.
Wracając do twojego pytania - jeśli fermentować w miazdze to na pewno nie 10 dni, dzień, dwa, choć wydaje mi się, że lepszym rozwiązaniem jeśli się chce mieć wino czerwone jest kupaż z czymś co da ciemniejszą barwę - może sok z czarnego bzu (koniecznie przegotuj)? może aronia?

[Vegos01]

Panowie wiele informacji posiadam z książek czasami z artykułów które piszą ludzie (jak przypuszczam;) znający się w temacie. Czasami się tak zdarza ze niektóre informacje lub sposoby są różne.

Te 10 dni to pewna informacja. Jest to po to aby wydobyć barwniki ewentualnie dodatkowe bukiety smakowe dla wina z winogron. Poczytajcie sobie Panowie na temat maceracji.

Pierwsze 3 dni zatyka się czopem z waty ponieważ burzliwa fermentacja potrzebuje dostępu do tlenu. (To z książki;)

Co to znaczy ze MD ma być żywa? Tzn żeby odrazu zaszczepić moszcz tak zaraz po tym jak wyparuje pirosiarczyn?

Powiem tak. Wiem, ze przez 3 dni można fermentować np. W balonie zatkanym czopem z waty, po tym czasie wycisnąć owoce/oddzielić od moszczu. Z winogronem „czarnym” jest taka różnica ze aby wydobyć barwę i pełen bukiet trzeba te skórki trzymać w moszczu nieco dłużej. Teraz pytanie jak prawidłowo miało by to wyglądać w praktyce? Zatykanie wiaderka fermentacyjnego z rurka mija się z celem skoro np dwa razy dziennie musimy ten moszcz zamieszać aby nie powstała czapa ze skórek. Czyli w wiaderku z rurka Zatkana wata przez pierwsze 3 dni a później z rurka z woda kolejne 7 i mieszanie (otwieraranie wiaderka) dwa razy dziennie?

[inblue]

Widzę, że na większość pytań sam już sobie odpowiedziałeś powołując się na książki i ludzi znających się w temacie.
Spróbuj dopytać ich jeszcze o praktykę. Mam nadzieję, że podzielą się nią z Tobą ochoczo.
Powodzenia.

[Vegos01]

Inblue a w czym Ty masz problem?Nie odpowiadasz na pytania tylko docinasz, jak by to grzech był książki czytać. Zajmujesz się tym może trochę dłużej odemnie i teraz będziesz się wymądrzał? To każdy potrafi. Nie po to tu pisze żeby ktoś się naśmiewał z mojej nie do końca wiedzy.

[manowar]

Spytałeś - dostałeś i odpowiedź i rady z doświadczenia - a wracasz z hasłem - "wszystko fajnie, ale sorki nie macie racji bo to trzeba zrobić tak i tak" to nie powinieneś się ani dziwić ani bulwersować z drobnego przytyku.
Wracając do meritum - Cieślak (można się spierać o różne kwestie, ale nadal "biblia" domowego winiarza) pisze o fermentacji w miazdze przez 3-4 dni (miazga zaprawiona dobrze pracującą matką), następnie tłoczenie.
http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/wino.pdf - tu masz link str 52-53

[Robert09]

Powiem szczerze, że nie bardzo rozumiem. Cieślak pisze /str.53/, że miazgę zalać fermentującym moszczem. Pisze on w dalszej kolejności, że dodaje się pirosiarczynu.... Czy pirosiarczyn nie "zabije" wcześniej dodanych drożdży? A może tylko kolejność inna?