Zakwaszanie zacierów/nastawów.

Kucyk · Post autor: **Kucyk** » sobota, 14 lis 2009, 21:46

Pojawił się problem podczas testowania drożdży szlachetnych. Z niektórych beczek cuchnie gówienkiem. Co by tu zrobić, oczywiście oprócz założenia maski p-gaz?

bogdan · Post autor: **bogdan** » sobota, 14 lis 2009, 22:33

Dodaj kwasku cytrynowego, i nie żałuj to zapach gówna w miód się zamieni.

Kucyk · Post autor: **Kucyk** » sobota, 14 lis 2009, 22:52

A ten kwasek, to po to aby gówno przestało pachnieć gównem??

bogdan · Post autor: **bogdan** » sobota, 14 lis 2009, 22:56

Tak właśnie! Czyż to nie piękne, że zwykły człowiek cudu dokona i ówno w miód zamieni.
Zrób tak, a się przekonasz jaki wielki jesteś.

Kucyk · Post autor: **Kucyk** » niedziela, 15 lis 2009, 12:16

Booooogdan! Ile tego kwasku na 50L dać?!

bogdan · Post autor: **bogdan** » niedziela, 15 lis 2009, 13:42

Normalna dawka na start to 5g/10L. W Twoim przypadku tę dawkę bym podwoił, kwasek nie zepsuje produktu finalnego.

Kucyk · Post autor: **Kucyk** » niedziela, 15 lis 2009, 15:13

Mądra książka powiedziała mi, że kwasowość towaru powinna wynosić 4-9g/l zatem chyba powinienem przygrzmocić tak po pół kilo kwasku na bekę (90L). Na razie dałem po 150gr. Zobaczymy co będzie...

bogdan · Post autor: **bogdan** » niedziela, 15 lis 2009, 17:50

Witaj. W mądrej książce przeczytałeś, jaką kwasowość powinien mieć nastaw czyli zawartość kwasu cytrynowego.
Kwasek cytrynowy to inna bajka, to jest stężony kwas cytrynowy.
Jeśli masz taką samą książkę jak ja to dalej przeczytasz np ile kwasku cytrynowego należy dodać do nastawu w zależności od tego jaki to jest nastaw.

Calyx · Post autor: **Calyx** » niedziela, 15 lis 2009, 23:21

bogdan pisze:...Kwasek cytrynowy to inna bajka, to jest stężony kwas cytrynowy...

Mądrość książek może być znacząca ale wg mnie zarówno kwas jak i kwasek cytrynowy,
to jeden i ten sam proszek. "Kwas", tą nazwę zarezerwowały sobie laboratoria
i inne "chemikulusy", natomiast "kwasek" to nazwa tego samego, tylko dla sklepów spożywczych

Może mieć nawet atest spożywczy.
Wypowiedź swą podpieram opinią autora podręcznika chemii, czyli mądrej książki

Co do ilości użycia tej substancji do zakwaszania, to ogólnie przyjmuje się
ilość ok 5g/1L nastawu. Tak naprawdę chodzi o uzyskanie odpowiedniego pH,
które dla optymalnej pracy drożdżaków przyjmuje się,
że powinno być w granicach 3,5 - 5 (możliwość pomiaru paskami).
Nie wiem tylko czy powinniśmy popadać w wagowo-laboratoryjną paranoję?

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

bogdan · Post autor: **bogdan** » poniedziałek, 16 lis 2009, 12:30

bogdan pisze:Witaj. W mądrej książce przeczytałeś, jaką kwasowość powinien mieć nastaw czyli zawartość kwasu cytrynowego.
Kwasek cytrynowy to inna bajka, to jest stężony kwas cytrynowy.
Jeśli masz taką samą książkę jak ja to dalej przeczytasz np ile kwasku cytrynowego należy dodać do nastawu w zależności od tego jaki to jest nastaw.

W pośpiechu żle zinterpretowałem wartości podane w książce.
Oczywiście: kwas cetrynowy = kwas cytrynowy
za niezamierzone wprowadzenie w błąd przepraszam

jouu · Post autor: **jouu** » poniedziałek, 16 lis 2009, 13:33

Mam trochę może i głupie pytanie czy ów kwasek pomoże również na smród zbożówki ?

Czyli dobrze zakwaszony zacier mniej śmierdzi ? ;p

bogdan · Post autor: **bogdan** » poniedziałek, 16 lis 2009, 17:53

Pytanie nie jest głupie. Każdy nastaw/zacier potrzebuje odpowiedniego Ph, czyli kwasu.
Dostatecznie kwaśne nastawy/zaciery (nie zaoctowane) fermentują dobrze gdyż są bardziej odporne na zakażenie drobnoustrojami , jak bakterie, pleśniaki itp. Drożdże winiarskie bowiem znoszą dobrze wysoką kwasowość w przeciwieństwie do drobnoustrojów, które w w tych samych warunkach giną lub przynajmniej nie mogą się rozmnażać. Owoce kwaśne jak jabłka, porzeczki czerwone, wiśnie zawierają dużo kwasów i raczej trzeba je odkwaszać, natomiast zboża i owoce slodkie należy odpowiednio dokwasić.
Wypowiedź na podstawie książki "Domowy wyrób win" pana Jana Cieślaka

rozrywek · Post autor: **rozrywek** » czwartek, 29 kwie 2010, 11:06

wiele osób pisze inne proporcje, ja posiadam butle 35l, z czego nastawu jest ok 25-28l. Pytań mam wiele jako początkujący, ile kwasku na litr, czemu on służy, czy jest potrzebny, jaki to ma wpływ na drożdze( moc, czas fermentacji) dodam że używałem zwykłych piekarniczych drożdzy, teraz próbuję serię coobra 8 w jednej butli i seria t3 w drugiej, następna sprawa czy te drożdzaki wymagają zakwaszania, zapomniałbym, nastaw zwykła cukrówka. Prosiłbym o odrobinę fachowej teorii.

nokiapl · Post autor: **nokiapl** » czwartek, 29 kwie 2010, 23:45

Kucyk pisze:Pojawił się problem podczas testowania drożdży szlachetnych. Z niektórych beczek cuchnie gówienkiem.

Nic nie piszesz czy pomogło na tę kupę to

bryza20 · Post autor: **bryza20** » piątek, 7 maja 2010, 14:15

Czy kwas mlekowy nadaje się do zakwaszania zacierów ?

Lothar von Luene

Polecam wszystkim rabarbar, moje nastawy z jego dodatkiem chodzą rewelacyjnie i mają przyjemny zapach.