Pierwsze kroki w miodosytnictwie

[Drożdż_Goerge]

Martwi mnie trochę ph miodu, które mieści się między 4, a 5

U mnie jest pH 4 i fermentacja pięknie idzie od samego początku - ja bym nie ruszał, ewentualnie po zakonczonej fermentacji (cichej) dodałbym kwasów, jeśli będzie za mało kwaśne.

[SACZI]

I też tak zrobię, tzn nic nie będę robił.
Fermentacja idzie bardzo ładnie, nawet lepiej jak na bayanusach.

[Drożdż_Goerge]

No to fajnie, cieszę się
Mi miodek też ładnie pracuje, końca nie widać a to już jego 5-ty tydzień Może przerobi wszystko co mu dałem

[adamjaku]

Gdyby ktoś potrzebował miodu do zabawy, zapraszam na PW. Resztki zbierane z odstojników zdecydowanie przekraczają moje potrzeby. Cena 20zł/kg. Co do odmian - nie polecam do miodów rzepaku oraz akacji. Wyraźny smak daje nam później bogactwo smaku w trunku. Akacja to tylko słodycz. Najwartościowsze według mnie to gryka i lipa, chociaż sam głównie używam miodów wielokwiatowych, raczej letnich niż wiosennych. Na początek miody sycone, bezpieczniejsze w wykonaniu i klarowaniu. Trójniak przed czwórniakiem.. ten drugi za wytrawny.

[eldier]

Po pierwsze ph to nie to samo co zawartość kwasów. Kwasy dodajemy na smak po zakończeniu fermentacji, najlepiej minimalnie więcej niż nam pasuje bo z czasem wszystko się ułoży i nabierze ogłady.

Po drugie, adamjaku a co Ty chcesz od rzepaku?

[Drożdż_Goerge]

Po pierwsze ph to nie to samo co zawartość kwasów.

pH określa molowe stężenie jonów wodorowych (a ściśle - hydroniowych) w roztworze, które jest wprost zależne od stężenia kwasów w roztworze, więc nie do końca się z Tobą zgodzę.

[eldier]

A co to dokładnie znaczy, tak na chłopski rozum, bo wybacz, ale niestety nie jestem tak dobry z chemii jak Ty? Jednak gdzieś tam z tyłu głowy siedzi że kwaśność (kwasny smak) nastawu lub gotowego miodu niekoniecznie jest związana z ph, ale fajnie by było jakbyś to wytłumaczył jak Ty to widzisz.

[inblue]

Co do odmian - nie polecam do miodów rzepaku oraz akacji. Wyraźny smak daje nam później bogactwo smaku w trunku. Akacja to tylko słodycz.

Uważam, że Twoje opinie są dalece krzywdzące.
Miód rzepakowy po półgodzinnym syceniu staje się... doskonałym neutralnym wielokwiatem, który pasuje do wszystkiego.
Trzeba tylko go lekko przegotować, by pozbyć się kapuścianych nut.
Najlepiej sycić go wąchając nosem - jak przestanie pachnieć kapustą - kończymy sycenie.
Miód akacjowy - w połączeniu z sokiem jeżynowym dał jeden z najlepszych miodów jakie w życiu zrobiłem.
Pamiętam go do dziś i mam tylko nadzieję, że gdzieś w mojej piwnicy uchowała się chociaż jedna butelka.

Po pierwsze ph to nie to samo co zawartość kwasów.

pH określa molowe stężenie jonów wodorowych (a ściśle - hydroniowych) w roztworze, które jest wprost zależne od stężenia kwasów w roztworze, więc nie do końca się z Tobą zgodzę.

Ale wyciągacie tematy! Wątek jest "Pierwsze kroki w miodosytnictwie", a Wy tak od razu na głęboką wodę.
Za prośbą kol. eldiera postaram się wyjaśnić prostym językiem jak to ogarnąć - będzie strasznie nudno i w ogóle... без литра, не собирайте

O mocy kwasu decyduje stała dysocjacji czyli iloczyn cząstek zdysocjowanych do niezdysocjowanych.
Im jest większa, tym kwas mocniejszy.
Mówiąc inaczej - im "chętniej" kwas rozpada się na anion reszty kwasowej i proton tym posiada większą moc.

W naszym przypadku w brzeczce może być więcej niż jeden kwas, czyli może tam być np.:
kwas mrówkowy, kwas octowy, kwas propionowy, kwas bursztynowy, kwas cytrynowy, a także kwas węglowy - CO2 to jego bezwodnik; bardzo lubiany przy liczeniu bulgotków
Każdy z tych kwasów posiada swoje stałe dysocjacji, czyli dokłada swoje 0,03 PLN do końcowej wartości pH.

Niektóre kwasy posiadają wiele tzw. grup funkcyjnych czyli miejsc, od których może odłączyć się proton (H+) mniej lub bardziej "chętnie".
Każda więc grupa posiada swoją własną stałą dysocjacji.
Kwas cytrynowy ma trzy grupy funkcyjne, a więc posiada aż 3 stałe dysocjacji.
Ale to nie jest koniec Na wartość stałej dysocjacji ma również wpływ temperatura.
Jeśli temperatura wzrośnie, to pH spadnie - odłączy się więcej jonów (H+),
ale czy to oznacza, że jak będzie cieplej, to kwasu nagle będzie więcej ?
No kurka chyba nie, bo w magiczny sposób ilość kwasu się nie zwiększy.

Trudno zatem za pomocą pH wskazać stężenie poszczególnych kwasów w roztworze.
Bo ile jest zatem kwasu węglowego, ile octowego, ile propionowego, ile cytrynowego przy pH = 3,1 ?
Jacyś chętni do policzenia ?

Umówmy się może zatem, że kwasowość niejedno ma imię;
pH to pH (kwasowość czynna), kwasowość potencjalna (miareczkowana, to coś innego niż pH)
i weźmy się może za nastawy, a nie czcze gadanie.

[Drożdż_Goerge]

A co to dokładnie znaczy, tak na chłopski rozum, bo wybacz, ale niestety nie jestem tak dobry z chemii jak Ty?

Kwasy, które występują w Twoim winie są kwasami organicznymi. W związku z tym posiadają grupę -COOH.
Zwykle masz mieszankę kwasu cytrynowego, winowego i jabłkowego (skomplikowane wzory, ale każdy z nich ma grupę -COOH).
Każdy kwas "rozpuszczony" w wodzie zostawia jeden wolny wodór* - H+. Na końcówce kwasu zostaje -COO-, ale tym się nie zajmujemy teraz.
pH okresla ile takich wolnych wodorów (H+, jonów) jest w roztworze (w naszym przypadku - w winie lub miodzie).

* - ilosć jonów wodoru zależy od budowy kwasu. Podczas pracy drożdży wytwarza się cały czas dwutlenek węgla, tworząc niestabilny kwas węglowy (H2CO3), który rozkłada się na wodę (H2O) i dwutlenek węgla (CO2). H2CO3 -> H20 + CO2
Podczas pobytu CO2 w nastawie - kwas węglowy "dysocjuje" wystawiając jon H+ do roztworu. (każdy kwas tak robi - kwas siarkawy (H2SO3) zostawia dwa jony H+ na każdą cząsteczkę)

[EDIT], sory, nie zauważyłem postu wyżej od @inblue, mój post jest w sumie niepotrzebny w tym wypadku

Scalone

Bo ile jest zatem kwasu węglowego, ile octowego, ile propionowego, ile cytrynowego przy pH = 3,1 ?
Jacyś chętni do policzenia ?

No cóż, można polegać na tabelach - wiemy jakie owoce używamy, więc można okreslić stosunek tych kwasów. Inny sposób to już jakas głębsza analiza wchodzi w grę. Wytrącanie osadów, ważenie, dobór taki, żeby każdy z tych kwasów osobno się wyodrębnił.. Ostra zabawa Pytanie czy skórka warta wyprawki.

[adamjaku]

Uważam, że Twoje opinie są dalece krzywdzące.

Oczywiście, możesz mieć takie wrażanie. Niemniej ja miód rzepakowy traktuję jako zło konieczne. Nie za względu na jego wartości, ale ze względu na fakt, że jest to roślina mocno pryskana. W tym roku wiele zasiewów potraktowano również neonikotynoidami. Jak wskazują badania - środki powodujące mutacje genetyczne i bezpłodność u myszy już w 3 pokoleniu. Zakazane nawet w Stanach, gdzie można truć do woli. Z tego powodu ja dyskwalifikuję miód rzepakowy z użycia.

Co do akacji - miód delikatny, czasem nawet określany jako mdły, bez wyrazu. Jak sam wskazałeś, w połączeniu z sokiem jeżynowym dał wyborny trunek.. Tylko nie miód dał smak, a jeżyna. Więc zgodzę się, że będzie doskonały dodatkiem lub słodzikiem, kiedy planujemy użyć innego surowca i nie zmącić jego smaku - wtedy akacja nie ma sobie równych.

[SACZI]

Ale mi pięknie wątek zaspamowaliście!

Tymczasem minęło 2 tygodnie od nastawienia moich miodów.
Pierwszy, na drożdżach Bayanus 995 zszedł z BLG w okolice 0. Jest może 0, 2, a może 3 blg - cukromierz jest niedokładny.
Nadal jest mętny, nadal wydziela bąbelki gazu.
Mocno czuć zapach i smak drożdży, słodycz mocno ukryta. Jest wytrawny i to mi pasuje.
Czuję, że zbliża się zlew miodu ...
Czy filtr do kawy mmocno go wyjałowi?

Drugi miodzik na drożdżach Mead Yest zszedł w okolice 8-9 blg.
Ferentacja przebega prawidłowo, drożdże znacznie mniej wyczuwalne (smak i zapach) niż w powyższej miksturze.
Słodycz ukryta.
Dostał "pół łyżeczki" odżywki i fermentuje kolejny tydzień.


To tyle.
Czy mam coś zrobić przy tych miodach, czego nie napisałem?

[inblue]

Czuję, że zbliża się zlew miodu ...
Czy filtr do kawy mmocno go wyjałowi?

Zapomnij o takich wynalazkach.
Komplikujesz sobie najprostszą czynność - obciąg.

Drugi miodzik na drożdżach Mead Yest zszedł w okolice 8-9 blg.
[...]
Dostał "pół łyżeczki" odżywki i fermentuje kolejny tydzień.

Dodanie pożywki zdecydowanie spóźnione.
Nie piszesz też jaka to pożywka (nazwa handlowa lub jej skład).

[SACZI]

Odżywka dodana po tygodniu to już druga dawka.
Pierwsza była dodana wraz z nastawem.
Jaka to odżywka, to ja sam niestety nie wiem.
Poszedłem do specjalistycznego sklepu, poprosiłem o odżywkę dla drożdży miodowych i dostałem 2 foliowe woreczki z jakimś żółto pomarańczowym proszku i zapachu przesuszonego końskiego łajna
(czyli coś z amoniakiem/azotem)

[eldier]

Panowie dzięki za wyjaśnienie, ale czy to nie oznacza, że ph nie jest równe ilości kwasów w g/l, a w tym przypadku to nas interesuje.
@Drożdż
Z mojego doświadczenia wynika, że ph może być niskie, a miód i tak będzie wymagał dokwaszenia. Za inny przykład podam colę i sok pomarańczowy. Powiedz mi co jest bardziej kwaśne w smaku? Ja wiem, że na odczucie kwasu wpływa jeszcze cukier, ale w obu przypadkach jest na podobnym poziomie. A teraz powiedz mi co ma niższe ph? Wydawałoby się że sok pomarańczowy, a tu jednak jest inaczej. Jak inblue zauważył jest więcej czynników wpływających na ph, nie tylko rodzaj kwasu, których dodatkowo w naszych wyrobach może być różna ilość w różnym stosunku. A więc zmierzając do sedna, informacja o ph przydaje się jedynie, żeby sprawdzić czy nie spadło ono do poziomu granicznego dla drożdży. Zawartość kwasu możemy ocenić przy pomocy miareczkowania, chociaż ja uważam to zazwyczaj za zbędne i sposób paszczowy sprawdza się najlepiej

[SACZI]

Spuściłęm miodzik,bosię trochę sklarował.
Pachnie mocno alkoholowo, zapach drożdży zniknął.
W smaku brak słodyczy, posmak gorzkawy. Można się domyśleć, że to miód.
Alkohol mocno wyczuwalny.
Zapewne trzeba będzie go dosłodzić, bo rzeczywiście chyba nie o to chodziło ...

Panowie, jak się objawia zakażenie miodu?

[Drożdż_Goerge]

@SACZI, co do chorób, to polecam ten artykuł:
https://pasieka24.pl/index.php/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/109-pasieka-4-2014/1332-technologia-produkcji-miodow-pitnych-cz-6
Dla zalogowanych podane są sposoby leczenia (chyba 50 PLN na rok kosztuje) oraz bonus - dwie dodatkowe choroby: posmak drożdży i posmak pleśni (także jak chcesz mieć bonusowe choroby to wykup prenumeratę ).
Obawiasz się, ze ta goryczka wynika z choroby? Osobiście podejrzewałbym rodzaj miodu (czy ten gorzkawy posmak jest w miodzie z rzepaku? Lipowo-akacjowe nie powinny mieć gorzkiego posmaku, rzepak jest lekko gorzkawy, z tego co pamiętam). Dodawałeś jakieś płatki dębowe/herbatę czy inne składniki smakowe? U mnie miodek jest lekko cierpkawy, ale podejrzewam płatki dębowe mocno opalane albo za dużo herbaty..

Mój miodek dalej pracuje w piwnicy (temperatura koło 17-tu stopni, raczej mniej niż więcej), wydaje mi się, że zaczyna się lekko klarować, ale fermentacja nie wygląda, żeby zwolniła. Myślę, że za tydzień w weekend będę przelewał (na wybory ), ale zobaczymy jeszcze. Nie mierzyłem blg, zmierzę jak zobaczę, że fermentacja zwolniła albo że się rzeczywiście zaczął klarować.

[SACZI]

Miód jest lipowo-akacjowy właśnie.
Dodatków nie dawałem żadnych.
Ja podejrzewam, że to Bayanusy 995 tworzą dodatkowe "nuty smakowe".
Słodyczy-cukru w miodzie nie ma nic. BLG po 2,5 tygodniu jest równe 0.

[inblue]

Miód jest lipowo-akacjowy właśnie.

Sprawdź miód jeśli masz jeszcze jakieś resztki. Imho pszczoły doniosły tam trochę spadzi.
Ta daje taki właśnie efekt.

Słodyczy-cukru w miodzie nie ma nic. BLG po 2,5 tygodniu jest równe 0.

Ja natomiast twierdzę, że jest.

[eldier]

Dodam tylko do postu inblue słowo klucz, w sumie dwa słowa - poprawka na alkohol
Odnośnie goryczki to za szybko żeby oceniać, z czasem wszystko powinno się ułożyć. Dodaj miodu i kwasu na smak i do chłodnego na cichą fermentację i będzie dobrze

[SACZI]

Czyli wytwarzanie miodów pitnych jest bajecznie proste

PS
Jasne, po miesiącu, czyli za jakieś 2 tygodnie wyląduje w piwnicy. Tam jest znacznie chłodniej niż w domu.

PS1
Co bardziej wpływa na aromat miodu, użyte drożdże, czy gatunek miodu?