Dzikusy vs Drożdże szlachetne - Pierwsze wino w życiu - Porównanie !!

Tyran89 · Post autor: **Tyran89** » piątek, 5 paź 2018, 16:09

Witam, witam!!
W końcu się zmotywowałem i jestem w trakcie robienia 1 winka. Naczytałem się o "dzikusach" ich plusach i minusach i postanowiłem zrobić 2 nastawy. Celuję w wino pólsłodkie.
I BALON 25l
10kg owoców ciemnego winogrona (zebrane 18.09) NIE MYTYCH! + 2kg cukru rozpuszczone w 4l wody. W drugim dniu ruszyła fermentacja. Pracuje w balonie z rurką fermentacyjną. Po 3 dniach dodałem 1.5kg cukru w litrze wody. "Bulgocze" co ok. 10 sekund. Nastaw zrobiony 19.09.2018 więc pracuje już 16 dni. Teraz pytanie do kiedy trzymać nastaw z owocami? Aż przestanie całkowicie pracować czy coś wcześniej i co sądzicie o użytych przeze mnie proporcjach.

II BALON 25l
10kg owoców ciemnego winogrona (zebrane 1.10) UMYTYCH! +3kg cukru rozpuszczone w 3l wody + pożywka Terdens + drożdże winiarksie uniwersalne do win owocowych firmy Terdens. Podobnie jak wcześniej w drugim dniu ruszyła fermentacja. "Bulgocze" podobnie co ok. 10 sekendu. Ten nastaw planują oddzielić od owoców po 10 dniach fermentacji i dodać drugą porcję cukru rozpuszczonego w wodzie. I teraz bardzo ważne pytanie ile dodać jeszcze cukru i wody?? Na filmiku na YT widziałem jak bodajże Pan malinowynos dodaje 2kg cukru rozpuszczone w 5 litrach wody ale wydaje mi się, że tej wody będzie za dużo. Co myślicie??

Myślę, że wyjdzie z tego ciekawe porównanie o efekcie końcowym oczywiście napiszę w swoim czasie a teraz zachęcam do dyskusji co tu ewentualnie zmienić Pozdrawiam

fo11rest · Post autor: **fo11rest** » piątek, 5 paź 2018, 19:24

Owoce oddziela się od nastawu dopiero jak fermentacja ustanie. Zwykle po 4-8 tygodniach Zbyt wczesne zlanie wina skutkuje posmakiem pospolitego korbola.

wiecek · Post autor: **wiecek** » piątek, 5 paź 2018, 19:49

A ja zawsze robiłem inaczej i wydaje mi się, że zgodnie ze sztuką winiarstwa, a mianowicie nigdy na dzikich drożdżach bo uważam, że po to wynaleziono drożdże winiarskie, żeby nie polegać na przypadku a uzyskać to co się chce a nie wyrób winopodobny.
Poza tym jeżeli robiłem z ciemnych winogron to fermentowałem zmiażdżoną miazgę jedynie parę dni (5-7) aby skórki puściły kolor a następnie odciskałem i dalej fermentowałem sam wyciśnięty moszcz i zawsze wino wyszło bardzo dobre i o super kolorze.

misiek35 · Post autor: **misiek35** » piątek, 5 paź 2018, 20:06

fo11rest pisze:Owoce oddziela się od nastawu dopiero jak fermentacja ustanie. Zwykle po 4-8 tygodniach Zbyt wczesne zlanie wina skutkuje posmakiem pospolitego korbola.

Czy aby napewno?

JanOkowita · Post autor: **JanOkowita** » piątek, 5 paź 2018, 20:08

misiek35 pisze:
fo11rest pisze:Owoce oddziela się od nastawu dopiero jak fermentacja ustanie. Zwykle po 4-8 tygodniach Zbyt wczesne zlanie wina skutkuje posmakiem pospolitego korbola.
Czy aby napewno?

To powszechny błąd. Martwe drożdże trzeba oddzielić tuż po ustaniu burzliwej fermentacji.

fo11rest · Post autor: **fo11rest** » piątek, 5 paź 2018, 20:37

misiek35 pisze:
fo11rest pisze:Owoce oddziela się od nastawu dopiero jak fermentacja ustanie. Zwykle po 4-8 tygodniach Zbyt wczesne zlanie wina skutkuje posmakiem pospolitego korbola.
Czy aby napewno?

Kiedyś się tak robiło, a teraz to wyciska się sok z owoców i dodaje drożdże szlachetne. W ten sposób robi się dużo szybciej wino, ale uważam że dużo wartościowych i zdrowotnych właściwości wina po prostu nie wyciągamy tą metodą.

Post autor: **Kamal** » piątek, 5 paź 2018, 21:21

Owoce najlepiej do tygodnia, później są już wyeksplatowane i nic ciekawego nie oddadzą.
K.

Robert09 · Post autor: **Robert09** » piątek, 5 paź 2018, 23:06

Muszę dopytać. Jeśli po 5-7 dniach oddzielacie owoce to przy jakim Blg? I czy oddzielając nie wyrzucamy owoców z nieprzerobionym cukrem dodanym do nastawu ?

Post autor: **manowar** » sobota, 6 paź 2018, 00:10

Panowie to już było... wszystko zależy co i z czego chcemy uzyskać... Można śmiało przejść do tematu post187745.html#p187745 post mój oraz kolegi inblue.
Jak mam skrócić to po pierwsze zastanówcie się czemu służy fermentacja w miazdze... ma dwa cele - po pierwsze łatwiejsze tłoczenie soku, po drugi wyługowanie kolorów i garbników ze skórek.
Pierwsze kwestia rzadko jest podnoszona - co do drugiej wraca jak bumerang. Ale wraca zazwyczaj w prostackiej formie ile trzymać... a to z kolei związane jest ściśle z tym co chce się otrzymać.
I tak im dłużej trzymamy tym więcej ze skórek i pestek przejdzie do nastawu - wino faktycznie zyska więcej barwy, ale również ciężkości. Co za tym idzie będzie wymagało dłuższego dojrzewania. Jeśli chcemy lekkie wino łatwe do picia to fermentować w miazdze należy krótko albo wcale - wino będzie lekkie i świeże właśnie dlatego, że nie wyługujemy garbników i tanin. Oczywiście nie będzie miało głębokiej barwy - ale to możemy zmienić modyfikując nastaw (sok z aronii, czarnej porzeczki, czarnego bzu).
Podobnie - jeśli nie mamy szlachetnych odmian, tylko winogrona "działkowe" - zazwyczaj labrusca - fermentacja w miazdze powinna przebiegać jak najkrócej by nie wyługować specyficznego mysiego i ziemistego smaku i zapachu tego szczepu winorośli.
Jeśli dopiero zaczynacie - radzę bazować na sprawdzonej literaturze - żadne onety, wupe czy gazety peel - tylko Cieślak - Jan Cieślak - Domowy wyrób win... tu można przejrzeć - gdzie jak byk stoi, że w miazdze owoce trzyma się kilak dni 3-4, max tydzień.

Podobnie dyskusja o drożdżach wraca. Chcecie ryzykować - ryzykujcie i fermentujcie na dzikusach. Chcecie mieć stały i powtarzalny efekt (zazwyczaj lepszy to też należy zaznaczyć) stosujcie czyste kultury drożdży. W tych tematach prochu nie wymyślicie...

Tyran89 · Post autor: **Tyran89** » sobota, 6 paź 2018, 05:11

Widzę zainteresowanie tematem jest więc mnie to bardzo cieszy. Ale...ile osób tyle opinii. Manowar wielkie dzięki za wrzucenie fachowej literatury oraz Twoje wskazówki. Odnośnie tego porównania nie jestem jakimś zwolennikiem dzikusow ale sporo się naczytałem różnych opinii więc postanowiłem "na dzień dobry" zrobić dwa różne nastawy. Czekam na dalsze wskazówki bo balon sobie bulgocze a ja mam mętlik w głowie... Tylko rozterka co mam dalej robić z nastawieniem czy winkiem co dobrze już wchodzi w głowę

jutro kolejny zbiór od 15kg więc czekam na jakiś spektakularny przepis. Aaa co od razu z grubej rury 3 nastawy jako laik. Pozdro! W głowie

Robert09 · Post autor: **Robert09** » sobota, 6 paź 2018, 08:34

Ja też jestem początkujący, też mam mętlik.. hehehe Ale widzę, że z winem jak z ciastem - robione bez podstawowej wiedzy wyjdzie z zakalcem. A czy z makiem, czy z kruszonką.... to już kwestia gustu. Dziś odbieram z księgarni książkę Wójcika . Myślę, że lektura też sporo mi "rozmętli" .

Piotrek_scyzoryk

Cześć,
Ponieważ temat dotyczy drożdży, także podzielę się swoim spostrzeżeniem, szczególnie, że nie trafiłem na tym forum (właściwie nigdzie) na podobną informację.
Polecam zwracać uwagę na datę ważności drożdży!
Nastawiłem dwie MD. Tego samego dnia, na tym samym moszczu, ta sama woda, tan sam gatunek drożdży - po prostu identyczne.
W jednej by drożdże, które miały rok do końca ważności a w drugie drożdże, które miały jeszcze ponad dwa lata.
Oczywiście świeższe drożdże wystartowały błyskawicznie. Po ok. 8 godzinach widać było, że robota idzie na całego a drożdże starsze potrzebowały na to ok. 24h.
Wiadomo, że wpływ na to mogły mieć też warunki w jakich były transportowane i przechowywane, ale różnica była na tyle duża, że myślę, że warto na to także zwracać uwagę.

michalsk · Post autor: **michalsk** » środa, 10 paź 2018, 18:35

Słuchajcie kolegów. Owoców nie trzymać zbyt długo. Mam aktualnie 9 win nastawionych. M.in jedno z pierwszych - winogronowe w balonie 10L : trzymałem winogrona sporo bo ze 3 tygodnie i na początku fajny smak (oddzielenie owoców od moszczu, coś jak Kadarka półsłodka czerwona dosłownie). Potem po miesiącu, przy zlewaniu znad osadu smak niedobry. Ciężki, pestkowy, myszkowy (w każdym bądź razie ten niepożądany smak) i sam nie wiem jak to uratuje? Może kwasku cytrynowego trochę ?

Wino jeszcze było restartowane bo miałem za wysokie blg prawie 30 i mi stanęła fermentacja na chyba 15-18 blg a fuj takie słodkie było. Wystartowało i tak już z miesiąc sobie pyka. Zobaczymy co wyjdzie. Dolałem około 1 litr wody bez cukru i kolejna MD drożdży zamojscy (wcześniej je namnożyłem 2-3 dni)