DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[klepa]

Doody - zazdraszczam wyników! Co to za słód, że Blg - 21, odfermentowanie - 0 - +1, a moc... 12%?! Toż to nie piwo, tylko wino Ci wychodzi! Tę moc to jakoś wyliczasz, czy tylko odczytujesz "patrząc na temperaturę wrzenia zacieru"?

[Doody]

Generalnie oceniam po wrzeniu i po wydajności końcowej. Ale mam mały trick jak zacier zatrzyma się na powiedzmy 6-7Blg (czasami się trak zdarza) dolewam niewielką ilość enzymu scukrzającego (pomimo, że zacier jest z samego słodu). Często powoduje to ponowny start fermentacji i dojście do np. +1. Oczywiście ten proces trwa kilka dni. Nie wiem dlaczego tak jest, ale widocznie powstają jakieś niefermentowalne "ustrojstwa", które sztuczny enzym jest w stanie zmienić w fermentowalne. Zauważyłem też , że odkąd śrutuję drobniej, zdecydowanie zwiększyła mi się wydajność. Przy mniejszej ilości wody (około 2,8l/kg słodu) uzyskiwałem już 24Blg.

[michal278]

Na blg ma plyw wiele rzeczy, wszelkie nie cukry, minerały i te sprawy.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Dlatego nie sztuka mieć 24Blg i odfermentować do +8. Szkuką jest mieć 21Blg i odfermentować do zera

[Fiflak]

Michale, czegoś nie rozumiem w twojej koncepcji. Konkretnie idzie mi o moc zacieru. Dosyć niską, bo na poziomie 8%. Czemu nieco więcej nie zamierzasz uzyskać?
Należę do purystów bimbrowych. Dlatego whisky, to dla mnie wyłącznie destylat ze słodu. Spróbuj samogonu z różnych typów słodu. Np. porównaj pilzneński z pale ale.

[Adaszcz31]

Witajcie. Chciałbym zrobić nastaw według przepisu Kill Me Quick z tym , że zamiast śruty dałbym mąkę kukurydzianą i żytnią. Próbował ktoś czegoś podobnego? Drożdże dałbym typu Whisky.

[ElwoodWroclawiak]

Hej.
Z chwilowego braku słodu, a nadmiaru kaszy wymyśliłem sobie zacier:
3kg kaszy jęczmiennej
1kg kukurydzianej
2kg cukru
20l wody

Około 1 godz. zacierania w temp. 70C potem AlfaAmylaza, na koniec drożdże Browin Turbo.
Pod koniec fermentacji, podam jeszcze około 1kg cukru, i przedłużę proces.
PotStill
Ciekawe co z tego wyjdzie.

[radius]

Kolego, co i w jaki sposób chcesz zatrzeć, nie mając ani słodu, ani enzymu scukrzającego?

[ElwoodWroclawiak]

fakt zapomniałem o amyloglukozydazie.
Dopiero zaczynam zabawę z własnym trunkiem, i szczerze jeszcze nie do końca łapię terminologię.
Wybacz

[Markusek]

Witajcie miłośnicy rudej. Jak dotąd popełniłem kilka zacierań pszenicznych w różnych konfiguracjach. Zielony mokry słód pszeniczny+pszenica, sam zielony mokry słód pszeniczny, pszenica+enzymy, teraz stoi w beczce pszenica+jęczmień+enzymy. Wszystkie te zaciery zlewałem znad osadu a osad przeciskałem przez pończochę teściowej aby aromatu dodać. Mam zbiornik z grzałkami więc tylko płyn do kotła. Ostatnio robiłem śliwowice i zaryzykowałem wlałem całą zawartość beczki do kotła. Mam grzałki 2x2kW plus regulator. Tyle, że połączyłem je szeregowo co na mierniku mocy dało mi max 800W w trakcie pracy. Śliwowica się nie przypaliła jedynie kilka skórek przylgnęło do grzałki. Wyliczyłem, że dla moich grzałek 800W to ok 2.2W/cm2. Teraz chcę w tyna sam sposób przerobić mój zacier pszeniczny tyko on ma konsystencję rzadkiego kisielu i nie wiem czy przy tej gęstości mocy nie przypalę. Czy ktoś z Was może przy jakiej gęstości mocy nie powinno nic się przypalić? Tak czy tak zaryzykuje i na początek będę rozgrzewał bez kolumny.

[Adaszcz31]

Zaintrygował mnie ostatnio opis na jednych z drożdży do łychy.
"Drożdże zawierają dodatkowo enzym Amyloglukozydazę, która zmienia niefermentowalną skrobię na cukry proste. Dzięki temu bez dodatku cukru można zrobić własną Whisky, Bourbon, albo Żytniówkę i inne trunki."
Czy to znaczy , że wystarczy śrutę zbożową zmieszać z wodą i dodać te drożdże...poczekać aż przerobi i destylować? Czy ja coś po prostu źle zatrybiłem?

[Doody]

Nie do końca. Bez enzymów nie zatrzesz niesłodowanego zboża. To tylko taki dodatek do drożdży ułatwiający scukrzanie ale pewnie jego ilość jest niewystarczająca. Ale najpierw należy skrobię upłynnić. Te drożdże lepiej nadają się do zacierów słodowych.

[rastro]

Nawet jeżeli enzymu jest wystarczająco dużo to problemem jest temperatura. Wiadomo drożdże lubią gdy nie przekracza ona 30C a enzym działa najlepiej w temp. 60C. Nie oznacza to że nie będzie działał ale proces będzie się bardzo przeciągał w czasie.

[radius]

Dodatkowa amyloglukozydaza w paczce drożdży, to bardziej efekt psychologiczny chociaż, w jakiejś bardzo małej części, pozwala na dodatkowe scukrzenie resztek nieprzekonwersowanej skrobi w czasie fermentacji zacieru. Podstawową pracę wykonują enzymy, czy to zawarte w słodzie, czy dodane z butelki, w czasie procesu zacierania.

[Kamilos]

Witam,
Czy w przepisie na JD Whisky z pierwszej strony ilość słodu 8% wystarczy na pozostałą ilość ziarna aby zatrzeć go w 1,5 h? Czy jest potrzebny dodatek enzymu?

[Adaszcz31]

Panowie co się bardziej nadaje do zacierania: śruta kukurydziana gnieciona, ćwiartki a może w całości?

[dynio]

Śruta

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Fiflak]

Wątek rozrósł się już do typowego tasiemca. Czyt. tematu traktującego o wszystkim, czasem kilkakrotnie i o niczym w sposób szczegółowy. Cóż, samo tak jakoś wyszło.
Sporo poruszanych tu wątpliwości już wyjaśniono i to przy różnych okazjach. Dlatego właśnie od tasiemców wolę wątki szczegółowe. Koncentrujące się na danym zagadnieniu. Skoro już głos zabrałem to wypada mi jednak odnieść się do tzw. bierzączki.
Kamilos - Robiłem burbona w proporcji 75% kukurydzy i 25% słodu jęczmiennego. Zacierałem w temperaturze około 62°C przez dwie godziny i słód sobie poradził z upłynnioną wcześniej kukurydzą. Gdyby chcieć trzymać się kurczowo danielskiej procedury, to, moim zdaniem, trzeba przedłużyć zacieranie scukrzające, gdzieś tak do trzech godzin. Jak kiedyś wreszcie zdecyduję się na sporządzenie domowego Jacka Danielsa, to taki eksperyment, z czysto naukowej dociekliwości, zapewne przeprowadzę. Jakby co dam znać, jaki rezultat osiągnąłem. Tak swoją drogą, jeśli ktoś jest ortodoksyjnym zacieraczem, trzymającym się naprawdę kurczowo dawnych metod, to enzymy z butelek całkowicie odpadają. Także upłynniający stanowi bowiem niedopuszczalną profanację jankeskiej tradycji.
Adaszcz31 - Im drobniejsze zmielenie ziarna, tym lepiej. Lakonicznie pisząc, łatwiej enzymom przerobić skrobię na cukry fermentowalne przez drożdże. Temat nieco się komplikuje, jeśli byś chciał wykorzystywać młóto jako paszę. Zdrowsze dla zwierząt jest mlewo z gniotownika. Informację tą otrzymałem od hodowcy bydła, który zna swój fach wzorowo. Dodatkowo jeździ jeszcze na autentyczne szkolenia organizowane przez rolników z Niemiec. Jakiś program unijny.
Jak tu pogodzić te dwie okoliczności?
Po prostu należy wówczas ustawić małą odległość pomiędzy walcami. Kukurydza drobno się rozetrze a zwierzaki będą zadowolone.
Wracając, nomen omen, do naszych baranów. Myślę tu oczywiście o filtracji po zacieraniu i fermentowaniu samej brzeczki.
Kolego ElwoodWroclawiak;
Waszmość rzucił pomysł i znikł bez zdania relacji.
Odpowiadając najkrócej na twoje pytanie. Nie wyjdzie z tego nic wartościowego. Jakiś śmierdzący bimber ze zbożowymi posmakami. Co zatem, po mojemu, warto zmienić? Tak właściwie to wszystko.
1. Nie napisałeś nic o sprzęcie jakim dysponujesz. Tzn. w czym zacierasz, w czym zamierzasz fermentować, na jakich gratach pędzisz. Nie mając podstawowych informacji trudno coś konkretnego powiedzieć.
2. Czy to takie drożdże?
http://www.browin.pl/biowin/wino-piwo-d ... hiskey-23g
Czy chcesz użyć tego enzymu?
http://www.browin.pl/biowin/wino-piwo-d ... mylaza-4-g
Nie podają w opisie temperatury jego pracy. Wnioskując z twojego posta wnoszę, iż poniższy link prowadzi do tego samego produktu.
http://spiritferm.biz/pl/p/Enzym-gorzel ... nstant/189
Piszą tu znacznie więcej. Na 3 kilogramy skrobi i zacieranie w temperaturze od 72 do 75°C.
Przede wszystkim nie dodawałbym sacharozy. Łiskacze wytwarza się ze zbóż a nie z buraczanego cukru. Rozumiem, że celujesz w uzyskanie, mniej więcej, dwudziestu litrów wsadu. Powraca problem sprzętu, czyli wątpliwość płynne, czy gęste też może być? Zakładam zatem, że gotujesz w kegu z grzałkami.
Skoro tak to zwiększyłbym ilość brei i przedłużył czas zacierania. Oczywiście wtedy, jeśli posiadałbym tylko jedną porcję enzymu. Jeżeli dwie, to po problemie. Wystarczy pomnożyć, razy dwa, twoje surowce.
Dałoby to zatem:
6 kg kaszy jęczmiennej, 2 kg kaszy kukurydzianej i 24 litry wody. Zgadza się, trochę większy kocioł byłby potrzebny.
Nie trzeba przedłużać czasu zacierania, jeśli dysponujesz większą ilością porcji enzymu. Kukurydzę najpierw bym skleikował, czyli pojawia się taki scenariusz.
Zagotować wodę, wyłączyć grzanie, wsypać kukurydzę i dobrze ją rozmieszać. Poczekać, aż temperatura brei spadnie gdzieś tak do 75°C. Wówczas wsypać kaszę jęczmienną a na końcu dodać enzym. Zatrzeć wszystko zgodnie z instrukcją. Ochłodzić wsad do trzydziestu stopni i dodać wtedy drożdże. Tak na marginesie mała refleksja naukowej natury. Te wszelakie grzybki ze scukrzającym enzymem w składzie zdają się być trochę chwytem marketingowym. Bazuje on, po mojemu, na prostym skojarzeniu. Przecież rośliny zużywają, wyprodukowaną przez siebie skrobię, bez podnoszenia temperatury, enzymów z butelki, gotowania nasion, etc. Oczywiście, to prawda. Istnieje nawet trunek produkowany metodą enzymatycznego rozkładu skrobi odbywającego się w pokojowej temperaturze. Sake tak właśnie się produkuje. Jednak wymaga ono konkretnego rodzaju pleśni, żeby taki numer się udał. Kukurydza kiełkując, wykorzysta skrobię zgromadzoną w ziarnie, lecz to proces bardziej złożony. Jeśli mamy na forum botanika, niech to wyjaśni fachowo. Ja tam prosty bimbrownik jestem, więc napiszę grubo ciosaną mową. Najlepiej, w naszych domowych warunkach, użyć dwóch preparatów z butelek i nie bawić się w jakieś wynalazki pt. drożdże z enzymem w składzie. Najpierw zagotować zacier i dodać upłynniający a później, gdy ostygnie do 60°C stosujemy scukrzający. Czemu od razu tego koledze nie doradziłem? To proste;
Napisałem, to co powyżej, ponieważ ElwoodWroclawiak takimi preparatami, jak na razie nie dysponuje. Skoro tak, to spróbowałem sobie wyobrazić, jak zatrzeć bez starowarowych specyfików.

[Adaszcz31]

Panowie czy taka proporcja będzie ok?
20 kg śruty kuku
5 kg słodu jęczmiennego
3kg przenicznego
80l h2o

[Doody]

Jak najbardziej będzie ok. Ale dałbym 85 - 88 l wody.

[Adaszcz31]

Zastanawiam się ile śruty kukurydzianej dam radę zatrzeć na raz w garnku 40l.

[szymonrc]

Na upartego 6kg.

Wysłane z mojego Lenovo PB2-690M przy użyciu Tapatalka

[dynio]

6kg to ja zacieram w 30L garze z 25L wody

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Spokojnie zatrzesz 10 kg zboża +30l wody. Będzie pełno ale da się to zrobić.

[Adaszcz31]

@Doody a musi być 30l? Nie da się zacierać w mniejszej ilości wody? Dałbym enzym upłynniający.
Na przykład 20 l wody na 10 kg KK kleikowanie z enzymem upłynniającym, potem 65 stopni i 2,5 kg słodu i 1kg przenicy. A po zatarciu do beczki uzupełnić wodą do odpowiedniej proporcji i drożdże.

[dynio]

To wychodzi 1,5L wody / kg śruty...
poniżej 3L/kg jest już ciężko zacierać qq
ale możesz próbować

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Jak użyjesz 2l wody na 1kg zboża to będziesz miał bardzo ģęsty zacier. Moim zdaniem najlepiej zacierać w przedziale 3-3,3l wody na 1 kg zboża.

[Fiflak]

Panowie czy taka proporcja będzie ok?
20 kg śruty kuku
5 kg słodu jęczmiennego
3kg przenicznego
80l h2o

Taka proporcja jest niewłaściwa.
Precyzyjniej się wyrażając;
Uważam ją za zbyt gęstą. Kilogram śruty na trzy litry wody to, moim zdaniem, dolna granica. Na upartego da się sporządzić oczywiście gęstszy zacier, lecz to działanie pozbawione sensu. Więcej kłopotów, niż pożytku.
Na pytanie co należy zmienić w twoim scenariuszu? Odpowiadam krótko;
wszystko.
1. Jakim pojemnikiem fermentacyjnym dysponujesz?
2. Co zamierzasz gotować? Gęste, czy jedynie płyn?
3. Czy chcesz filtrować brzeczkę po zacieraniu?
4. Na jakich gratach pędzisz?
5. Jakiego mieszadła używasz?
Obecnie wiadomo jedynie, iż twój kocioł zacierny posiada pojemność równą 40 litrów. Logicznie wnioskuję, że zamierzasz fermentować breję w jakiejś większej beczce. Załóżmy takiej 125 litrów, może nieco większej. Zgadłem?
Żeby coś autentycznie powiedzieć o danej procedurze postępowania, trzeba mieć odpowiednią ilość informacji. Bez nich wymiana postów pozostaje małowartościową pisaniną. Dlatego upraszam o więcej szczegółów odnośnie twojego, że tak powiem, parku maszynowego.
Poza tym, jeśli nie chroni tej wiedzy klauzula tajności, powiedz, jakie masz doświadczenie ze sporządzaniem zacierów. To ułatwi nam twórczą wymianę myśli. Inaczej postrzega pewne sprawy piwowar a odmiennie łiskarz.

[Adaszcz31]

@fiflak.
To moj pierwszy zacier. Garnek do zacierania ma 40l. Potem beczka 150l. Dalej klarowanie i pot still na kegu 50l. Pot miedziany z refluksem. Rura 54 z 1.5l wypełnienia pryzmatycznego.

[dynio]

Będziesz wysładzać czy fermentować z młótem?

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Adaszcz31]

Fermentować planuję z młótem. A i na dniach planuję dołożyć 1l sprężynek.

[dynio]

Jak będziesz fermentował z młótem to daj 3,5L wody / kg bo później dużo płynu
zostanie ci w zasypie i stracisz na ilości
(choćbyś nie wiem jak wyciskał)

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Fiflak]

Pardonsik za zwłokę w odpowiadaniu. Długo biłem się z myślami, bo bazuję jedynie na własnej wyobraźni.
topic14115.html
Fotka sprzętu znajduje się, z oczywistych powodów, poza moim zasięgiem. Skoro już jednak zacząłem mordą kłapać, w tym temacie, to wypada swoje parę zdań do dyskusji wtrącić.
Zacieranie bym podzielił, aż na cztery tury. Dwa pierwsze wsady to 7 kilo kukurydzy na 28 litrów wody. Metoda banalna, czyli zagotować wodę, dodać enzym i wsypać śrutę kukurydzianą. Po dokładnym jej rozmieszaniu, czyt. upłynnieniu, przelać do beczki. Czynność powtórzyć. Trzeci wsad będzie deko mniejszy 6 kilo kukurydzy upłynnione w 24 litrach wrzątku. Teraz zaczyna się właściwa zabawa. Otrzymana breja 20 kilo kukurydzy i 80 litrów wody wymaga scukrzenia. Sprawdzasz temperaturę zacieru. Jeśli nie przekracza ona 65°C, to oznacza, iż nadszedł czas na dodanie zmielonych słodów. Pszeniczny i jęczmienny spokojnie sobie poradzą ze scukrzeniem całego wsadu. Kolega Dynio słusznie prawi. Idąc zatem za jego radą, zagotuj w garze 18 litrów wody. Przyda się ona, aby podnieść temperaturę stygnącego wsadu, celem przedłużenia pracy beta-amylazy. Właśnie wpadł mi do łba jeszcze bardziej szalony pomysł. Skoro jesteś skazany na zacieranie na raty, czemu by nie zastosować, niejako przypadkiem, przerwy białkowej? Trochę sztuka dla sztuki, lecz tkwi we mnie dusza eksperymentatora, dlatego sam tak czasem postępuję. Tzn. przetrzymuję zacier mieszany, słód z kukurydzą, w temperaturze około 48°C. Może się okazać, że breja w beczce, przed wsypaniem śruty słodowej, będzie miała około 50°C, może ze dwa stopnie więcej. Wówczas bym taką białkową przerwę zrobił. Na pewno nie zaszkodzi a drożdże sobie aminokwasy chętnie zeżrą. Później dolanie wrzątku tak, aby osiągnąć około 62°C. Uważaj, żeby nie przegrzać zacieru. Najlepiej by było nie przekraczać 65°C a podgrzanie do 70°C, to już katastrofa. Taka temperatura zniszczy słodową beta-amylazę. Czy posiadasz tzw. enzymy z butelek? Czasami zwane starowarowymi. Jeżeli tak, to możesz, dla pewności, zastosować także scukrzacza z butelki. Jego optymalna temperatura pracy to, od 55°C do 60°C. Zatem, gdy ciepłota brei spadnie poniżej 60°C, po prostu dodaj nieco preparatu i dokładnie zamieszaj w beczce. Jakich drożdży zamierzasz użyć? To istotne, bowiem musisz poczekać, aż towar wystygnie do danej temperatury. Jeśli dodasz je zbyt szybko, to zdechną z gorąca. Drożdże dedykowane do zbóż zazwyczaj bez problemów wytrzymują 30°C. Fermiole działają nawet w 35°C. Jeśli to tzw. drożdże z paczki, to żadnej pożywki nie dodawaj. Gotowce zawierają wszystko, zarówno grzybki, jak i pożywkę. Jeżeli zdecydujesz się na użycie samych drożdży, to dosyp im nieco dafu. Tak ze dwie stołowe łyżki. Nie posiadam doświadczenia w gotowaniu na gratach, typu grzałki w kegu, więc się nie wymądrzam co zrobić, aby nic nie przypalić. Twój sprzęt wyobrażam sobie następująco.
Rura miedziana na kegu o pojemności =50 litrów. Kolumna, że tak powiem, niezasypana do pełna. Na szczycie posiada chłodnicę, typu wyjmowana spirala. Zgadłem? Po mojemu należy dosypać tych sprężynek, wówczas przybędzie nieco półek teoretycznych.
Po zakończonej fermentacji oddzielić mlewo od płynu. Trochę tego się uzbiera, zatem trzeba zarezerwować sobie czas na dwa procesy pod rząd. Najlepiej dzień po dniu, żeby się materiał na burbona nie zepsuł. Ilu bimbrowników, tyle pomysłów na destylację. Oczywiście każdy powie, że ten jego jest najlepszy i to faktycznie prawda. O gustach się nie dyskutuje, dlatego własną metodę prawdziwy pasjonat bimbrownictwa odnajduje sam.

[kwik44]

Ale białkową IMHO możesz zrobić idąc od dołu temperatury... Idąc od góry enzymy do białkowej będą już rozwalone temperaturą. Piwosze - poprawcie mnie jak się mylę...

[Doody]

Kwik44 ma rację.
Po drugie słód bym wsypał do brei z kukurydzy jak będzie miała około 67 stopni, bo zimny słód obniży temperaturę całej mieszaniny, w warto utrzymać ją w widełkach 61-65 przez jakąś godzinę.

[Adaszcz31]

Dzięki wielkie wszystkim za rady i uwagi. Oczywiście zastosuję się i dam znać jak wyszło. W międzyczasie sytuacja się zmieniła bo pojutrze dojdzie do mnie garnek 70l więc możliwości wzrosną. Zrobię na dwie tury po 12,5 kg śruty + 2,5kg słodu jęczmiennego + 2,5 słodu pszenicznego a wody dam tak żebym się zmieścił w garnku ( potem dodam jeszcze do fermentacji) . Wodę wstępnie zagotuję w kegu a potem temperaturę będę trzymał na kuchence elektrycznej. Enzym upłynniający i scukrzający mam. Drożdże dedykowane.

[jaro_78]

Właśnie jestem po fermentacji pierwszego zacieru na JD z pierwszego posta i mam pytania.
Czy jeśli będę gotował całość łącznie z ziarnem podczas destylacji (mam kociołek z płaszczem) i do kolejnego zacierania chciałbym dodać dunder. Mam go dać w całości czyli z "resztkami" ziarna czy przefiltrować i dać tylko płyn???

[arekwroc]

Szukam właśnie składników na JD o którym tu najwięcej mowa (kuku mam) i na piwniczka.org znalazłem: Słód żytni jasny (4-14) 5kg Strzegom śrutowany oraz jęczmień: Słód Wędzony torfem 5kg Viking Malt.
Pytanie moje jest: czy to się nada i można wg przepisu zacierać, czy coś źle przeczytałem i szukam całkiem źle:) Z góry dzięki za odpowiedź:)

[radius]

W JD nie ma słodu wędzonego. Użyj pilzneńskiego lub ewentualnie pale ale.

[arekwroc]

Ok, dzięki za info szukam dalej. Rozumiem, że ten żytni jest ok?