Długowieczność nalewek, likierów?

[Calyx]

[Mod] temat wydzielony z czy-wodeczki-maja-termin-waznosci-czy-sa-jak-wino-t417.html

...Nalewki- dobre do kilku lat, po tym czasie aromaty owocowe utleniają się wprowadzając charakterystyczny posmak, wspólny dla większości owoców. Dużą rolę grają warunki przechowywania.

Od wieu lat mam siajbę na punkcie nalewek. Jaki owoc wpadnie w ręce, to go na przerób nalewkowy zapodaję. Zauważyłem (niestety) iż nalewki po wielu latach przechowywania nabieraja "bulionowego" smaku. Nie jest więc (wg. mnie) prawdą, że im starsza, tym lepsza. Trunek z nalewu powinien być spożyty w ciągu dwóch, trzech lat. Później zczyna "równać" i coraz trudniej rozpoznać owoc z jakiego był zrobiony, "bulion" zaś dominuje. A może to ja coś pierdulę w produkcji????

Pozdrawiam Calyx

[gr000by]

W takim razie zachowam próbki swoich nalewek i zobaczę co wyjdzie. Niektóre trzyletnie spróbuję odkopać i zbadać organoleptycznie, opiszę co wyszło za tydzień.

[Emiel Regis]

Nie jest więc (wg. mnie) prawdą, że im starsza, tym lepsza. Trunek z nalewu powinien być spożyty w ciągu dwóch, trzech lat. Później zczyna "równać" i coraz trudniej rozpoznać owoc z jakiego był zrobiony, "bulion" zaś dominuje. A może to ja coś pierdulę w produkcji????

Wg. moich spostrzeżeń nie ma możliwości żeby zachować dłużej niż kilka lat świeżość owocu w jakimkolwiek maceracie czy nalewie.
Dotyczy to większości owoców nie poddanych fermentacji, mieszanych 'na świeżo' z alkoholem.
Zauważyłem to w swoich likierach, nalewach, ale też w każdej starej butelce oryginalnych trunków wytwarzanych w podobny sposób. Trochę tego próbowałem, mam zajawkę na punkcie staroci.
W każdym przypadku wyczuwalny jest wspólny posmak, potrafiący czasem kompletnie zdominować resztę smaków i aromatów.
Dlatego jeśli robimy sobie nalewkę, likier, czy podobny napój z niefermentowanych owoców lub soku i w planach mamy długoletnie leżakowanie, ostrzegam przed nadmiernym kontaktem z powietrzem zawartości słoja.
Zachęcam też każdego do porównania wpływu światła, tzn. maceracja w pełnym słońcu (jak niekiedy widzimy w przepisach) i w całkowitej ciemności.
Miarodajne porównanie najwcześniej po 5 latach.
Wcześniej można już zauważyć różnice, ale będą one większe lub mniejsze w zależności od rodzaju owocu i sposobu obchodzenia się z nim.

[gr000by]

Trochę długo to trwało, ale zacząłem "wykopaliska".
Na pierwszy ogień trafiła butelka podpisana jako "grejpfrut 2011", trunku była resztka na dnie (ok. 1,5 kieliszka). W smaku trochę gorzkawy, cierpki, grejpfrutowy, czuć nieopisany smak nalewki owocowej (wspomniany "bulion"?), zapach grejpfrutowy - niewiele odbiegał od tego samego trunku pitego za młodu, więc przetrwał w całkiem niezłym stanie mimo lekkiego zwietrzenia i działania czasu.
Drugi ogień - butelka z podpisem "gruszka 2011", zawartość stanowiła ok. 1/3 butelki. Została przetestowana przeze mnie oraz 4 osoby, które wiedziały że piją nalewkę owocową. W smaku i zapachu wszyscy potwierdzili wyraźną gruszkę. Osobiście dodam, że pojawia się nieopisany smak nalewki owocowej (znów "bulion"?), ale nie czuć zwietrzenia trunku, smakuje podobnie jak za młodu. Dość lekka (jak na moje standardy) gruszkówka też przetrwała spotkanie z dłuższym czasem leżenia w magazynku.
Trunki przez cały rok znajdują się w ciemnej piwnicy, o stałej temperaturze 15-20*C (w zależności od pory roku), są nalewane do zwykłych butelek po wódce z oryginalnymi zakrętkami (głównie butelki po Wyborowej). Więcej informacji nt. kolejnych trunków wkrótce, jak dokopię się do nich w magazynie - powinienem jeszcze znaleźć nalewki z czarnej i czerwonej porzeczki, nektarynki, jabłka z agrestem oraz wiśni (cały czas mowa o roczniku 2011).

[Emiel Regis]

Nie wypij wszystkiego, porównaj za kilka lat z obecnymi zapiskami.

[misoi]

Nie rozumiem po co miał by kto to tak długo to trzymać.. Rozumiem, iż nalewka im starsza tym lepsza, lecz gdy nalewka dojrzeje ( zależności od owocu), to sama się rozchodzi .. i pozostaje tylko po niej miłe wspomnienie. Jeżeli ktoś ma tyle szczęścia lub tak duże zapasy w swojej piwniczce to oczywiście można troszeczkę po polonizować;)) Lecz mało jest tego .. bynajmniej w mojej piwniczce..

[michal278]

To rób nalewek więcej.

[kochanek Kranei]

Początkowo pojęcia nie miałem o czym Calyx pisze. Potem mi przypomniało, że swego czasu czytałem test kaw rozpuszczalnych i tam niektórym pewna kawa miał bulionowy posmak. Nie wiem jak stare macie nalewki. Moje są starsze niż moje dzieci. Pewnie, że nie wszystkie nalewki można długo przechowywać. Im mniej szlachetny owoc, tym szybciej powinno się je wypić. Podobnie jest z owocówkami. Sliwowicę można w nieskończoność w piwnicy trzymać a już z truskawek ledwie kilka lat. Niestety z nalewkami nie jest jak z kobietami. Niektorzy w swoich żonach widzą to samo młode dziewczę sprzed nastu-kilkudziesięciu lat. A kiedy w nalewce się smak zmieni, to zaraz bulion czują. Może wynika to z tego, że w Polsce mało kto nalewki robi. Mam kilka forumowych próbek ale dosyć młodych i wolę trochę poczekać z degustacją. Ale wielokrotnie byłem częstowany "nalewkami" w Polsce i szczerze mówiąc, to likiery, w dodatku przesłodzone. I może ta słodkość wywołuje tą bulionowość?

[Emiel Regis]

A kiedy w nalewce się smak zmieni, to zaraz bulion czują. Może wynika to z tego, że w Polsce mało kto nalewki robi?

Pisałem o negatywnych zmianach smaku i zapachu (choć bulion to ostatnie, do czego bym to porównywał) w każdym starym alkoholu, który miałem okazję pić, a w którym składnikiem głównym są niefermentowane owoce, lub ich sok, a dotyczy to m.in. starych trunków sklepowych, jak np. kilkudziesięcioletnie nalewy czy likiery.
Być może Ty wyczuwasz tę samą wspólną cechę takich trunków, jednak masz do niej odwrotne podejście?

[kochanek Kranei]

Możliwe, ale ja też nie ze wszystkiego robię nalewki. Np. wszelkie porzeczki, maliny itd. przerabiam na sok. Ale spokojnie nie przejdę obok tarniny czy kaliny. Inna rzecz, że o ile winiaki, whisky i burbony w butelce smaku nie zmienią, o tyle nalewki tak. Rację masz, że ważne jest przechowywanie. Ja czasami eksperymentowałem z nalewkami. To rozcieńczałem winem zamiast wody, to dodawałem winiaku, grappy ale max. 10%, tak dla zaokrąglenia smaku. Moja najstarsza dereniówka ma 20 lat. Stoi gdzieś zakurzona w piwnicy. Ale kilku kolegów z forum piło moją nalewkę z 2009 roku oraz dereniówkę jaśniepańską z żółtego derenia z tegoż samego rocznika. Czasem bez odzewu czasem, czasem wręcz entuzjastycznie dziękowano. Może tylko z grzeczności. Ale ja słyszałem, że dobrze zrobiona dereniówka może po wielu latach konkurować z Malt Whisky.

[Lootzek]

Ależ skromniś! Po zażyciu tej twojej mikstury do dziś mi Aga w brzuchu dziurę wierci "zrób dereniówkę" i "zrób dereniówkę"

[gr000by]

Dzisiaj pod lupę (a dokładniej pod jęzor) wzięliśmy kilka kolejnych nalewek.
Nektarynka, rocznik 2011. W butelce 0,5l na dnie była ilość odpowiadająca zalaniu dwóch kieliszków 50ml. Badanie prowadzone z rodzicielem. W smaku i zapachu nektarynka, niemal całkowity brak "bulionu" (!) w smaku, jest za to nieopisana "ciepłość i palącość", pochodzące z gorszej jakości alkoholu. Butelka miała zostać całkowicie opróżniona ok. 2 lat temu (do spożycia poszedł kolejny rocznik), ale to się nie stało - musiały wtedy zostać te 2 kieliszki w butelce. Nektarynka pokonała czas, co zdziwiło mnie i rodziciela.
Brzoskwinia, rocznik 2012. W butelce sytuacja podobna, jak dla nektarynki. W smaku i zapachu brzoskwinia, delikatny "bulion" w smaku, bardzo dobrze ułożona. Jeszcze nie zaczęła dobrze wietrzeć (nie stała tak długo jak nektarynka) - butelka została napoczęta nie wcześniej, niż półtorej roku temu. Brzoskwinię ciężko mi ocenić, wydaje mi się, że nie jest tak trwała jak nektarynka (nalewki robiłem w podobny sposób) - na kiedyś mam przynajmniej jeszcze jedną pełną butelkę do testów...
Pomarańcza, rocznik 2012. W butelce 0,7l było ok. 200ml nalewki. W smaku czuć trochę pomarańczy, goryczkę i posmaki pochodne od cytrusów. W zapachu - pomarańcza w tle, "bulion" cytrusowy na pierwszym planie. Smakuje identycznie jak rok temu, kiedy ostatni raz zagościła na stole. Pomarańcza średnio nadaje się na takie trunki, mimo lekkiego podfermentowania owoców z cukrem przed zalaniem ich alkoholem, aromat nie powala, ale jest trwalszy niż w pomarańczówce zrobionej bez fermentacji (tam pojawiają się posmaki orzechowe, tutaj nie). Cytrusówki robiłem głównie z ciekawości, dość szybko porzuciłem jednak ten kierunek, właśnie ze względu na słabe smaki i zapachy oraz nietrwały aromat.

[michal278]

Kół. Grooby jeśli porzuciłeś cytrusy, to żałuj. Polecam ci zrobić kilka wisielców z kawą i goździkami. Pzdr P.S. Posmaki orzechowe są efektem często dodatku miodu. Z cytrusów warte są jeszcze uwagi nalewy z ich skórek, inny smak inny aromat. A co powiesz o nalewce farmaceutów, czy plebana, limoncello.. One potrafią się obronić.

[gr000by]

Porzuciłem i nie bardzo mam ochotę brnąć w tym kierunku. Robiłem nalewki na wszystkich dostępnych cytrusach - limonkach, cytrynach, pomarańczach, grejpfrutach, mandarynkach i pomelo. W większych ilościach nie będę ich już robił, jak już to symbolicznie po 1-2 litry. Mam dużo lepsze surowce na dużo bardziej trwałe smakowo i zapachowo nalewki, więc czemu mam bawić się z czymś, co szybko przemija? Dobrym kierunkiem może być lekkie podfermentowanie cytrusów (oczywiście samego miąższu owoców) przed zalaniem, ale to sprawdzę w przyszłości...

[toko42]

Witam. gdy zostałem dziadkiem postanowiłem po kilka butelek odstawiać wnukom do osiemnastego roku Ich życia Piszcie,że po dwóch -pięciu latach tracą na wartości
jak by się to miało po 18 latach ? może ktoś przetestował tak długi termin ?

[psotamt]

W zeszłym roku wypiłem swoją wiśniówkę z 2005 roku. Bez uwag, bardzo dobra, raczej nie straciła ani na smaku, ani na mocy. Może odrobinę jaśniejsza od młodszych, ale nie pamiętam już z jakich wiśni i jak ją robiłem. Morelowe, śliwkowe, czarna porzeczka mają po 5-8 lat, są doskonałe. Zwłaszcza porzeczka. Moim zdaniem po paru latach nalewki niczego nie zyskują, ale i nie tracą. Ten rok czy dwa to czas optymalny do dojrzenia. A potem to już tylko czekanie na spożycie. Choć pić nalewkę 12-letnią... miłe uczucie

edycja: w pierwszym zdaniu chodziło o nalewkę wiśniową z 2005, nie 2015 roku.

[acurlydrug]

Dużo chyba zależy od własnego smaku. Co prawda nie mam wielkiego doświadczenia, ale porównując nalewkę z pigwy, teraz 2-letnią, bardziej pasowała mi półroczna (kwaśna ). Teraz nabiera jakby orzechowego (?) posmaku. Znajoma mówiła, że po latach pigwówka w ogóle pigwy nie przypomina.

[dzozef]

A ja piłem 6 letnią nalewkę z malin... poezja. Myślę, że na przechowywanie i późniejszy smak ma wpływ wiele czynników. Niestety aż tak długo nie udało mi się własnej nalewki przechować więc nie mam doświadczenia. Na pewno ważne jest aby podczas produkcji nie napowietrzać nalewki.

[baca111]

Czy nalewka wg poniższego przepisu może sobie leżakować w piwnicy przez dłuższy czas ? Czy lepiej od razu spożyć ?:)
mleko zagęszczone niesłodzone 411 g
masa kajmakowa 400 g
przegotowana woda 150 ml
500 ml mocy 96%