Pierwsze wino- jak zacząć

[MoToKi]

Witam. Wiem, że temat wałkowany tysiąc razy przy każdym nowym forumowiczu, który zabiera się za robienie wina, ale liczę na wyrozumiałość, gdyż przewertowałam tematy dla początkujących, różne fora, a jednak wciąż mam wątpliwości jak prawidłowo zrobić pierwsze w swoim życiu winko.
No więc mam do dyspozycji 2 balony: 15 i 25l. W tym większym balonie myślę żeby zrobić wiśniowe z dodatkiem czarnej porzeczki, a w mniejszym wiśnie z agrestem, chociaż nie wiem czy to dobre połączenie. Generalnie mam do dyspozycji wiśnie, czereśnie, trochę agrestu, czerwone i czarne porzeczki. Za jakieś 2 tygodnie również maliny. Zależy mi na winie półsłodkim lub słodkim, o mocy ok. 12-14%.
Czy dobre będą takie proporcje?
balon 15l:
5 kg czereśni
2 kg agrestu
3l wody
2,8kg cukru
pożywka, drożdże

balon 25l:
12kg wiśni
3kg czarnej porzeczki
3kg cukru
4,2l wody
drożdże pożywka

Powiedzcie, czy dobrze planuję. Wydrylować owoce pestkowe, zgnieść (wszystkie), dodać połowę planowanej ilości wody i cukru oraz pożywkę i drożdże (najpierw drożdże, za kilka godzin pożywkę czy razem?), sprawdzić poziom cukru (?), zatkać korkiem z rurką i czekać do końca burzliwej fermentacji (jak długo przypuszczalnie może to trwać? ok.1-2tyg?). Po tym czasie odlać płyn, odcisnąć owoce, dodać pozostałą część syropu z wodą i czekać aż skończy się spokojna fermentacja. Po tym czasie odlać, spróbować i ewentualnie dodać cukru. Czy tak będzie ok? Czy może owoc powinnam wyrzucić po 2-3 dniach, albo od razu przetrzeć przez sitko i gazę i robić na samym soku?

[inblue]

Co do techniki - przeczytaj proszę ten wątek.
Poszukaj również informacji nt. fermentacji w miazdze np. tutaj, bo zgodnie ze sztuką wg tej metody robi się czerwone wina.

Proponuję takie przepisy - na 15 litrów:
12 kg czereśni
3 kg czarnej porzeczki
5 litrów wody
3 kg cukru
Po skończonej fermentacji i ściągnięciu dosłodzisz wg swojego gustu.

oraz na 25 litrów:
20 kg wiśni
6 kg czarnej porzeczki
9 litrów wody
5 kg cukru
Dosłodzenie po ściągnięciu wg własnego upodobania.

Agrest z czereśniami... szkoda agrestu. Najlepsze wina daje sam, lub w mieszance z białą porzeczką.

PS - MoToKi - twarda bądź. Drylują cieniasy. 2-3 dni z pestkami przy fermentacji w miazdze nie popsuje Ci nastawu. Doda tylko szlachetnego pazura.

[MoToKi]

Inblue dziękuję za odpowiedź. Oczywiście przed napisaniem na forum przeczytałam również o podstawach z podesłanego przez Ciebie linku, jednak wciąż mam wątpliwości, bo jeżeli dobrze zrozumiałam, to wynika z niego, żeby owoce przetrzeć i fermentować na samym soku, a forumowicze często piszą, że zostawiają owoce, jeśli są wypestkowane.
Zaskoczyła mnie w Twoim przepisie ilość owoców. W większości tych, które znalazłam było mniej więcej tyle ile ja podałam. Czy wino wiśnia-czarna porzeczka i wino czereśnia- czarna porzeczka będą miały podobny smak? Mam 2 krzaczki białej porzeczki, może lepsza byłaby mieszanka porzeczek bez dodatku czereśni?
Czy dobrze zrobię, jeżeli zgniotę owoce, dodam drożdże i założę korek z rurką (nie wiem czy dodawać już pierwszą część cukru?), po 3 dniach wycisnę miazgę (dodawać już drugą część cukru?), dodam pożywkę i będę czekać aż do ustania cichej fermentacji? Proszę skorygować, jeśli popisałam głupoty.

[lasso]

Same porzeczki mają dość dużą kwasowość i czasami trzeba użyć węglanu wapnia (kreda). Do zmielonych, zmixowanych itp, owoców możesz dodać pektoenzym, który ułatwi uzyskanie jak największej ilości soku z owoców. Twoja metoda ze zgnieceniem owoców też jest dobra, aczkolwiek wg mnie większy uzysk soku jest po dodaniu pektoenzymu (rozbija błony komórkowe owoców) i nieobecność owoców w balonie znacznie ułatwia prace prowadzone przy winie, a także klarowanie. Co do ilości owoców i wody przy nastawach wg przepisów z Internetu większość z nich jest zbyt rozcieńczona wodą. Jeśli jesteś zainteresowana to na priv podrzucę Ci kilka zdjęć z mojego prywatnego zbioru odnośnie przygotowania nastawów i dodawania cukru i wody wg kwasowości owoców itp.

[MoToKi]

Lasso dziękuję za cenne rady. Oczywiście, jeżeli to nie problem, to podrzuć zdjęcia na priv. Każda rada się przyda, bo jestem kompletnym żółtodziobem.

[inblue]

Czy wino wiśnia-czarna porzeczka i wino czereśnia- czarna porzeczka będą miały podobny smak?

Nie, smakowo wyjdą dwa różne wina.
Wiśniowe będzie się bardziej "narzucać", czereśniowe wyjdzie w smaku bardziej "zaokraglone".
Nie potrafię tego inaczej nazwać, ale jak ktoś pił wino wiśniowe i czereśniowe, to zapewne wie o co mi chodzi.

Mam 2 krzaczki białej porzeczki, może lepsza byłaby mieszanka porzeczek bez dodatku czereśni?

Biała porzeczka daje bardzo dobre wina, ale 2 krzaki to trochę za mało - chyba że masz ochotę zrobić z tych krzaków jakiś 5-cio litrowy eksperyment.

Czy dobrze zrobię, jeżeli zgniotę owoce, dodam drożdże i założę korek z rurką (nie wiem czy dodawać już pierwszą część cukru?), po 3 dniach wycisnę miazgę (dodawać już drugą część cukru?), dodam pożywkę i będę czekać aż do ustania cichej fermentacji? Proszę skorygować, jeśli popisałam głupoty.

Właśnie tak się robi: pomiażdżyć owoce na paćkę, dodać drożdże, mieszać toto 2 razy dziennie (rano i wieczorem), po trzech dniach wycisnąć przez pieluchę i dodać resztę wody z cukrem. Wytłoczyny oczywiście wyrzucamy.

[Drożdż_Goerge]

To ja się może podłączę z moim winem malinowym. To moja pierwsza przygoda z winami, więc mam dużo wątpliwości. Dużo poczytałem na ten temat i zaplanowałem wino tak:

ok. 47 L
17 L wody + 22,1 L soku z malin (zaw. 2 kg dodatkowego cukru) + 9,5 kg cukru + 2,5 kg miodu + 14 g fosf.amonu (+ 2,8 g piro do fermentacji owoców w miazdze)
Drożdże Burgund 38 (od Zamojskich)

26 VIII - 16 L soku + 8,5 L wody + 7,5 kg cukru + 10 g pożywki
Fermentacja ruszyła ostro, w środku wrzało, nastaw zmętniał. Niestety nie zmierzyłem blg.

29 VIII - dodałem 9 L soku z wytłoczyn (w tym dodane 2,5 L wody) + 1,8 L miodu (hehe, jeden osiem el pamiętacie? ) + 2 g fosf.amonu (18 blg)

07 IX - dodałem 5 L wody + 2 kg cukru + 0,6 L soku z malin (z cukrem), w sumie 7 L, 28 blg
Fermentacja zwolniła, nastaw zaczął się trochę klarować, po dodaniu tej porcji nastaw ruszył z powrotem. Dodałem 20 g płatków dębowych lekko opiekanych.

22 IX - fermentacja mocno zwolniła, dziś (24 IX) nastaw jest bardziej przejrzysty. Bulgotanie raz na 8-12 sekund (wcześniej było raz na 4-6 sek.).

W ten weekend chcę przelać na cichą fermentację, chcę też dodać płatków dębowych lekko opiekanych (myślę o 40 g) na czas cichej fermentacji.

Jakbyście widzieli, ze coś zrobiłem nie tak to proszę o informację. Póki co wino ładnie pachnie, jak będę przelewał to zmierzę blg.

[Drożdż_Goerge]

28 IX - Dzisiaj zmierzyłem blg - na oko koło -2 albo -3 Czyli fermentacja ma się ku końcowi. Jutro przelewam. Nie wiem czy siarkować? w sumie wszędzie radzą, żeby to zrobić, więc pewnie zasiarkuję.
No i co z dosładzaniem? Chciałbym trochę dosłodzić, żeby zrobić wino półsłodkie, tylko nie wiem czy jak teraz dodam cukier to czy mi fermentacja na nowo nie ruszy i nie lepiej poczekać na koniec cichej fermentacji..

[dynio]

Jak zabijesz drożdżaki przy pomocy piro (1g/10L nie więcej)
to po dosłodzeniu nie powinno ruszyć

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[orzeszek87]

Kolego daj na raz piro i cukier, powinno być dobrze.

[Drożdż_Goerge]

Ok, tak zrobię, dzięki. Postanowiłem poczekać tydzień z przelewaniem - niech dofermentuje na spokojnie to co tam ma do fermentowania.

[Drożdż_Goerge]

Ok, aktualizacja z mojej strony:
28 IX cukromierz pokazywał -2/-3 blg (tak, minus 3), więc stwierdziłem, że to pora na pierwsze zlanie znad osadu. Trochę mi zeszło i zabrałem się za to dopiero 7 X. Dodałem dwa słoiki miodu i tyle samo wody (ok. 3,6 L w sumie). Podzieliłem to na dwa dymiony (20 i 25 L), dodałem po 20 gram płatków dębowych, lekko opiekanych. Przed dodaniem miodu wino było raczej kwaśne, mam nadzieję, że to kwas z malin a nie jakiś niepożądany. Większy dymion jest klarowny, kolor piękny - ciemna malina. Do drugiego dymiona przez przypadek zassałem odrobinę drożdży z dna i mam wrażenie, że fermentacja trochę tam ruszyła - w każdym razie jest leciutko mętnawe, chociaż już i tak bardzo klarowne (do tego unosi się parę grudek drożdży pod korkiem). Oba dymiony zlane pod korek. Fermentacja w tej chwili raczej stoi - przez parę minut nie zauważyłem żadnego ruchu w rurkach fermentacyjnych. Wszystko wygląda ok, myślę, że gdzieś za tydzień/dwa zleję już na dojrzewanie (pewnie w okolicach święta Niepodległości). Przy okazji pewnie temperatura trochę spadnie, więc będę miał w piwnicy 14-15 C (teraz jest koło 16-tu), więc na dojrzewanie w sam raz.

Aha - nie dawałem piro. Najwyżej jak coś pójdzie nie tak to odgrzebię kolumnę i będzie destylacik malinowy .