Problem z pieczeniem chleba

[Pako23]

Witam próbuję sobie upiec chleb żytni razowy mąka typ 2000 i niestety nie chce upiec mi się w środku:( chleb wyrasta ładnie piekę ponad godzinę wczoraj już się zdenerwowałem i piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/

dodam tylko że z innym chlebem nie mam takiego problemu. jedyna różnica to taka ze zawsze piekłem chleb na termo obiegu a ten juz nie

ma ktoś jakiś pomysł dlaczego może się tak dziać?

[radius]

Nic nie napisałeś w jakich temperaturach pieczesz chleb? Jak długo pozostawiasz do wyrośnięcia? Na drożdżach czy na zakwasie?

[reepcak]

Żytni chleb na początek zrób podstawową wersję.
500g mąki (ja mieszam 150g razowej 2000 a reszta zwykła żytnia 720 i trochę grycznej), 100-150g zakwasu żytniego, 450ml letniej wody ( zakwas rozrabiamy w wodzie i do mąki), 1,5łyżeczki soli. Ważne to wszystko bardzo krótko mieszamy (podobno chleby żytnie tak mają- nie trzeba wyrabiać). Wyrastanie 5-5,5 h ( może być w lekko uchylonym piekarniku z włączoną żarówką). Pieczenie 190 stopni 60-70 minut.
Chleby pszenne wychodziły mi super a z żytnimi początek był tragiczny.
Też zacząłem od mąki żytniej 2000 + otręby i było tak samo jak u Ciebie. Teraz sam pomału kombinuję z proporcjami mąki, dodaję owoce czy siemię lniane i jest super , ale pierwsze wypieki polecam taką podstawową wersję.
ps. pierwszy super żytni chleb to upiekłem na tych proporcjach z mąki 720

[Pako23]

nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200 dałem i piekłem przez godz jeszcze. Chlebek na zakwasie wyrastał ponad 4 godz

[akczak]

Moja żonka piecze na zakwasie w termoobiegu, piekarnik rozgrzany do 200° piecze sie 1h. Rośnie różnie, raz godzine czasem dwie aż wyrośnie (bardziej lub mniej) ale jeszcze sie nia zdażyło żeby nie wyszedł. Po upieczeniu ważne żeby wyciągnąć z foremki żeby trochę odparował.
Pozdrawiam

[Pako23]

Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?

[radius]

@Pako23, polecam ci lekturę - https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/
https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/

[oredlaw]

piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/

nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200

Kilka chlebów upiekłem i czas pieczenia raczej nie przekraczał godziny, przy tej temperaturze i 2 godzinach powinno być przepieczone. Może 200 stopni to nie 200 stopni? Znaczy może termostat oszukuje - może warto sprawdzić termometrem?
Typowy chleb żytni razowy powinien się upiec w mniej niż godzinę, korzystałem często z tej strony : http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-zytnie/razowy-90-zytni - akurat tego chleba nie robiłem, ale to 90% razowiec - więc może coś z przepisu się przyda ....

[yacequ]

Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?

Termoobieg jest funkcją nieco ryzykowną, bowiem może spowodować opadanie ciasta w trakcie pieczenia, sprawdzone.
Wg. mnie najlepszą funkcją piekarnika jest góra-dół.
Pozdrawiam,

[radius]

@yacequ, czy w cytacie, który zamieściłeś, jest cokolwiek o termoobiegu?

[yacequ]

Istotnie, nie ma, potknąłem się o jeden stopień - to była informacja dla @akczak,
pozdrawiam,
jacek

Mod.
Nie cytuj posta poprzedzającego.

[akczak]

Kolego @yacequ jak napisałem wcześnie żonka od kilku lat piecze ten sam chleb żytni razowy i jej sie nie zdażylo żeby nie wszedł na termoobiegu! O pieczeniu na innych ustawieniach nie moge skomentować. Jedyne co moge dodać że składniki główne to tylko mąka, woda i szczypta soli i nic pozatym.
Pozdrawiam

[gryzmo]

Myślę, że problem leży w konsystencji ciasta. Przy mące żytniej 2000 proporcje wody do mąki powinny być 1:1. Czyli na 1kg mąki 1l wody. Ciasto powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej. Przy mące żytniej na 550g daję 450ml wody i zawsze wychodzi. Temp. 180, grzałka góra-dół i 60min.

[Kosiorek]

Witam. Od dwóch lat piekę chleb raz- dwa razy w tygodniu, wczoraj miałem to samo. Pierwszy raz mi się to zdarzyło. Moim zdaniem zmiana mąki żytniej na inną (pierwszy raz użyłem tej mąki) i nie można nałożyć do foremki za dużo ciasta, ja tak zrobiłem.