Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy

Post autor: rastro »

Taki oto chlebek na zakwasie popełniłem, jest to lekki chlebek pszenno żytni, niemniej jednak można z recepturą poeksperymentować i część mąki zamienić na żytnią (ale raczej nie więcej niż 300g):

Zwykle czynności przygotowawcze zaczynają się dnia poprzedniego, ponieważ zaczyn na chleb przygotowuję w trzech etapach

Na początek do naczynia daję 100g mąki żytniej typu 720, 100ml wody i do tego 50-80g zakwasu mieszam wszystko razem i odstawiam na jakieś 6-8godzin. Po tym czasie zwykle objętość zaczynu się podwaja i teraz do tego dodaję 90ml wody + 100g mąki mieszam i zostawiam na noc to jest jakieś 10-12godzin. Zwykle po tym czasie zaczyn już jest lekko opadnięty i do takiego zaczynu trafia kolejna porcja mąki i wody tym razem w ilości 100ml wody i 80g mąki i po wymieszaniu zaczyn odstawiam na kolejne 3-4godziny.

Jak zaczyn już jest gotowy to odkładam z niego mniej więcej tyle co wcześniej trafiło jako starter, a do pozostałego zaczynu trafia reszta składników.
  • Zaczyn (będzie tego ok. 600g)
  • Mąka orkiszowa razowa 150g.
  • Mąka pszenna 1kg (zwykle używam zwykłej mąki, warto żeby miała przynajmniej 12g białka)
  • 600-650ml wody
  • 20g soli (to wedle uznania, mi akurat tyle pasuje, niektórzy wolą pewnie nieco więcej)
  • Opcjonalnie 2 łyżeczki kminku lub 1 łyżeczką czarnuszki.
Całość zagniatam ręcznie przez kilka minut, ciasto jest dość luźne, powinno się odklejać od naczynia, do ręki wciąż się nieco klei. Jak jest dobrze wyrobione to trafia do miski wysmarowanej olejem na jakieś dwie - dwie i pół godziny. W tym czasie ciasto trochę wyrasta i takie ląduje na wysypanej mąką stolnicy, dzielę je na połowę i formuję w bochenki które trafiają do koszyków na kolejne dwie - dwie i pół godziny. W tym czasie chlebek powinien podwoić swoją objętość. Czasem zdarza się że rośnie trochę słabiej, to lepiej poczekać dodatkowe pół godziny, raczej nie warto się spieszyć.

Wyrośnięty chlebek wykładam z koszyków na obsypaną mąką łopatkę , nacinam ostrym nożem i wkładam na jakieś 30-35 minut do piekarnika nagrzanego na ok. 230C.

A efekt jest taki:
IMAG0209.jpg
IMAG0211.jpg
Połowa pierwszego zwykle, znika w ramach kolacji
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
alembiki
Awatar użytkownika

ramzol
1300
Posty: 1311
Rejestracja: poniedziałek, 18 lis 2013, 11:10
Krótko o sobie: hymm?? lubię wszystko co samemu zrobię.
Wkładam w to dużo serducha.
Staram się korzystać z życia pełnymi garściami i co chwilę
znajduję nowe hobby, zostają tylko te,
które sprawiają mi radochę.
Ulubiony Alkohol: wódki smakowe, wino wytrawne
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: poznań
Podziękował: 157 razy
Otrzymał podziękowanie: 198 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: ramzol »

Ciepły, prosto z piekarnika. Palce lizać.
Jak mogę to pomogę, ale zaznaczam byle czego nie piję.
Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2993
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Podziękował: 38 razy
Otrzymał podziękowanie: 251 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Pretender »

Git! Do przetestowania !

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

Tylko zakwas musi być taki przechodzony, bo na stosunkowo młodym zakwasie słabiej mi wyrastał, a jak chlebek słabiej wyrośnięty to lubi sobie popękać podczas pieczenia. Nie wiem też dlaczego, ale ten okrągły ma większą tendencję do pękania. Ten też trochę pękł, ale takie minimalne pęknięcie to żadna wada. Muszę tylko popracować nad techniką formowania bochenka podłużnego bo środek mi wychodzi cieńszy od końcówek w koszyku podczas wyrastania trochę się wyrównuje, ale nadal nacięcia się nie otwierają tak ładnie w środku.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
Awatar użytkownika

sargas
600
Posty: 632
Rejestracja: czwartek, 3 lis 2016, 15:42
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: żytnia
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 20 razy
Otrzymał podziękowanie: 31 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: sargas »

Potwierdzam jw. dostałem zakwas od kolegi Taj_Pan i przepis. Wymiata jego chlebek polecam.
Awatar użytkownika

Taj_pan
30
Posty: 37
Rejestracja: piątek, 12 cze 2015, 22:54
Krótko o sobie: Lubię dobrze zjeść i wypić, pogadać w dobrym towarzystwie, coś dobrego i nietypowego upichcić, obejrzeć dobry film i napić się przy tym dobrego piwa.
Ulubiony Alkohol: Jasio wędrowniczek
Status Alkoholowy: Piwosz
Lokalizacja: Warszawa
Podziękował: 27 razy
Otrzymał podziękowanie: 18 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Taj_pan »

Bardzo ładny chleb, gratulacje :) A skoro ładny to pewnie i smaczny :D

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

Dzisiaj już kolejna porcja napoczęta :D
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Robert09
100
Posty: 145
Rejestracja: piątek, 21 wrz 2018, 11:39
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Robert09 »

Od ponad roku piekę chleb na zakwasie. Żałuję, że tak późno za to się zabrałem. Swojski chleb nie daje szans marketowemu, jest zdrowszy, tańszy i smaczniejszy.
Ostatnio zmieniony wtorek, 9 paź 2018, 22:57 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

nieuprzejmygbur
20
Posty: 23
Rejestracja: piątek, 10 kwie 2015, 00:55
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: nieuprzejmygbur »

Super że komuś się chce :) Wydaje mi się że jest za mało wody w stosunku do mąki wnioskuję to po drobnych dziurkach w chlebie. Składasz ciasto podczas wstępnej fermentacji? to też dużo daje. Wiem coś na temat chleba bo od wielu już lat piekę wszystko i nie kupuję w sklepach, aktualnie już tylko na zakwasie. Pozdrawiam

Robert09
100
Posty: 145
Rejestracja: piątek, 21 wrz 2018, 11:39
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Robert09 »

A bułki też pieczesz?

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

nieuprzejmygbur pisze:Super że komuś się chce :) Wydaje mi się że jest za mało wody w stosunku do mąki wnioskuję to po drobnych dziurkach w chlebie.
Struktura chlebka jest w sam raz, na zdjęciu słabo trochę widać, trochę też z tego powodu że krojony na ciepło, (ale co zrobić jak sępy tylko czekają), ja paruje to dziurki się trochę sklejają.
nieuprzejmygbur pisze:Składasz ciasto podczas wstępnej fermentacji? to też dużo daje.
Dla mnie wstępna fermentacja to zaczyn zostawiany na noc, ale chyba nie o to Tobie chodzi. Ale podczas wstępnego wyrastania ze dwa razy odpowietrzam ciasto. znaczy wyciągam na stolnicę rozpłaszczam i składam - ten zabieg faktycznie poprawia strukturę gotowego produktu.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

nieuprzejmygbur
20
Posty: 23
Rejestracja: piątek, 10 kwie 2015, 00:55
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: nieuprzejmygbur »

Jak zostawiasz na noc to już trzeba to nazwać garowaniem :)

Pozdrawiam

[mod: nie cytuj posta poprzedzającego]
Ostatnio zmieniony wtorek, 16 paź 2018, 15:42 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

Witam rasto
Jako,że piekę chleb tylko dla siebie i to żytni (bo reszta domowników je pszenny) postanowiłem i dla nich zrobic chlebek.
I w związku z tym mam parę pytań:
Z zaczynem postępujesz podobnie co z zakwasem -(takie dokarmienie przed wyrabianiem ciasta, aby starczyło na chleb i następny zaczyn)?
Zaczyn przechowujesz w lodówce?
Zaczyn dokarmiasz sama mąka pszenna?
Czy ugniatanie ciasta robisz przed rozdzieleniem na porcje?
Chyba to wszystkie pytania
Z góry dziękuję za odpowiedź.

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

Krychu35 pisze:Witam rasto
Jako,że piekę chleb tylko dla siebie i to żytni (bo reszta domowników je pszenny) postanowiłem i dla nich zrobic chlebek.
I w związku z tym mam parę pytań:
Z zaczynem postępujesz podobnie co z zakwasem -(takie dokarmienie przed wyrabianiem ciasta, aby starczyło na chleb i następny zaczyn)?
Dokładnie tak, ja to robię na raty, ale jak zakwas jest dojrzały i silny nie ma takiej potrzeby,
Krychu35 pisze: Zaczyn przechowujesz w lodówce?
Podczas dokarmiania/fermentacji nie, nadmiar, który nie został zużyty do chleba trafia do lodówki.
Krychu35 pisze: Zaczyn dokarmiasz sama mąka pszenna?
Zaczyn jest na bazie mąki żytniej
Krychu35 pisze: Czy ugniatanie ciasta robisz przed rozdzieleniem na porcje?
Nie, ciasto dzielę dopiero, w czasie formowania bochenków, przed ostatecznym wyrastaniem.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

Krychu35 pisze:Witam rasto
Jako,że piekę chleb tylko dla siebie i to żytni (bo reszta domowników je pszenny) postanowiłem i dla nich zrobic chlebek.
Jeśli chcesz zrobić chlebek tylko z mąki pszennej to na zakwasie raczej nie wyjdzie, a przynajmniej nie z typem 500/550 nie wyrośnie, wyjdzie klucha. Pszenny to na drożdżach.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

Bez przesady wyjdzie... ale na chlebek to raczej mąka chlebowa 720 ew. 650. Robiłem coś w tym stylu, jako startera używałem zakwasu żytniego, chociaż można prowadzić zakwas również na mące pszennej. Ale ponieważ chleb 100% pszenny to nie moje smaki więc skończyło się na kilku eksperymentach.

Polecam:
http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-re ... wo-pszenne

Co prawda strona już dawno nie aktualizowana, ale nadal aktualna jeżeli chodzi o receptury itp.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

Wojtek5 pisze: Jeśli chcesz zrobić chlebek tylko z mąki pszennej to na zakwasie raczej nie wyjdzie, a przynajmniej nie z typem 500/550 nie wyrośnie, wyjdzie klucha. Pszenny to na drożdżach.
Wojtek5 no to Ciebie zaskoczę. ;)
Chciałem zrobić chleb podobny do mojego żytniego :scratch:
( 200g pszenna-razowa, 300 g żytni 720, 300g zakwasu na zytniej 2000 woda i sol) tylko pozamieniać mąki.
Zrobiłem tak:
200g pszenna razowa, 300g pszenna chlebowa 750, 250g zakwasu na zytniej 2000 (1,5 roczny-wlasny) woda,sól
Wymieszałem wszystko i do foremki (jak żytni).
No i poszedłem spać (czytając żeby ciasto wygarowac).
Rano wstaję i co widzę :shock:
Połowa ciasta wyszła na spacer po kuchni. :o :smiech:

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

No to nie zaskoczyłeś, bo ja pisałem o niskim typie, na typowo jasny pszenny chlebek, a nie mieszance mąk żytniej i pszennej, bo taki to sam robiłem i wychodził świetny. Choć już nie do końca jasny.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

Z samej pszennej też wychodzi wspaniały chleb. Do chleba raczej nie 450, ale 550, 650 a najlepiej typowo chlebowa 720 - i na zakwasie wychodzi naprawdę fajny chlebek.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

ja próbowałem chyba ze dwa razy i do zaczynu z żytniej dodawałem 500 i 550 i ani razu nie przypominało to ani bułki ani chleba. Coś tam wychodziło, ale była to taka klucha, która szła do śmieci. Najbardziej jasny jaki udało mi się zrobić to z mąki orkiszowej 630 do zaczynu (zakwas + T630 bez żytniej) i do wyrobienia ciasta.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: radius »

rastro pisze:Do chleba [...] najlepiej typowo chlebowa 720
Nie 720 a 750 ;)
Ja przeważnie piekę chleby mieszane z mąki żytniej 720 i pszennej 750, na zakwasie z mąki żytniej 1400 (sitkowa).
Z mąki pszennej 750, moja zona piecze pyszne bułki z tym, że na drożdżach. Polecam :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

Takie same mąki użyłem, tylko na zakwas typ 2000.
I za długo przetrzymałem w piekarniku :bardzo_zly: :oops:

Radius jaką temperaturę ustawiasz i jak długo pieczesz chlebek? :scratch:
A I masz jakieś sprawdzone formy czy luzem taki formujesz?
Z góry dziękuję za info. :poklon;
Ostatnio zmieniony niedziela, 9 sty 2022, 15:05 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

Zerknij, może Cię zainteresuje. To moje zabawy:
https://alkohole-domowe.com/forum/post2 ... ie#p228382
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

Dziękuję Wojtek5
Temat przeczytany już chyba z cztery razy.
A i wzorowałem się trochę na nim jak zaczynałem piec żytni dla siebie (zacząłem od lipca 2020)
Tylko z pszennym, pszenno-żytni jest trochę więcej zabawy.
Pozdrawiam
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: radius »

Krychu35 pisze:Radius jaką temperaturę ustawiasz i jak długo pieczesz chlebek?
Nagrzewam piekarnik do 220°C i w tej temperaturze piekę 10 minut, następnie zmniejszam do 170°C i piekę jeszcze 35-40 minut.
Krychu35 pisze:masz jakieś sprawdzone formy czy luzem taki formujesz?
Piekę w foremkach, keksówkach :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

Mogę podać dokładne proporcje na 4 keksówki dla żytnio pszennego. Wg mojego opisu z linka wyżej jest to wypiek 4. Proporcje na 4 keksówki. 4 to akurat max co w piekarniku się mieści.
Zaczyn ok 21:00:
Zakwas 250g - może być 200 i 280 zależy jak się wleje
Żytnia T720 - 166g
Pszenna T720 - 291g
całość zostawiamy w piekarniku (zimnym) na noc pod przykryciem ściereczką bawełnianą/lnianą jaką się ma
Rano (u mnie to zwykle było 9-10):
do zaczynu dodajemy:
Żytnia T720 - 458g
Pszenna T720 - 583g
Całość wtedy ma ok 1,5 kg
Mnie się to nie mieści do misy miksera, więc mieszam do w dużym garnku ręcznie i połowę wlewam do miksera, rozlewam do keksówek i po chwili druga tura z resztą cista i do kolejnych dwóch keksówek.
Foremki z Ciastem wkładam do zimnego piekarnika na wyrastanie - z tym różnie ale przy moim zakwasie średnio ok 4h. Spryskuję wodą i włączam piekarnik do 220 stopni. Jak osiągnie temperaturę zmniejszam do 190 i włączam termoobieg i to jest kolejne 20 max 30 min.
Najważniejsze by po upieczeniu wyjąć od razu z keksówek i położyć na kratce by stygł ze wszystkich stron i nie gotował się sam w sobie.
Potem to już tylko mniam mniam :)

Oczywiście w między czasie dodajemy wodę i rozpuszczoną sól. Wodę to tak by ciasto nie było lepiące, ani za bardzo lejące.
Ostatnio zmieniony niedziela, 9 sty 2022, 18:55 przez Wojtek5, łącznie zmieniany 1 raz.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

Dziękuję Panowie za cenne informacje. :poklon;
Jutro będę robił kolejny pszenny chlebek. :D
Napewno pochwalę się efektem końcowym. :ok:

Wojtek5
Ten przepis na 4 keksówki bardzo mi się przyda :ok: jak pojadę na zlot zaprzyjaźnionych motocyklistów ponieważ mam zamówienie na 10 chlebów wszelakich.
A najlepiej smakują jak są świeże :mrgreen:

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: kwik44 »

Ja robię zwykle żytni. No chyba, że mi mąki braknie ;) Metodą na lenia. Z pszennym jest więcej zabawy. Ale chyba najważniejsze rzeczy to dobrze rozpędzić zakwas, pilnować wody i przy pszennym dobrze wyrobić. Przy żytnim tylko mieszam składniki łygą i do keksówek. Ja robię 1/3 mąki 2000 i 2/3 720. Ale na samej 2000 też wyjdzie. Zakwas 3. stopniowy.

Tak z ciekawości jakie robicie uwodnienie? Ja w żytnim celuję na oko 70-75%. Piekę zwykle 3 chlebki godzinę, 25m w 250 i 35 w 180. Ilu nas tyle przepisów i sposobów ;)

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

kwik44 :witam:
Moje proporcje na jedną keksowke żytniego są takie:
2 szklanki wody
1 łyżka soli (Kłodawskiej) rozpuszczonej w wodzie
300g zakwas żytni (na mące zytniej typ 2000)
300g mąka żytnia 720
200g mąka pszenno razowa
Czasami 100g slonecznika, żurawiny pestek z dyni.

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

jak policzyć uwodnienie?
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

Autor tematu
rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: rastro »

″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

Mnie wychodzi wg powyżej opisanego przepisu coś koło 65%, choć czasem dolewałem na oko więcej, czasem mniej, w zależności od konsystencji ciasta. Mogłem też coś źle policzyć.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: kwik44 »

Ja robię tak na 3 keksówki:
Wyciągam zakwas z lodówki. Zwykle jest tego ze 100g. Jak nie zapomnę to wyciągam go kilka h wcześniej, żeby się obudził. I znowu, jak nie zapomnę to domieszam odrobinę mąki żytniej i wody, powiedzmy łyżkę.
Wieczorem dodaję do niego 200g wody ciepłej z kranu i 200g mąki 2000. Procedurę powtarzam następnego dnia rano. W ten sposób mam ok 900g zakwasu +/-.
Czekam aż urośnie, zwykle jest to 3-5h, ale jak zapomnę to i 10...
Następnie biorę 900g mąki 720, dodaję na oko trochę oliwy, pewnie ze 3-4 łyżki, 3-4 łyżeczki soli (ile kto lubi/może) i resztę wody. I mieszam. Do całości dodaję zakwas, mieszam łygą do jednolitej masy i do keksówek. Zwykle mam ok 850-900g ciasta w keksówce. Zależy jak dokładnie odmierzam wodę i ile było początkowego zakwasu w słoiku ;)
Jak mi się spieszy to odpalam piekarnik na 20m na 50 stopni, czekam aż chleb wyrośnie. Zwykle 2-3h, pieczenie jak wyżej. Wody daję ok 70-75% masy mąki. W piekarniku chlebki tracą ok 100g wody +/-. Wyciągam z blaszek, leżą do dnia następnego pod ściereczką, żeby odrobinkę przeschły, kroję na kromeczki, następnie w worki i do zamrażarki.

Z wodą jest różnie. Raz mąka jest bardziej wilgotna to trzeba mniej, innym razem więcej. Przy pszennym robię podobnie, tylko zmniejszam wodę na ~65% i wyrabiam ciasto żeby uwolnić gluten. Ale też piekę w keksówkach. Można też na lenia i nie wyrabiać, ale jest "gorszy". Nie umiem tego inaczej nazwać. Może nie jest, bo LP nie narzeka, tylko ja marudzę ;)

Ja wzorowałem się na przepisach z chleb.info.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 sty 2022, 20:00 przez kwik44, łącznie zmieniany 3 razy.
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: radius »

@kwik44, wypisz, wymaluj mój sposób na wyrabianie, wyrastanie i pieczenie :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Krychu35 »

Ja wody nie wyliczałem. :shock:
Od samego początku jadę na oko z woda,
a że chlebek wychodzi dość wilgotny (opinia wszystkich którzy go jedli) to zostawiłem tak jak wyżej napisałem :D .

Z żytnim tak samo postępuje, tylko ja nie piekę więcej niż dwa za jednym razem i to też sporadycznie :scratch: .
Co drugi dzień robię ciasto A zakwas dokarmiam codziennie po 50g wody i mąki.

Właśnie zrobiłem ciasto na pszenno-żytni w proporcji
400-100g pszenna/żytnia. Jak wyjdzie to przy następnym zamienię żytnią na pszenno-razową. :odlot:
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 sty 2022, 10:58 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: kwik44 »

Mnie by się nie chciało co drugi dzień ;) Ja to jednak jestem strasznie leniwy. Takie 3 keksówki starczają mi na 2-3 tygodnie, czasem nawet na miesiąc. No chyba, że wara mi wisi na chlebek to zjem wcześniej. Zakwas trzymam w lodówce. Nie dokarmiam zwykle między pieczeniami. Jak widzę, że głodny (pachnie acetonem, woda na wierzchu, etc) to sypnę trochę mąki i wody, ale zwykle do miesiąca nie trzeba. Tyle że stoi w 4°C, przynajmniej tak lodówka zeznaje. Dawniej, jak miałem kiepską lodówkę potrafił mi się bez dokarmiania zepsuć jeśli tak długo stał.
@radius - zasada najmniejszego działania ;) zgodnie z tym jak działa natura ;P

chprzemo
900
Posty: 911
Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 20:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 134 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: chprzemo »

Przekaże przepis z którego ja pieke chleb. Chleb jest ciężki, ciemny, pyszny- spokojnie tydzień czasu bochenek zachowuje świeżość, nadaje się do mrożenia bez jakiś zdecydowanych strat jakości.

Przepis pochodzi z książki „Chleb” Tomasz Deker- polecam, kolega z pracy przerobił już większość przepisów, wszystkie petarda. Ja zatrzymałem się na „chlebie żytnim na zakwasie 80%” i robię różne wariacje z nim związane, jeszcze mi i mojej rodzinie się nie przejadł dlatego zostajemy przy tym.

360 g mąki pszennej
400 g mąki żytniej razowej
500 ml wody
35g soli
20 g drożdży świeżych
1.2 kg zakwasu
3 garście siemienia lnianego jasnego
3 garście siemienia lnianego ciemnego
3 garście pestek dyni
3 garście słonecznika
Garść to u mnie tyle ile jestem w stanie jedną zaciśniętą ręką wyjąc z opakowania.

Jest to porcja na 3 keksówki (2 szt 27x8,5 i jedna 33x8,5)

Ja na ten chleb przygotowuje etapowo:
Zakwas po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu dokarmiam niewielką ilością mąki, tak żeby zwiększył swoją objętość Ok 3x, później jak już widać pecherzyki powietrza w zakwasie (gdy widać, ze ładnie zapracował) przekładam do dużego słoja i dokarmiam tak żeby mieć ponad 1.2 kg wszystkiego. Czekam aż zapracuje i dopiero tak przygotowany zakwas trafia do gara z ciastem i resztą składników.

W garze zostawiam do wyrośnięcia, zwiększa swoją objętość o Ok 15-20% (tak na oko), przekladam do wysmarowanych masłem keksówek i ponownie zostawiam do wyrośnięcia, teraz zwiększy objętość tez Ok 20 %- w praktyce czekam aż przynajmniej jedna porcja będzie równa z keksówką.

Pieczenie- piekę też etapowo, do piekarnika wstawiam naczynie z wodą od początku jego nagrzewania, blachy wstawiam jak osiągnie temp. 230*C i piekę tak 20 min, póżniej przykrywam chleby folią Alu i piekę kolejne 25 min. Na koniec wyjmuje chleby z keksówek i ponownie wstawiam ale już na 200-210 *C same chleby bez blach na półkę kratkową w piekarniku i przykrywam folią górę, piekę 20-25 min.
Dlaczego tak dziwne pieczenie? Pierwsze przykrycie folią sprawia, ze skórka górna nie jest zbyt spieczona, jak przytrzymałem 45 min w piekarniku bez folii to był dramat, ostatni etap ma za zadanie przypieczenie boczków i spodu chleba bo bez tego boki są bardzo delikatne tak jak bułka.

Chleb po wystudzeniu zawijam folią spożywczą, na drugi dzień skórka jest miękka, fajnie się kroi, bez folii aż rysowała podniebienie i mi to nie pasuje.

Ostatnio kombinuje z dodatkiem mąki orkiszowej i kukurydzianej, orkisz jest super! Staram się używać mąki pełnoziarnistej jeśli tylko mam taką w domu. Dodatek nasion i pestek jest duży ale warto.

35766CA9-6279-4C6B-AC10-D1A580BF9E3E.jpeg
5BC42481-A440-469D-AE87-DEDE8A38F783.jpeg
C9D4F748-B117-4182-BE84-578854E3A3FF.jpeg
9A584999-5E99-41BB-B585-06A34C1C9562.jpeg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
"Jeśli życie daje Ci cytrynę poproś o sól i tequilę" (cyt. z filmu Who Am I- polecam)

majster1
200
Posty: 216
Rejestracja: poniedziałek, 12 kwie 2021, 10:58
Krótko o sobie: Naturalne soki 100% NFC tłoczone na zimno.
https://polskiepomidory.com.pl/
Ulubiony Alkohol: cydr
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Kontakt:
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: majster1 »

jak zrobić chleb bez foremki żeby się nie rozjechał na boki?
Polskie soki naturalne PolskiSok.pl

chprzemo
900
Posty: 911
Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 20:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 134 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: chprzemo »

Jaki? Żytni? Nie da się- pszenny się da. Poprzez tzw składanie czyli odpowiednie zagniatanie ciasta.
Rozciągasz ciasto np w prostokąt i składasz je na 3 wzdłuż krótkiego boku, dogniatasz warstwy do siebie i powstały pasek również składasz na 3 i dogniatasz, później rozciągasz i powtórka- łącznie 3-4 razy, wkładasz do formy do wyrastania, jak wyrośnie wyjmujesz z firmy i już.

Ale ciasto tez ma znaczenie- kup ksiazke np. Dekera albo „Chleb. Domowa piekarnia” kucharskiego i będzie wszystko opisane. Nawet Kucharskiego fajniej jest wszystko opisane ale według mnie przepisy bardziej przystępne dla amatora ma Deker.
"Jeśli życie daje Ci cytrynę poproś o sól i tequilę" (cyt. z filmu Who Am I- polecam)

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Post autor: Wojtek5 »

Nie wiem czy to ten sam gość, ale kilka razy oglądałem program Domowa Piekarnia Kucharskiego na C+ Kuchnia. Fajne rzeczy gość robi, choć w programie trochę tak niejasno jest zobrazowane czasem co skąd się bierze.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody
ODPOWIEDZ

Wróć do „Chleb Domowy”