Cukier inwertowany – rozkład sacharozy na glukozę i fruktozę

[mirek-swirek]

O nie! Żona moja, pierwsza kibicuje, jak wściekła! Po 32 godzinach, pomieszczenie gdzie stoi nastaw, wypełnia aromat owocowej fermentacji.
Przyszli znajomi i pytają, z jakich owoców winko robię Rewelacyjna metoda z tym inwertem!

[mirek-swirek]

Drodzy moi,
taką mam wątpliwość co do mojego nastawu. A historia jest taka. Wczoraj wieczorem minęło 3,5 dnia od zasypania drożdży. Nastaw na inwertowanym cukrze - 13kg cukru + woda do ogólnej objętości 45 litrów. Drożdze Alcotec T3 paczka na 21l. Temp początkowa 34 stopnie. Na początku pojawiła się piana i drożdżowy zapach, po około 9 godzinach piana zniknęła i zapach zrobił sie lekko owocowy. Po półtorej doby nastaw miał 22blg, po 2,5 doby nastaw miał 16 Blg, po 3,5 doby 12 BLG. Temperatura na początku utrzymywała się na około 30 stopni (sonda pod dnem balonu, odizolowana od warunków zewnętrznych od dołu pianką poliuretanową, a od góry i boków samym balonem), po 3,5 dni spadła do 24 stopni. W górze balonu sonda zanurzana w płynie wskazuje przeciętnie 3 stopnie więcej, co ma jakieś tam uzasadnienie. Z racji, że temperatura spada, owinąłem profilaktycznie balon folią, używaną do zasłaniania przedniego okna samochodu przed słońcem na postoju. Nie wiem, jak to się w naszym ojczystym języku nazywa, tu się na to mówi "sun-ice folie". Czyli bardzo cienka warstwa panki i na tym srebrna folia odblaskowa- Link Wczoraj, czyli w 3,5 dobie pojawiła się ponownie piana. Taka lekka, niewysoka, jak na kiepskim piwie. Drożdże nadal słychać, ale jakby nie tak szumnie, a zapach zmienił się na wytrawne "prosecco". Temperatura 25,5 stopnia.
Będę mierzył blg dopiero wieczorem, ale tak rozmyślam i postanowiłem zapytać, bo nie mam w tym wielkiego doświadczenia. Czy się zaczynać martwić, co na nic i tak się nie zda, bo nic juz się chyba nie zrobi i jeśli to objaw zwolnienia, a nastaw nie zeżre całego cukru to i tak trzeba czekać? Czy to normalny objaw, kiedy damy mniej drożdży niż w przepisie? Czy niczym się nie martwić i ten typ tak ma, po prostu zwalnia, czekać cierpliwie, dupy nie zawracać?
Przesyłam z góry wielkie dzięki za pomoc

[wawaldek11]

Czekaj spokojnie na ciąg dalszy... Trochę ciepło miały grzybki.
Jak mierzysz °Blg?

[mirek-swirek]

Zlewam z góry nastawu około szklanki, wlewam do probówki, czekam aż się lekko odgazuje, wkładam cukromierz, mierzę, wlewam próbke z powrotem do balona.

W tej chwili pomiar wskazuje 9 blg.

Chyba niepotrzebnie zawracam dupę Sorki

[seneka]

Cierpliwości .

[wawaldek11]

Ja w celu bezpiecznego, szybkiego i ciągłego pomiaru Blg zatapiam spławik w balonie czy beczce. Nie trzeba pobierać próbki, nie ma ryzyka zakażenia nastawu. Pomiar ze względu na mocne gazowanie nie jest może dokładny, ale na pewno widać zmiany.

[mirek-swirek]

Jak go potem wyjmujesz? Bo mój balon ma niestety otwór kilkukrotnie mniejszy od mojej dłoni

[ramzol]

Próbkę lepiej odżałować i wylać. No ewentualnie wychlać jak żal ... ściska;))

[wawaldek11]

Sposobów na wyjęcie jest kilka - dolać innego nastawu lub wody i sam wypłynie, można próbować "na oczko" nitką i patyczkiem, można wężyk dopasowany na cieńszą część spławika nasunąć z góry i zassać paszczowo ... I wiele innych sposobów.
W ostateczności uwiązać na nitce i wyciągać kiedy trzeba.

[Kamal]

Albo łapać podczas zlewania.
K.

[mirek-swirek]

Żeby nie zostawić "problemu" opisanego tutaj http://alkohole-domowe.com/forum/post16 ... ml#p161347 bez epilogu, pozwalam sobie na ten wpis.
Wczoraj, czyli dokładnie 21 dni od zaszczepienia nastawu drożdzami, cukromierz pokazał wyczekiwane -4 Blg. Ale to nie znaczy, że przestał bąbelkować. Wprawdzie rurka fermentacyjna była na tyle niemrawa, że odechciewało się czekać na następne bulgnięcie, to po przyłożeniu ucha do otworu słychać było nadal fermentację.
Zlałem więc wczoraj wieczorem nastaw z nad osadu i przyszedłem do niego dzisiaj, żeby dolać odstane 1,5 litra płynu z osadu.
I co!? I się zaczęło samo klarować. A wciąż słychać bąbelki. Czy to normalne?

[Pretender]

Nastaw odgazowuje. Jeśli się klaruje to wszystko w porządku, nie masz się czym martwić.

[mirek-swirek]

Nastaw odgazowuje. Jeśli się klaruje to wszystko w porządku, nie masz się czym martwić.

Dodawać bentonitu, skoro juz kilka centymetrów zrobiło się czyste? W zasadzie zanim będę miał czas nad tym dalej pracować, minie kilka dni..

[Pretender]

Jak dodasz bentonitu to musisz zamieszać. Poza tym dobrze by mieszadłem odgazować nastaw. Także jeśli masz kilka dni, to śmiało, dodawaj.

[Spiritussamogon]

Witam

Ostatnio zrobiłem nastaw na inwertowanym cukrze.
Inwerter zrobiłem dodając kwas fosforowy do wody do momentu uzyskania ph na poziomie 4. Sprawdzone za pomocą paska lakmusowego. Następnie rozpuszczając cukier w wodzie uzyskując 20 blg. Rozpuszczony cukier nie wpływa na poziom ph. Woda do inwersji cukru miała temperaturę początkowo 75 stopni. Po rozpuszczeniu cukru spadła poniżej 70 stopni. Beczkę ogaciłem kocami by jak najdłużej utrzymała ciepło a inwersja cukru zachodziła jak najdłużej. Po upływie noc temperatura wynosiła 40 stopni. Poczekałem do wieczora by zadać drożdże spiritferm moskva style.

Po zadaniu drożdży fermentacja ruszyła z kopyta. Mimo temperatury na poziomie 20 stopni. Po tygodniu blg spadło do 10, a fermentacja się zatrzymała. Przez tydzień blg pozostawało na tym samym poziomie.

Nie wiedziałem co się stało że nastaw mi się zatrzymał. Na pewno nie przegrzał się bo mam termometr z pamięcią najwyższej temperatury i najniższej. Więc temperatura była stała na poziomie 20 stopni. Po zmierzeniu ph okazało się że spadło poniżej 3. Uznałem że drożdże dodatkowo sobie zakwasiły środowisko i za hibernowały się pod wpływem kwaśnego środowiska.

Dodałem więc sody oczyszczonej w ilości 80 g do nastawu. Spowodowało to wzrost ph z 2,5 do 5 ph. Na trzeci dzień drożdże pracowały jak miło.

Wnioski

Lepiej rozpuszczać cukier w małej ilości wody zakwaszać do ph 3 i inwertować. Następnie dolewać wody do uzyskania odpowiedniego blg. To powoduje, że ph się podniesie drożdże nie będą wstanie zakwasić środowiska do tego stopnia by się zatrzymała fermentacja.

Czasem warto sprawdzić czy fermentacja nie zatrzymała się przez zbyt niskie ph.

Informację

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/ ... 44665.html

Na powyższej stronie jest opisane dokładnie rożne sposoby inwersji cukru. Zalety wady zastosowanie.

Warto inwersję cukru przeprowadzać w temperaturze nie wyższej jak 71 stopni by ograniczyć powstawanie oksymetylofurfuralu. Substancja ta jest szkodliwa wręcz trująca. Wytwarza się w dużych ilościach podczas inwersji cukru gdy przekraczamy temperaturę 71 stopni Celsjusza.

Używam kwasu fosforowego do zakwaszania by nie utrudniać pracy drożdżom. A jednocześnie zapewnić im zapas fosforu. Kwasek cytrynowy w dużych ilościach utrudnia pracę drożdżom. Nie mogę znaleźć źródła informacji więc go nie podam. Kwestię tą postaram się sprawdzić jeszcze w sposób doświadczalny.

[siara76]

Spiritussamogon spoko ale jak bym miał robić inwert 4 godziny to sory ale nie zacieranie trwa krócej . Na nasze potrzeby robisz 3l wody +7 kg cukru gotujesz dodając 3 łyżeczki kwasku i gotowe . Drożdże pracują sprawnie szybko a efekt końcowy prawie podkreślam prawie jak z glukozy . Polecam

[Spiritussamogon]

Inwertu dla mnie niema problemu zrobić. Ja rozgrzewam całość w 90 l garze 10 kg lub 20 kg a czasem 30 kg cukru do 90° C. Potem opatulam starymi kocami i zostawiam na noc bez podgrzewania. Rano często temperatura przekracza jeszcze 50° C. Więc niezbędna temperatura 70° potrzebna do zajścia inwertazy spokojnie się utrzymuje przez 4 h. Rano dodaję wodę schładzając całość do temperatury pozwalającej zadać drożdże.

[masterpaw2]

Poza tym można ostrożnie wywnioskować, że rozpad sacharozy na fruktozę i glukozę następuje bardzo szybko oraz nie wymaga wcale bardzo wysokich temperatur. W kolejnych próbach, temperatury te będę dalej stopniowo obniżał.

Tak się naczytałem o tym inwertowaniu, że w końcu postanowiłem je poczynić, a, że nie lubię się rozdrabniać, na tapetę, a raczej do beczki poszło od razu 50kg buraka.
Przy takiej ilości cukru i dyspinujac jedynie zbiornikiem 50l, do zagotowania wody, cudów się nie spodziewałem. A jednak .
Dobra od początku, do 200l beki poszło 50kg buraka, w kegu zagotowałem ~50l wody z blisko 400g kwasku cytrynowego. Dlaczego aż tyle kwasku? Ano dlatego, że nie spodziewałem się uzyskać bardzo wysokiej temperatury roztworu, a mocniej zakwaszone środowisko sprzyja szybszemu procesowi inwertu. Wrzącą wodę lałem do obatulonej i zamkniętej deklem beczki przez otwór pod rurkę fermentacyjną, aby zminimalizować straty ciepła. Po przelaniu całości, szybkie mieszanie i pozostawienie na kilka godzin. Dodam tylko, że w trakcie całego zabiegu w pomieszczeniu było około 25° i w takiej samej temperaturze był cukier (im cieplejszy cukier, tym cieplejszy roztwór).
Po kilku godzinach

20180505_060539-1-851x1243.jpg

Dopełniłem do standardowej objętości (190l) i przy temperaturze 28° zapodałem paczkę Puriferm xxl na 100l nastaw, która mi zalegała w lodówce od ponad roku. Po dokładnym wymieszaniu, praktycznie od razu coś zaczęło się dziać. Dziś mijają dwie doby i drożdże pędzą jak szalone, z początkowych 24 zostało 13blg. Generalnie puriferm xxl do śmierdzieli nie należą, ale teraz zero, ale to zero jakiegokolwiek zapachu w pomieszczeniu , dopiero po otwarciu beczki przyjemna woń winka owocowego. Także śmiem twierdzić, iż inewrcja się powiodła. Cdn.

[masterpaw2]

Nie mogłem już scalic, dlatego post pod postem.
Cd.

...mijają dwie doby i drożdże pędzą jak szalone, z początkowych 24 zostało 13blg

Później nie było już tak słodko i szybko, pomimo dobrych warunków. Drożdżaki ślimaczyły się z nastawem dobre trzy tygodnie(nie ma się co dziwić - połowa dawki), osiągając - 3blg, ale akurat na czasie mi nie zależało. Klarowanie z kolei poszło nad wyraz gładko i szybko (post182606.html#p182606) Po pierwszej dokładnej rektyfikacji (nie odpędzie), nie zauważyłem praktycznie żadnych różnic w jakości urobku, jedynie podpałka była mniej "acetonowa" niż zwykle. Wniosek nasuwa się tylko jeden, przy współczesnych kolumnach, z dobrym wypełnieniem inwertowanie to w/g mnie strata czasu i energii. Wiem, Ameryki nie odkryłem, ale przekonać się musiałem.

[lesgo58]

A czego się spodziewałeś? Duch buraka to duch buraka. Inwertowanie cukru ma za cel - przynajmniej w moim przypadku - poprawienie komfortu pracy drożdży. I związanych z tym konsekwencji. A przy wrażliwym podniebieniu da się wyczuć także różnicę między destylatem robionym na cukrze a robionym na inwercie.

[masterpaw2]

Czego się spodziewałem? No właśnie chyba niczego nadzwyczajnego , więc i jakiegoś rozczarowania nie ma. Moja ocena jest jedynie na nos, bo jeszcze nie próbowałem urobku. Dopiero po drugim przebiegu będzie można precyzyjniej ocenić.

[wkg_1]

A takie pytanie: Jaka jest wydajność cukru inwertowanego ? Taka jak glukozy - około 0,5 l/kg czy taka jak sacharozy (cukru) - około 0,6 l/kg ?
Wydaje się, że powinna być taka jak sacharozy bo podczas inwertowania nic z gara nie znika ; )

Tak nawiasem - 10 minut przy kuchni i zupełny brak "aromatu" podczas fermentacji - wspaniałe ! Tzn aromat bardzo delikatny, podobny jak przy glukozie. Porównać nie mogę bo dotychczas glukozą karmiłem Turbo 48 Pure a tym razem kupiłem na szybko to co było do dostania w mojej wiosce - Moskwiaki. Ale różnica mała.

[masterpaw2]

@wkg_1, nie zauważyłem zmniejszenia wydajności przy cukrze inwertowanym, także można założyć, że jest identyczna.

[wkg_1]

Dzięki !

[rozrywek]

Nigdy do tego tematu nie zajrzałem, tak jak do tematów glukozowych, ponieważ mnie to nie interesowało, ale jednak trzeba było.

Otóż w trakcie pędzenia zawsze przygotowuję następny nastaw, a odbywa się tak:

Do wiaderka sypie cukier i z czajnika dolewam wrzącej wody, drewnianą kopyścią sobie mieszam, następny czajnik, i następny. Przecież wiadomo że cukier w gorącej wodzie się rozpuszcza lepiej, normalne.
Zacząłem tak postępować aby na wszelki wypadek aby powiedzmy odkazić cukier. A co mi szkodzi, prawda? Tak jak picie surowej wody w Egipcie.
W każdym razie tutaj doglądam sprzętu a tu sobie przygotowuję (matkę) cukrową. Przepraszam wiadomo że matka jest tylko jedna....drożdżowa.

W każdym razie pełne wiaderko do beczki, 10kg cukru do wiaderka i czajnik, i tak w kółko.
Zresztą łatwiej jest mi do połowy beczki z cukrem dolewać zimnej wody, łatwiej ustawić temperaturę oraz Blg. Tak mi wygodniej niż nalać wody i sypać cukier, i jak za mało to następne kilo i tak dalej. Mniej bełtania przecież.

Następnie ustawiam końcowe Blg dolewając ulepku i jak już temperatura jest ok to matka oraz dodatki, jakieś owocki, co tam mam ochotę.
Szkoda tylko że nie pomyślałem i zakwaszaniu cukru, a nie jak zawsze dopiero na końcu samego nastawu.

Nigdy się to nie gotowało, ale przez spory okres było ostro gorące, także bezwiednie i przez przypadek inwertowałem, przynajmniej częściowo.

I tak pilnujemy kapania to co szkodzi na małą kuchenkę walnąć garnek i sobie robić nowy nastaw.
A beczkę mam pustą poprzez swoją prostą metodę i której już kiedyś pisałem.
Pozdrawiam.
Ps: Czy ja kiedyś napiszę post który się w jednej linijce zmieści?

[inblue]

Czy ja kiedyś napiszę post który się w jednej linijce zmieści?

Każdemu zdarza się jakiś wypadek przy pracy - Tobie zapewne tutaj
Przy okazji - podsunąłeś mi pewien pomysł na eksperyment, który postaram się niebawem przeprowadzić i szerzej opisać.
Dzięki!

[masterpaw2]

Czy ja kiedyś napiszę post który się w jednej linijce zmieści?

I niech Cię ręką Boska broni (a Bosek jest wielki) byś pisał krótsze

[użytkownik usunięty]

Co będzie gdy zagotujemy taką mieszaninę, doprowadzając do wzrostu temperatury do ok 108st?
Chodzi mi o to, że gdzieś w sieci wyczytałem, żeby przeprowadzić ten proces, potrzebna jest taka temperatura.
Cóż, lekko waniało karmelem ale nastaw hula na BL. Zobaczymy

[użytkownik usunięty]

Nic nie będzie.
Podczas gotowania, doprowadzilem do 108st i żaden karmel nie "przeszedł"do urobku.
Co do moich odczuć organoleptycznych, wydaje się to łagodniejsze w porównaniu do cukru, gładkie i miękkie a ten dodatkowy nakład pracy, energii z nawiązką zrekompensuje tę stratę a z punktu widzenia aromatu, po lekkim schłodzeniu, jest skromniejszy, delikatniejszy. Początek fermentacji potwierdził niektóre wpisy, mówiące o tym, że nie wydobywa się żaden zapach. Otóż nie do samego końca zgadzam się z kolegami, gdyż, po ok.24h, gdy ferment ruszył pełną "parą", lekki drożdżowo - mleczny zapach błąkał się po izbie. Być może za sprawą Black Label, które użyłem, wraz z 14kg cukru na 44l wody o temperaturze ok. 26st. Nie zauważyłem żadnej różnicy czasowej fermentacji cukru białego a inwertu i trwała niecałe 7dni.
Moja ocena tego jest taka.
Według mnie smakuje jak rasowa wodka. Oczywiście po dwóch, pełnych rektyfikacjach i uczciwym cięciu frakcji. Szczerze polecam

[seneka]

Ja ostatnie swoje nastawy cukrowe też inwertowałem. Robiłem to głównie po to że fermentowały w piwnicy w bloku. Rzeczywiście jest różnica w zapachu. Natomiast jeżeli jest poprawnie przeprowadzona reaktyfikacja z odpowiednim cięciem frakcji to finalnie różnicy nie odczuwałem pomiędzy nastawem inwertowanym a nie. Lepsze efekty dało mi użycie węgla płynnego podczas fermentacji.

[klepa]

Rapsody (in blue) - zaraz będzie rok od zapowiedzi experymentu z szerszym opisem. Zdążysz?

[wawaldek11]

Wynik będzie jak testerzy dostarczą wyniki, a ja jako tester słabo się spisuję. Wziąłem się do prób i kataru dostałem

[Zbyszek T]

Mam pytanie do znawców.

Czy jak zagrzeję wody do 60*C, rozpuszczę cukier i kapnę enzymu scukrzającego (tego co rozkłada skrobię na cukry proste) - to czy też sacharoza się rozpadnie i powstanie cukier inwertowany?

[radius]

Nie. Sacharoza ulega inwersji pod wpływem rozcieńczonych kwasów (w temp. 90°C), a także w wyniku działania enzymu inwertazy (β-D-fruktofuranozydaza), a enzym scukrzający (glukoamylaza) konwersuje skrobię na cukry proste.

[tomurbanowicz]

Odświeżam rewelacyjny wątek.

Wszystko jest fajnie, podajecie fajne metody otrzymywania inwertu, ale nie bierzecie pod uwagę powstawania HMF. Badaliście tą sprawę pod tym kątem?

[użytkownik usunięty]

Po to robi się ten inwert, żeby m. in. syfu mniej było a kolega z jakimiś chemikaliami nam tu wyjeżdża?
Na poważnie nie wiem co to za badziewie nie badałem sprawy pod tym kontem. Ale skoro u mnie wszystkie procesy życiowe są w normie (troszkę tych nastawów zrobiłem) oznacza to, że wszystko jest Czy mógłby kolega @tomurbanowicz nieco sprawę rozjaśnić?

[patrzal]

HMF (skrót nazwy hydroksymetylofurfural) to związek powstający w wyniku ogrzewania cukrów (najłatwiej fruktozy) w środowisku kwasowym. W związku z tym jest obecny we wszystkich produktach z cukrem poddawanych obróbce termicznej, czyli np.: wypiekach, winach typu madera, karmelu, sokach owocowych, mleku UHT, miodzie (takim w obrocie handlowym, miód w plastrze pszczelim praktycznie go nie zawiera), suszonych owocach, itp. Również w cukrze inwertowanym metodą kwasową.

Sęk w tym, że jest dość toksyczny dla pszczół, dlatego inwert musi spełniać normy zawartości HMF, żeby można go było podawać pszczołom jako karmę. Z tego powodu pszczeli inwert wychodzi stosunkowo drogo - do jego produkcji stosuje się głównie proces enzymatyczny, który nie powoduje powstawania takich ilości HMF jak przy hydrolizie kwasowej. U ludzi jest podejrzewany o rakotwórczość ze względu na powstawanie toksycznych metabolitów.

Czy powinniśmy się tym przejmować w naszym hobby? Moim zdaniem nie.
Po pierwsze, ssaki, a zwłaszcza ludzie, zdają się mieć wyższą tolerancję na ten związek (LD50 u szczurów to 2,5g/kg, dla porównania sól kuchenna ma 3g/kg; źródło https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/ch ... yl_508.pdf). Poza tym, w odróżnieniu od pszczół ludzie od setek tysięcy lat jedzą żywność przetworzoną termicznie, i jak dla mnie ma sens, że będą wykazywać większą odporność na potencjalnie szkodliwe związki powstające przy ogrzewaniu. Po trzecie, HMF ma nie tylko negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Wykazuje m. in. działanie antyalergiczne, przeciwzapalne, przeciwutleniające i anty-hiperurykemiczne. Był nawet rozpatrywany jako potencjalny lek na anemię sierpowatą (https://bmcchem.biomedcentral.com/artic ... 018-0408-3).
No i z temperaturą wrzenia 115°C przy normalnie prowadzonym procesie jego większość i tak nie przedostanie się do destylatu.
Także jeśli drożdże dobrze działają nawet w jego obecności, wydaje mi się, że nie ma się czym przejmować.

[tomurbanowicz]

Poza tym, w odróżnieniu od pszczół ludzie od setek tysięcy lat jedzą żywność przetworzoną termicznie, i jak dla mnie ma sens, że będą wykazywać większą odporność na potencjalnie szkodliwe związki powstające przy ogrzewaniu.

Takich związków jest cała masa i wciąż nowe przybywają...

[robert4you]

Jak tak bardzo obawiasz się tych toksycznych związków to myślę że od alkoholu powinieneś trzymać się bardzo daleko!

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[tomurbanowicz]

I się trzymam - drążę jedynie temat hydrolizy/inwertazy sacharozy.