Pomysły na poprawę smaku bimbru, przepisy smakowe, domowe sposoby na wyrób markowych wódek...

Autor tematu
kwik44
1000
Posty: 1035
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: kwik44 » środa, 8 lis 2017, 11:19

To pytanie pojawia się od czasu do czasu w różnych tematach. Nie podam tu oczywiście recepty na każdy przypadek, skupię się na tym jak „odratowałem” przedębione (mocno) destylaty owocowe.
Z różnych okresów posiadałem po ok 4-5l destylatu ze śliwek, jabłek i czarnej porzeczki. Wszystkie 3 mocno przedębione – część z beczki, inne szczapami. Pomysł podsunął mi Doody i jego problemy z brakiem smaku z destylacji bodajże śliwek.
Procedura prosta jak gałka sznurka – wlewamy destylat do kotła, rozcieńczamy do ok 12% (tak mi się utrafiło) i grzejemy ;) Ponieważ z założenia destylat końcowy miał być wieloowocowy zmieszałem wszystko razem. Destylat intencjonalnie rozcieńczyłem tak nisko, chcąc uzyskać warunki zbliżone do zwykłego nastawu. Czy taki % czy wyższy – tu trzeba by się pochylić nad tematem i porobić testy. W tym przypadku zadziałało.
Destylacja na półkowej, ale nie jest to wymóg konieczny, to samo powinna załatwić krótka/pusta/pełna kolumna. Przebieg destylacji tradycyjny, czyli po zagotowaniu całości krótka stabilizacja (u mnie było to z 15-20 minut) następnie odbiór „przedgonu”, destylatu właściwego i „pogonu (u mnie tylko częściowo).
Odbiór przedgonu – tradycyjnie tzn. (u mnie): w trakcie stabilizacji 2-3 krople na minutę, później zakręcam chłodnicę shotgun i wszystko co ukapie do ~88 stopni par traktuję jako przedgon. Następnie sprawdzenie destylatu na smak i zapach i po weryfikacji, że jest już dobre zmiana naczynia.
Odbiór gonu – na 4kW, wychodziło ponad 5l/h. Odkąd założyłem kołpaki to właściwie tylko jedna korekta temperatury. Destylat odbierany w szerokich widełkach 88-94 stopnia par
Odbiór pogonu – W okolicy 98 stopni w kegu zaczyna lecieć pogon. Destylat jest w dalszym ciągu pachnący owocami, ale w smaku pojawiają się nuty przedębienia. Destylat zaczyna być piekący. Ponieważ i tak wlewałem całość urobku do beczki zdecydowałem, że destylat otrzymany w zakresie ~98-99,1 stopnia w kegu również dodam do beczki. Natomiast ten „pogon” utrzymywałem w zakresie 88-89 stopni par, żeby był bardziej oczyszczony niż reszta. Pozostałości z kotła nie wyciągałem.
Wnioski:
Uzysk:
  • przedgon – ok. 350ml
  • destylat – ~10l
  • pogon – ok 1,5l
Smak i zapach
  • Przedgon
    Na początku leciał trochę rozpuszczalnikowy. Następnie zaczął się zmieniać na „deskę” dębową, która dość szybko zanikła.
  • destylat właściwy
    Jak na mój mało wprawny nos i język uzyskany destylat miał pełnię smaku owoców. To co wcześniej było ukryte pod dębem pokazało swój owocowy pazur. Co więcej destylat właściwie w całym przedziale leciał bardzo słodki. Ewidentnie ligniny z dębu miały czas się trochę rozłożyć i wzbogaciły smak.
  • pogon
    Pierwsze oznaki to lekko piekący destylat. Ze wzrostem temperatury oczywiście stężenie piekącego wzrasta, stąd na ten etap podniosłem %, żeby tego smaku było jak najmniej. Wahałem się czy wlewać to do beczki, ale finalnie dodałem. Beczka jest z robinii akacjowej, swoje już oddała więc odrobina goryczki nie powinna zaszkodzić, a być może wzbogaci smak. Temperatura 98 na kotle jest umowna +/- pół stopnia. Wprawdzie termometr cechowałem, ale ciśnienie tego dnia było niższe więc zalecałbym ostrożność już przy ok. 97 stopniach w kotle.
Jeśli macie uwagi, inne pomysły na odratowanie przedębionego trunku zapraszam do dyskusji.


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2993
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Załączniki
Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: Pretender » środa, 8 lis 2017, 16:31

Poszedł bym w inną stronę. Wymieszać z tym samym niedębionym destylatem. W zależności od stopnia przedębienia destylatu „rozcieńczać” go etapami.

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2236
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: Doody » środa, 8 lis 2017, 19:44

Fajnie, że zrobiłeś taki eksperyment. Ciekawe jest to , że tak naprawdę nie traci się w kolejnej destylacji tego owocowego smaku. Ja już nie boje się destylować kolejny raz, pod warunkiem, że zbliżamy się jak najbardziej do opcji "pot still".
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: klepa » środa, 8 lis 2017, 20:14

To mówisz, kwiku, że ligniny rozpadły Ci się na cukry, a te przeleciały z parą do urobku? 8-) Muszę mieć półkową! :D
Ale i tak :respect: za całokształt!


Autor tematu
kwik44
1000
Posty: 1035
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: kwik44 » środa, 8 lis 2017, 20:38

Sam jestem zaskoczony urobkiem. Formalnie to właściwie spisałem te destylaty już na straty i miały iść jak i wiele innych, nieudanych, na kolumnę. Słodycz trochę nie wiem czym tłumaczyć więc tłumaczę ją rozpadniętymi ligninami. Cukru do destylatu nie sypię ;) Gdyby nie fakt, że opróżniłem beczkę i trzeba ją było czymś zalać i ten pomysł się narodził pewnie tak by skończyły...
Najbardziej zastanawiające jest to, że ta kolejna destylacja nie wykastrowała smaków. Przynajmniej ja to tak odbieram. Zawsze do tej pory zakładałem, że każda kolejna destylacja tak czy siak będzie kastrować. Jaką rolę odgrywa % "nastawu"(to zresztą też przypadek, bo miałem pierwotnie rozcieńczyć z 2x, ale nim wróciłem do kociołka zdążył się nalać cały wody...)? Czy smak się wzmacnia, bo część etanolu odpada z pogonem i przedgonem, tym samym zagęszczając smaki owocowe? A może faktycznie potrzebna jest druga destylacja, nieważne czy pot stil czy inna, żeby wydobyć smaki na wierzch, a w odwarze pozostaną bliżej niezdefiniowane "cięższe frakcje", które przy jednokrotnej destylacji je ukrywają?
Zobaczymy jak całość będzie dojrzewać. Czas pokaże.

@ Pretnder - tak to jest najprostszy sposób. Wymaga jednak posiadania "luźnego" i czystego destylatu. Dodatkowo (wypróbowałem) takie mieszanie potrzebuje również czasu (powiedziałbym że kilka miesięcy) na ułożenie się smaków. Jeśli zmieszasz w kieliszku nawet 1:10 deska się trochę rozmyje, ale piekący destylat od garbników będzie dalej...
Ostatnio zmieniony środa, 8 lis 2017, 21:26 przez kwik44, łącznie zmieniany 2 razy.


maniek86
200
Posty: 224
Rejestracja: wtorek, 9 cze 2015, 16:45
Krótko o sobie: siłownia,boks,golebie wysokolotne,domowa łycha
Ulubiony Alkohol: Hudson Manhattan Rye
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Uk
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: maniek86 » środa, 8 lis 2017, 21:23

Ja mam 4,5 litra brandy z rodzynek raz że przedębiony to jeszcze za słodki :D trzeba się będzie wziąć za ten ulepek.
Bimber forever !!!

Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2993
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: Pretender » środa, 8 lis 2017, 22:53

W mojej propozycji musi znów odpocząć destylat. Ale kolejna destylacja kastruje, mniej lub bardziej ale zawsze.

Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: klepa » czwartek, 9 lis 2017, 11:33

Kwik – pomimo całej mojej dla Ciebie życzliwości, uznania itd., jakoś nie bardzo mogę odnaleźć w sobie życzliwości i uznania dla zaproponowanej metody, a szczególnie spostrzeżeń. Podkreślając raz jeszcze życzliwość, nie bardzo chce mi się wierzyć, że:
1. Posługując się dobrze przygotowanym destylatem i beczką/szczapami użytymi w rozsądnych proporcjach i rozsądnym czasie, można było przedębić destylat tak, aby jedyną metodą jego odratowania była ponowna destylacja.
2. Destylowane serce po rozmajeniu do 12% (bo tak się, jak mówisz, utrafiło :D ) dało w kolejnym przebiegu kolejne serce, które wyzbywszy się deski, nie tylko zachowało owocowy charakter, ale nawet pokazało swój „owocowy pazur”! I na dodatek doisz to aż do 50 volt, bo tak odczytuję górną granicę Twoich szerokich widełek.
Ja Ci nie wróg i wydaje mi się, że mam (póki co) głowę otwartą na eksperymenty, ale przynajmniej drugi punkt wydaje się być sprzeczny z doświadczeniem, że o intuicji nie wspomnę. ;) Każdy ma oczywiście własny smak i wrażliwość na przedębienie, więc mogę tylko zgadywać, jak straszne Twoje jabłko, śliwka i porzeczka były. Jeszcze nigdy nie musiałem ratować przedębionego destylatu, bo wystarczyło tylko usunąć szczapy, a po 3 (góra) miesiącach, wódeczka traciła swój heblowany charakter. Wic cały z pewnością siedzi w naszych osobniczych predylekcjach, zwłaszcza że dąb dębowi nierówny. (… - tu jest miejsce na 100 pozostałych zastrzeżeń, a ostatnie jest takie - ) Twój entuzjazm dla własnej metody i mój wobec niej sceptycyzm, mogą dodatkowo rozmyć i tak już nieostre pojęcie „przedębienie”. Nigdzie nie natrafiłem na info, jak radzą sobie z tym destylarnie, bo przecież od tego mają swoich mistrzów, aby określali, czy nie czas już przelewać, czy butelkować. W jednym tylko miejscu znalazłem wzmiankę, że jeśli calvados wyjdzie z nowej beczki przedębiony, to nie patrząc na jego planowane VSOP, czy XO, trzyma się go tak długo w wyługowanej, aż część tanin się rozpadnie i jabłko znów na wierzch wylezie. Ergo – sprawdzać, a jak się komu zagapiło, to potem cierpliwie czekać. Tylko jak tu czekać, jeśli dłonie same się pocą? ;)
Wydaje mi się że z drugim spostrzeżeniem jest jeszcze gorzej. Destylacja to zagęszczanie związków lotnych, ale powtarzana w cyklu nie jest przecież procesem bezstratnym. Szkoda atramentu – podejrzewam że trzy, pozbawione części dębiny destylaty, dały konglomerat, który uwiódł Cię nowością aromatów. Najgorzej dla obiektywizmu badacza, kiedy sam zaczyna sobie kibicować. Tak czasem mają np. młodzi myśliwi. Wiem, bo sam widziałem kiedyś w nocy dzika, który nie zostawił w śniegu tropów. :oops:
Ale po co ja to wszystko? A boś mógł, cholera!, puścić w ludzi 12-15 litrów dobrej okowitki, toś tylko, cholera!, spirytusu owocowego napędził! I zaś do beczki! Żeby znów Ci się przedębiła? ;)


Autor tematu
kwik44
1000
Posty: 1035
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: kwik44 » czwartek, 9 lis 2017, 16:59

klepa - trudno się z tobą w wielu aspektach nie zgodzić. Problem w tym, że ja sprzed 2/3 lat to nie ten sam ja co dzisiaj. Przez ten czas wiele puzli wskoczyło na swoje miejsce, wiele rzeczy zrozumiałem, wielu się nauczyłem. Fakt, te moje błędy są "szkolne", ale to widzę dopiero teraz i to wiele razy już podkreślałem, żeby inni podobnych nie popełniali. Stąd moje zepsute owocówki i burbon o których pisałem tu i ówdzie i próby ich naprawienia.
Co do widełek 88-94 - taki eksperyment przeprowadziłem. Założenie na szerokie widełki wyszło z tego, że destylaty były już raz pędzone. Więc, w teorii, nie powinno tam być za dużo niechcianych zanieczyszczeń, poza taninami. Destylat wydoiłem też trochę z tego samego powodu. Z drugiej strony szerokie widełki, żeby maksymalnie dużo smaków z roztworu przeszło do par. Swoje odnośnie buforowania zanieczyszczeń robią też fizyczne półki, więc można sobie po prostu pozwolić na więcej...
"Przedębienia" kolejnego się już nie boję. Beczka jest z robinii akacjowej, wyługowana spirytusem 70% (~3 miesiące) i 2x winem (~6 i ~15 miesięcy). Powinna dać lekki kolor natomiast głownie umożliwić kontakt z tlenem i starzenie destylatu. Zobaczymy. Czas pokaże.
Niestety w moim przypadku wyciągnięcie dębu z destylatu nie pomogło. Za dużo tego dębu i za długo trzymany. Śliwka leżała w otwartym szkle prawie trzy lata. Nie pomogło...

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2236
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: Doody » czwartek, 9 lis 2017, 20:00

Ja tam nie wiem jak z Twoim przedębieniem, ale wiem, że po drugiej destylacji smak się uwypukla, a łagodność trunku wzrasta. Przynajmniej u mnie tak jest. Każda kolumna półkowa konstruowana w domu, różni się od siebie i na każdej można uzyskać inne rezultaty. Pamiętam jak herbata666 opisywał destylat brzoskwiniowy jako "zbyt aromatyczny" po pierwszym razie. Ja uzyskałem ostry destylat bez aromatu. Po drugim razie odzyskałem część aromatu i destylat wyraźnie wyłagodniał. Może to tylko subiektywne odczucie i kwestia "de gustibus ...." ale u mnie tak jest ;)
Pozdrawiam
Darek


Autor tematu
kwik44
1000
Posty: 1035
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: kwik44 » piątek, 10 lis 2017, 11:44

Doody - coś na pewno w tym jest. Może trzeba robić, tak jak dyskutowałem chwilę na BoW. Zrobić odpęd do zera, a nawet przedestylować dalej, "wodę" smakową, a następnie przejechać to na półkowej? Na pewno do długiego starzenia destylacja jednokrotna. Beczka/kamionka da radę. Tak mi się skojarzyło teraz, że moja śliwka zeszłoroczna potrzebowała wietrzenia zanim zaczęła choć trochę przypominać destylaty innych kolegów. Za dużo tych czynników do sprawdzenia jest... Czasem trunek niepijalny na początku po kilku miesiącach zmienia się diametralnie. Inny dobry na początku może przestać smakować później. Dla mnie najważniejsza informacja jest taka, że da się z "zepsutego" (dębem) odzyskać coś bardzo pijalnego. I o ile zbożami jakoś bardzo się nie przejmuję, bo mimo, że czasochłonne to jednak są tanie w produkcji, to z odzyskanych owoców bardzo się cieszę.

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2236
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: Doody » niedziela, 12 lis 2017, 21:58

Trudny i pracowity za mną weekend ;) Zmierzyłem się z nastawem winogronowym i z z ponad 100l zacieru z jęczmienia niesłodowanego. Obydwa destylaty odpędziłem najpierw na krótkiej kolumnie (20 cm miedzi), jak za "starych czasów", bez podziału na frakcje i odbierając do 99stopni w kotle aż leciało mętne. Następnie rozcieńczenie do około 20% i destylacja na półkowej. Destylat zarówno winogronowy jak i zbożowy, moim zdaniem bardzo obiecujący. Zadębię część w damach a część w kamionce. Zobaczymy co będzie za kilka miesięcy.
Pozdrawiam
Darek


Autor tematu
kwik44
1000
Posty: 1035
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Jak uratować przedębiony destylat

Postautor: kwik44 » sobota, 19 wrz 2020, 20:39

Mija prawie 3 lata odkąd wlałem "odzyskany" destylat do beczki akacjowej. Cóż mogę napisać - jest przyjemnie owocowy. Dominuje oczywiście śliwka, ale ma też inne nuty. Nie ma w smaku śladu przedębienia, a beczka akacjowa "dojrzała" ten destylat bardzo fajnie. Jedyne co mogę chcieć więcej to zostawić ten destylat w beczce jeszcze jakiś czas. Tak gdzieś w tle przebuja się jakby delikatna goryczka, ale czas powinien ją ładnie ułagodzić. Tak więc Wasze :D

A, kolor jest ciemno-brązowy ;) Dosłownie jak karmel ;)
Ostatnio zmieniony sobota, 19 wrz 2020, 20:43 przez kwik44, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Przepisy smakowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości