Pierwszy zacier z mąki żytniej.

[Deas]

Witam,
wczoraj próbowałem zrobić zacier z mąki żytniej.
1. zagotowałem wodę na trzy tury w sumie 24l i wszystko wlałem do 30l beczki.
2. wsypałem 6kg mąki żytniej z lidla całość mieszając mieszadłem do wiertarki.
3. dodałem enzym upłynniający i wymieszałem. zmierzyłem temp. która wynosiła coś około 90 stopni.
4. próbowałem całość podgrzać grzałką zanurzeniową ale od razu się przypalała.
5. poczekałem aż temperatura spadnie do 65 stopni i dodałem enzymu scukrzającego, dwie paczki kwasku i całość wymieszałem.
Zacier się nie udał ponieważ wydaję mi się za gęsty, jest tylko lekko słodki a próba jodowa daje wynik pozytywny tzn. w zacierze dalej jest skrobia.
Gdzie popełniłem błąd? Wydaje mi się chyba, że temperatura pracy enzymu upłynniającego była za niska. ph przed dodaniem kwasu wynosiło 8 po dodaniu nie dało się zmierzyć bo roztwór był zbyt lepki i pasek nic nie pokazywał.

[kwik44]

A jak długo zacier był w temp. 90-65? Ja przy takiej procedurze okręcałem beczkę kołderką i po nocy zwykle dodawałem enzym scukrzający. Co do gęstości zacieru - tak ma być. Tak jest z żytem. Zakup enzym redukujący lepkość. Przy życie właściwie obowiązkowy, chyba, że chcesz się "bawić" w wielostopniowe zacieranie słodem. Ja dodaję enzym redukujący od razu z upłynniającym. Próbą skrobiową się nie przejmuj.

[klepa]

Nie poddawaj się. Biegiem kupuj redukujący i dodaj. Trochę pomoże. Trochę, boś przesadził z tym kwachem! 30 l. zacieru i 40 g. kwasku?! Nawet jeśli nie wyjdzie, to się nie poddawaj, bo wyjdzie następnym razem

Kwik - uplynniający i redukujący razem? Na pewno?

[kwik44]

No? A czemu nie? Ja wlewam z naddatkiem obydwa. Śruta, wiertara z mieszadłem/kijek... Czasem przy gęstym to chce mieszadło ukręcić. Najważniejsze to rozwalić białka na mniejsze. Redukujący lepkość działa właściwie błyskawicznie. To samo daje pół godziny zacierania słodem w temp. 45-50 stopni W internetach piszą, że optymalna temperatura działania enzymu to 45-65. Więc jakaś jego ilość i w 90 przetrwa kilka minut. Więcej nie trzeba... Im więcej tego żyta kręcę tym bardziej leniwy jestem Najlepiej obydwa dodać do zimnej wody i grzać ze śrutą oczywiście, ale w drugą stronę też mi działał bez problemu. W zimnej wodzie łatwiej też rozmieszać śrutę.

[Deas]

Witam,
Niestety w piątek nie miałem już gdzie ani kiedy zakupić enzym redukujący lepkość tak więc wstawiłem to co miałem, zacier ruszył. Jednak gdy w niedziele wróciłem z wyjazdu to okazało się, że poszedł na spacer i musiałem się trochę nasprzątać, więc od razu zamówiłem też enzym antypiana. Zacier cały czas ładnie pracuje zastanawiam się tylko czy jeśli jest taki gęsty to czy po fermentacji się sklaruje czy nie.

[wiking]

Zapomnij o klarowaniu żyta.

[TomeK712]

Przy zbożówkach szkoda klarować gdyż większość aromatów wciąż jest w zbożu po fermentacji. Mąkę jeszcze trudniej klarować czy filtrować. Pozostaje grzanie w płaszczu wodnym lub jak w moim przypadku - na kuchence indukcyjnej. Jeszcze nigdy nic nie przypaliłem w garze.