Whisky na enzymach z podstawami produkcji

[ciochu]

Chcąc podjąć próbę produkcji whisky postanowiłem zgromadzić w jednym poście najważniejsze informacje z licznych postów i wytycznych producentów produktów pomocniczych. Myślę, że będzie to "produkcja w pigułce" dla nowatorów.


Przed zacieraniem przygotowujemy określoną ilość śruty lub mąki oraz wodę
Odmierzamy odpowiednią ilość enzymu upłynniającego i rozpuszczamy go w wodzie w stosunku 1 do 10. (1 ml enzymu na 6 kg śruty lub mąki)

Gotujemy trzy litry wody na każdy kilogram śruty. Wsypujemy śrutę do wrzątku. Dokładnie mieszamy i dodajemy uwodniony enzym. Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C

Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C

Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona.

Wyłączamy gaz i czekamy do spadku temperatury do ok. 65 st. (nie zapominając o mieszaniu)

Zakwaszamy zacier kwaskiem cytrynowym . Optymalne pH zacieru ok.4,5- 5. Należy dodać około 5g kwasku cytrynowego na każde 10 litrów zacieru.

Kolejny krok to wlanie enzymu scukrzającego do nastawu (Optymalna temperatura 55-60°C) Oczywiście dalej mieszamy i utrzymujemy temperatury w okolicach 60 st. przez 1,5h

Powinno się uzyskać 15-20Blg

Potem czekanie na obniżenie temperatury do ok. 30 st.

Po scukrzeniu zacieru słodycz powinna być bardzo intensywna - oznacza to dobre scukrzenie, dla pewności można wykonać test jodowy na obecność skrobi w zacierze.

W tym celu z garnka pobieramy kilka kropli zacieru, przenosimy je na biały, porcelanowy talerzyk i nakraplamy Jodowym Wskaźnikiem Skrobi. Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze mocno i operacja zacierania nie jest jeszcze zakończona. Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) – gdy próbki zacieru mimo nakraplania nie zmieniają barwy wskazuje że - nastąpiło prawidłowe scukrzenie zacieru.

Dodać drożdże typu WHISKY i fermentować 5-7dni

Z uwagi na bardzo intnesywne pienienie się podczas fermentacji burzliwej (pomiędzy 6-8h od dodania drożdży) należy pojemnik fermentacyjny / beczkę napełniać nie więcej niż 55% całej objętości - uniknie się wtedy 'wykipienia ' zacieru poza zbiornik, ewentualnie zastosować środek przeciwpieniący.

Po fermentacji nastaw odfiltrować

Pozostałą kukurydzę przepłukać z pozostawionych procentów i ciecz dodać również do destylacji.

Po destylacji zaprawiamy dębem mocno palonym w ilości 1-4g na litr i pozostawiamy w destylacie na okres od 1 do 3 miesięcy w zależności jak intensywny smak dębowy chcemy uzyskać.
Do destylatu można dodać również: wanilię, syrop klonowy, karmel, orzechy włoskie i laskowe.

Prośba do bardziej doświadczonych kolegów o kontrolę pod względem merytorycznym. Czy może któryś z parametrów jest błędnie podany lub mają jakieś dodatkowe wskazówki.

[Lootzek]

Prosto i na temat Ode mnie tylko tyle:

1) Zacier niekoniecznie musi zawierać kukurydzę.
2) Temperatura zacierania (scukrzania) wedle mojej wiedzy powinna być ciut wyższa: 60-65 stopni.
3) Z orzechem włoskim ostrożnie, z własnego doświadczenia wiem że potrafi dodać przykry, jakby nieco gumowy posmak.
4) Do dębienia poleciłbym dla burbona (kukurydzianki) dąb amerykański, mocno palony, z małym dodatkiem francuskiego, średnio palonego. Znów dla łychy jęczmiennej odwrotnie: średni francuski z dodatkiem mocnego amerykańskiego.

[sokal6]

Co do bardzo intensywnego pienienia się zacieru to bym nie przesadzał z tym 55% objętości fermentatora. Ja zawsze zostawiam 5cm przerwy od góry dla 30l fermentatora i tyle wystarcza. Przy samym jęczmieniu trochę może więcej, bo trochę bardziej się pieni.

[BartekBartek1]

Drożdże mogą być FERMIOL. Moim zdaniem dają dobre efekty. Są wydajne i tanie. Zaciery można robić z każdego zboża. Najlepsze efekty daje mieszanie zbóż. A doprawianie gotowego destylatu to kwestia o której trzeba się podzielić na forum

[ciochu]

W takim razie też pokombinuje z innymi zbożami. Widzę że z orzechów lepiej zrezygnować żeby nie przedobrzyć. Zastanawia mnie czy to trochę nie jest mit o różnicach miedzy dębem amerykańskim i francuskim. Lootzek jesteś w stanie rozróżnić po smaku, którego dębu użyto i w jakiej proporcji? Może ktoś się podzieli dawkowaniem syropu klonowego?

[gr000by]

Jakbyś poszukał na forum, to o syropie klonowym i dębie do bourbona (i nie tylko) już jest na forum. Tutaj o syropie klonowym, a tu o syropie i dębie i o samym dębie. Więcej informacji o moim stylu produkcji bourbona znajdziesz tutaj. Kolejna aktualizacja opisu produkcji jest w trakcie pisania, akurat będzie nieco o dębie.

[Lootzek]

Takim kozakiem nie jestem żeby pokusić się o określanie proporcji użytych dębów Ale faktem jest że różnią się dość wyraźnie. Bez uciekania się do wyszukanych porównań, francuski dawał u mnie lekką ziemistość posmaku, czyli chyba to co w kultowym "Misiu" było rude i na myszach . Znów dąb amerykański jest łagodniejszy i odnoszę wrażenie że wydobywa słodkość z destylatu. Tyle z moich subiektywnych obserwacji i degustacji

[zbynio]

Wątek akurat na czasie bo dzisiaj bawiłem się w zacieranie. Eksperymentalnie dodałem enzym upłynniający bezpośrednio ze strzykawki jednorazowo do gorącej wody, nie dzieląc go na dwie porcje, ani nie rozcieńczając z wodą, może się uda i będzie dobrze.

[Raknor]

Zakwaszamy zacier kwaskiem cytrynowym . Optymalne pH zacieru ok.4,5- 5. Należy dodać około 5g kwasku cytrynowego na każde 10 litrów zacieru.

Dodatek kwasku nadal aktualny? Bo czytałem też tematy, w których autorzy podawali że obniża on wydajność? Przy kolejnych nastawach użyję dundru, jak radzi Gr00by w "Produkcji polskiego burbona półciągłą metodą amatorską"

I drugie pytanie, wczoraj wstawiłem ŁKZWJ (w sumie możliwe że po 6-7 razach dunder z ŁKZWJ użyję do zacierania nowej kukurydzy z enzymami z butelki, wg przepisu Gr00bego) i ciekawi mnie czy różnica smaku między ŁKZWJ a nastawem kukurydzianym zacieranym enzymami jest istotna? Bo jeżeli zacieranie daje dużo lepsze efekty to może nawet wcześniej bym się przerzucił z Wujka na zacieranie.

[robert4you]

Czy takie coś nadaje się do określenia pH zacieru?
http://nomart.redcart.pl/p/487/13309555 ... wina-.html


Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

[eldier]

Kwasowość, a ph to nie do końca to samo.
Ten sprzęt może ci się przydać przy oznaczaniu kwasowości w winach, ale jeżeli już koniecznie chcesz badać ph zacieru to zaopatrz się w papierki wskaźnikowe o odpowiedniej skali lub ph metr.

Dodam tylko że przerobiłem już sporo zacierów i robiąc tylko pierwszy badałem ph. Ostatnie posty na forum też potwierdzają, że nie ma sensu zawracać sobie głowy ph Poszukaj odpowiedniego tematu.

[Młodyy]

Witam Panowie.
Takiej czytelnej instrukcji szukałem i znalazłem. W związku z tym że mój pierwszy nastaw dobiega końca planuje następną produkcje tym razem zacier. Kupiłem worek 10kg ziarna kukurydzy który zamierzam ześrutować i 2kg jęczmienia który zamierzam zesłodować. I tu pytanie - w którym momencie produkcji z pierwszej strony dodać słód jęczmienny i czy przy jego dodaniu daje się enzymy. Pozdrawiam

[Doody]

Kupiłem worek 10kg ziarna kukurydzy który zamierzam ześrutować i 2kg jęczmienia który zamierzam zesłodować. I tu pytanie - w którym momencie produkcji z pierwszej strony dodać słód jęczmienny i czy przy jego dodaniu daje się enzymy. Pozdrawiam

Zamiast słodować jęczmień, kup sobie gotowy słód (nie warto moim zdaniem słodować 2 kg) Do wody o temp. 78 stopni dodaj alfyamylazy (enzym upłynniający) wsyp i wymieszaj dokładnie kukurydzę. Następnie dodaj słód. Mieszaj co 5-10 min. Gdy temp osiągnie 65-66 stopni dodaj enzym scukrzający (glukoamylazę) i kwasek cytrynowy (lub inny kwas) w celu obniżenia ph do 4,4-4,8. Utrzymuj temperaturę na poziomie 63 st. przez godzinę. Zrób próbę jodową czy cała skrobia została zamieniona na cukier. Potem masz dwie opcje: Fermentować z ziarnem czy odfiltrować brzeczkę i fermentować tylko płyn. Potem na rurki w zależności od posiadanego sprzętu (na gęsto z płaszczem wodnym lub olejowym) lub sam filtrat

[radius]

@Doody, trochę namieszałeś z tym słodem i glukoamylazą.
Albo scukrzamy skrobię enzymem i wtedy niepotrzebny jest słód, wystarczy ziarno niesłodowane, albo scukrzamy słodem i wtedy niepotrzebny jest dodatkowo enzym. No i jeżeli używamy słodu, to wsypujemy go do wody o temp. 67-68 st.C a nie 78

[Młodyy]

Albo scukrzamy skrobię enzymem i wtedy niepotrzebny jest słód, wystarczy ziarno niesłodowane, albo scukrzamy słodem i wtedy niepotrzebny jest dodatkowo enzym.

Czyli wygodniej na pierwszy raz byloby iść na lenia i użyć niesłodowanego ziarna skoro takie posiadam i dodać enzymów. W takim razie posiadany jęczmień śrutować jak kukurydzę czy zostawić całe ziarno ? Dzięki Panowie za odpowiedź

[radius]

Zboże ześrutuj. Enzymy będą miały łatwiejszy dostęp do skrobi

[Doody]

@Doody, trochę namieszałeś z tym słodem i glukoamylazą.
Albo scukrzamy skrobię enzymem i wtedy niepotrzebny jest słód

Przy dodaniu tylko 20% słodu używam dodatkowo glukoamylazy, gdyż sam słód nie zawsze daje radę zatrzeć i w pełni wykorzystać skrobię zawartą w kukurydzy.

[Feelgood]

Panowie mam jedno pytanie w kwestii zacierania. Najpierw gotujemy śrutę lub mąkę i w trakcie dodajemy enzym upłynniający alfa-amylazę. Po wystudzeniu do ok. 60 stopni dodajemy enzym scukrzający, czyli glukoamylazę. Dalej lecimy z drożdżami, które dodajemy znów po wystudzeniu zacieru. Ale teraz większość drożdży zawiera glukoamylazę, jak choćby Alcotec Whisky, Coobra Whisky czy Double Snake Whisky. I teraz pytanie, po co enzym w drożdżach, skoro już wcześniej przeprowadziliśmy scukrzanie do glukozy?

[radius]

A po to, żeby resztki nieprzekonwerterowanej skrobi przerobił enzym w czasie fermentacji

[ramzol]

...

I drugie pytanie, wczoraj wstawiłem ŁKZWJ (w sumie możliwe że po 6-7 razach dunder z ŁKZWJ użyję do zacierania nowej kukurydzy z enzymami z butelki, wg przepisu Gr00bego) i ciekawi mnie czy różnica smaku między ŁKZWJ a nastawem kukurydzianym zacieranym enzymami jest istotna? Bo jeżeli zacieranie daje dużo lepsze efekty to może nawet wcześniej bym się przerzucił z Wujka na zacieranie.

Łatwy kwaśny jest na cukrze i nie ma czego porównać z zacieranym ziarnem. Dunder z łkzwj tez odpuść bo niesie ze sobą cukrowe posmaku. Przy zacieraniu nie kwasiłem i jakiś strasznych spadków wydajności nie zaobserwowałem. Z doświadczeniem idzie stałe blg.

[Emillio29]

Witajcie. A czy ktoś zamiast enzymów używał Młodego Jęczmienia?