Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
kokornik
100
Posty: 124
Rejestracja: poniedziałek, 1 paź 2012, 14:51
Załączniki
Zacieranie: mąka vs śruta zbożowa

Postautor: kokornik » wtorek, 20 wrz 2016, 20:38

Próbuję zebrać informacje do następującego porównania: mąka vs śruta zbożowa w zacieraniu.
Powiedzmy, że bierzemy pod uwagę pszenicę i żyto:
- dostępność surowca: na wsi zboże jest powszechnie dostępna i tanie, mieszczuchy łatwiej zdobędą mąkę
- do zboża jest potrzebny śrutownik, ma go rolnik albo co niektóry piwowar, ale inni raczej nie i niech lepiej młynkiem do kawy nie próbują 8 kg ziarna mielić
- jak jest z wydajnością z kg? taka sama?
- z pewnością filtrowanie zacieru z mąki jest większym wyzwaniem
- a jak się ma sprawa z przypalaniem niefiltrowanego zacieru? tylko kocioł z płaszczem, a może mieszadło w kotle wystarczy?
- czy mąka jest dużo bardziej jałowa w sensie konieczności użycia pożywki dla drożdży
- czy zacier z obu wymaga kontroli ph czyli zakwaszenia zacieru?
- czy oba surowce należy tak samo kleikować?
- jakie są inne aspekty?

Nie wiem też, czy takie porównanie powinno być robione osobno dla zacierania enzymami oraz z dodatkiem słodu (np. 1:4).


Rabat 3%
AD Aktywne Drożdże Turbo 48-pakiet 20 sztuk
Cena: 170.00 zł   Dostawa za 5zł
Rabat 3%
TRE Inox bańka 20 l z zaślepką
Cena: 319.00 zł   Darmowa dostawa!
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Trener
900
Posty: 914
Rejestracja: środa, 24 lip 2013, 20:19
Krótko o sobie: Taki sobie ze mnie psotnik ;)
Ulubiony Alkohol: Benedyktynka
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Poznań
Załączniki
Re: Zacieranie: mąka vs śruta zbożowa

Postautor: Trener » piątek, 28 paź 2016, 00:10

Jestem mieszczuchem i kilka razy zdarzyło mi się zacierać mąkę (pszenną, jęczmienną, kukurydzianą) z pomocą płynnych enzymów. Ze śruty jedynie słody jęczmienne na piwo. Nie mam praktycznie żadnego doświadczenia z niesłodowaną śrutą, (chyba, że zaliczyć to: zacieranie-sruty-z-jeczmienia-t4183.html#p109707), więc tu się nie wypowiem. Na kilka z tych pytań mogę odpowiedzieć.

- Zacieranie mąki to mordęga. Nawet po wsypaniu mąki do wrzątku i użyciu enzymów (upłynniającego - alfa-amylazy i scukrzającego - glukoamylazy) w odpowiednich dla nich przedziałach temperaturowych, zacier nadal będzie kleisty i gęsty.

- O filtrowaniu mąki możesz zapomnieć. Po wystudzeniu dodajesz drożdże do tej papki i dopiero w trakcie fermentacji następuje jej rozluźnienie. Jednak nawet po zakończeniu fermentacji, filtrowanie mąki mija się z celem.

- Mączne wynalazki destylowałem/gotowałem w szybkowarze na małym ogniu i niestety potrafiły się przypalać. Na szczęście nie było czuć żadnych efektów przypalenia w gotowym destylacie.

- Do fermentacji mąki dodawałem 10g DAFu. Drożdże gorzelnicze Fermiol bez problemu przerabiały ten kisiel.

- Do mąki podczas upłynniania i scukrzania można dodawać kwasku cytrynowego czy odkwaszać sodą oczyszczoną, ale (moim zdaniem) mija się to z celem. Enzymy poradzą sobie tak czy siak bez ruszania pH. Z kolei zbyt duże zakwaszenie (po dodaniu kwasku) może co najwyżej sprawić, że enzym upłynniający nie podejmie pracy i pozostanie nam wielka klucha z którą ciężko cokolwiek zrobić.

- Najprzyjemniej zaciera się mąkę kukurydzianą. Zacieranie innych zastępuje wizytę na siłowni.

Tu znajdziesz więcej informacji o zacieraniu mąki: cukier-drogi-zatrzyj-make-bracie-t3516.html
Z mojej strony to tyle.
Po drogach jeździ masa świrów i psychopatów. Pędzą na złamanie karku, nie zważając na nic... Aż czasami trudno mi ich wyprzedzić.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości