zakres ph dla enzymów zacierających

[Fiflak]

Atutem domowego bimbrownictwa jest ogromna liczba możliwych kombinacji w łączeniu smaków. Tak mi się przynajmniej wydawało, zanim nie zagłębiłem się w teorię zacierania enzymami z butelek. Swoje zakupiłem w starowarze. Planowałem szereg eksperymentów z użyciem dundru, lecz nachodzą mnie wielkie wątpliwości. Sprzedawca podaje, iż każdy preparat działa w określonej temperaturze oraz w konkretnym odczynie. Np. ph dla upłynniającego wynosi, minimum 5,8 a 6,8 to wartość maksymalna. Drożdże zakwaszają zacier, więc odczyn dundru jest znacznie niższy od wymaganego. Nasuwają mi się tu dwie koncepcje.
1. Odkwaszam węglanem wapnia przed upłynnianiem a następnie ponownie zakwaszam fosforowym kwasiorem do scukrzania.
2. Używam mieszanki dundru i wody, tak aby nie spaść poniżej 5,8 i później deko kwaszę do scukrzenia.
Czy kwaśność ma autentycznie tak zabójczy wpływ na enzymy? Być może niepotrzebnie się przejmuję. Zbytnia zasadowość mocno im szkodzi. Stąd moje dociekania. Upraszam o poradę zarówno praktyków, jak i znawców chemicznych zagadnień.

[radius]

Odkwaszam węglanem wapnia przed upłynnianiem a następnie ponownie zakwaszam fosforowym kwasiorem do scukrzania.

A nie możesz po prostu upłynnić w czystej, gorącej wodzie wodzie a przed scukrzaniem dolać dundru i fermentować już z nim?
A tak w ogóle to nie przejmuj się tak bardzo wartościami pH dla enzymów. Gdy zacieram z ich użyciem nigdy nie mierzę kwasowości nastawu przed dodaniem enzymów i jak do tej pory nie narzekam ani na proces upłynniania, ani fermentacji. Poczytaj pod hasłem "zacieranie na lenia".
I ja i kol. olo69, kila razy już o tym pisaliśmy.

[Fiflak]

Jakoś musi być możliwe zacieranie na dundrze, przecież kolega Gr000by tak wyrabia burbona.
topic9400.html
Upłynniać na wodzie a później dolać dunder, to wariant ostateczny. Wówczas np. nut rumowych w kukurydziance otrzymam dosyć mało. Gr000bemu jakoś ten specyfik zadziałał, chociaż wielokrotnie wykorzystywał tę samą ciecz, z resztą deko kwaśną (ph =5). Może mały dodatek wodorotlenku sodu tak dopomógł upłynniaczowi? Pozostaje jeszcze najprostsza, lecz porażająca odpowiedź. Nie przejmować się zbytnio wartością ph. Ważne, żeby nie było środowiska zasadowego, ani skrajnie kwaśnego. Okolice 3 i niżej, czyt. infekcja.

[eldier]

Nie tylko gr000bemu
Bardzo często zacierałem dundrem i to nie tylko zbożowym. Po prostu szkoda zagrzanej cieczy
Upłynnianie idzie dużo gorzej, dużo gorzej. Z racji tego scukrzanie też, tzn jest bardziej rozłożone w czasie. Fermentacja też trwa dłużej, ale zawsze pod koniec miałem negatywną próbę jodową.

Tutaj żyto zacierane 1:3 na dundrze z JD z woda w stosunku 2:1.

żyto.jpg

Enzym upłynniający w dawce podwójnej z racji, że żyto jest dość oporne. Tak to wyglądało po nocy, keg ocieplony starymi zimowymi kurtkami. Musiałem dolać wody, żeby to jakoś rozmieszać w ilości, że pod koniec osiągnąłem około 1:3,2, a więc nie najgorzej. Po dodaniu scukrzającego i redukującego lepkość otrzymałem dość gesty, ale ważne że płynny zacier

Nie wiem czy wpływ na to ma ph, ale trzeba dużo wytrwałości i samozaparcia, żeby tak robić, bo im dalej w las tym więcej drzew.

Każda kolejna tura da gęstszy zacier, a więc najlepiej rozcieńczać dunder wodą, albo zmniejszyć udział śruty w stosunku do cieczy.

Czasami dodawałem sody, ale nie zauważyłem żeby coś to pomagało

[Fiflak]

Optymalne ph dla upłynniacza zbliża się ku obojętnemu, lecz scukrzający kwas lubi. Zastanawia zatem to, że oba enzymy zadziałały znacznie wolniej. Czy sprawdzałeś odczyn przed zacieraniem na dundrze? Jeżeli tak, to upraszam o podanie jego wartości.

[seneka]

A ja uważam że zabawa z dundrem kompletnie nie ma sensu.

[olo 69]

Wedlug mnie też zabawa z dundrem nie ma sensu. Dodatkowo zakwaszanie zacieru i jakiekolwiek korekty ph też są bez sensu.

[Fiflak]

Jeszcze nie testowałem metody dundrowej, więc nie mogę w tej chwili się wypowiedzieć na jej temat. Chodzi mi o tego burbona Gr000bego. Zauważam sprzeczność nieusuwalną. Zacier zakwasza się podczas fermentacji, enzym upłynniający ponoć nie działa w takim środowisku a on jakoś zdołał to obejść. Planuję, w dalszej perspektywie, popełnić tego łiskacza. Dam znać, oczywiście w odpowiednim wątku, co z tego wynikło.