Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
Fiflak
250
Posty: 298
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: Fiflak » środa, 21 wrz 2016, 11:01

Atutem domowego bimbrownictwa jest ogromna liczba możliwych kombinacji w łączeniu smaków. Tak mi się przynajmniej wydawało, zanim nie zagłębiłem się w teorię zacierania enzymami z butelek. Swoje zakupiłem w starowarze. Planowałem szereg eksperymentów z użyciem dundru, lecz nachodzą mnie wielkie wątpliwości. Sprzedawca podaje, iż każdy preparat działa w określonej temperaturze oraz w konkretnym odczynie. Np. ph dla upłynniającego wynosi, minimum 5,8 a 6,8 to wartość maksymalna. Drożdże zakwaszają zacier, więc odczyn dundru jest znacznie niższy od wymaganego. Nasuwają mi się tu dwie koncepcje.
1. Odkwaszam węglanem wapnia przed upłynnianiem a następnie ponownie zakwaszam fosforowym kwasiorem do scukrzania.
2. Używam mieszanki dundru i wody, tak aby nie spaść poniżej 5,8 i później deko kwaszę do scukrzenia.
Czy kwaśność ma autentycznie tak zabójczy wpływ na enzymy? Być może niepotrzebnie się przejmuję. Zbytnia zasadowość mocno im szkodzi. Stąd moje dociekania. Upraszam o poradę zarówno praktyków, jak i znawców chemicznych zagadnień.

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

radius
6000
Posty: 6329
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: radius » środa, 21 wrz 2016, 12:15

Fiflak pisze: Odkwaszam węglanem wapnia przed upłynnianiem a następnie ponownie zakwaszam fosforowym kwasiorem do scukrzania.

A nie możesz po prostu upłynnić w czystej, gorącej wodzie wodzie a przed scukrzaniem dolać dundru i fermentować już z nim?
A tak w ogóle to nie przejmuj się tak bardzo wartościami pH dla enzymów. Gdy zacieram z ich użyciem nigdy nie mierzę kwasowości nastawu przed dodaniem enzymów i jak do tej pory nie narzekam ani na proces upłynniania, ani fermentacji. Poczytaj pod hasłem "zacieranie na lenia".
I ja i kol. olo69, kila razy już o tym pisaliśmy.
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Autor tematu
Fiflak
250
Posty: 298
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: Fiflak » środa, 21 wrz 2016, 12:46

Jakoś musi być możliwe zacieranie na dundrze, przecież kolega Gr000by tak wyrabia burbona.
topic9400.html
Upłynniać na wodzie a później dolać dunder, to wariant ostateczny. Wówczas np. nut rumowych w kukurydziance otrzymam dosyć mało. Gr000bemu jakoś ten specyfik zadziałał, chociaż wielokrotnie wykorzystywał tę samą ciecz, z resztą deko kwaśną (ph =5). Może mały dodatek wodorotlenku sodu tak dopomógł upłynniaczowi? Pozostaje jeszcze najprostsza, lecz porażająca odpowiedź. Nie przejmować się zbytnio wartością ph. Ważne, żeby nie było środowiska zasadowego, ani skrajnie kwaśnego. Okolice 3 i niżej, czyt. infekcja.


eldier
750
Posty: 751
Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 22:12
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: eldier » środa, 21 wrz 2016, 13:18

Nie tylko gr000bemu :)
Bardzo często zacierałem dundrem i to nie tylko zbożowym. Po prostu szkoda zagrzanej cieczy :P
Upłynnianie idzie dużo gorzej, dużo gorzej. Z racji tego scukrzanie też, tzn jest bardziej rozłożone w czasie. Fermentacja też trwa dłużej, ale zawsze pod koniec miałem negatywną próbę jodową.

Tutaj żyto zacierane 1:3 na dundrze z JD z woda w stosunku 2:1.
żyto.jpg

Enzym upłynniający w dawce podwójnej z racji, że żyto jest dość oporne. Tak to wyglądało po nocy, keg ocieplony starymi zimowymi kurtkami. Musiałem dolać wody, żeby to jakoś rozmieszać w ilości, że pod koniec osiągnąłem około 1:3,2, a więc nie najgorzej. Po dodaniu scukrzającego i redukującego lepkość otrzymałem dość gesty, ale ważne że płynny zacier :)

Nie wiem czy wpływ na to ma ph, ale trzeba dużo wytrwałości i samozaparcia, żeby tak robić, bo im dalej w las tym więcej drzew.

Każda kolejna tura da gęstszy zacier, a więc najlepiej rozcieńczać dunder wodą, albo zmniejszyć udział śruty w stosunku do cieczy.

Czasami dodawałem sody, ale nie zauważyłem żeby coś to pomagało :P
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


Autor tematu
Fiflak
250
Posty: 298
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: Fiflak » środa, 21 wrz 2016, 16:49

Optymalne ph dla upłynniacza zbliża się ku obojętnemu, lecz scukrzający kwas lubi. Zastanawia zatem to, że oba enzymy zadziałały znacznie wolniej. Czy sprawdzałeś odczyn przed zacieraniem na dundrze? Jeżeli tak, to upraszam o podanie jego wartości.

Awatar użytkownika

seneka
550
Posty: 568
Rejestracja: sobota, 16 sie 2014, 13:47
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: seneka » środa, 21 wrz 2016, 21:08

A ja uważam że zabawa z dundrem kompletnie nie ma sensu.
ZAISTE WÓDKA POTĘŻNA JEST...ALE BIMBER WIĘKSZĄ MOCĄ WŁADA

Awatar użytkownika

olo 69
650
Posty: 692
Rejestracja: sobota, 8 maja 2010, 07:02
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: olo 69 » czwartek, 22 wrz 2016, 21:49

Wedlug mnie też zabawa z dundrem nie ma sensu. Dodatkowo zakwaszanie zacieru i jakiekolwiek korekty ph też są bez sensu. :lol:
Pozdrawiam,olo 69


Autor tematu
Fiflak
250
Posty: 298
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: zakres ph dla enzymów zacierających

Postautor: Fiflak » piątek, 23 wrz 2016, 07:45

Jeszcze nie testowałem metody dundrowej, więc nie mogę w tej chwili się wypowiedzieć na jej temat. Chodzi mi o tego burbona Gr000bego. Zauważam sprzeczność nieusuwalną. Zacier zakwasza się podczas fermentacji, enzym upłynniający ponoć nie działa w takim środowisku a on jakoś zdołał to obejść. Planuję, w dalszej perspektywie, popełnić tego łiskacza. Dam znać, oczywiście w odpowiednim wątku, co z tego wynikło.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości