Fermentacja, otrzymywanie moszczu, filtracja, butelkowanie, przechowywanie, choroby i wady wina, pasteryzacja, szczepienie drożdżami, itp...
Awatar użytkownika

Autor tematu
gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: gr000by » poniedziałek, 30 wrz 2013, 13:38

Witam.

Otrzymałem dzisiaj wiadomość od kolegi lesgo58, zawierające pytanie, które pozwolę sobie zacytować. Porusza ono bardzo popularny problem klarowania win, bez dodatku środków klarujących jak bentonit, turboklary, klarowiny itp.
lesgo58 pisze:Już któryś raz czytam, że polecasz pekto do sklarowania. Odpowiadało by mi to, bo nie znoszę chemii z prawdziwych środków do klarowania. zazwyczaj pekto kojarzyło mi się (i tak używałem) ze środkiem do rozbijania powiązań na poziomie molekuł. Co ma pomagać w odzyskiwaniu soku, ale gdy doda się na początku pracy nastawu bądz wina.
Mógłbyś coś więcej na ten temat napisac. Skąd masz takie informacje? Bo właśnie zastanawiałem sie jak sklarowac trójniak tarninowo- różany. Jak wiesz tarnina jest paskudna do sklarowania. A że mamy jeszcze ze dwa lata do pierwszych prób smakowych to jak na razie postanowiłem nic nie robić. Ale warto wiedzieć czy to pekto sprawdza się też nie tylko na początku fermentacji ale i na końcu.


Pektoenzym to nazwa robocza mieszanki enzymów pektolitycznych (grupa kilku-kilkunastu enzymów) i arabanaz (grupa enzymów rozkładających inne wielocukry owocowe, arabany), czasami też zawiera alfa-amylazę i amyloglukozydazę lub glukoamylazę, aktywne w niskich temperaturach (ale jest to aktywność naprawdę niewielka, choć wystarczająca do rozkładu śladów skrobi). Najbogatszy w różnorodne enzymy i popularny Rohapect na pewno zawiera pektolazy i arabanazy, nie jestem pewny co do zawartości enzymów rozkładających skrobię. Można też spotkać mieszankę enzymów do rozpuszczenia (w postaci stałej), zawierającej właśnie pektolazę, alfa-amylazę i amyloglukozydazę.

Problem z klarowaniem polega na tym, że pektyny i arabanazy (oraz śladowe ilości skrobi) rozpuszczają się na początku w nastawie (tak jak podczas robienia dżemów), a później ulegają wytrąceniu (między innymi z powodu rosnącego stężenia alkoholu, zmiany pH nastawu i całej innej gamy czynników zmieniających się podczas fermentacji), co powoduje zmętnienie i brak klarowności. Znajomość problemu znam bardziej z praktyki, niż z teorii. Rohapectu dodałem do mętnego (już po opadnięciu i zlaniu znad osadu drożdży) czwórniaka jabłkowego, po dwóch dniach uzyskałem prawie idealnie klarowny miód pitny, po około tygodniu sklarowanie było pełne i czekałem już tylko na ewentualnie wypadający osad pochodzący od miodu. Podobnie było z winami jabłkowymi i porzeczkowymi - zlane znad osadu i potraktowane Rohapectem klarowały się dużo szybciej. Na zimno aktywność tych preparatów nie jest wysoka, ale wystarczająca (w temperaturze 15-25*C) do rozkładu związków odpowiedzialnych za zmętnienie. Ta metoda jednak działa nie na wszystkie zmętnienia - np. wino mniszkowo-rodzynkowe ze względu na zawartość pyłku klaruje się powoli. Dodatek pektoenzymu do owoców o dużej zawartości pektyn (śliwki oraz wiśnie wszelakie i pokrewne, truskawki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, aronia, brzoskwinie, morele, itp. - owoce z których dżemy można robić bez dodatku pektyny/środków żelujących.) jest wskazany nawet po fermentacji, podczas klarowania. Z kolei do jabłek, gruszek, brzoskwiń, moreli, itp., warto dodać jeszcze dodatkowo preparaty zawierające enzymy rozkładające skrobię, chociaż nie jest to koniecznie.

Generalnie podchodząc do sprawy, wszystkie owoce warto potraktować pekto, szczególnie jak staramy się uzyskać w pełni klarowne wino. Na powyższych przykładach (czwórniak jabłkowy, wino porzeczkowe, wino jabłkowe, wino mniszkowo-rodzynkowe i kilka innych nastawów owocowych) częściowo rozgryzłem problem, ale wciąż pozostaje mi sprawdzić skuteczność pekto wobec wina gronowego i trójniaka czarnoporzeczniaka, które jeszcze pracują. We wszystkich przypadkach pekto dodawałem przed fermentacją, ale zaobserwowałem utratę aktywności enzymatycznej pektoenzymu podczas długotrwałej fermentacji. Nie wiem czym jest to spowodowane. Może zmiennymi warunkami, może związki produkowane przez drożdże w trakcie fermentacji niszczą enzymy. Dodanie pekto po fermentacji, kiedy drożdże kończą pracę i zaczyna się klarowanie, wspomaga proces klarowania.

Mam nadzieję, że w miarę przystępnie to wyjaśniłem :).
Ostatnio zmieniony wtorek, 1 paź 2013, 11:33 przez gr000by, łącznie zmieniany 1 raz.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2993
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: Pretender » poniedziałek, 30 wrz 2013, 14:00

Dodam tylko, że na forum winiarskim od dawna polecają stosowanie pektoenzymu do klarowania "opornych" nastawów. Niestety we wszystkich przypadkach nie pomoże, nie jest "złoty środek" na wszystko. niemniej jednak są osoby, którym poktoenzym pomógł, i stosują go, jak i ja czynię od dawna ;)

Awatar użytkownika

Autor tematu
gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: gr000by » poniedziałek, 30 wrz 2013, 16:54

Nie miałem na myśli tego sposobu jako jedynej słusznej opcji ;). W większości przypadków owocowych ten manewr pomaga i zastępuje "twarde klarowanie" mocniejszymi środkami. Jak dotąd mnie nie zawiódł, na "twardo" klarowałem tylko mniszkowo-rodzynkowe bentonitem (pyłki), bo przypominało żółte mleko. Zaś wszystko co tutaj opisałem pochodzi z własnych badań, będących rozwinięciem myśli "Dodaj pekto, pomoże się klarować".
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.

Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2993
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: Pretender » poniedziałek, 30 wrz 2013, 18:07

Może źle się wyraziłem. Moim celem nie było krytykowanie Ciebie, wszystko ładnie opisałeś. Brakło mi słów, ale już wiem co chciałem napisać "dodaj pekto, pomoże się klarowć" :)
Sam nie używam żadnych dodatków wspomagających klarowanie, uważam że (prawie) wszystko wyklaruje się grawitacyjne, oczywiście z pomocą czasu. A pektopol nie zaszkodzi a może pomów. Mam problem z mirabelkowym, ale dałem mu rok na wyklarowanie. Niestety, dalej błotko. Teraz kolej na pekto :)

Pozdrawiam sympatycznego i pracowitego kolegę ;D


Ps
A teraz kolega pozwoli, że udam się na poszukiwania materiałów dotyczących kolumny półkowej :)

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5349
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: Zygmunt » wtorek, 1 paź 2013, 11:31

Pektoenzym to nazwa robocza mieszanki enzymów pektolitycznych (grupa kilku-kilkunastu enzymów) i arabanaz (grupa enzymów rozkładających inne wielocukry owocowe, arabanazy),


Arabany. Polisachardy, składniki ściany komórkowej. Enzymy, które je rozkładają to arabanazy.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

Awatar użytkownika

siwy1121
350
Posty: 396
Rejestracja: sobota, 17 wrz 2011, 09:39
Krótko o sobie: Zanim znalazłem tą stronę myślałem, że wiem naprawdę dużo o wyrobie wina... To był dla mnie cios
Ulubiony Alkohol: wino
Status Alkoholowy: Winiarz
Lokalizacja: Wrocław
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: siwy1121 » wtorek, 8 paź 2013, 18:52

Dodałem pekto do mojego śliwkowego i pomału widać efekty. Na wierzchu unosi się już ok. centymetr klarownego wina, więc narazie trochę lepsze efekty niż po bentonicie

Awatar użytkownika

Autor tematu
gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: gr000by » wtorek, 14 sty 2014, 22:27

Wino gronowe z nieznanej odmiany Labruski wyklarowało się idealnie - pektoenzym dodałem do macerowanych na zimno rozgniecionych owoców przed fermentacją i tyle. Brak śladów jakiegokolwiek zmętnienia lub nieklarowności. Winogrono kontra pektoenzym - 0:1 :D. Wino plenerowe z jabłek, wiśni, nektarynek oraz soków owocowych z kartonu również wyklarowało się przepięknie z pekto. Gorzej jest z czarnoporzeczniakiem, ten cały czas walczy, ale ma do tego prawo jeszcze przez długi czas.
W dalszym ciągu polecam pektoenzym jako pierwszy środek do klarowania win, jeszcze przed dodatkiem innych środków klarujących :ok: .
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.

Awatar użytkownika

Grze$
5
Posty: 9
Rejestracja: czwartek, 23 lut 2012, 09:21
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Winiarz
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: Grze$ » piątek, 14 lut 2014, 10:06

Sprawa dodatku pektopolu nie jest zero-jedynkowa. Wszystko zależy kiedy się go daje. Prowadziłem na ten temat ciekawą dyskusję z kolegą z innego forum winiarskiego i próbowalem na własnych nastawach.
Na tej podstawie nie polecam dodawanie pekto na etapie przygotowania miazgi owocowej do win, które z natury łatwo się klarują np. wiśniowe, aroniowe. Owszem pekto zwiększy uzysk soku, ale nie ma nic za darmo. Sądzę, że w takim wypadku następuje ekstrakcja również wielu niepożądanych "smaczków".
Natomiast, prawdą jest, że dodatek pektopolu po zakończeniu fermentacji może pomóc wyklarować "oporne" wino.
Grze$

Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: klepa » sobota, 12 wrz 2015, 21:07

Gr000by... Coś mi mówi, że albo cie usynowię albo poproszę o bycie tatusiem nr 2. Właśnie walczę z dzikim jabłkiem...

Awatar użytkownika

Autor tematu
gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: gr000by » sobota, 12 wrz 2015, 21:39

Pektoenzym na tydzień albo dwa w temperaturze pokojowej i później miesiąc albo dwa w chłodnym pomieszczeniu. Takie połączenie czyni cuda, tam gdzie sam pektoenzym pomagał, ale nie dawał rady dokończyć dzieła, niska temperatura wspomaga klarowanie.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.

Awatar użytkownika

Taj_pan
30
Posty: 37
Rejestracja: piątek, 12 cze 2015, 21:54
Krótko o sobie: Lubię dobrze zjeść i wypić, pogadać w dobrym towarzystwie, coś dobrego i nietypowego upichcić, obejrzeć dobry film i napić się przy tym dobrego piwa.
Ulubiony Alkohol: Jasio wędrowniczek
Status Alkoholowy: Piwosz
Lokalizacja: Warszawa
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: Taj_pan » poniedziałek, 25 sty 2016, 12:32

A tak na chłopski rozum, ile trzeba dawać tego pektoenzymu, żeby dobrze się sklarowało i żeby jednocześnie nie dawać go za dużo?
Właśnie pracuje mi wino bananowe i podejrzewam, że będzie mały problem z klarowaniem.

Awatar użytkownika

siwy1121
350
Posty: 396
Rejestracja: sobota, 17 wrz 2011, 09:39
Krótko o sobie: Zanim znalazłem tą stronę myślałem, że wiem naprawdę dużo o wyrobie wina... To był dla mnie cios
Ulubiony Alkohol: wino
Status Alkoholowy: Winiarz
Lokalizacja: Wrocław
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: siwy1121 » niedziela, 31 sty 2016, 17:42

Ile dać pekto masz napisane na opakowaniu. Jeśli chodzi o banany, to wbrew pozorom dość dobrze się klarują.

Awatar użytkownika

Autor tematu
gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: gr000by » niedziela, 17 kwie 2016, 10:47

Jak macie jakiekolwiek obawy, że wino będzie miało problem z klarowaniem to polecam metodę kombinowaną. W pierwszym etapie po fermentacji burzliwej i pierwszym zlaniu znad osadu, dodajemy pektoenzym i zostawiamy wino/miód pitny w temperaturze pokojowej na 2-4 tygodnie. Po tym czasie wynosimy pojemnik z trunkiem do pomieszczenia (lub wystawiamy na pole) o temperaturze 0-10 stopni i zostawiamy go w spokoju na przynajmniej miesiąc. Po tym czasie zwykle większość trunków jest już niemalże idealnie sklarowana, ale warto zlać je znad osadu i zostawić w spokoju w piwnicy na kolejne kilka miesięcy, aby później cieszyć się idealnie klarownym trunkiem. Powyższa metoda doskonale nadaje się też do redukowania kwasowości wina gronowego na winogronach o wysokiej zawartości kwasów (jak większość odmian Labrusca), ponieważ kwas winowy (a dokładniej jego nadmiar) jest zrzucany bardzo wydajnie w temperaturach poniżej 10 stopni. Uzyskuje się wtedy osad wraz z charakterystycznymi, twardymi kryształkami kwasu winowego i jego soli.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.


wic1
1
Posty: 1
Rejestracja: wtorek, 5 wrz 2017, 10:01
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: wic1 » wtorek, 5 wrz 2017, 10:08

Witam!

Panowie...
Wina robię już jakiś czas. Przeważnie z tego co jest a mam...
Dużo jabłek, średnio winogron, aronie, ciut wiśni i ciut malin.
W tym roku może będzie sporo winogron (acz te mogą być słabe przy obecnej temperaturze).

Pytanie o bentonit i pektoenzym.
Jak czytałem to pektoenzym służy do rozmiękczania miazgi i łatwiejszego wyciągania soku z owoców.

Na logikę lepiej go dawać na początku lub w dniu nastawienia nastawu by zdążył się przegryźć.
Z drugiej strony niby nic nie stoi na przeszkodzie, by go dodać w trakcie fementacji (tak czy siak, zjemy go) :P

No i pytanie...
Kiedy najlepiej?
Wino jabłkowe w tym roku potraktowałem sokowirówką więc do klarowania będzie co niemiara.
Nigdy nie używałem też chemii czyli pekto, bentonitu czy pirosiarczan potasu.

Pekto zmiękcza i ma pomóc w klarowaniu, bento ma pomóc w klarowaniu w ostatniej fazie fermentacji (jak mniemam) a pirosiarczan w małych ilościach siarkuje wino i hamuje fermentację a w większych służy do odkażania butelek :P

W jakich ilościach i jak i kiedy stosować powyższe?

W tym roku już nastawiłem jabłka i mrożę aronie.
Rozważam na wiosnę wino z mleczy (z kwiatów mleczy) ciekawe i delikatne (jak piłem).

Jakieś rady?
Ostatnio zmieniony wtorek, 5 wrz 2017, 11:07 przez wawaldek11, łącznie zmieniany 1 raz.


Lucas_
2
Posty: 3
Rejestracja: wtorek, 11 lip 2017, 12:23
Załączniki
Re: Klarowanie win za pomocą pektoenzymu

Postautor: Lucas_ » niedziela, 17 wrz 2017, 18:12

Też mam pytanie o ilość tego pektoenzymu. Na opakowaniu Pektopolu mam podane ale tylko jeśli chodzi o pomoc w uzyskaniu soku. Jeśli można go dodawać na koniec fermentacji to też bym był ciekaw jaka dawka, no chyba, że taka sama :roll:


Wróć do „Wytwarzanie Wina”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości