Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

klepa · Postautor: **klepa** » piątek, 1 sty 2016, 19:25

Japońska whisky-90% beczki po bourbonie (J. Danniels) 10% beczki po sherry, a pozostałe z dębu mongolskiego Mizunara zwanego japońskim. Niektóre destylarnie eksperymentują z beczkami po wódce śliwkowej, cedrem lub beczkami z dębu i drewna sandałowego. Dębu mongolskiego jest bardzo mało. Orjan Westerlund - Whiskey. Historia, marki, producenci.
Natomiast za drugą część wpisu - braweczka

euphorbia1 · Postautor: **euphorbia1** » piątek, 1 sty 2016, 19:51

Klepa ! nie będziemy na cytowania walczyć. Wszystko zależy skąd i kogo cytujemy. Mam w rodzinie szaleńca od kultury/lub jej braku/ japońskiej . Jest świeżo po powrocie i był w ichnich destylarniach, ponoć tam znanych które wykorzystuję nowe beczki z dębu północno hiszpańskiego. Mój wpis miał głównie pokazać , że wcisnąć można wszystko, odpowiednio kreując potrzebę "chcenia"

janik · Postautor: **janik** » piątek, 1 sty 2016, 20:37

Rodzaje dębu i jego przydatność jako materiału do przechowywania alkoholi jest tematem bardzo złożonym,ale wartym poznania. Oczywiście ze względów komercyjnych mogą być różne punkty widzenia i odniesienia. Dąb jest surowcem bardzo ważnym w produkcji beczek i wnoszącym wiele dla efektu końcowego dojrzewającego w nich trunku.Ważne jest jednak poznanie różnic pomiędzy poszczególnymi odmianami dębu aby kupując beczkę ,czy dodając czipsy do destylatu mieć pewność co możemy oczekiwać po zakończeniu danego procesu.
Podaję link w którym jest opis różnicy pomiędzy kilkoma odmianami dębu jeśli chodzi o ich przydatności do budowy beczek i ich wpływu na przechowywany alkohol - tzw."Historia beczki"
http://starebeczki.pl/historia-beczki/

Bubo-bubo · Postautor: **Bubo-bubo** » sobota, 2 sty 2016, 17:58

Witajcie.
Ostatnio naszła mnie myśl aby zrobić płatki do starzenia z olszy. Drewno zakupiłem rok temu do wędzenia , okorowałem i połupałem. Drewno to leżało przed kupnem też około roku, zapewne jest to olsza czarna nie sprawdzałem a teraz jest już za późno.

Olsza to gat. bez twardzielowy więc miejsce pobrania drewna nie miało większego znaczenia, ale i tak wziąłem te najbliżej rdzenia. Porobiłem szczapki i wrzuciłem do piekarnika. Wyszły porównując do sklepowych średnio/mocno opiekane, dodałem je do zbożówki która akurat była pod ręką (1g na 80ml).
Jakoś tak się stało, że po odstawieniu na półkę zapomniałem o tej próbce na ok. miesiąc. Wczoraj spróbowałem: zapach b.mocny jak koniak, za mocny, w smaku też wyszła bejca, ale bez żadnych negatywnych domieszek. Wygląda to obiecująco, jakby dać odpowiednią dawkę na odpowiedni czas może wyjść coś ciekawego. Nie mam teraz akurat jak zrobić innych próbek bo wszystkie zbożówki za dębiłem, a na czystej nie oddaje to wymiernie smaku.
Jak myślicie czy temat warty podjęcia głębszej analizy?

michal278 · Postautor: **michal278** » niedziela, 3 sty 2016, 18:38

Należy też dodać iż szypułkowy i bezszypułkowy dąb potrafi się krzyżować. Wtedy mamy większy udział jednej odmiany nad drugą. Mnie by ciekawił dodatek takiego dębu Chrobry np. To jest naprawdę ciekawa sprawa wpływ gatunku dębu na smak whiskey. Ciekawi mnie też wpływ gatunku zboża na efekt końcowy, ale to już inny wątek. To jest piękne w pracy z produktami naturalnymi, ich mała powtarzalność i wpływ setek czynników na efekt końcowy.

dziadyga · Postautor: **dziadyga** » niedziela, 7 lut 2016, 20:29

Witam. Mam taki dylemat. Otóż zaprawiam właśnie swoją psotę płatkami dębowymi. Stoi jak narazie tydzień. Kolor super, aromatu też nabiera fajnego. Posmakowałem i jest gorzkie. Tzn no jak czyściocha- nie jakoś bardzo, ale chciałbym uzyskać lekko łagodniejszy-słodszy smak. Nie chcę stracić tego aromatu i koloru dębowego. W jaki sposób móglbym dosłodzić ten destylat? Palony cukier zabarwi go "po swojemu" i będzie po kolorze. Czy mogę rozpuścić trochę zwykłego cukru? czy nie zrobi się mętne, albo ten cukier nie wytrąci się w jakiś sposób po upływie dłuższego czasu?

Postautor: **Kamal** » niedziela, 7 lut 2016, 22:50

Rozpuść zwykły cukier.
A przypadkiem nie czyściłeś destylatu przez węgiel aktywny?
K.

dziadyga · Postautor: **dziadyga** » poniedziałek, 8 lut 2016, 09:19

Nie czyściłem węglem. Myślę, że trochę za krótko leży w towarzystwie dęba i stąd gorzkawy smak. Przed dodaniem chipsów bylo mniej gorzkie

janik · Postautor: **janik** » poniedziałek, 8 lut 2016, 23:32

Dębienie trunku to nie jest proces na tydzień a nawet miesiąc.
Warto coś poczytać i podejmować wówczas decyzje. Dębienie czipsami czy szczapami to jest czas około miesiąca i dłużej w zależności od ilości dawki dębu. Degustacja to jeszcze dłuższy okres więc jeśli ktoś nie ma cierpliwości to nie warto iść tą drogą.

W_TG · Postautor: **W_TG** » wtorek, 9 lut 2016, 12:18

Nie mam wielkiego doświadczenia w tym temacie.
Ale.... Zadawałem wódkę spirytusową dębem, śliwką i wiśnią.
Na mój smak dąb (kupowane czipsy surowe i lekko palone) jakby uwsteczniał alkohol. Bardziej kojarzył mi się z bimbrem.
Potem popróbowałem z własnymi szczapami śliwki węgierki i wiśni.
I powiem ze te smakują mi bardziej. Dobrze że zostało mi kilka klocków i nie zdążyłem przerobić ich w wędzarni.
Faktem jest ze po kilu dniach czy tygodniach moczenia smaki są inne. Inne po kolejnych tygodniach leżakowania.
"Zużytych" szczepek nie wyrzucałem a używałem do kolejnego starzenia. Tu proces moczenia szczepek siłą rzeczy musi być dłuższy.
Ale i efekty są zupełnie inne Co absolutnie nie znaczy ze gorsze. Najlepiej eksperymentować samemu i szukać własnego smaki i przepisu.
Mając kilka różnych nalewów można je kupażować rozcieńczać wódką, dosładzać cukrem lub syropem klonowym.
Niedawno zamówiłem beczkę 30 z wiśni. Ale ja zaleję destylatem jabłkowym, bo doszedłem do wniosku że czysta wódka spirytusowa to słaby materiał na tego typu zabawy.
Myślę ze właśnie słowo zabawa, eksperymentalna zabawa, to dobra droga do celu. Choć czasem troszkę może być kręta.

Szlumf · Postautor: **Szlumf** » wtorek, 9 lut 2016, 12:41

W_TG pisze:Niedawno zamówiłem beczkę 30 z wiśni.

Gdzie i za ile?

W_TG · Postautor: **W_TG** » wtorek, 9 lut 2016, 13:07

http://www.wegierskiebeczki.pl/?gclid=C ... GwodwBYICA
Ceny nie paniętami dokładnie ale przyjmij 460 zł z dostawą
Oczekiwanie miesiąc
Jak Cię interesuje to aktualnie Okruta robi beczki z AKACJI na export.
Nie zaryzykowałem akacji bo nie znam jej smaku.

Pretender · Postautor: **Pretender** » niedziela, 6 mar 2016, 19:58

W przepastnych zasobach internetu znalazlem taka oto tabelkę

Why-Do-Small-Oak-Barrels-Age-Liquor-Faster.jpg

Na stronie http://redheadoakbarrels.com/why-do-sma ... or-faster/

kubafant · Postautor: **kubafant** » czwartek, 17 mar 2016, 18:33

Przeczytałem cały temat od początku do końca, jak również kilka innych, poruszających sprawę leżakowania trunków w dębinie.
Chciałbym zrobić, wspólnie z Wami - małe podsumowanie. Nie wiem jak innym, ale mnie przeczytanie tego materiału zrobiło jeszcze większy mętlik w głowie. Każdy pisze inaczej, stawia się różne, często dychotomiczne tezy. Chciałbym zebrać do kupy naszą wiedzę na ten temat. Zaczynam.
1) do starzenia najlepiej nadaje się dąb szypułkowy, gdyż jest bardziej aromatyczny niż bezszypułkowy; występują różne rodzaje: np. dąb francuski, amerykański, etc; stosowanie dębu francuskiego daje efekty mniejsze i wolniejsze, ale szlachetniejsze; dąb amerykański działa szybciej i mocniej;
2) na czas starzenia wpływa postać dębiny: im drobniejsze kawałki, tym większa powierzchnia i szybciej następuje wymiana składników między alkoholem a drewnem; do leżakowania na długi czas najlepsza jest beczka, ewentualnie szczapki; drobne płatki, czy jeszcze bardziej - pył - nadają się do krótszego kontaktu z trunkiem
3) stopień wypieczenia dębu ma znakomity wpływ na smak odleżanego napoju i czas: dąb naturalny działa powoli, oddaje garbniki, taniny, nie daje tyle słodyczy; dąb mocno pieczony działa najszybciej, daje przede wszystkim posmaki kakao, wanilii, etc; dąb średnio wypieczony łączy cechy obu powyższych;
4) najwłaściwsze stężenie destylatu używanego do dębienia; z artykułu o whiskey wynika, że najkorzystniej jest zalewać beczki alkoholem między 55 a 65%, w tym też stężeniu występuje większość single maltów butelkowanych w mocy beczki (cask strenght), co potwierdza tezę z artykułu; większość napojów jest jednak przed rozlaniem rozcieńczana do standardowych 40% - czyli prawie na pewno leżakowanie odbywa się w większym stężeniu; a jakie stężenie będzie najodpowiedniejsze dla nas, niestosujących beczek, a płatki czy szczapki dębowe? Wydaje mi się, że optymalnie byłoby zalewać dąb stężeniem docelowym, aby uniknąć późniejszego rozcieńczania aromatu. 40% to raczej zbyt małe stężenie, ale takie 52-56% wydaje się być złotym środkiem, zwłaszcza jeśli chodzi o szlachetne trunki. Jaka jest Wasza opinia?
5) Czas leżakowania i ilość dębiny. Te dwa czynniki są ze sobą silnie powiązane. I tu generalnie występują dwie szkoły: pierwsze, radząca dodać więcej płatków (kilka g/l) i trzymać kilka tygodni, sprawdzając często stopień zadębienia; tu łatwo jest przedobrzyć, a i mechanizm tej reakcji nie przypomina tego, który się stosuje w wielkich gorzelniach; związki wypłukują się stopniowo, falami i przez krótkotrwały, a skoncentrowany kontakt z drewnem przenika do napoju tylko część substancji obecnych w dębinie, w nienaturalnych proporcjach;
szkoła druga (ku której się przychylam) radzi dodać minimalną wkładkę (0,5-1g/l) i leżakować całość znacznie dłużej, miesiącami. Taki proces jest bardziej stabilny, trudniej tu o "przeholowanie". Związki są wypłukiwane nie wybiórczo, lecz całościowo - wszystko, co tylko dąb ma do zaoferowania znajduje się po jakimś czasie w alkoholu. Swobodnie zachodzą różne reakcje krzyżowe. Plusem ujemnym tej metody jest wymagana cierpliwość i prawdopodobnie jaśniejsza barwa końcowa.
Zastanawiam się teraz, czy dodanie tego 1g/l i zapomnienie o trunku na kilka miesięcy czy nawet lat, nie spowoduje przedębienia? Ilość jest niewielka, taniny i garbniki się nie rozmnażają, więc rozsądek podpowiada, że od pewnego momentu drewienko będzie już tak wyekstrahowane, że nie pozostanie tam już nic więcej, co mogłoby przejść przy jeszcze dłuższym leżakowaniu. Innymi słowy po upływie x czasu deseczka odda wszystko co ma i jej obecność "ani ziębi ani grzeje".
Szykuję się obecnie do produkcji rumu, pierwszą partię planuję zostawić jako biały rum, następne, robione już na dundrze będę częściowo zostawiał, a częściowo dębił. Z racji takich, a nie innych okoliczności (sublokator) muszę swoje produkty butelkować od razu po destylacji. Butelkować i lakować korki, bo zawartość dziwnie szybko "ulatnia się", mimo nalania pod korek i bardzo ciasnego zamknięcia. Co ciekawe, w tym samym pomieszczeniu piwnicznym postawiona butelka, a zakamuflowana nie wykazuje już takich ubytków...
Planuję przeto rozlać całość od razu do butelek, umieścić w nich odważone porcyjki płatków dębowych, umytych uprzednio w celu pozbycia się kurzu i pyłu (mętnienie napoju), zakorkować, zalakować i postawić już spokojnie do leżakowania. Nie sądzę, aby "aniołkom" chciało się zdejmować lak, nadpijać, korkować i znowu pieczętować. Odpowiednio dobrana, mała porcja płatków ma zapewnić dowolnie długi czas leżakowania. A więc może 3 miesiące, a może 3 lata?
Dodawajcie swoje obserwacje i wnioski. Tak jak napisałem - jest to podsumowanie wiedzy z tego i innych wątków, nie zaś moich doświadczeń, bo tych nie posiadam (jeżeli chodzi o dębienie trunków).
Pozdrawiam!

Szlumf · Postautor: **Szlumf** » czwartek, 17 mar 2016, 22:36

Kubafant bardzo fajne podsumowanie. Ja tez nie mam doświadczenia w dębieniu ale chyba jest jeszcze jeden czynnik wart przeanalizowania. To napowietrzanie trunków dębionych poza beczką. Może ktoś bardziej doświadczony coś o tym napisze?
PS.
W pozbyciu się "sublokatorów" podobno pomaga pozostawienie na widoku dla tych "aniołków" paru flaszek z późnym przedgonem.

euphorbia1 · Postautor: **euphorbia1** » czwartek, 17 mar 2016, 23:04

Zaczynałem od dębienia w szkle. Teraz używam beczek i mimo niewielkiego doświadczenia twierdzę, że beczka daje ciekawsze smaki/może to sugestia/ moi probanci też przychylają się do beczki/na nich testowałem ślepą próbę

łmarko · Postautor: **łmarko** » piątek, 18 mar 2016, 11:14

Witam! Kolegów psotników lubiących trunki szlachetne typu whisky .
Po doświadczeniach i czytania broszur , mogę przedstawić mój opis starzenia naszego ducha w butelkach.
- Starzenie w butelkach / różnych szklanych pojemnikach/ , powinni trwać przynajmniej okres 4 tygodni do 5 . Tak , aby dać im nabrać koloru z drewna , smaku i zapach słodkiej wanilii oraz zadymnienia whisky.
Tu daję pierwszy przykład do stworzenia naszej whisky.
- 20 g na litr psoty pieczonego drewna, dąb , klon biały czy czerwony . I tu jest piękny kolor , jasno bursztynowy , a dodając klon czerwony , otrzymamy czerwony bursztyn. Do tego jest zalecana mieszanka drewna.
Starzenie 4 - 5 tygodni , po tym okresie należy wyciągnąć drewna , rozcieńczyć do własnych potrzeb, ja rozrabiam do 40 -42 %. Rozlewam do butelek i odstawiam jeszcze na miesiąc , aby dać czas na ułożenie.
Można jeszcze dodać karmelu 2-4 łyżeczki , ale nie koniecznie.Dodaję jeszcze 1 łyżeczkę syropu klonowego
oraz 1/3 wanilii.
Ilość drewna i okres starzenia , każdy może sobie dobierać , zależy od osobistych gustów.
Moja uwaga , idealne ułożenie następuje , gdy damy jeszcze więcej czasu leżakowania w butelce.
Mam , jeszcze z kilka sposobów zrobienia dobrej domowej własnej whisky.
Ale to opiszę w swoim własnym temacie . Teraz , czekam na drewno , dąb amerykański, klon amerykański,
klon kanadyjski, dąb francuski , który jest ciężko dostać. Ale , odpowiada nasz dąb oraz dąb ukraiński.

Z pozdrowieniem :piwo:

klepa · Postautor: **klepa** » piątek, 18 mar 2016, 12:58

A radzieccy, np. tu:
https://www.youtube.com/watch?v=-0Xxw1kfgfc,
https://www.youtube.com/watch?v=95vkZ_h7joc,
https://www.youtube.com/watch?v=VO20_vahq-M
i w wielu innych miejscach, najpierw dąb moczą w wodzie, potem w wodzie z sodą, potem gotują (czasem na parze), potem suszą, potem pieką i na koniec dopiero zaprawiają swoje ruskie destylaty. Taka technologia, a w szczególności soda, ma pozbawiać drewno nadmiaru kwasów i goryczy, które psują smak napitków. Nigdzie na AD nie znalazłem polskich doświadczeń "w tym temacie" i od dłuższego czasu myślę, czy nie spróbować.
Z drugiej jednak strony, niestety, ale to jednak są Ruscy.

Jeżeli Słowianie stanowią w linii homo sapiens osobny podgatunek człowieka, to radzieccy dorobili się własnej fizjologicznej gałęzi. Kto czytał "Moskwa-Pietuszki" Wieniczki Jerofiejewa, ten wie, że radziecki mózg zniesie, a wątroba przerobi więcej. Znacznie więcej. A nawet jeszcze znaczniej. :mrgreen:

No to tak sobie myślę, że co ja będę eksperymentował na sobie i własną okowitę marnował, jak może już ktoś z koleżeństwa przede mną zmarnował. Ktoś zmarnował?

Raknor · Postautor: **Raknor** » piątek, 18 mar 2016, 13:34

Dąb powinien być sezonowany min 18 m-cy, jak macie stary kawałek z np drewutni to warto go po pocięciu pomoczyć choćby tydzień zmieniając kilka razy wodę. Właśnie po to by pozbyć się np. garbników czy ogólnie wyciągnąć z drzewa to wszystko co drzewo w nadmiarze oddaje na początku. Dlatego do mocnych alkoholi polecane są beczki np po winie. Wino wypłucze związki, które oddawane są na początku leżakowania. I dopiero po takim kilku czy kilkunastodniowym moczeniu porządnie osuszyć i opiekać.

kubafant · Postautor: **kubafant** » piątek, 18 mar 2016, 15:45

łmarko pisze:20 g na litr psoty pieczonego drewna, dąb , klon biały czy czerwony .

Czy to aby nie za wiele? Nie wychodzi Ci "wódka dębowa"? Ktoś pisał na forum, że przy większej ilości drewienka trzeba kontrolować co kilkanaście godzin, bo można zepsuć w razie niedopatrzenia.
Osobiście unikam wszelkich dodatków do alkoholi, w rodzaju przepalany cukier albo syropy, czy przyprawy. Rażą mnie nalewki wszelkiego rodzaju. Ich smak dla mnie jest płaski i jakby to powiedzieć, oczywisty. Lubię natomiast smaki delikatne, wysublimowane - takie jak np. w leżakowanych destylatach ze zbóż czy owoców, albo wódkach smakowych - jak absynty, giny czy inne. Ale - de gustibus... i tak dalej

Łmarko, w jakiej mocy trzymasz trunki podczas starzenia? Napisałeś, że rozcieńczasz na koniec do 40-42%, a ile masz wcześniej? Czy po rozcieńczaniu smak nie traci na intensywności?
Skąd sprowadzasz te drewno do starzenia? I sezonujesz je jeszcze, czy od razu opiekasz?
Z pozdrowieniami

Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

Kto jest online