whisky receptura proces zacieranie destylacja co i jak

[legler]

Witam jak w temacie. Jak zrobic łiskacza od podstaw. jakieś pomysły a może doświadczenia?

[markus383]

Jest kilka tematów w odpowiednim dziale Tam jest prawie wszystko

[boxer1981228]

Single Malt może być?
http://forum.aabratek.pl/viewtopic.php?f=21&t=60

[radius]

Tutaj też możesz dużo poczytać - http://alkohole-domowe.com/forum/whisky ... t4554.html

[Kamal]

Link do całego działu http://alkohole-domowe.com/forum/zacier ... czane.html i
K.

[eldier]

No to idąc dalej link do całego forum:
http://alkohole-domowe.com/forum



Przepraszam, ale nie mogłem się powstrzymać

[gordon83]

Panowie, mam pytanie wlałem 10 litrów destylatu do beczki dębowej , po upływie 20 miesięcy zauważyłem że destylat ma ładny brązowy kolor jednakże z 10 litrów zrobiło się tylko 5 litrów, w beczce przed wlaniem destylatu przez około 5 dni była wlana woda żeby napęczniała, dlatego dziwi mnie fakt uzyskania tak małej ilości trunku i dlaczego tak się stało. Pozdrawiam

[Kamal]

Angel kolego. Dawka dla aniołów.
A może jeszcze ktoś Ci pobierał?
K.

[przemu87]

Tych aniołów to bym raczej wśród domowników poszukał kolego gordon83 . Bo 5l w niecałe dwa lata to ja w takie cuda nie wierzę.

[klepa]

Zapytać na AD, jak zrobić łiskacza (i to od podstaw!) i czy są jakieś pomysły (a może nawet doświadczenia!), to jakby wyjść do biblioteki i pytać o książki. I to takie, w których są litery!
@legler - Koledzy pomogli, to I ja Ci pomogę. Zamiast jednak wszystko wyjaśniającego linku: http://www.google.com, masz tu garść informacji o pewnym pomyśle.

Najpierw sprzęt:
Kopiowanie aparatów, jakimi posługują się stare szkockie destylarnie nie na wiele się zda w warunkach domowych. No chyba, że masz dużo kasy, jesteś ślusarzo-kowalem, no i jeszcze rozsadza Cię cierpliwość. Tego nie idzie ot tak wprost przeskalować i lepiej, żebyś po prostu pojął, co różne konstrukcje mogą Ci dać. A potem zbudował sobie zwykły potstill z kilkoma bajerami, który da coś udającego wyniki osiągane przez ich większych braci.
„Potstile” (to angielskie słowo, ale w polskiej liczbie mnogiej) Glenmorangie są najwyższe ze wszystkich szkockich aparatów, a ich długaśne szyje (kolumny) sięgają nawet do 5,5m! Podstawą szyi, tam gdzie łączy się ona z pokrywą baniaka na zacier, jest taka „bańka” (boil-ball) w kształcie kuli. Ta bańka i długa szyja są po to, żeby powstawał największy możliwy refluks, jaki tylko można uzyskać na potstilu. I to właśnie daje tę różnicę, że łiskacze Glenmorangie są wyraźnie lżejsze w charakterze w stosunku do innych szkockich łiskaczy, to raz. A dwa, że w Glenmorangie robią cięcia znacznie ostrzej (1/5 w stosunku do 1/3 w pozostałych destylarniach), co warunkach domowych można łatwiutko skopiować – domowe aparaty zawsze dają lżejszy destylat w porównaniu przemysłowych aparatów.
No i tu wypadałoby przypomnieć oczywistą oczywistość, że kolumna to nie potstil. Na szczęście, jeśli wywalisz ¾ wypełnienia, to da się jej użyć jako potstila. Wtedy ta pozostała reszta będzie trochę podkręcać refluks, jak to się dzieje w przemysłowych aparatach dzięki wspomnianej wyżej „bańce”. Jeśli jednak masz już potstila, to żeby zrobić swojego łiskacza”, powinieneś zamontować rurkę (ok. 60 cm) pod kątem 45°. Jeżeli to kolumna… Hm, weź palnik, nagrzej na odpowiedniej wysokości, za łeb! i do dołu! Ale nie musisz. Jeśli usunąłeś wypełnienie, to w zupełności wystarczy.
W obu wypadkach na koniec musisz połączyć swój aparat z chłodnicą, oczywiście. Tylko takie rozwiązanie techniczne da Ci w rezultacie coś, co później będziesz mógł śmiało postawić przy flaszce oryginalnej Glenmorangie! A właśnie – jakiej Glenmorrangie? 10-cio, 18-to, Madeira Wood Finish, Port Wood Finish Sherry Wood Finish? Czy po prostu w ogóle Glenmorangie, a o finisz pomartwimy się później?

Zacier
Są dwie metody. Tradycyjna, czyli cała zabawa ze słodem oraz łatwiejsza, czyli połączenie wędzonego słodu z ekstraktem słodowym. Pierwsza nadaje się dla tych, którzy mają już pewne podstawy i umiejętności np. przy warzeniu piwa. Druga jest dla tych, co mają problem z zacieraniem lub zwyczajnie nie lubią tego całego syfu i babraniny, czyli większości.
Pierwsza. Najpierw ustalmy, co to jest ten wędzony słód, bo to podstawowy wyróżnik pośród szkockich łiskaczy. Gdy mówi się, że słód jest wędzony, to tak naprawdę chodzi o fenole zawarte w torfowym dymie. Ich ilość w łiskaczu mierzy się w miligramach (ppm – parts per milion) i w Glenmorangie jest to zawartość umiarkowana (8-9 ppm), podczas gdy inne, np. łiskacze z Islay, sięgają nawet 45 ppm. Jaka powinna być w Twoim, to zależy już tylko od Ciebie. Musisz sam wypróbować, ile trzeba dodać wędzonego słodu do łącznej ilości słodu w twoim zacierze. Zwłaszcza, że część dymnych smaczków nie przejdzie do destylatu i pozostanie w pogonach. Można je później oczywiście odzyskać, ale o tym… też później.
Wędzony słód możesz kupić, ale gdybyś był już zupełnie odjechany na puncie torfowych łiskaczy typu Islay, to możesz słód dowędzić lub nawet dodać jakiejś dymnej esencji. Wiedz jednak, że słody wędzone na poziomie 15-17 ppm są jak w sam raz zabawy w zrobienie własnej Glenmorangie. Wystarczy wziąć 3 części wędzonego i 1 część niewędzonego słodu i już masz swój zasyp na łiskacza.
Zacier rób identycznie, jakbyś robił piwo, tylko że bez chmielu. Chmiel podczas destylacji daje straszną goryczkę i właśnie z tego powodu nie można po prostu wziąć piwa i go przepędzić. Poprzez szybką fermentację na drożdżach piekarskich i piwnych, która potrwa 3-4 dni, staraj się uzyskać zacier o mocy ok. 8%. Zostaw go na dzień czy dwa, aż osiądzie i przestanie puszczać bąbelki, a drożdże w tym czasie wciągną nadmiar diacetylu. Teraz możesz już destylować.
Jeszcze jedno – ktoś Ci powie, że można dodać cukru i użyć drożdży turbo albo mocniejszych, jak Lalvin EC-1118 lub Red Star (ten sam szczep). Oczywiście, że możesz, ale pamiętaj, że Twój „łiskacz” nawet z daleka nie będzie przypominał Glenmorangie, ani innych szkockich łiskaczy. Drożdże grają daleko ważniejszą rolę w produkcji szkockiej, niż tylko zwykła konwersja węglowodanów, bo to ogromny czynnik wpływający na ostateczny smak. I dlatego lepiej zrobić to metodami używanymi w destylarniach, czyli najpierw szybkie drożdże (piekarskie, ok. 1g/l) do rozpoczęcia fermentacji i zatrzymania rozwoju dzikich drożdży i bakterii, a potem drożdże piwne (0,6g/l) dla uzyskania pożądanych smaków w zacierze.
Druga metoda. Zacier na ekstrakcie jest jeszcze łatwiejszy. I chociaż wędzony słód jest tu tylko dodatkiem smakowym i jeśli tylko odpowiednio steruje się temperaturą, to większość zawartej w nim skrobi też ulegnie konwersji. Nie ma to jednak aż takiego znaczenia, jak w pierwszej metodzie. Na standardową ilość zacieru, czyli ok. 25l, podgrzej w garnku 15l wody do 70°C, dodaj 2kg wędzonego słodu, przykryj, okręć ręcznikami żeby zatrzymać ciepło i zostaw na pół godziny w spokoju. Potem odcedź słód (np. przez bawełnianą poszewkę na poduszkę), zalej go 4l gorącej wody (77°C) i odciśnij. Do powstałego roztworu (ok. 19l) dodaj 6kg ekstraktu słodowego (niechmielonego!) i mieszaj aż się rozpuści. Teraz wystudź to do 26°C, przelej do fermentora (lub fermentatora, jak kto woli) dobrze wymieszaj/napowietrz, zaszczep drożdżami i zamknij. Ilość drożdży i czas fermentacji jak w pierwszej metodzie.
Jeśli sposób Cię zaciekawił, to jutro byłaby ew. destylacja.

[kwik44]

Odnośnie klonowania Glenmorangie - Jak ktoś chce spróbować to odsyłam do oryginalnego opisu Harryego na Artisan Distiller: http://www.artisan-distiller.net/phpBB3 ... =11&t=1062

kwik44

[Czarny79]

Od 3 lat robię whisky wg. przepisu na Jack Danielsa z 1 strony z postu : DOMOWA WHISKY - PRZEPISY . Wychodzi rewelacyjny . Na jednej z rodzinnych imprez lałem drinki z tej whisky i po 4 kolejce spytałem kilku osób co piją . Wszyscy jednogłośnie odpowiedzieli że JD .

[klepa]

Udawajmy, że kwik44 chciał pomóc w zabawie, a nie ją popsuć i dalej radźmy leglerowi

Pierwsza destylacja (z dwóch): surówka

Nie ma większego znaczenia, jakiego rodzaju sprzęt posiadasz – potstil z tą rurką, czy kolumnę z częściowo usuniętym wypełnieniem, bo ogólne założenia, metody i rezultaty będą prawie identyczne. Napełnij swój kocioł zacierem tak do ¾, żeby zostawić w nim wystarczająco dużo przestrzeni na pianę powstającą podczas gotowania. Jeśli powstaje jej zbyt dużo, możesz dodać kilka łyżeczek masła, które rozbijając pęcherzyki będzie ograniczało pienienie się i piana nie przelezie do odpędzanej surówki. Destyluj bez refluksu, szybko i na całego. W tej fazie nawet nie próbuj oddzielać frakcji, tzn. ślepotki, zmywacza do paznokci itd. Odbierz gdzieś tak 1/3 objętości tego, coś wlał do kotła, a resztę odpędzaj do pojemnika na pogony. Pierwsza część to twoja surówka, a z pozostałych 2/3 odpędź cały alkohol, aż z zacieru odzyskasz wszystkie procenty, czyli gdzieś tak do 98°C w kotle.

Jeśli pojemność twojego kotła jest porównywalna z pojemnością fermentera, to to możesz destylować drugi raz. Jeśli nie, to destyluj następną porcję w ten sam sposób, aż odpędzisz cały zacier. Teraz trzeba byłoby wyjaśnić, po coś odbierał te pogony. Otóż ten odpęd z pozostałych 2/3 będzie miał ok. 28%, a jego objętość to zaledwie 1/15 do 1/25 całego zacieru w kotle. Mimo to uzyskane pogony są ważne dla następnych destylacji, bo zawierają wartościowe flawonoidy. Pozostały z pierwszego odpędu w kotle płyn (prawie sama woda) nazywamy (niech będzie, że) dundrem. Choć w warunkach domowych jest on bez znaczenia, to w niektórych destylarniach odzyskuje się z niego ciepło i flawonoidy poprzez zalewanie następnego ziarna w ciągłym procesie technologicznym. Używa się go również przy produkcji paszy, ale musiałbyś wytwarzać tego sporo, aby miało to jakąkolwiek wartość. Możesz też bawić się w zacieranie z dundrem, ale będzie to miało sens raczej wtedy, jeśli zacierasz na okrągło. Jeżeli miałbyś dunder podgrzewać przed następnym zacieraniem, to równie dobrze możesz go wypieprzyć i użyć świeżej wody.

No dobra, w końcu masz tę swoją surówkę i trochę pogonów w drugim pojemniku. Przed tobą dwa wyjścia: możesz od razu, albo później. Wysoka zawartość alkoholu (20-40% zależnie od użytego aparatu) chroni surówkę przed zakażeniem. To samo z pogonami (28%), byleś tylko trzymał pojemniki szczelnie zamknięte. Decyzja należy do Ciebie, a my tymczasem przechodzimy do drugiego pędzenia.

Druga destylacja (z dwóch): destylat
Napełnij kocioł w proporcji – 60% surówki i 40% pogonów. Oczywista oczywistość, że jeśli jest to Twój pierwszy raz, to nie masz wystarczającej ilości pogonów, żeby spełnić proporcję. Dlatego tym razem różnicę uzupełnij czystą miękką wodą, a w przyszłości będziesz miał pogonów wystarczająco dużo. Uruchom maszynerię i destyluj surówkę wyrzucając wszystko co wykapie, aż do osiągnięcia 77°C. To metanol. I metanol będziesz miał zawsze w zacierach/nastawach, dla których podstawą jest ziarno. Pomiar temperatury powinien być prowadzony w miejscu (lub w pobliżu), gdzie pary przechodzą do Twojej rurki lub gdzie skraplający się płyn jest wychwytywany z kolumny, zależnie od posiadanego sprzętu. Musisz, po prostu musisz mieć papugę. Inaczej następny krok, czyli cięcia, staje się bardzo trudny do oceny bez wcześniejszego odpowiedniego doświadczenia. W wypadku destylatów smakowych sam termometr nie wystarczy, bo zbyt wiele jest tu zmiennych.

Przedgony odbieraj do oddzielnego pojemnika, aż na papudze będziesz miał 75%, po czym podstaw inny pojemnik i odbieraj serce. Odbiór zakończ, gdy na papudze pokaże się 65%. I to jest właśnie to „wąskie cięcie” 1/5 Glenmorangie. Jeśli wcześniej robiłeś już szkockie łiskacze, to drugie cięcie można było przeprowadzić w okolicy 55% (więcej pogonów, cięższy destylat). Przestaw pojemniki i do przedgonów odbieraj pogony, aż temperatura znów pokaże Ci 98°C, jak przy pierwszej destylacji. Będziesz je mógł wykorzystać przy kolejnej destylacji.

Całego odebranego serca będzie ok. 10% objętości z początkowego zacieru. Fakt, że mało, jednak jest to bardzo dobry destylat nadający się do starzenia i przemiany w łiskacza. Jak będziesz to starzył, to już Twoja sprawa. Można np. w szkle z 10g dębowych chipsów na litr i co miesiąc redukować moc o 10% demineralizowaną wodą aż zejdzie do 40%. Możesz również robić następne destylacje, aż uzyskasz tyle, żeby zalać beczkę o odpowiedniej pojemności i starzyć destylat przez kilka lat. Nie ważne jaką metodę lub ich kombinacje wybierzesz. Jeśli cały proces przeprowadziłeś tak, jak to zostało opisane, Twojego łiskacza będzie można uważać za klona Glenmorangie. Jeśli chciałbyś pobawić w dodatkowe smaczki, to możesz dodać dębowe chipsy po porto albo sherry, albo po przefiltrowaniu, a przed zabutelkowaniem, dodać 10ml na litr cream sherry.

No, jak pomysł? Może być?
Adresu już nie podaję, bo kwik zgaduje rymy przed końcem zwrotki.

[kwik44]

klepa - - mnie się nie chciało

kwik44

//edyta
Gdyby ktoś robił klona powyższym sposobem niech zweryfikuje objętości odbieranego destylatu. Szczególnie tę główną "1/3" objętości destylowanego zacieru.

[klepa]

Ha! Przepis Harry'ego jest sprzed dobrych kilku lat i gdyby stosować się do niego literalnie, to przy dzisiejszych sprzętach można byloby nadoić sporo wody. Z drugiej strony, jest coś w tym takiego jakiegoś szkockiego (sam Harry jest chyba Nowozelandczykiem) ze my przedgony do grilla (tzn. Wy na kolumny), a oni do drugiego pędzenia. W przepisie jest wiecejniekonsekwencji, ale on sam jest już ikoną.

[k.kolumb]

"Uruchom maszynerię i destyluj surówkę wyrzucając wszystko co wykapie, aż do osiągnięcia 77°C. To metanol. I metanol będziesz miał zawsze w zacierach/nastawach, dla których podstawą jest ziarno."

Ta bajka powtarza się na forum od lat.

@klepa, poczytaj n.p. http://moonshine-still.republika.pl/produkcja.html lub choćby wikipedię.

Nie wszystko co niepijalne to metanol.
Przy okazji dowcip : Co to jest encyklopedia ? To taka wikipedia offline.

[lesgo58]

Ta bajka powtarza się na forum od lat.

To nie bajka. Ty podałeś link do zrobienia nastawu cukrowego. Zresztą nawet w cukrowym znajdują się śladowe ilości metanolu. Oczywiście nikt od tego nie umrze, ale ma istotny wpływ na jakość wódki.
Link co podałeś ma się nijak do cytatu z postu klepy. W cytacie klepy jest mowa o zacierze zbożowym. Tutaj już możemy mówić o metonolu w dużo większej ilości. Oczywiście i w tym przypadku nikt od tego metanolu nie umrze, ale ja osobiście nie chciałbym pić takiej wódki.
Metanol jest mocno szkodliwy gdy jest pity w czystej postaci. W mieszance z etanolem nie daje poza kacem żadnych innych efektów ubocznych.

[k.kolumb]

Rzeczywiście, link nieszczęśliwy. Ale wg Kol. klepa to metanolu było by z pół litra albo więcej. A tam poza metanolem kilkaset innych substancji.

[kwik44]

k.kolumb - nie byłoby. To jest pewien skrót myślowy. Na forach anglojęzycznych (i ogólnie w destylarniach) przedgon dzieli się na 2 części "foreshots" i "heads". Czyli po naszemu chyba wczesny i późny przedgon. To o czym jest w poście Harryego to są właśnie foreshots, czyli wszystko co ma temp. wrzenia mniejszą niż 77 stopni (metanol, aceton itp). Heads już zawierają w większej ilości etanol zanieczyszczony mniej lotnymi związkami. I one są już porządane w whiskey. Końcówka to oczywiście tails, czyli nasz pogon. Heads i tails łączy się razem i nazywa feints i to właśnie o nich pisze Harry w dalszej części, żeby wziąć 40%. Klepa przetłumaczył "40% pogonów" bo cały czas jest mowa o drugiej destylacji, którą przeprowadzamy dopiero po raz pierwszy. Więc nie ma feints Jak zrobimy kolejną partię destylacji drugiej to już oczywiście będą

pozdrowienia, kwik44

// edyta
A... i jest pewna dwuznaczność, niektórzy "feints" nazywają tylko pogon... To tak dla klarowniejszego obrazu.

[klepa]

http://homedistiller.org/forum/download ... &mode=view
Tu ten ichni podział wyraźnie widać, a i temat wart przybliżenia. Po wyjaśnieniu kwika nie ma już właściwie co wyjaśniać. Może tylko to, że przekład jest jak portret - albo wierny, albo piękny. A posłowie do "portretu" zrobił już właśnie kwik
Mnie dla ichnich foreshots najbardziej pasuje"ślepotka".