Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek

[kwik44]

Cześć,

Wymyśliłem sobie nowy temat, żeby w jednym miejscu zebrać informacje i doświadczenia związane ze starzeniem destylatów (i wódek smakowych) bez dodatku dębu czy innego drewna. Temat niby prosty, bo zasadniczo składa się z "zostawiam X%owy destylat w na Y czasu" ale mało gdzie X i Y są jakoś zdefiniowane.

Ja w tym roku popełniłem czereśnie, wiśnie i ostatnio gruszkę konferencję. Wszystkie destylaty mają ok 70% i trzymam je w szkle. Raz na jakiś czas odkręcam na parę dni korek i zostawiam otwarte (i oczywiście próbuję). Po jakichś 4rech miesiącach i czereśnia i wiśnia bardzo wydelikatniały. Czuć owoc, słodycz, lato. "Gorzki" aromat (w tle) rozgotowanych owoców, pestek, skórek, nie wiem jak to poprawnie nazwać, zniknął.

Bezpośrednio przed piciem rozcieńczam wodą, natomiast zastanawiam się cały czas czy to jest "dobre" podejście. Może należało od razu rozcieńczyć do ~50% i takie zostawić do dojrzewania? Co myślicie? Pytam głownie o owocówki, ale to samo w sumie dotyczy wódek smakowych np. zbożowych...

pozdrowienia, kwik44
PS. Podobny temat założyłem na białym forum. Zrobię podsumowanie za jakiś czas.

[Jeżosław]

Kwik, a jak ze smakiem po rozcieńczeniu? Pewno też delikatnie się rozmywa.
Sam jestem amatorem różnych takich wynalazków z wiśni, czy też ze śliwek. Jak robię na przykład jakąś wiśnióweczkę, to robię od razu takiej mocy gotowej do spożycia żeby tego nie rozcieńczać. I wtedy odstawiam w zaciszne miejsce do dojrzewania.
To czekanie najgorsze zanim najdzie, a człowieka zawsze korci żeby spróbować wcześniej

A jak ci posmak pestek przeszkadza, to wydryluj wcześniej. Też się męczyłem tego lata z drylowaniem i wydaje mi się że wyszedł delikatniejszy smak. A podobno bez pestek nie jest takie ciężkie dla żołądka

[seneka]

No właśnie może trochę nie w temacie bo chodzi mi ogólnie o starzenie się trunków zarowno owocowych jak i zbożowych. Złota zasada to czas.Ostatnio obejrzałem na YouTube coś na temat whisky. Gość twierdził że trunki dojrzewają jedynie w beczkach dębowych,a ostatnio na białym forum doczytałem się że też gliniane pojemniki sa ich namiastką. Twierdził też że trunek zamknięty w szkalnej butelce nie dojrzewa a jedynie jest przetrzymywany.No właśnie zakladam że robotę w przypadku starzenia się whisky robi dąb i powietrze. Piszę o tym bo moje doświadczenia w zakresie starzenia sie trunków są znikome.Glównie
udało mi się tworzyć zbożóki jednak najstrsze z nich nie przekroczyły jeszcze jednego roku. I teraz pytanie czy jest sens odkręcić raz na czas damę i zostawić destylat żeby sobie poddychal np na noc czy może lepiej nic nie ruszać a czas zrobi swoje.Jakie są wasze doświadczenia?

[wawaldek11]

Nie tylko odkręcać, ale wstrząsać i napowietrzać.
Robiłem taki eksperyment, ale nie zostawiłem trunku do porównania Napowietrzałem pompką akwariową z kamieniem.
Jeśli masz warunki i odpowiednie ilości, to zrób próbę. O cierpliwości nie wspomnę

[ziemba12345]

Sranie w banie z tym szkłem. Do tej pory wszystko trzymałem w szkle i po roku stania trunki zmieniały się nie do poznania. Nie napowietrzałem itp. Zamykałem i tak sobie stały. Po mojemu dąb nie ma tu znaczenia. Nadaje tylko swojego charakterystycznego smaku. A zmiany w alkoholu i tak by zaszły po swojemu.

[radius]

Sranie w banie ...

No, może nie w banie, ale w beczkę lub gąsior

Po mojemu dąb nie ma tu znaczenia. Nadaje tylko swojego charakterystycznego smaku.

Sprzeczność sama w sobie W końcu ma znaczenie (nadaje swojego charakterystycznego smaku) czy nie (dąb nie ma tu znaczenia)
I powiedz to producentom whisky lub koniaków

[ziemba12345]

Oj Radius, wiesz o co mi chodzi. Dąb nadaje smaku ale jak zamkniesz trunek w szkle to po czasie też się zmieni i to bardzo. Tyle, że nie bedzie czuć tego dębu. Zapewne wymiana powietrza którą daje beczka też ma wpływ na zmiany zachodzące w alkoholu ale w szkle alkohol normalnie dojrzewa.
A tak z innej beczki. Robiłem sobie eksperyment i porównywałem 12 letniego balantainsa z JW czerwonym i ja tam różnicy nie widze. W obu czuć tylko ten tekturowy posmak dębu i nic więcej. Moja przedębiona śliwowica smakowała tak samo.

[lesgo58]

W jakiejś tam części zgadzam się z ziemba12345. Mam destylaty z przed 3 lat . Trzymane tylko i wyłącznie w szkle. Zmieniały się co roku tak w aromacie jak i w smaku. Bodaj w smaku najbardziej. Jedyne co robiłem to od czasu do czasu je napowietrzałem. W pierwszych mięsiącach dosyć często, a później to jak mi się przypomniało. Ostatnio tylko wtedy gdy trzeba polać w kieliszki. Trzymam je w oryginalnym stężeniu. Czyli ok. 55-60%. Śliwowicę nie rozcieńczam w ogóle. Kirschwaser, gruszkówkę i jabłkówkę tydzień przed spożyciem do ok. 40%. To co najbardziej się odczuwa to duży zanik posmaków taninowych, które na początku bardzo mi przeszkadzały. Z kolei pojawiła się duża słodycz. I wyraźny owocowy charakterystyczny dla danego surowca posmak.
Co do zbożówek to się nie wypowiadam, bo przygodę z nimi dopiero zaczynam.

[ziemba12345]

Lesgo, z tego co napisałeś to powinieneś się ze mną zgodzić w całości a nie tylko w jakiejś tam części

[lesgo58]

Po części... po części, bo odnosiłem się tylko do szkła. Co do beczek to mam zdanie odmienne od Twojego. Gdyby to było takie proste i oczywiste - jak to opisujesz - to wystarczyłoby zrobić wywar z klepek dębowych i dodawać do destylatów. Tak jak zaprawkę. A to tak nie funkcjonuje. Działanie beczki to nie tylko dąb, to cały wachlarz zjawisk zachodzących podczas "pobytu" destylatu w środku.

[euphorbia1]

Mam podobne zdanie jak lesgo: przy moim skromnym doświadczeniu uważam, że różnica pomiędzy szkłem a beczką jest olbrzymia. Na korzyść beczki oczywiście

[Dave]

Destylat w beczce dębowej "oddycha" w przeciwieństwie do zamkniętego w szkle. Sam posiadam beczki z dębu francuskiego po porto i co miesiąc śledzę zmiany w alkoholu, nawet takie zmiany jak skoki temperatury otoczenia powodują parowanie destylatu wewnątrz a podobne zjawiska nie zachodzą w gasiorze stojącym obok beczki.

[ziemba12345]

No tak Pany, ale destylat w beczce nabiera jej smaku, dlatego nie da się go porównać do tego samego w szkle. Wyjdą dwa zupełnie inne destylaty. Oczywiście beczka to beczka. Destylat w niej oddycha i żyje w jej środowisku nabierając z czasem smaku. Ale w szkle, destylat też dojrzewa i o to mi głownie chodzi.
Nie jestem smakoszem i dlatego dla mnie jack daniels, JW czy balantains to wszystko to samo. Smakują jak tektura i tyle.

[euphorbia1]

Ziemba jest jeszcze krupnik na kościach- nie wierzę, że Ci nie robi żadnej różnicy. To oczywiście był żart

[wawaldek11]

Problemem w ocenie starzenia w szkle jest brak możliwości porównania z trunkiem nie starzonym Skąd wziąć próbkę nie starzoną? Zamrozić? Też mogą być zmiany.
A pamięć smakowa jak każda może być zawodna.

[ziemba12345]

Waldzio , moje trunki po ugotowaniu są bardzo przeciętne. Natomiast po czasie są bardzo dobre. Moim zdaniem oczywiście Na tym polega moje porownanie.
Euphorbia, no ja tam nie czuję nic innego niż tekrurę. To jest to samo co moja przedębiona sliwka. Nie czuć w niej nic innego tylko tekturę. Wiele razy prubowałem się przełamac i to pić ale nie szło

[euphorbia1]

Trenuj i jeszcze raz trenuj zmysł smaku a na pewno dojdziesz do mistrzowskiego poziomu. Może podeślesz coś do porównania, oczywiście zrewanżuję się podobie

[lesgo58]

Problemem w ocenie starzenia w szkle jest brak możliwości porównania z trunkiem nie starzonym Skąd wziąć próbkę nie starzoną?

Próby można zrobić co roku porównując ze świeżym destylatem. Oczywiście pomijam efekt różnicy wynikającej z różnicy między owocami. Co roku - nawet z tego samego drzewa - mogą się różnić, bo była susza, bo było więcej słońca itp. Ale porównując destylaty łatwo jest rozróżnić afekty "leżakowania". Przy "wyćwiczonym" zmyśle smaku i powonienia łatwo zauważyć różnice. Tegoroczny będzie zawsze "surowy" nawet gdy jest zrobiony dobrze i daje się wyczuć wszystkie pozytywne elementy. Czyli smak owocu, aromat i posmaki.
Jedynie co trudno wyczuć z czego jest zrobiony destylat to Jabłkowica. Przynajmniej u mnie ma smak i aromat "tylko" brandy. Pozytywne to - jednak trudno się doszukiwać jabłek. Zapewne jest to wina gatunku jabłek. Kirschwaser z kolei ma swój charakterystyczny smak i dopiero posmak zdecydowanie wiśniowy. Podobnie Śliwowica. Gruszkowica to po prostu gruszka. Jakby się ją po prostu gryzło. Od początku do końca. I to wszystko destylaty przechowywane tylko w szkle.
Prawdopodobnie u mnie ten sposób "starzenia" pozostanie, bo nie mam możliwości przechowywania inaczej. Ale jeśli nawet by była taka możliwość to wlałbym do beczki tylko destylat z jabłek i ewentualnie śliwek.
Destylat wiśniowy i gruszkowy zostawiłbym tak jak jest. Zresztą niewiele ten sposób jest odległy od tego jak robią w Austrii na południu Niemiec czy na północy Włoch. Ogólnie nikt tam nie przechowuje destylatów owocowych w beczce. Jeśli już to są to tylko wyjątki. Nawet część tamtejszych producentów Grappy nie leżakuje jej w beczkach. A w kadziach stalowych. Coś w tym musi być.

[kwik44]

parę odpowiedzi hurtem bo późno dzisiaj wstałem

@Jeżosław - ja rozcieńczam jakieś 2:1,co daje jakieś ~50% -- gdzieś przeczytałem, że rozcieńczanie bezpośrednio przed spożyciem powoduje rozerwanie wiązań estrowych i podnosi to walory zapachowe. Dawno już nie piłem ~70% ale z tego co pamiętam, wtedy na pierwszym planie jest głównie alkohol, a owoc pojawia się dopiero później. Poza tym, dla mnie słabsze jest o tyle lepsze, że dłużej mogę się cieszyć smakiem/zapachem.

@seneka25 -- raczej napisali "układa się" w szkle, nie dojrzewa. Temat gliny jest dla mnie całkowicie nowy -- nie mam zdania. Ale fakt - podobnie jak beczka - glina nieszkliwiona będzie pozwalać na wymianę alkohol/powietrze.

@ziemba12345 - mnie też się kiedyś wydawało, że nie jestem smakoszem. Młody człowiek to głupi, na szczęście starsi i mądrzejsi pokazali właściwą ścieżkę. O ile JW czerwonego piję jedynie jak już żywcem nic innego nie ma, a trzeba się sponiewierać, tak JD mnie smakuje. Aczkolwiek to 2 różne trunki, jeden z jęczmienia drugi z kukurydzy w uproszczeniu wielkim. Jeśli pijesz z kolą to faktycznie różnicy pewnie nie poczujesz. Moja LP przekonała się natomiast do innego burbona - Woodford Reserve, a pija zwykle słabe trunki. Kandydatka na LP kolegi uwielbia natomiast Bowmore 12YO z Islay. Oczywiście obie piją bez koli I zrozum tu kobiety, które "mocnego nie lubią"?
Jak napisał euphobia1 - pewnie musisz zmienić nastawienie do takich trunków...

@lesgo masz rację -- oba typy grappy są dobre i ta z beczki i ta czysta. I każda z nich smakuje przy innej okazji. I obie trzeba mieć Co do porównania trunków też masz rację - z grubsza można porównywać świeży destylat z tym, który mamy z zeszłych sezonów. Ja jestem dopiero po właściwie pierwszym sezonie owocówek. Emocje były duże więc smak zaraz po destylacji pamiętam. Teraz robiłem gruszkowicę z konferencji więc ponownie odświeżyłem sobie smak młodego destylatu. Faktycznie po pół roku pojawiła się w czereśni i wiśni słodycz. Co ciekawe, czereśniowica dojrzała jakby szybciej, już tygodniowa była "dobra" do picia. Wiśniowica układała się sporo dłużej, dopiero teraz po prawie pół roku wyszła słodycz i złagodniała. Dębić tego nie chcę, dębioną mam (a właściwie ciągle się dębią) śliwowicę, czarną porzeczkę, szarą renetę, dębione były rodzynki, teraz żyto i kukurydza. W planach jest SM whiskey, która pójdzie do beczki po śliwce i rodzynkach... Dębu dużo dlatego szukam informacji o czystych alkoholach.

Tak naprawdę ja dopiero drugi rok bawię się tym hobby. Przez ten czas przeszedłem etap spirytusu, wódki aby wylądować w owocówkach i zbożówkach. Może kolumna półkowa otworzyła mi oczy na to bogactwo smaków i zapachów - nie wiem. Natomiast to jest ten kierunek, w który chcę zainwestować swój i tak już króciutki wolny czas. Nawet do nalewek będę chciał używać spirytusu zbożowego z półkowej więc upgrade kolumny rektyfikacyjnej do rury 76 zrobiłem właściwie niepotrzebnie... Jeszcze chwila i skończę wydrykowaną głowicę a'la alembik. Zadziwiające jak cofam się w technologii

Temat tak naprawdę założyłem po to, żeby szukać własnych smaków. A poruszam się właściwie po omacku bo nigdzie nie ma wiadomości co zrobić. Dlatego tak ważne są nasze subiektywne odczucia, co smakowało, co nie, bo to pozwala każdemu z nas ocenić, zdecydować, spróbować jakiejś ścieżki. A pry okazji może też i inni skorzystają z tych naszych doświadczeń...

pozdrowienia, kwik44

[maniek86]

Kilka tygodni temu nakapałem destylatu ze żyta-skiełkowane ziarno zalane gorąco wodą. Destylat przetrzymuję w gąsiorku 2 L tak jak leżakują wina(zakorkowane i położone) , dodałem płatków dębowych i zobaczymy co z tego wyjdzie.

[Kamal]

Wyjdzie jak w podobie z beczki.
A kolega tu staży alko, bez niczego. Samo w szkle.
K.

[kwik44]

Hej,

Temat na "białym" ewoluował w kierunku starzenia w gąsiorkach glinianych. Jeśli są chętni na takie gąsiorki (ok 2-2,5l pojemności) to można zamawiać bezpośrednio u producenta. E-mail jehn@jehn.pl, www: www.jehn.pl Gąsiorki można oglądać na fejsie producenta. Ja zamawiam cylindryczne. Rezultatami dojrzewania za jakiś czas się podzieję.

pozdrowienia, kwik44

[euphorbia1]

Gąsiorki a właściwie gąsiory używają od "zawsze" Gruzini i nacje pokrewne do dojrzewania białego wina. Otrzymują coś co czasami ma nazwę wino bursztynowe

[Pretender]

Hej,

Temat na "białym" ewoluował w kierunku starzenia w gąsiorkach glinianych. Jeśli są chętni na takie gąsiorki (ok 2-2,5l pojemności) to można zamawiać bezpośrednio u producenta. E-mail jehn@jehn.pl, www: http://www.jehn.pl Gąsiorki można oglądać na fejsie producenta. Ja zamawiam cylindryczne. Rezultatami dojrzewania za jakiś czas się podzieję.

pozdrowienia, kwik44

Jaki koszt?

Wysłane z mojego PLK-L01 przy użyciu Tapatalka

[kwik44]

40zł sztuka. Kurier 18. kwik44

[Pretender]

Nawet niezła cena.

[ziemba12345]

No tak, tylko na co komu do starzenia gąsiorek 2,5l? Mam zrobić pyszny trunek, trzymać go 5lat żeby potem na jednej imprezie wypić i koniec? Taki gąsiorek powinien miec min. 20l.

[Pretender]

I tak i nie;)
W glinie trzymałbym tylko nalewki. Aż takich wielkich ilości nie robię.

[kwik44]

ziemba12345 jak masz 2-2.5 litra dobrego alkoholu to raczej serwujesz go tym co doceniają dobry trunek. Na imprezę to właściwie nieważne co postawisz - jak za darmo to wychleją wszystko. No może jeszcze na początku pomarudzą, ale po drugim kieliszku to nieważne co dajesz byle sponiewierało. No dobra trochę żartowałem.

A na poważnie: policz ile trzeba owoców na 20l dobrego brandy. Średnio masz w porywach do 1kg cukrów w 10kg owoców. Masz z 0,5l spirytusu z tego. Wychodzi, że musisz użyć ~150kg owoców na 20 litrów owocówki. Ja nie mogę sobie pozwolić na zakup tylu owoców - nie stać mnie. A płaciłem najtaniej 3zł/kg, za czereśnie aż 5. Jak masz własny sad problemu nie ma. Ja nie mam

Tyle dygresji. Jak ktoś chce się podłączyć do zamówienia to proszę skopiować listę, dopisać się na końcu i zwiększyć RAZEM. Lista otwarta do Świąt (26.12).

Lista
kwik44 - 5 (1 kulisty)

RAZEM = 5

[ziemba12345]

Nie no, ja jak idę gdzieś z własnym alkoholem to zawsze biorę to co najlepsze. A gorsze trunki rozdaję pijącym znajomym za niewielką pomoc z ich strony
Co do ilości owoców jaką trzeba przerobić to bardzo dobrze wiem jak to jest bo nigdy nie kupuje mniej niż 200kg. Mniejsze ilości to dla mnie strata czasu.
A co do cen to masz je kosmicznie wysokie. Jabłka u siebie kupuje po max. 1zł. Nie jest to pierwszy sort, są w nich liście, troche są poobijane, ale nie zgniłe czy zapleśniałe. Nadają się na kompoty, do sloików czy np. na calvados

[kwik44]

ziemba12345 - mogę tylko pozazdrościć dobrego dojścia do owoców. Ja w tym sezonie za czereśnie płaciłem 5-6zł/kg, wiśnie stargowałem do 3,5, za śliwki chcieli ode mnie 3-4,5 i nie mam śliwowicy w tym roku Jabłka mam zeszłoroczne w szkle z dębem (szara reneta) aczkolwiek można teraz za 1,5 zł szarą utargować. Niestety jabłkowica jakoś mnie nie ciągnie, nie jest to trunek jakiś bardzo wyrazisty jak dla mnie. Za to wiśnia, czereśnia i gruszka - to jest ten kierunek, który należy w moim przypadku silnie eksploatować. + śliwka i białe wódki (pszenica, żyto) Po to mam kolumnę półkową, żeby z jej dobrodziejstw korzystać.

Jeśli ktoś chce się załapać na gąsiorki proszę dopisywać się do listy. Otwarta do Świąt. Płatności będą uiszczane bezpośrednio do producenta.

pozdrowienia, kwik44

[pith]

To może napiszę parę słów o tych gąsiorkach.
Dręczyłem Pana Jehna pół roku. Gąsiorki dostałem w połowie listopada w pierwszym rzucie serii, którą wykonał tej jesieni.
Zamówiłem je w kształcie walca ze względu na oszczędność miejsca. Jest to kamionka wypalana w temperaturze 1140 st.C (nie jest za wysoko jak na kamionkę z jasno wypalającej się gliny).

Trzy są już zalane.
Naczytałem się, że sporo "popuszczają" i trzeba je wręcz uszczelniać woskiem pszczelim (dno od środka), przez które wycieka najwięcej.
Po kilku dniach od zalania nie zauważyłem wilgotnych kręgów, więc chyba wszystko jest tak jak trzeba czyli jakaś wymiana i nasiąkliwość jest, ale tak delikatna, że procesy te nie są zauważalne.
To, że są całkowicie szczelne raczej nie wchodzi w grę. Musiałyby być szkliwione.

Korki musiałem dopasować bo nie ma ich w "zestawie".
Postoją w piwnicy spokojnie z pół roku i zobaczymy.

[arbaletnik]

Jestem zainteresowany gąsiorkami. @pith czy mógłbyś zamieścić fotki swoich gąsiorków, jak się prezentują. Na stronie producenta niestety nie ma tego asortymentu. Przynajmniej ja nie znalazłem. Wolałbym obejrzeć towar przed zakupem.

[kwik44]

pith - super, dzięki. Takie "trochę" przepuszczalne mają być. Szkliwione nie będą przepuszczać powietrza do środka i wody/spirytusu na zewnątrz. Taki efekt a'la beczka tyle że bez dębu Olo na białym pisał, że jemu uszczelniły się po wlaniu alkoholu. Zobaczymy.

Napisz proszę jakie wrażenia przed i po starzeniu jak już będziesz kiedyś po jakichś próbach.

pozdrowienia, kwik44

@arbaletnik - na fejsie producenta jest kilka zdjęć. Te cylindryczne mają ok 2.2l pojemności.

[pith]

Spoko. Podepnę dziś wieczorem.

[ziemba12345]

A jest możliwość zamówienia czegoś większego, np 20l?

[pith]

Nie wiem.
Pisz na jehn@jehn.pl
Nie zdarzyło mi się, żeby nie odpisał w tym samym dniu.

20151218_145924.jpg

20151218_145939.jpg

[kwik44]

Hej,

Zamykam listę - nikt się nie wpisał. Arbaletnik jak jesteś jeszcze zainteresowany podaj do wieczora dzisiaj jaką ilością sztuk byłbyś zainteresowany.

pozdrowienia, kwik44

[arbaletnik]

Przepraszam , przegapiłem tego posta. Jak nie jest za późno to na początek dwie sztuki.

[kwik44]

OK. Wprawdzie już wysłałem listę, ale myślę, że nie będzie problemu.

Pozdrowienia, kwik44