Browar domowy Trenera

[Trener]

Po kilku pierwszych, improwizowanych warkach, które wyszły zresztą nienajgorzej (o czym może świadczyć tempo znikania butelek wśród rodziny i znajomych ), nadszedł czas na sprawdzone receptury. Postaram się w tym temacie umieszczać przepisy na piwa, które - po własnoręcznym uwarzeniu - autentycznie mi smakują oraz bywają znane w szerszym gronie smakoszy.

Warzenie po opanowaniu podstaw teoretycznych, jest naprawdę proste i wszystkich do tego zachęcam
Do tego efekty końcowe biją na głowę piwa z marketów

Osobiście
- do zacierania używam 40 litrowego garnka emaliowanego,
- do filtrowania i wysładzania - pojemnika 30 litrowego z oplotem (filtrowanie-brzeczki-piwnej-sposoby-t12107.html),
- do fermentacji - takiego samego 30 litrowego pojemnika fermentacyjnego jak do win czy cukrówek, lub 40 litrowego balona szklanego (jednak pojemnik fermentacyjny z kranikiem jest o wiele wygodniejszy przy rozlewaniu),
- do zamykania butelek - kapslownicy GRETA (prosta, tania i praktycznie niezawodna).

Zaczynamy

[Trener]

Red Ale 13° BLG

Red Ale wzorzec.png

Skład na około 25L (mnie osobiście wyszły 52 butelki):

- Słód Global Malt Pilzneński – 4,4 kg
- Słód Strzegom Monachijski typ II – 0,32 kg
- Słód Strzegom Karmelowy 30 – 0,32 kg
- Słód Strzegom Karmelowy Czerwony – 1,25 kg
- Chmiel Marynka – 25 g
- Chmiel Lubelski – 25 g
- Chmiel Sybilla – 25 g

Sugerowane drożdże – Fermentis Safale S-04 - fermentacja górna.

Zacieranie śruty:
- przez 20 minut – temperatura 52* C
- przez 40 minut – temperatura 66* C
- przez 30 minut – temperatura 72* C

Wysładzanie śruty:
- 3-4 razy wodą o temperaturze 78*C do uzyskania 28 litrów brzeczki, ew. do zapełnienia garnka (podczas gotowania i tak dużo wody odparuje).

Co ciekawe, podczas filtrowania oraz wysładzania, po raz pierwszy nie udało mi się uzyskać wizualnie klarownej cieczy (pomimo wlania pierwszych, odebranych litrów z powrotem do filtratora). Okazało się, że nie warto się tym przejmować, ponieważ gotowe piwo i tak wyszło całkowicie klarowne.

Gotowanie wraz z chmieleniem – 60 minut w temperaturze powyżej 80* C:
- Marynka – 60 min
- Sybilla – 30 min
- Lubelski – 10 min

Po wystudzeniu, gęstość brzeczki faktycznie wynosiła 13 BLG.

Drożdże piwne przed dodaniem polecam poddać rehydracji, najlepiej przez około 20 min w wodzie o temperaturze wystudzonej warki (najlepiej pomiędzy 20-30*C). Zapobiegnie to szokowi termicznemu oraz przyspieszy zasiedlenie warki przez drożdże.

Co do ilości użytych drożdży, osobiscie stosuję połowę paczki (około 6 gramów) i jak na razie nie zdarzyło mi się, by nie ruszyły "z kopyta". Takich "żarłoków" jak drożdże piwne jeszcze nie widziałem. Nawet Turbo do cukrówek mogą się przy nich schować.

Fermentacja:
- 1 tydzień fermentacji burzliwej (tak naprawdę "szaleństwo" ustaje już po 1-3 dniach)
- 1 tydzień fermentacji cichej (na wyklarowanie się piwa)

Po dwóch tygodniach, podczas rozlewania z kranika należy pamiętać, że pierwsza butelka będzie zawierała osady drożdżowe które zaległy w kraniku. Pozostałe butelki będą już bez zarzutu.

Refermentacja:
W tym temacie cały czas eksperymentuję ale myślę, że płaska łyżeczka cukru do każdej butelki 0,5 L będzie optymalnym rozwiązaniem.

Po tygodniu od rozlania, piwo jest gotowe do konsumpcji. Jak chyba każde piwo, najlepiej smakuje schłodzone

Co do koloru który uzyskałem, nie jest tak czerwone jak wzorzec, ale ponoć mieści się w normie

Red Ale.jpg

W smaku bardzo lekkie, z początkową słodkością i wytrawnym finiszem. Moja kobieta wyczuła w nim nawet posmaki miodowe
Generalnie mnie i wszystkim osobom które poczęstowałem smakuje, więc jak najbardziej polecam

[lesgo58]

Tak dla uściślenia - w jakiej temp. fermentowałeś?

[JanOkowita]

@Trener - Dodam, że ostatnio zięć znalazł w garażu skrzynkę Trappista, którego uwarzyłem 8 lat temu. Wypił ze smakiem.

[Trener]

@lesgo58, wszystkie piwa górnej fermentacji które dotąd zrobiłem, fermentowały w temperaturze pokojowej. Ta z kolei w moim kąciku alkoholowym waha się - w zależności od pory roku - pomiędzy 13-25*C. Najważniejsze to znaleźć u siebie jakiś zacieniony kąt, w którym temperatura nie przekracza 25*C i można się bawić.

@JanOkowita, u mnie niestety taka degustacja nie ma raczej szans powodzenia. Każda gotowa do konsumcji warka znika w góra dwa tygodnie.

[JanOkowita]

@Trener - piwo leżakowane jest lepsze, zwiększ skalę produkcji i odgoń sępy.

[bbaarrtt]

"Pocieszę" Cię, mi dopiero po 20 warce udało się odłożyć trochę piw do leżakowania. Wcześniej wszystko znikało zanim było idealne do konsumpcji.
Natomiast uważać trzeba, żeby nie przesadzić - i część piw już znacznie za długo leży (jasnych, słabych nie nadających się na leżakowanie), i niedługo pójdą na rurki bo przyjemności z picia żadnej.

Druga sprawa - bardzo podoba mi się zestawienie tego co miało wyjść z tym co udało się uzyskać.

[Trener]

Belgian Blond Ale 18° BLG

BlondAleWzorzec.jpg

Nr 2 w moim browarze

Skład na około 25L (mnie osobiście wyszło 56 butelek):

- Słód Strzegom Pilzneński – 4,5 kg
- Słód Strzegom Pale Ale – 2 kg
- Słód Strzegom Wiedeński – 2 kg
- Chmiel Marynka – 25 g
- Chmiel Lubelski – 25 g

Sugerowane drożdże – Fermentis Safale T-58 - fermentacja górna (choć osobiście zrobiłem na S-04 bo została mi jeszcze połowa paczki).

Zacieranie śruty:
- przez 60 minut – temperatura 66* C
- przez 10 minut – temperatura 76* C

Wysładzanie śruty:
- 3-4 razy wodą o temperaturze powyżej 78*C do uzyskania 28 litrów brzeczki, ew. do zapełnienia garnka.

Gotowanie wraz z chmieleniem – 60 minut w temperaturze powyżej 80* C:
- Marynka – 60 min
- Lubelski – 10 min

Po wystudzeniu, gęstość brzeczki faktycznie wynosiła 18 BLG, a to ze względu na znacznie większą ilość słodu niż standardowo używa się dla innych piw.

BLG.jpg

Co więcej, 3-4 krotne wysładzanie nie jest w stanie wydobyć wszystkich zawartych w śrucie cukrów, a więcej cieczy nie zmieści się do garnka. Jeśli ktoś jest oszczędny (jak np. ja), może wysładzać śrutę dalej, a do otrzymanej cieczy dodać kilka kilogramów cukru, drożdże turbo i uzyskać nastaw na bimberek z nutami jęczmienia (bądź na spirytus).

Jak zwykle drożdże piwne przed dodaniem polecam poddać rehydracji, najlepiej przez około 20 min w wodzie o temperaturze wystudzonej warki (najlepiej pomiędzy 20-30*C). Zapobiegnie to szokowi termicznemu oraz przyspieszy zasiedlenie warki przez drożdże.

Fermentacja:
- 1 tydzień fermentacji burzliwej (choć zwykle trwa połowę tego)
- 1 tydzień fermentacji cichej (na wyklarowanie się piwa)

Po dwóch tygodniach, podczas rozlewania z kranika jak zwykle należy pamiętać, że pierwsza butelka będzie zawierała osady drożdżowe które zaległy w kraniku. Pozostałe butelki będą już bez zarzutu.

Refermentacja:
Tutaj zaskoczyła mnie swego rodzaju ciekawostka. Pomimo dodania do każdej butelki standardowej dawki, płaskiej łyżeczki cukru, nagazowanie było dużo niższe niż zwykle. Zwalam to na karb tego, że sama brzeczka miała początkowe 18 Blg (odfermentowała do około 3-4 Blg). Po dodaniu cukru być może drożdże nie dały rady przerobić go w całości. Zastanawiam się również, czy nie miał na to wpływu mój wybór co do szczepu użytych drożdży (zalecane Safale T-58, użyte przez mnie S-04).

Temu piwu należy dać przynajmniej 2 tygodnie na ułożenie się. Jak chyba każde piwo, najlepiej smakuje schłodzone

W smaku ciekawe. Słodkie na starcie, gorzkie na finiszu. Wyczuwalne nuty miodowe, przyprawowe oraz pomarańczowo-cytrynowo-bananowe (wiem jak to brzmi, ale tak to subiektywnie odbieram ). Bardzo przyjemnie się nim odbija Co więcej jak na tak ekstraktywne piwo, nie czuć wcale alkoholu, przez co jest dość zdradliwe. Bardzo dobrze gasi pragnienie, ale nie należy z nim przesadzać

BlondAle.jpg

Otrzymany kolor nieco ciemniejszy niż wzorca, ale co tam - wygląda i smakuje świetnie

[Trener]

W zeszłą sobotę brałem udział w szkoleniu organizowanym przez grupę Bydgoscy Piwowarzy w klubie Prolog9 w Bydgoszczy.
Tematem szkolenia były "Drożdże płynne i skosy agarowe w teorii i praktyce".

Muszę przyznać, że temat zainteresował mnie na poważnie. Dowiedziałem się, że o ile szczepów drożdży piwowarskich w formie suchej jest na rynku może z 7, to drożdży płynnych jest już około 80-ciu. Praktycznie do każdego gatunku i stylu piwa. Poza tym pod pewnymi względami niektóre z płynnych szczepów biją suche na głowę, szczególnie gdy chcemy otrzymać mocne piwa przy bardzo wysokim BLG startowym oraz gdy chcemy drożdże mnożyć, przechowywać wiele miesięcy, wielokrotnie wykorzystywać, czy tworzyć wręcz ich banki, bo drożdże suche zbyt szybko mutują. Temat rzeka, a ja "zamoczyłem dopiero palce".

W każdym razie w części praktycznej uczyliśmy się tworzyć startery drożdżowe, przygotowywać podłoże agarowe oraz zaszczepiać na nim czyste kultury drożdży. Pracowaliśmy na drożdżach FM52 "Amerykański sen" firmy Fermentum Mobile. Zamiast w probówkach, przygotowywaliśmy skosy na szalkach.
Mieszaninę wrzącej wody zmieszanej z pożywką (w postaci sypkiego ekstraktu słodowego) oraz z agarem (substancją żelującą) wlewaliśmy na sterylną szalkę.
Po wystygnięciu i ścięciu się podłoża, nanosiliśmy (wysterylizowaną w płomieniu) metalową ezą (cienkim drucikiem zakończonym oczkiem – drucianą pętelką) drożdże namnożone wcześniej w starterze (w wodzie zmieszanej z suchym ekstraktem słodowym w stosunku 10g na 100ml - po wcześniejszym doprowadzeniu mieszaniny do wrzenia w celu zabicia wszystkich drobnoustrojów).

Po godzinie od naniesienia drożdży skos wyglądał tak:

Godzina po zaszczepieniu.JPG

Natomiast już po dwóch dniach w temperaturze pokojowej "maluchy" pięknie zajęły podłoże.

Po dwóch dniach.JPG

Teraz owinięte w folię aluminiową czekają spokojnie w lodówce na dostawę składników do kolejnej warki.

Przechowywanie.JPG

Na razie nie napiszę nic więcej, bo sam dopiero zaczynam tę przygodę. Ale jeśli eksperyment się powiedzie i z uzyskanych drożdży uda mi się zrobić starter, przygotować kolejne skosy, potem rozmnożyć je na tyle, by wykorzystać do tego co najważniejsze, czyli do zrobienia piwa, to opiszę wszystko dokładnie. Może nawet w osobnym temacie.

[ramzol]

Jezeli dobrze kojarzę to było Red Ale. Została jeszcze butelczyna z grilla. Zostawić, ponoć nie miałeś okazji dojrzałego próbować

DSC07815.JPG

[Trener]

Wypij je za zdrowie Forumowiczów
Na degustację i recenzję czeka już 25 litrów Owsianego Stouta Dam mu jeszcze kilka dni na dojrzewanie