Jak uszlachetnić destylat z Porzeczki?

[gr000by]

Przeciśnij przez worek do zacierów zbożowych lub przez prasę owocową. Kamyki na dnie nic nie dadzą, albo cedzisz, albo wyciskasz, albo przypalasz - twój wybór. Wsad z czarnej porzeczki nie może zawierać owoców, ale mus (przechodzący przez worek) może być, alternatywą jest jeszcze zbiornik z płaszczem.
Mój nastaw z czarnej porzeczki tłoczyłem w wypożyczonej prasie do owoców, wytłoki były lekko wilgotne, a uzysk płynu trochę większy niż przy wyciskaniu przez worek do zacierów. Uzyskałem około 40l mętnego nastawu (pójdzie do destylacji jako pierwszy na pełnowartościową surówkę z lekko obciętymi przed i pogonami) oraz około 30l klarownego nastawu (trafi do kotła wraz z surówką z pierwszego nastawu - aby zachować możliwie dużo porzeczki w destylacie; całość oczywiście zostanie rozrobiona do 25%).

[gr000by]

Z "pierwszego tłoczenia" 40l mętnego nastawu uzyskałem 7l 70% surówki (wszystko co poleciało po przedgonie*, aż do końca procesu). Podstawowym celem było jak najdłuższe odbieranie destylatu przy 80-85*C w głowicy, co udało mi się przez większość procesu. Pod koniec dałem już sobie spokój i szybko odebrałem końcówkę. Moc nastawu wyszła ok. 12%, podpierając się uzyskiem. Praca oczywiście na kolumnie CM (z częściowo wymienionym wypełnieniem na zmywaki), refluks regulowany grzaniem (przepływ wody był stały przez cały proces).
Niecałe 30l klarownego nastawu (ok. 12%), surówka (7l 70%) oraz 5l wody trafiło do kotła i to było "właściwe tłoczenie". Najpierw odebrałem przedgon*, potem zacząłem odbierać surówkę do dębienia (odbiór przy 80-85*C w głowicy). Gdy odbierałem środek serca (81-82*C w głowicy), 2,1l 83% surówki pozostawiłem do zrobienia czystej czarnoporzeczkowicy. Potem ponownie podstawiłem butlę na surówkę do dębienia. Surówki do dębienia wyszło 6,3l 80%, odbiór zakończyłem przy 87*C, gdy tempo odbioru już znacznie zmalało (znaczna redukcja grzania), a destylat stracił aromat porzeczki i smakował jak nijaka owocówka. Pogonu odebrałem jeszcze 1,4l, mocy już nie mierzyłem (po temperaturach w głowicy oceniam jego moc na 50-60%, nie więcej).

Komentarz do uzysku i aromatu - do nastawu trafiło z mojej ręki 10kg cukru. Wszystko co uzyskałem ponad to, co powinno wykapać (ok. 6l w przeliczeniu na 100% alkohol), pochodzi z cukru w wytłokach z sokownika oraz z wytłoków po winie. Surówka z pierwszego tłoczenia była dość mało porzeczkowa. Po tłoczeniu właściwym sprawa miała się już całkowicie inaczej - gotowa surówka do dębienia i na czystą pachnie i smakuje porzeczkami mocniej niż w tamtym roku - jeżeli w tamtym roku była na 5, to teraz jest na 5+. Zapowiada się smakowity trunek .
Komentarz do przedgonów* - były ich śladowe ilości. Mimo przeprowadzenia krótkiej stabilizacji, odebrałem kolejno 150 i 100 ml przedgonów. Wytłoki z wina na G995 oraz dodane 20g świeżych G995 doskonale poradziły sobie z zadaniem i wytworzyły mało zbędnych dodatków do destylacji - pogony również nie były tak intensywne, jak się spodziewałem.

Surówkę na czystą rozcieńczę do 48-55%, dosłodzę niewielką ilością cukru i zabarwię na lekko fioletowy kolor gotową nalewką lub zachomikowanym nalewem. Destylat do dębienia rozcieńczę do 55% i zaleję szczapy po dębieniu miodowicy. Dębienie będzie znów dość krótkie, żeby dąb nie zdominował porzeczkowicy.

[Myman]

gr000by, pytam tak dla upewnienia się. Gotowałeś nastaw tylko raz, z tym, że nastaw był wzmocniony dodanym alkoholem, tak? Jeśli tak, to czy próbowałeś może podwójnej destylacji? A czy próbowałeś destylować bez refluksu? Pytam, bo kończy mi się fermentacja czarnej porzeczki a nie mam z nią doświadczenia. Zamierzałem do jej destylacji podejść podobnie jak do śliwowicy ale refluks, o którym piszesz wprowadził mnie trochę w zakłopotanie.

[gr000by]

W sumie można to nazwać destylacją 1,5 raza, bo surówkę uzyskaną z mętnej części nastawu dolewam do klarownej części nastawu i destyluję 2gi raz surówkę i 1szy raz nastaw, czyli średnio 1,5 raza . Refluksem podbijam %% destylatu, poprawiam jego czystość (odcinam przedgony i staram się ograniczyć ilość pogonów), przez co wychodzi dalej pachnący destylat, ale delikatniejszy niż z potstilla.

[ziemba12345]

Porzeczki stoją u mnie już przerobione tylko nie mam czasu ich przegotować. Swoją drogą to nie wiem jak to robicie, że destylat tak wam pachnie zaraz po gotowaniu. Moja zeszłoroczna porzeczkowica teraz smakuje i pachnie lepiej niż świerze owoce. Ale zaraz po zrobieniu była nijaka.

[gr000by]

Sekret mocnego aromatu czarnej porzeczki tkwi w dość szybkim pozbyciu się pulpy po fermentacji i dość szybkiej destylacji. Można odłożyć właściwą destylację na później, ale trzeba mętną część nastawu przedestylować na surówkę i dodać tą surówkę do klarownej części nastawu, która będzie mogła postać dłużej bez obawy o zmianę jakości finalnego produktu.

[lesgo58]

@ziemba12345
Tak też bywa. To zależy od rodzaju owocu. Czasami tak bywa, że zaraz po gotowaniu pachnie jak należy, żeby po jakimś czasie "zgubić " aromat, który powraca po następnym okresie czasu. Tak bywa z wiśniami, czasami z różnymi odmianami jabłek. Z kolei gruszki i śliwki pachną od razu i z czasem coraz mocniej.
W odróżnieniu od Gr000bego opisuje efekty destylacji z nastawów robionych w gęstwie i oddestylowanych z takiej samej postaci.
W tym roku nadszedł czas na próby z robieniem nastawów sposobem opisanym przez Gr000bego.

[ziemba12345]

Panowie. Zacząłem zlewać dzisiaj wino z porzeczek i niestety w jednej beczce zrobił się ocet. Jak myślicie, można tym zalać beczkę dębową żeby ją trochę z dębu wypłukać? Po miesiąc zaleje ją dobrym winem które postoi kilka miesięcy. Takie zaoctowane wino nadaję się do destylacji, będzie coś z tego? Nigdy octu nie gotowalem.

[gr000by]

Zostanie ci beczka dębowo-octowa i będzie przekazywała tą wadę dalej, szczególnie jak bakterie octujące zadomowią się w drewnie na dobre. Wino spróbuj przedestylować, może akurat będzie tam więcej alkoholu niż octu i uzyskasz surówkę do redestylacji z nastawem/pulpą.

[ziemba12345]

Tak myślałem z tą beczka. Ale myśle zapytam, może się mylę. Puszczę to raz i zobaczymy jak to będzie wyglądać. Jak bedzie ok, to dodam do nastawu i przegotuję calość jak zawszę.

[inblue]

Takie zaoctowane wino nadaję się do destylacji, będzie coś z tego? Nigdy octu nie gotowalem.

Zależy od stopnia zaoctowania.
Jak w niewielkim stopniu, to możesz odkwasić węglanem wapnia (kredą) i destylować.
Przy znacznym zaoctowaniu - wylać i zapomnieć. Szkoda czasu, prądu/gazu i nerwów.

[gr000by]

Równie dobrze można odkwaszać sodą oczyszczoną - wodorowęglanem sodu.

[ziemba12345]

Mam tego 100l, trochę szkoda wylewać. A ile tej sody/kredy dodać? Sa jakieś proporcje czy na oko i prubować za każdym razem aż kwas zniknie?

[gr000by]

W nastawach z czarnej porzeczki znajduje się sporo kwasu cytrynowego, więc może się okazać że dodasz sporo sody oczyszczonej, zanim nastaw przestanie wydzielać CO2 po dodaniu sody. Weź litr albo dziesięć nastawu i dodawaj do niego małymi porcjami sodę oczyszczoną, mieszając co jakiś czas i jak przestanie się pienić to łatwo przeliczysz dawkę na cały nastaw.