Zacier z mąki razowej
Witam. Wczoraj postanowiłem przetestować wytworzenie zacieru z mąki żytniej razowej. Do wrzącej wody ( 9l ) wlałem 2ml enzymu upłynniającego i wsypując wolno mąkę cały czas mieszałem robotem w garnku do osiągnięcia konsystencji kisielu. Następnie schłodziłem do około 60 stopni C i dodałem kwasek cytrynowy i około 4 ml enzymu scukrzającego. Następnie utrzymywałem temperaturę 60-68 C przez około 2 godziny, po czym wykonałem próbę roztworem jodyny na spirytusie z apteki i barwiła się na czarno. Próbę wykonywałem kilka razy jeszcze przez około 40 minut i ciągle to samo. Natomiast zacier był zdecydowanie słodki. Czy coś zrobiłem źle? czy jodyna źle pokazuje zawartość skrobi? Czy wszystko jest ok?
-
- Posty: 751
- Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 23:12
- Podziękował: 114 razy
- Otrzymał podziękowanie: 158 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Jodyna może fałszywie dawać wynik pozytywny. Musisz zaopatrzyć się w płyn Lugola albo jodowy wskaźnik skrobi. Tu możesz przeczytać dlaczego tak się dzieje:
http://alkohole-domowe.com/forum/post95372.html#p95372
http://alkohole-domowe.com/forum/post95372.html#p95372
-
- Posty: 70
- Rejestracja: poniedziałek, 23 wrz 2013, 12:45
- Krótko o sobie: Okazyjny smakosz trunków...
- Ulubiony Alkohol: burbon
- Status Alkoholowy: Zaciermistrz
- Podziękował: 10 razy
- Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Jodyna różnie pokazuje, jak zacier był slodki to pewnie wszystko poszło dobrze. Weź pod uwagę to, że enzymy działają także w trakcie fermentacji. Nawet jak coś zostało nie zmienione w cukry proste to w trakcie fermentacji jeszcze się zamieni. Ja tak mialem parę razy, zacier słodki i proba na jodynie nie wychodzi. Dawalem drożdże i po kilku dniach fermentacji robilem próbę i wychodziła normalnie.
-
- Posty: 7334
- Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Swój własny
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Polska południowa
- Podziękował: 397 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1695 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Ja mam jedną uwagę Piszesz, że zacierałeś w temperaturze 60-68oC. Wg mnie to zbyt duży rozrzut temperaturowy. Poniżej 64oC może nie dojść do całkowitego scukrzenia skrobi. Staraj się utrzymywać temperaturę zacierania w granicach 64-66oC. W tym przedziale otrzymujemy najlepiej fermentowalną brzeczkę a tym samym najwyższą wydajność alkoholową.lemmar pisze:Jeśli ktoś ma jakieś zastrzeżenia lub uwagi co do sposobu zacierania to wszystkie są mile widziane.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
-
- Posty: 2625
- Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
- Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
- Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Rzeszów
- Podziękował: 50 razy
- Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Kolega zacierał enzymem scukrzającym, który działa najlepiej w przedziale 50-65 stopni i daje zawsze równie dobrze fermentowalny zacier - taka mała przewaga nad słodem.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
Re: Zacier z mąki razowej
Dzięki za podpowiedzi. Jeśli chodzi o rozrzut temperatury ( 60-68 C ) to wyszło tak dla tego bo chciałem utrzymać temperaturę około 64 C. Wyłączałem gaz i jak mi spadła poniżej to grzałem znowu i czasami podchodziła więcej ale większość czasu kształtowała się 62-64. Zacier już fermentuje kilkanaście godzin
Dzisiaj w aptece będzie płyn Lugola i wybieram się na wieś do znajomego po żyto więc będę grzał następny zacier. Postaram się utrzymać mniejszą temperaturę.
Dzisiaj w aptece będzie płyn Lugola i wybieram się na wieś do znajomego po żyto więc będę grzał następny zacier. Postaram się utrzymać mniejszą temperaturę.
-
- Posty: 120
- Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 09:14
- Podziękował: 11 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Wiem, że trochę stary temat, ale nie chcę rozpoczynać nowego.
Mam 5 kg mąki żytniej "chlebowej", chleba z niej na pewno nie będzie, a wyrzucić szkoda.
Mam też 3 kg śrutowanej kukurydzy. Na łatwy Kwaśny Zacier Wujka nie specjalnie mam ochotę (jak dla mnie zbyt czasochłonny).
Powiedzcie mi, lub poradźcie, co z tym można zrobić (poza oddaniem w inne godne ręce oczywiście )
Na 5 kg mąki ile powinienem użyć wody? Ile enzymów i czy nie mając kompletne doświadczenia w zacieraniu, nie porywam się z motyką na słońce? Cukrówki i napój jabłkowy wychodzą mi całkiem dobrze, wiec tego procesu się nie obawiam. Ale zacieranie jest nadal dla mnie czarną magią
Pozdrawiam
Krzysiek
Mam 5 kg mąki żytniej "chlebowej", chleba z niej na pewno nie będzie, a wyrzucić szkoda.
Mam też 3 kg śrutowanej kukurydzy. Na łatwy Kwaśny Zacier Wujka nie specjalnie mam ochotę (jak dla mnie zbyt czasochłonny).
Powiedzcie mi, lub poradźcie, co z tym można zrobić (poza oddaniem w inne godne ręce oczywiście )
Na 5 kg mąki ile powinienem użyć wody? Ile enzymów i czy nie mając kompletne doświadczenia w zacieraniu, nie porywam się z motyką na słońce? Cukrówki i napój jabłkowy wychodzą mi całkiem dobrze, wiec tego procesu się nie obawiam. Ale zacieranie jest nadal dla mnie czarną magią
Pozdrawiam
Krzysiek
-
- Posty: 2625
- Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
- Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
- Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Rzeszów
- Podziękował: 50 razy
- Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Jak przeczytasz http://alkohole-domowe.com/forum/zacier ... t9400.html to większość twoich wątpliwości zostanie rozwiana i wyjaśniona.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
-
- Posty: 120
- Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 09:14
- Podziękował: 11 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Ech, kolejny temat do przestudiowanie mi podsyłąsz
Wytłumacz mi proszę, jak to jest w tymi enzymami, wydawało mi się, że mąka - enzym upłynniający - potem scukrzajacy i to jest surowiec do fermentacji (tak z skrócie oczywiście), ale szukając enzymów w forumowym sklepie znalazłem enzym gorzelniany Alpha amylaza https://alkohole-domowe.pl/product-pl-4 ... za-4g.html z opisu którego zrozumiałem, że realizowany jest tylko jeden proces, nie dwa za pomocą tylko tego jednego preparatu. No i tu już całkiem głupi się robię, czy po prostu to jest mieszanka obu enzymów, ale w jednym opakowaniu? Amylaza to enzym rozkładajacy skrobię do cukrów prostych, to gdzie tu mamy enzym upłynniający? Miesza mi się to wszystko
Wytłumacz mi proszę, jak to jest w tymi enzymami, wydawało mi się, że mąka - enzym upłynniający - potem scukrzajacy i to jest surowiec do fermentacji (tak z skrócie oczywiście), ale szukając enzymów w forumowym sklepie znalazłem enzym gorzelniany Alpha amylaza https://alkohole-domowe.pl/product-pl-4 ... za-4g.html z opisu którego zrozumiałem, że realizowany jest tylko jeden proces, nie dwa za pomocą tylko tego jednego preparatu. No i tu już całkiem głupi się robię, czy po prostu to jest mieszanka obu enzymów, ale w jednym opakowaniu? Amylaza to enzym rozkładajacy skrobię do cukrów prostych, to gdzie tu mamy enzym upłynniający? Miesza mi się to wszystko
-
- Posty: 887
- Rejestracja: środa, 19 wrz 2012, 00:23
- Krótko o sobie: Psotnik, dłubacz i leń patentowany.
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Warszawa
- Podziękował: 97 razy
- Otrzymał podziękowanie: 171 razy
Re: Zacier z mąki razowej
Dobrze zrozumiałeś Najpierw upłynniający (alfa amylaza) potem scukrzający (glukoamylaza) w niższej temperaturze. Zamieszanie wzięło się stąd, że w opisie prócz mąki jest dodatek cukru i to on jest "paliwem" dla drożdży. Mąka to w tym wypadku głównie dawca smaku, choć część skrobi na pewno rozpadnie się na cukry proste i posłuży jako karma dla robali
-
- Posty: 120
- Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 09:14
- Podziękował: 11 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki razowej
A widzisz, to teraz mi się "kupy trzyma", czyli to tylko półśrodek, upłynnienie (amylaza) na smak, jak napisałeś, a cukier z cukru (masło maślane). Czyli do pełnego procesu zacierania brakuje tu enzymu scukrzającego i wtedy dodawanie cukru eliminujemy. Wygląda, że załapałem podstawy