WINO Z WINOGRON - drożdżowy problem

[DITERUS]

Jestem na forum nowy, więc chciałem na początku serdecznie pozdrowić wszystkich jego użytkowników. Hej!!!!

W domu mam prawdziwą winnicę, z której udało mi się wyrwać w tym roku szpakom i wróblom 37 kg winogron czarnych. Nie myłem ich, tylko z naturalnymi drożdżami miazgę wlałem do 50 L balona. Dodałem 4L wody i 3 kg cukru. Po 4 dniach paczuszkę pożywki dla drożdży. Gdy minął 5 dzień fermentacji całość odcedziłem i wycisnąłem praską do ziemniaków, z czego powstało ok 25 L nastawu. W chwili obecnej nastaw buzuje niesamowicie - na wierzchu jest kożuch, który eksploduje bąbelkami piany a rurka dosłownie tryska wodą ....

I tu mam problem: w internecie wyczytałem, że naturalne drożdże winne fermentują do poziomu 7% alkoholu - potem obumierają. Chciałbym osiagnąć wino o mocy 12 - 14 %. W zwiazku z tym mam kilka pytań:

1) co Waszym zdaniem zrobić: pozostawić nastaw jak jest, czy dodać do niego matkę drożdżową z drożdżami szlachetnymi np Bordoux, Malaga? Jak to technicznie zrobić?

2) czy buzujący nastaw codziennie mieszać, podobnie jak miazgę?

Bedę wdzięczny za każdą odpowiedź. Dziekuję.

[Goliat]

Również witamy Cię w gronie użytkowników tego forum (pozwolę sobie w imieniu wszystkich Cię powitać ). Dodaj jakieś specjalistyczne drożdże i poczekaj. Trzeba czasem trochę cierpliwości, zamieszać od czasu do czasu pewnie nie zaszkodzi. Polecam zaopatrzyć się w podstawowe miernik czyli multimierz (koszt ok 13zł), a pomoże on znacznie w planowaniu mocy i słodkości wina. Resztę znajdziesz czytając dokładnie forum. Jest mnóstwo postów na ten temat.
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego winka.

[Wald]

Rady kolegi jak najbardziej trafne i cenne, ale chyba masz problem z bakteriami kożuchującymi. Prawdopodobnie przy odciskaniu zaraziłeś nastaw.
Drożdże dzikie, zależnie od odmiany, potrafią skończyć pracę przy 7%, mogą dociągnąć do 14%, a czasem jak dobrze trafisz (są szczęśliwcy jak w lotto) dociągną nawet do 17% dając doskonały smak i zapach. Czasem warto dopuścić dzikusy do pracy, ale przy odciskaniu trzeba dodać winiarskich. Jak nie jedne, to drugie pociągną fermentację.

[DITERUS]

Dziekuję za sympatyczne powitanie i cenne rady. Te bakterie kożuchujące mnie ogromnie zmartwiły: czyżby moja praca poszła na marne??????? Czy to coś bardzo złego?

Jutro zerwę kilkadziesiąt winogron, zmiażdżę i przegotuję robiac później matkę. Za 3-4 dni dodam ją do nastawu. Tylko, czy rózne rodzaje drożdży nie wpłyną negatywnie na całość winka?

W sobotę rozlałem do butelek 11 letnie wino, które zrobił teść ..... Panowie, deserowe i słodkie czerwone miodzio!!!!!! Kobietki co popołudnie wzmacniają się tym szlachetnym trunkiem

[Emiel Regis]

Wrzuć fotkę, zobaczymy co tam jest, choć ja też przypuszczam że doszło do zakażenia nastawu- dzikusy z reguły pracują spokojnie i nie tworzą obfitej piany.

[klodek4]

Chyba że trafił na turbo dzikusy , witamy na forum, pozdrowienia.

[ramzol]

Dzikusy + dobra pożywka i natleniony nastaw= piana. Co do infekcji to bez zdjęcia nie pomoże ci nikt. Wróżenie z fusów.
Jak oddzieliłeś miazgę od moszczu to nie mieszaj już balonem.
Ewentualnie jak będzie się robił kożuch (cząstki stałe nie piana) to go utop.
Co do dodatku drożdży to jeżeli nie przedobrzysz z % (10-12) to dzikusy powinny dać rade, tym bardziej że zapierniczają.
Nie piszesz nic o BLG jak nie mierzyłeś to będzie ciężko określić %.
Rada na przyszłość najpierw porządna MD potem obróbka owoców. Matka Drożdżowa dodana zaraz po rozdrobnieniu + połowa pożywki.

[DITERUS]

Nastaw 2.jpg

Panowie Moderatorzy - puście proszę to zdjęcie i niech się jakiś winiarz wypowie, czy to drożdże kożuchujące czy też co innego. Dziekuję

[DITERUS]

Bardzo proszę Szanownych Kolegów o pomoc - obecnie kożucha już nie ma, są natomiast liczne szumowiny, siła fermentacji zmalała ....

Sprawdziłem smakowo - wytrawny smak, chyba drożdże zżarły cały cukier. Wlałem 2,5 kg cukru i dodałem MD typu Burgund ..... Tym razem kożucha nie ma, ale fermentacja wyraźnie przyśpieszyła

[gr000by]

Skoro kożuch zniknął, to znaczy że to była intensywna fermentacja na początku, tylko jest bardzo niepewna, bo nie pisałeś nic o dodaniu drożdży...

[Wald]

Matka Drożdżowa dodana zaraz po rozdrobnieniu + połowa pożywki.

W ten sposób nastaw będzie pracował na drożdżach winiarskich. Jak pisałem wcześniej, można dać szansę dzikusom i zaczekać cztery, pięć dni i dopiero przy odciskaniu soku dodać matkę drożdżową. W ten sposób jeśli trafi się na dobry i mocny gatunek drożdży, mają szansę na przejęcie nastawu. Jeśli szczęścia braknie i będą to tylko słabeusze, winiarskie zdążą jeszcze przejąć pracę. Ryzyko żadne, a jest szansa na wyjątkowe wino. Oczywiście nowi w enologii i tak tej drobnej różnicy nie znajdą ani w bukiecie, ani w smaku. Prawdopodobnie większość nie odróżni wina robionego na aktywnych od tego na drożdżach szlachetnych (nie mylić ze szlacheckimi) przechowywanych na suszu.

Co do nastawu który jest tematem, chyba ma on się dobrze.

na wierzchu jest kożuch, który eksploduje bąbelkami

Zaniepokoiło mnie to zdanie, ale zdjęcie pokazuje, że jest to warstwa piany i to z niej "eksplodują" te bąble. Kożuch wygląda zupełnie inaczej, więc na razie śpij spokojnie.

Nie piszesz nic o BLG jak nie mierzyłeś to będzie ciężko określić %.

To prawda, a nawet więcej. Nie zgadniesz jak mocne drożdże trafiłeś. Na smak tego nie weźmiesz puki wino się nie ułoży, dojrzeje, a wtedy będzie za późno. Zostaje dalej liczyć na łut szczęścia.

[ramzol]

@Wald Ja wole nie ryzykować i zawsze dodaje silne MD lub aktywne zaraz po rozrobieniu owoców i jeszcze mi się nie zdarzyło żeby coś poszło nie tak (tfu, tfu, tfu przez lewe ramie ).
Faktem jest że na winogronie nawet szlachetne drożdże żyją i może akurat to one podejmą prace. Na pewno takie wino będzie wyjątkowe. Opracowałem jakiś tam własny system i tego się trzymam. Nie używam piro (tylko dezynfekcja balonów) klarowinów i tym podobnych ulepszaczy.
No raz się zdarzyło a wino i tak się nie wyklarowało. Teraz już wiem że mielony cynamon to do wina się nie nadaje.
Wydaje mi się, że z czasem każdy znajduje swoją drogę do perfekcji i przy 3, 4 winku już w panikę nie wpada. Trunki natomiast stają się coraz to bardziej wytworne.
Co do kożucha, jeżeli opadł BLG będzie bliskie 0

[siwy1121]

można dać szansę dzikusom i zaczekać cztery, pięć dni i dopiero przy odciskaniu soku dodać matkę drożdżową

Świetny sposób, ja tak robię jak już mam owoce, a MD jeszcze nie gotowa.
Owoce się nie zepsują, a później szlachetne i tak przejmą nastaw.