Poprawiony zacier z ziemniaków.

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

bociann2
500
Posty: 523
Rejestracja: wtorek, 26 kwie 2011, 12:59
Krótko o sobie: Jestem okropnym człowiekiem, tak mi kiedyś mawiali.
Ulubiony Alkohol: Piwa
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Jedyna taka w Polsce...
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 62 razy

Post autor: bociann2 »

Jeezu, jak to się kiedyś mówiło :" daremne żale, próżny trud"... "zacier" się robi z parowanych ziemniaków... Surowe są dobre tylko na placki...
alembiki

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Krzysztof63 »

Jeśli skrobia ziemniaczan kleikuje się w temp. do 66 stopni, to nie ma zadnej potrzeby grzania do wyższej temperatury - potrzebna jeste najniża temperatura aktywności alfaamylazy.
Wedle informacji, które znalazłem w necie, wystarczy zresztą sama glukoamylaza, czyli po skleikowaniu skrobii obniżasz temperaturę do 55 C, dajesz glukoamylazę i voila.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

bociann2 bardzo dziękuję za merytoryczne rady

Krzysztof63 możesz podesłać źródło? Z tego co piszesz wynikałoby, że skrobia ziemniaczana nie ma długich łańcuchów skrobiowych, które a-amylaza miałaby pociąć na mniejsze
Jak nie grzejesz ...

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Krzysztof63 »

Kleikowanie rozbija długie łańcuchy skrobiowe na krótkie. Po to robi się kleikowanie.
Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 206
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Erazer »

Krzysztof63 pisze:Kleikowanie rozbija długie łańcuchy skrobiowe na krótkie. Po to robi się kleikowanie.
Nawet jeśli tak rzeczywiście jest, to uważam, że i tak warto najpierw dodać alfa-amylazy by upłynnić całość - łatwiej się miesza, a enzym nie jest drogi.

mocho
50
Posty: 73
Rejestracja: środa, 18 gru 2013, 06:28
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: mocho »

Krzysztof63 pisze:Jeśli skrobia ziemniaczan kleikuje się w temp. do 66 stopni, to nie ma zadnej potrzeby grzania do wyższej temperatury.
Wydaje mi się że skrobia ziemniaczana a surowe ziemniaki to jednak trochę co innego - błony komórkowe i takie tam. Przemysłowe gorzelnie raczej nie parują ziemniaków z nudów
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Czyli po prostu je ugotować w zbiorniku, a później blendować? Nie mam parownika, ani 50l garnka... Chociaż już prostsze wydaje się rozgotowanie płatków, tak jak pisałem wcześniej
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3779
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 457 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Doody »

mocho pisze: Wydaje mi się że skrobia ziemniaczana a surowe ziemniaki to jednak trochę co innego - błony komórkowe i takie tam. Przemysłowe gorzelnie raczej nie parują ziemniaków z nudów
Dokładnie tak jest.
Identycznie jest z kukurydzą. Kleikuje w temp. pomiędzy 62 a 74 stopnie. Ale spróbuj zalać śrutę wodą o temp. 80 stopni. Wydajność będzie znikoma. Dopiero wrzątek (a najlepiej lekkie podgotowanie) uwalnia całość skrobi i pozwala ją zamienić na cukry fermentowalne.
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Zacieranie zakończone, z płaczem i mieszadłem sprawa jest banalnie prosta i czysta.

Poszło 15kg ziemniaków, niestety nie wiem ile wody, ale zbiornik 50l jest w dużej części napełniony, więc zakładam końcową objętość na poziomie 45 litrów.

Ziemniaki tym razem ciąłem robotem na plasterki ... duuuużo lżejsze zajęcie niż ścieranie na miazgę i zamiast 1.5h zajęło mi 20 minut.
Żeby nie było za różowo, plasterki zajmują dużo większą objętość niż ziemniaki starte i potrzebowałem sporo wody, żeby wszystko było w miarę zakryte, więc ostatecznie w 50L zbiorniku te 15kg to max. Po 30 minutach w 100 stopniach objętość dość mocno zmalała, podejrzewam, że mieszadło porozbijało kruche plasterki i pewnie można by było teraz ich dodać więcej ... ale to zostawiam na kolejny proces. Po zakończaniu gotowania próbki zacieru zabarwiały jodynę na czarno.

Przy 95 stopniach dodałem enzym upłynniający i 25g kwasku cytrynowego (chociaż ostatecznie nie wiem po co, bo ph było w granicach 5 - pewnie ze stresu po ostatnim życie :D ), po kolejnej próbie jodowej przy 88 stopniach kolor był już bursztynowy, niewiele różniący się od oryginalnego.

Podłączyłem zimną wodę i zszedłem w przeciągu 40 minut do 64 stopni i dodałem enzym scukrzający, przez 2h temp zeszła do 63 stopni.

Po tym próba jodowa pokazywała taki sam kolor jak oryginał.

Ostatecznie blg wyszło na poziomie 8, dałem drożdże do whisky (niestety nie miałem do ziemniaka), w następny weekend rurki.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 206
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Erazer »

Noo to będziesz miał jakieś 1,5l, może 2l spirytusiku z ziemniaczka :)
Ja bym pewnie podczas zacierania tych ziemniaczków dorzucił kilka kg skrobi ziemniaczanej by podnieść wydajność
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

To i tak dużo lepiej niż ostatnio :)

Nie po to parę godzin męczyłem te ziemniaki, żeby teraz dodać tam skrobie.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Fermentacja skończyła się chyba już we wtorek, dałem zacierowi 2 dodatkowe dni, dzisiaj z kotła nie dochodziły żadne odgłosy, więc poszedł odpęd.

Podsumowując ... 15kg ziemniaków Denar o zawartości skrobii około 11% (1.65kg), dało mi 3800ml o mocy 19% (722ml 100%). Wydajność zabija :freak:

Następne zacieranie na pewno z 30kg ziemniaków, chyba jednak wrócę do mielenia, bo na jednym worku uzyski są za małe.
Ostatnio zmieniony czwartek, 9 kwie 2020, 16:24 przez JustinBimber, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

kamilpl82 pisze:Kolego Psotomat ty masz wydajność z kg skrobi jak ja z glukozy, W przypadku wódki Chopin ze 100 kg ziemniaka powstaje ok. 10-12 litrów spirytusu.

Skąd masz to info? Denar z którego chopin robi młodego ziemniaka, ma 11%, dojrzały, a oni zbierają je dużo wcześniej. No ale liczmy, że ten bardzo młody ziemniak ma nadal te 10%.

Patrząc na temat zacier-z-maki-ziemniaczanej-t17470.html wychodzi na to, że z 1kg czystej skrobii, można uzyskać 0.5l czystego spirytusu, więc jakim cudem z 10kg skrobii, chopin uzyskuje 12 litrów spirytusu? :scratch:

edit..

Chyba już wiem skąd te informacje:

https://spirits.com.pl/destylarnia-chopin-w-krzesku/
W przypadku wódki Chopin ze 100 kg ziemniaka powstaje ok. 10-12 litrów spirytusu. W przypadku Młodego Ziemniaka wydajność jest dużo mniejsza, jesienne ziemniaki mają ponad dwukrotnie więcej skrobi niż te czerwcowe.
Ostatnio zmieniony czwartek, 9 kwie 2020, 17:43 przez JustinBimber, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak nie grzejesz ...

Fiflak
450
Posty: 464
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 11:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Podziękował: 12 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Fiflak »

Do ziemniaków się przymierzam, już drugi rok. Mój plan wygląda następująco;
Zmielić obrane ziemniaki w ręcznej maszynce a następnie pulpę przemrozić. Później zacieranie enzymami z butelek i fermentacja drożdżami dedykowanymi do zacierów ziemniaczanych. Destylacja kolumnowa-jednokrotna, lub alembikowa-dwukrotna. Niby wszystko gra i buczy, a tu, jak gdyby mi na złość, wyjątkowo lekka zima nie pozwoliła na eksperyment.
Chciałem zadziałać, jak ten kierowca ciężarówki z komedii brunet wieczorową porą.
"Siły przyrody, w służbie człowieka."
Nie chcę wywarzać otwartych drzwi, dlatego zapytam.
Czy ktoś, z zacnej braci, jakieś porównujące eksperymenty poczynił?
Np. obierane vs w mundurkach.
Albo, mrożone vs bez przemrażania.
Rzecz jasna zdam relację, gdy sam wreszcie jakąś procentową kartoflankę ugotuję.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Po ostatnim uzysku, stwierdziłem, że szkoda czasu na 15kg i spróbowałem podwoić ilość. Przy 30kg kocioł robi się dość mały, paski (bo na to poszatkowała je moja maszynka) zajęły miejsce do samej góry, następnym razem mielenie na papkę, tylko muszę wymyślić na to jakiś sposób, mielenie robotem takiej ilości to męczarnia.

Przy zacieraniu było 15 litrów wody, wydawało mi się, że sam ziemniak ma jej dużo i więcej nie trzeba.

Zacierałem w sumie 7 godzin. Proces trochę nieudolny, ale nie wiedziałem co się dzieje ...

1. 3h rozgotowywania
2. przy 95 alfa-amylaza, zacieranie przez 1h
3. próba jodowa lekko ciemna
4. schłodzenie kotła do 62 i dodanie beta amylazy, czas zacierania 2h
5. próba jodowa nadal lekko ciemna ... myślałem, że może ziemniaki bardziej się rozgotowały i trzeba wrócić do alfa-amylazy
6. podniesienie temp do 90, zacieranie 1h
7. schłodzenie do 67 i dodanie beta amylazy, czas zacierania 2h
8. próba jodowa bez zmian

W tym momencie odpuściłem bo było już bardzo późno, schłodziłem do 28, dałem drożdże, nawet bez sprawdzania blg

Kolejny dzień, bardzo burzliwa fermentacja, temperatura po południu skoczyła do 32, więc schłodziłem płaszczem do 28.

3 dzień, fermentacja ustała, blg wskazuje 1, próba jodowa nadal pokazuje, że skrobia została.

Dlaczego enzymy nie rozłożyły mi całej skrobii? Za mała ilość wody? BLG raczej nie było za duże, biorąc pod uwagę fakt, że po 3 dniach skończyło przerabiać cukry, poza tym z 30kg ziemniaka wychodzi 3kg skrobii, więc 15L wody to dość dużo ;)

Co do uzysków, to chce to puścić dopiero we wtorek, chyba nic mu się do tego czasu nie stanie?

--

Wg. Jarocińskiego w Drożdżownictwo i gorzelnictwo "Dobre rozpławianie skrobii osiągnie się wtedy, gdy całkowita ilość wody przekracza co najmniej 4-ktronie zawartość skrobii w ziemniakach." więc za mało jej raczej nie było.
Ostatnio zmieniony niedziela, 12 kwie 2020, 23:40 przez JustinBimber, łącznie zmieniany 2 razy.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Fiflak pisze:Do ziemniaków się przymierzam, już drugi rok. Mój plan wygląda następująco;
Zmielić obrane ziemniaki w ręcznej maszynce a następnie pulpę przemrozić. Później zacieranie enzymami z butelek i fermentacja drożdżami dedykowanymi do zacierów ziemniaczanych. Destylacja kolumnowa-jednokrotna, lub alembikowa-dwukrotna. Niby wszystko gra i buczy, a tu, jak gdyby mi na złość, wyjątkowo lekka zima nie pozwoliła na eksperyment.
Chciałem zadziałać, jak ten kierowca ciężarówki z komedii brunet wieczorową porą.
"Siły przyrody, w służbie człowieka."
Nie chcę wywarzać otwartych drzwi, dlatego zapytam.
Czy ktoś, z zacnej braci, jakieś porównujące eksperymenty poczynił?
Np. obierane vs w mundurkach.
Albo, mrożone vs bez przemrażania.
Rzecz jasna zdam relację, gdy sam wreszcie jakąś procentową kartoflankę ugotuję.
Co do Twojego pytania o zamrażanie, to odradzam. Podczas zamrażania nie odzyskasz całej skrobi, ziemniaki dodatkowo się zbrylają i podczas podnoszenia temperatury puszczają soki, które już zawierają cukier. Nie wiem jak zamierzasz później je rozgotować, ale jeżeli temperatura przekroczy 100 stopni, to cukier ten może się karmelizować.
Jak nie grzejesz ...

Fiflak
450
Posty: 464
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 11:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Podziękował: 12 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Fiflak »

Znając życie muszę, przede wszystkim, uzbroić się w cierpliwość. Odnośnie szczegółów technicznych, mój plan wygląda następująco.
1. Obrane ziemniaki przemielić ręczną maszynką, tzw. do mięsa.
2. Tak powstałą pulpę przemrozić, co pozwoli na osiągnięcie dwóch celów jednocześnie.
I. Nie muszę na raz pozyskać całego wsadu. Mogę, że tak powiem, przygotować surowiec w partiach.
II. Mrożenie pozwoli na rozkład części skrobi do prostszych cukrów, nawet nieco glukozy się tą metodą wyprodukuje.
3. Bloczki wkładam do kotła płaszczowego i rozmrażam.
Jeżeli zacier okaże się zbyt gęsty, dolewam wody i ciągle mieszając podgrzewam berbeluchę do temperatury 90°C.
4. Wyłączam grzanie i dodaję enzym upłynniający. Późno się już zrobiło, więc resztę działań odkładam na następny dzień.
5. Rano okazuje się, iż towar ostygł samorzutnie do odpowiedniej ciepłoty, czyt. 60°C. Enzym scukrzający preferuje nieco niższe ph, więc zaprawiam środowisko jego pracy kieliszkiem kwasu fosforowego. Widełki działania butelkowego scukrzacza, od 55°C do 60°C pozwalają na dłuższy czas pozostawić sprawy swojemu losowi. Niekiedy tylko można breję zamieszać.
6. Wykonuję próbę jodową, bardziej z poczucia obowiązku i dla spokoju ducha, niżeli z konieczności. Przecież podczas fermentacji enzymy również będą działały, tylko zdecydowanie wolniej. Schładzam więc wsad do optymalnej temperatury pracy drożdży.
7. Dodaję uwodnione grzybki, w moim przypadku to gotowiec, czyli mieszanka dedykowana do ziemniaków. Drożdże + pożywka + coś tam. Tak na wszelki wypadek zadaję kropelkę antypiany, żeby mi kartofle z baniaka nie wylazły.
8. Po zakończonej fermentacji przepędzam miksturę dwukrotnie, sposobem alembikowym. Odbiór przedgonów oczywiście na kolumnie, a właściwe psocenie już na ginówce, czyli moim rurowym alembiku.
topic19815.html
9. Zaprawiam to płatkami dębowymi, oraz wiśniowymi, lub akacjowymi i czekam.
10. Odcedzam kawałki drewna i rozlewam gorzałkę do flaszek. Nadejdzie wtedy dzień radosny, czas spokojnego delektowania się własną wódką ziemniaczaną.
Smerfny plan, co?
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Nie rozumiem, po co chcesz mrozić skoro i tak zaraz potraktujesz to enzymami?
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 206
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Erazer »

Mrożenie rozbija błony komórkowe.
Myślę, że może w jakimś stopniu zwiększyć wydajność

Fiflak
450
Posty: 464
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 11:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Podziękował: 12 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Fiflak »

Poza tym, jak już powyżej wspomniałem, przygotowanie zacieru z mrożonki pozwala na większą, że tak powiem, elastyczność czasową. Znów się swobodnie odwołam do bruneta. Ile kilogramów ziemniaków potrzeba na jedną porcję zacieru? Mój kocioł ma 50 litrów objętości. No to ile kartofli trzeba obrać i zmielić kolego Justynianie? Wylicz Waszmość, ale nie teraz. Później to wykalkulujesz. Na pewno dużo wyjdzie. Jakby tu sobie zadanie ułatwić? Moja odpowiedź brzmi, rozłożyć na części. Ziemniaczane trociny są produktem nietrwałym, więc trzeba zamrażać kolejne porcje, aż się całego wsadu nie uzbiera. Gdy już się należytą ilość nagromadzi, to rozmrażamy surowiec i jazda się zaczyna. Skłaniam się ku wariantowi pt. obrane pyry, bowiem sama myśl o aromacie obierkowym mnie odrzuca.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Kolego fajfulaku, wyliczenia poczyń sobie sam. Co do obierania ziemniaków, to życzę powodzenia, mi wystarczą godziny spędzone na szatkowaniu i zacieraniu, ale z chęcią dowiem się, czy smak destylatu znacznie się różni.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Jednak rozłożyło więcej skrobii niż ostatnio, uzyski - 200ml przedgonów, 4L 15% oraz 4L 36% (2040ml 100%). Ostatnio wyszło niecałe 800ml, ale trzeba liczyć odbieranie przedgonów w tej samej ilości dla 2x większej ilości ziemniaków. Oprócz tego wydaje mi się, że drobniej zmielone ziemniaki i długi czas zacierania pozwoliły trochę podskoczyć z rezultatem.

Kolejny krok to przystawka do wiertarki z metalowym wiadrem do zmielenia wsadu, coś więcej napiszę jak już będę miał to w rękach.
Jak nie grzejesz ...

mocho
50
Posty: 73
Rejestracja: środa, 18 gru 2013, 06:28
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: mocho »

A testowałeś może litewską tarkę do ziemniaków? Zauważyłem że sporo osób ją poleca do jabłek, i niby wydajność 80kg/H wygląda spoko
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

https://www.youtube.com/watch?v=B99EQmKRlTc wygląda obiecująco, dla porównania używałem zelmera https://www.youtube.com/watch?v=gSLvUD_EaDs - widać ile siły trzeba włożyć w dociśnięcie ziemniaka, jak mi zelmer wyzionie ducha to pewnie kupie tą. Na razie trochę szkoda wywalać 300 pln, tylko na kilka zatarć ziemniaków.
Jak nie grzejesz ...

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Cześć,

zacier zrobiony z ziemniaków chodził za mną już od dłuższego czasu, niestety z powodu braku kotła z płaszczem musiałem obejść się smakiem :hmm: Na szczęście w przyszłym tygodniu sytuacja ma ulec zmianie (pozdro Sero) w związku z czym nic już nie stoi na przeszkodzie, aby ugotować trochę pyrek ;)
W tym celu od znajomego otrzymałem 60kg ziemniaków, które pierwotnie miały zostać posadzone, więc były dobrze umyte i raczej dość nieduże. Przebrałem zgniłki i wszystko (w tym 25L wody) wylądowało w kotle pod którym rozpaliłem ogień:

Obrazek Obrazek Obrazek

W trakcie pracy:
W tym momencie dodałem również antypianę, ponieważ wszystko dość mocno zaczęło się pienić.
Po upływie 1:30h uznałem, że ziemniaki są już wystarczająco rozgotwane, więc w ruch poszło mieszadło na wiertarce, które pięknie wszystko rozbiło:

Obrazek

W tym momencie dodałem również pierwszą dawkę enzymu upłynniającego oraz redukującego lepkość. Założyłem mieszadło i zacząłem gotowanie. W trakcie dolewałem wody, by utrzymać pierwotną ilość:

Obrazek
Ponieważ był to piątek i bardzo przyjemnie się pilnowało gotowanie trwało dobre 6h. Po tym czasie zagasiłem ogień i poszedłem spać :D
O godzinie 8:00 zacier uzyskał wymagane 64'C, więc dodałem enzym scukrzający oraz resztkę upłynniającego. Tak to wyglądało po upływie ok. 7h:
Próba jodowa po godzinie:

Obrazek

Wieczorem temperatura spadła do ok 35'C, więc zadałem drożdży, które następnego dnia już pięknie jadły.
Stwierdzam, że spokojnie do fermentora weszłoby te 20-25kg więcej, ponieważ w beczce 100L jest tego trochę więcej niż połowa.

Co do ilości enzymów, nie podałem dokładnych ilości, ponieważ wlałem wszystko co miałem, czyli ok. 20ml każdego (prócz antypiany) z uwagi na to, że były już dobre 2 lata przeterminowane i muszę kupić nowe :)
Niestety nie udało mi się zbadać BLG, ponieważ kleik, który powstał skutecznie uniemożliwiał odcedzenie chociażby niewielkiej ilości.
O efektach zapewne dam znać :ok:

PS: Uwagi mile widziane ;)

EDIT: Zapach fermentacji zupełnie inny niż w przypadku glukozy, czy cukru. Jest zupełnie neutralny, brak nawet lekkiego zapachu taniego szampana.
Ostatnio zmieniony niedziela, 31 maja 2020, 20:31 przez użytkownik usunięty, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: .Gacek »

Piękna fotorelacja... Oby więcej takich na naszym forum :ok: z niecierpliwością czekam na dalszy bieg wydarzeń :klaszcze:
Pozdrawiam Gacek.

Fiflak
450
Posty: 464
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 11:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Podziękował: 12 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: Fiflak »

Kolego Feti, na czym i w jaki sposób będziesz zacier przepędzał?
Rozumiem, że do kotła trafiły ziemniaki w mundurkach. Ciekawe, czy obierki nie wpłyną negatywnie na smak gorzały. Jeżeli by się okazało, że nie wnoszą odrzucających aromatów, to odpada konieczność obierania. Co bardzo by mnie ucieszyło.

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Wszystko trafi do kotła z płaszczem na spirytus, prawdopodobnie na 9 półkach z OLM :ok: Co do skórek to wydaje mi się, że to w nich jest aromat, aczkolwiek będę to dopiero testował. Ziemniaki w mundurkach też smakują znacznie lepiej niż obierane :)
Ostatnio zmieniony wtorek, 2 cze 2020, 16:00 przez użytkownik usunięty, łącznie zmieniany 1 raz.
online
Awatar użytkownika

rozrywek
4500
Posty: 4867
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 09:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 558 razy
Otrzymał podziękowanie: 844 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: rozrywek »

Ciekawa relacja.

Ziemniaki nie mają dawać aromatu tylko spirytus. Surówkę którą potem trzeba i tak przerabiać.
Minimum 3 razy. Ostry smak to norma przy bulwiakach.
Ja bym dodał słodu do tego.
Niech naturalnie się zcukrzy.

Odpęd tego też nie jest łatwy.

Weź i przedestyluj coś o konsynstencji kleju do tapet.
To wyzwanie.

Dasz radę i ty. Foto relacja i opis z pierszego przebiegu mile widziane. Tylko nie zapomnij przepuścić to jeszcze raz.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Rozrywku, dążę do tego by maksymalnie się usamodzielnić :bicz: Podjąć próbę produkcji własnego słodu i to właśnie nim zacierać, tak jak napisałeś wyżej, aczkolwiek na tę chwilę brakuje mi jeszcze na to czasu i korzystam z enzymów :(
Co wyjdzie z tego gotowania? Nie wiem, ale napewno zdam relację :ok:

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Wreszcie po niespełna miesiącu od zakończenia pracy naszych małych przyjaciół udało się wrzucić pyry do kociołka i "coś" ugotować ;)
Nie obyło się bez problemów, ale wszystko opiszę dokładniej, gdy znajdę chwilę czasu. Na zachętę dodaję zdjęcia pokazujące stan dolnej półki po wszystkim :odlot: (była zupełnie czysta)

Obrazek Obrazek

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Cześć, przepraszam za zwłokę, ale podczas ostatniego odpalenia miałem problem, który przyczyniłby się do zafałszowania wyników ;/ Dlatego postanowiłem zrobić drugą partię od nowa :ok:

Się gotuje


Po wszystkim zdam relację :odlot:

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Więc tak, z zacierania (które to relacjonowałem wyżej) 60kg starych, zeszłorocznych ziemniaków w 25L wody uzyskałem ok. 4L surówki do dalszej obróbki + ok. 100ml największych smrodów odebranych kropelkowo na podpałkę. Niestety jest to zafałszowany wynik, ponieważ pewna ilość "uleciała" w powietrze przez moje niedopatrzenie :shock:
Proces odbył się na kotle z płaszczem, 10 półkach + 25cm OLM. Gdy na półkach zaczęło brakować alkoholu przeszedłem na odbiór z głowicy.
Produkt w zapachu bardzo słodki, podobny do tego, który pamiętam z gorzelni :)

Podejście nr 2

80kg młodych, umytych ziemniaków wylądowało w kotle z 25L wody. Zacieranie prawie tak samo jak uprzednio z tą różnicą, że po rozgotowaniu trzymałem ogień jeszcze tylko przez godzinę. Sam zacier po ostudzeniu i przelaniu do beczki dawał trochę "gzikiem" ;) , ale drożdże ruszyły, więc dałem temu spokój. Bardzo intensywna fermentacja trwała 1 dzień, może 1,5. Na natychmiastowe przerobienie brakło czasu, więc całość stała jeszcze 3 dni w szczelnej beczce. Po tym czasie ZONK! Zacier spleśniał :angry:
Podejrzewam, że zawiniłem dając zbyt mała ilość enzymów (według wskazań producenta) i drożdże nie miały "co jeść"... człowiek uczy się na błędach 8-)

Podejście nr 3

90kg młodych, umytych ziemniaczków trafiło do kociołka z 10L wody. Zacieranie jak za pierwszym razem w tym długie rozgotowywanie (5h). Przy tej próbie użyłem 3 x zalecaną dawkę enzymów. Po zlaniu do beczki i ostygnięciu całości do ok. 40' rozsypałem 30g drożdży PINNACLE DISTILLERS YEAST G na powierzchni, by nie dopuścić do zakażenia. Po upływie godziny na powierzchni utworzyły się bąble wielkości pięści, więc wymieszałem wszystko i szczelnie zamknąłem. Filmy z fermentacji wstawiłem w temacie kolegi @fiflaka w tym poście: https://alkohole-domowe.com/forum/post2 ... ml#p231001 :ok:

Tym razem użyłem 4 półki + 50cm sprężynek a nad tym OLM z 17cm sprężynek i 1 półki kołpakowej. Po pewnym czasie przeszedłem na odbiór z głowicy. Uzyskałem w ten sposób 5L surówki oraz ok. 250ml smrodków. Z samego serca serca pobrałem taką ilość, by rozmieszać 100ml 40% wódki. Rozrobione z wodą filtrowaną wietrzyło się 2 dni a następnie stało zakręcone ponad tydzień w lodówce. Efekt uważam, za bardzo obiecujący :D Wódka słodkawa w smaku, troszkę ostra (aczkolwiek wyraźnie mniej niż na samym początku, czas by temu zaradził) w porównaniu do skrobi ziemniaczanej (dla mnie zbyt "intensywna") bardzo przyjemna do picia lekko schłodzona w kieliszkach :poklon; Myślę, że koledze Markowi (@psotamt) bardzo by smakowała :odlot:

Co teraz?

Uzyskane ok. 9L surówki planuję rektyfikować drugi raz, tylko zastanawiam się na jakiej konfiguracji oraz jakim sposobem... Może macie jakieś pomysły? :scratch:
Czekam też na jesień i ziemniaki wysokoskrobiowe, które mam plan zatrzeć enzymami, by porównać wydajność oraz trochę bardziej tradycyjnie - jedynie słodem jęczmiennym. Myślę, że pyrki zatarte słodem to będzie "TO" :punk:

Czy warto?

Odpowiedź jest prosta: TO ZALEŻY. Powiem może dlaczego się w to "bawię".
Po 1: SMAK, wódce cukrowej czegoś brakuje i chyba nie jestem odosobniony w tym mniemaniu (duszy?)...
Po 2: SATYSFAKCJA, wrzucanie glukozy do wody i zadawanie drożdży przestało sprawiać mi radość, potrzebowałem tego uczucia, które pojawia się po każdym otwarciu butelki i degustacji z tatą, gdy wiesz ile pracy i czasu w to włożyłeś :D :D :D
Pewnie dlatego też zaczynam próby z słodowaniem :roll:

Jeżeli macie pomysły jak można by poprawić zacieranie (zamrażanie, etc.) to chętnie posłucham.

Pozdrawiam, F.

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Cześć,

Po namyśle stwierdziłem, że druga tura odbędzie się na takiej kofiguracji:
- bufor, zasyp sprężynki stalowe,
- 5 półek kołpakowych,
- OLM 17cm + 2 półki kołpakowe.
Chcę, by gorzałka była zdatna do picia w krótszym czasie, bez długiego leżakowania, ale nie zupełnie wyjałowiona :lol:
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1180
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 393 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: psotamt »

Feti pisze: bardzo przyjemna do picia lekko schłodzona w kieliszkach :poklon; Myślę, że koledze Markowi (@psotamt) bardzo by smakowała :odlot:
Nie ukrywam, że niezmiernie ciekaw jestem produktu z samych, "prawdziwych" ziemniaków. Jeśli wódka ze skrobi jest już bardzo dobra, to ta z ziemniaków może być tylko wyśmienita. A znając Twoją skrupulatność w prowadzeniu wszystkich etapów jej zrobienia... cóż, można spodziewać się tylko najlepszego wyrobu. Poza tymi domysłami jestem pod ogromnym wrażeniem Twojej determinacji by przerobić taką ilość pyr. Szacun :poklon;
Feti pisze:Po 1: SMAK, wódce cukrowej czegoś brakuje i chyba nie jestem odosobniony w tym mniemaniu (duszy?)...
Po 2: SATYSFAKCJA, wrzucanie glukozy do wody i zadawanie drożdży przestało sprawiać mi radość, potrzebowałem tego uczucia, które pojawia się po każdym otwarciu butelki i degustacji z tatą, gdy wiesz ile pracy i czasu w to włożyłeś :D :D :D
Jak dla mnie profanacją byłoby porównywać wódkę z cukru lub z glukozy z tym co otrzymałeś. Wódka z ziemniaków to ekstraklasa, a z cukru...
A satysfakcji zazdroszczę, bo jest tym, czego szukamy wkładając dużo wysiłku idąc trudną drogą, zamiast zadowolić się samymi % z łatwego surowca.
Gratuluję pomysłu, determinacji i bez wątpienia dobrego wyrobu.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

No więc jestem po drugiej turze :) Do kotła poszło 5L surówki z świeżych ziemniaków oraz 4L z starych. Pełen reżim, kropelkowy odbiór przedgonów metodą 2,5 oraz kropla co kilka sekund przez cały czas. Ostatecznie wyszło jakieś 400ml smrodków :)
Po odbiorze pierwszego litra serca podstawiłem nowe naczynie i uzbierałem tyle, by po rozcieńczeniu do 40% uzyskać 10L. Reszta trafiła do pierwszego naczynia do temp 99'. Finalnie wyszło 10L czystego serca i nieco ponad 5L "brudnego".
Do wymienionej wyżej konfiguracji dodałem jeszcze 1 półkę oraz 50cm sprężynek.
Po 5 dniach układania mogę powiedzieć, że zapowiada się obiecująco ;) Smak wyraźnie słodki, wręcz kremowy. Po zrobieniu drinka z colą smakuje podobnie jak rum Havana z colą i nie jest to tylko moje odczucie :D
Mam nadzieję, że coś się ostatnie na trochę dłuższe dojrzewanie i będę mógł napisać coś więcej, ale smakuje naprawdę dobrze i nie wiem, czy dam radę nie wypić wszystkiego ;P

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Cześć,

Dziś miała miejsce kolejna próba zacierania ziemniaków, tym razem słodem z niewielką pomocą enzymów ;)
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: JustinBimber »

Kolego Feti z tym aromatem w skórkach chyba masz rację, powtarza to też, np. ten człowiek z YT: https://www.youtube.com/watch?v=uhSWIeTf92s&t=13s (chociaż w jego autorytet bym raczej nie wierzył).

Co do ilości enzymów, to też dawałem duuużo więcej zanim próba jodowa wychodziła ujemna - chociaż nie wiem czy można ją nazwać ujemną, bo przy słodzie był jaśniejszy kolor ;)

Zastanawia mnie ostry smak Twojego wyrobu. Nie robiłem co prawda spirytusu, trzymałem fermentacje w okolicach temperatury 89-90 w głowicy, ale wódka po rozrobieniu, dzień po destylacji wyszła dość delikatna w smaku. Destylowałem na 15cm miedzi i 10cm zwykłych sprężynek. Refluks musiałem włączyć chyba dopiero gdzieś w okolicach 91 stopni w kotle. Wódka wyszła bardzo aromatyczna i świetna w smaku, chciałem znaleźć się w pobliżu młodego ziemniaka z destylarni chopin i wydaje mi się, że jest nieźle jak na pierwszą próbę, szczególnie porównując ją do partii którą Chopin popełnił w 2020 (brak słodyczy, mocno wykastrowana).
Jak nie grzejesz ...

użytkownik usunięty
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Post autor: użytkownik usunięty »

Może źle się wyraziłem, nie tyle smak ostry co mocno spirytusowy ;) Dotyczyło to jedynie wycinka z serca z pierwszej rektyfikacji. Całość jest bardzo łagodna i przyjemna w smaku :bicz:
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”