Początek fermentacji i ostry zapach

[Mathas]

Witajcie.
Z racji iż ciężko o owoce o tej porze roku a zrodziła się we mnie chęć nastawienia dwóch winek.
Wino z ryżu mam w wiaderku fermentacyjnym i po 12 dniach dodałem 2kg cukru bo blg spadło do +/- 10.
Podczas dolewania syropu cukrowego odczułem delikatny zapach jakby octu.
W skład wina wchodzi:
-1,6kg ryżu
-1kg rodzynek
-80g kwasku cytrynowego
-zioła prowansalskie
-5 g drożdży Bayanus G995
-10 pożywki Activit
-Cukier podzieliłem na dwie raty i początkowo dałem 4kg następnie 2kg.
Mam aktualnie 26l włącznie z składnikami.

Wino pracuje cały czas. Czy może być to zapach fermentujących składników albo np. tego kwasku?
Proszę o pomoc a nie lincz
Przy okazji zdrowych i wesołych świąt. Pozdrawiam.

[kiwitom23]

Wino jest prawdopodobnie zakażone bakteriami octowymi. To efekt nieodpowiedniego odkażenia sprzętu. Bakterie potrzebują do rozwoju tlenu, więc wszelkie nieszczelności im służy. Trudno tak na odległość zdiagnozować to. Jeżeli zapach jest minimalny możesz spróbować sterylnie przefiltrować wino i skupażować ze zdrowym winem, ale zawsze idziesz w ryzyko zakażenia tego zdrowego wina. Możesz też zrobić ocet winny dla żony do kuchni...

[użytkownik usunięty]

Serwus
Dobry ocet nigdy nie jest zły. Jeśli miałbym mieszać zakażone wino z innym -dobrym, ryzykować dalszymi stratami, wybrałbym dobry ocet. Na przyszłość więcej higieny ze sprzętem, nastawami i będzie

[MASaKrA_Domingo]

Nie rób na razie nic wyjątkowego. Poczekaj na koniec fermentacji. Potem spróbuj, czy Ci nie zaoctowalo wina. I nie kupażuj - szkoda tego dobrego.

Ten zapaszek, to równie dobrze mógł być CO2. Jeśli ktoś jest nauczony zapachu octu spirytusowego, to może pomylić ostre zapachy CO2 oraz ten właśnie.

[Mathas]

Jak wspomniałem robię dwa wina i dziś dodawałem kolejną partię syropu cukrowego do hibiskusa.

Nalałem również do probówki wermuta i wraz z rodziną sprawdzaliśmy zapach jak i smak (jest ziołowe i słodkie) i nie zalatywało octem a bardziej czymś fermentowanym (przynajmniej ja mam co do tego takie odczucie). Podejrzewałem, że zapach po otworzeniu wieka mógł pochodzić z dwutlenku węgla ale jeśli nie ma się z czymś do czynienia to ciężko to stwierdzić. Blg w nim na poziomie 10 jednostek. Dziś mija drugi tydzień od nastawienia i po jakim czasie można się spodziewać, że drożdże wypracują alkohol który będzie zabijał drożdże i kończył fermentację? (bo jak zrozumiałem z artykułów i publikacji na tym to polega)
Pytanie czysto teoretyczne ponieważ miernik alkoholu unosi się całkowicie na powierzchni co wskazuje 0.
Czy mogę po dwóch seriach cukru tyle co było w przepisie odstawić winka w spokoju bez sprawdzania nawet gdyby blg miało dojść do 0?
Te nastawy mam by się uczyć ale nie chciał bym na błędach i później żałować, że coś zrobiłem nie tak jak trzeba.

Dziękuję moi mili za dotychczasowe odpowiedzi i czas mi poświęcony.
Życzę smacznego bigosu

[kiwitom23]

Jak wspomniałem robię dwa wina

Zalatywać "czymś fermentowalnym", czyli drożdżami jeszcze będzie jakiś czas do najpóźniej drugiego zlania z nad osadu, czyli jakieś 3-4 miesiące, później to przejdzie.
Wszystko zależy jakie wino zaplanowałeś, jaki chciałeś mieć %, jaką ilość i jakie to wino miało być (słodkie, pół-słodkie, pół-wytrawne, czy wytrawne). Jeżeli zależy Ci na mocnym winie, to czekasz aż cały cukier wyfermentuje, a alkohol zabije drożdże (masz na opakowaniu drożdży jakie stężenie alkoholu wytrzymują). Mam nadzieję, że ilość cukru obliczałeś ze wzoru - 17 gram cukru na 1% alkoholu, a liczysz tak - 17 gramów * np 20 litrów (ilość nastawu) * 15% (planowana moc wina) = wynik ilość cukru w gramach. Od tego odliczasz jaka była ilość cukru naturalnego w owocach w moszczu (po zmierzeniu BLG) i masz gotowy wynik.
Na alkoholomierz nie patrz, on jest raczej do destylatów, do wina jest nieprzydatny (za mało dokładny)
Jeżeli chcesz słabsze wino, a ma ono być słodkie, lub pół-słodkie, to czekasz aż drożdże zjedzą cały cukier do 0 BLG i czekasz 3-4 miesiące (wino w balonie) zlewając w międzyczasie z nad osadów. Po tym czasie dosładzasz wg smaku i obserwujesz, czy drożdże przypadkiem nie wznowią pracy, jeżeli nie po 2-3 miesiącach butelkujesz, a jak wznowią to albo dodajesz pirosiarczyn potasu, żeby zabić drożdże (nie jestem zwolennikiem siarczenia wina), albo podgrzewasz wino do około 50*C, co też zabije drożdże. Wtedy czekasz 2-3 miesiące i butelkujesz. To chyba na tyle

[Góral bagienny]

Wiem że takich postów nie powinno być ale ręce same chcą klaskać
Dokładnie wszystko opisane @kiwitom23

[kiwitom23]

Dziękuję

[Mathas]

Witajcie po czasie.
Sprawa dotyczy winka ryżowego (nastawione 12.12.2020) ponieważ już przez około 3 tygodni wcale nie "chodzi".
Właściwie nie pracuje od zlania z nad osadu.
W ubiegłym tygodniu postanowiłem po wypiciu kilku lapek ów wina, że to jeszcze nie jest to co bayanusy g995 potrafią i dodam jeszcze raz drożdży.
Wsypałem drożdże do wody o temperaturze 28 ° i co 30 minut dolewałem troszeczkę wina by się przyzwyczaiły do cukru i zawartości alkoholu.
Winko miało +/-12 blg przed zabiegiem i ma również w dniu dzisiejszym.
Jest bardzo przyjemne w smaku i zapachu lecz czy nie powinien jeszcze ulatywać dwutlenek węgla?
Czy cicha fermentacja nie zaśpiewa od czasu do czasu w rurce? Wyrównał się w niej teraz poziom wody jakby żadne ciśnienie już w niej nie oddziaływało.
Robię je w plastikowym wiaderku i dziwi mnie dlaczego są na ściankach kropelki parującego trunku.
Nie ma za dużej warstwy powietrza ponieważ jest równe 25l.
Zostawić już je w spokoju do klarowania?
Czy dłuższe jego stanie będzie skutkowało zepsuciem?
Planowałem by tak postało z 6 miesięcy.
Zakładam jeszcze nieszczelność wieczka bo rurkę i tak okleiłem izolacją.
Chciałbym się dowiedzieć czy to normalne zachowanie.
Z góry serdecznie dziękuje za odpowiedzi bo wiele one dla mnie laika znaczą. Pozdrawiam cieplutko.

[jakis1234]

Jakie miałeś Blg na początku?
Według mnie, to drożdże przerobiły ilość cukru osiągając maksymalny poziom alkoholu i choćbyś ich tonę dodał, to już się nic nie zmieni.
Zresztą, skoro pracowały normalnie, to po co dodajesz drożdże?
Oblicz ile masz alkoholu.
Cicha fermentacja może już nie powodować żadnych ruchów w rurce, wino się klaruje, a Twoim zadaniem jest od czasu do czasu (czas liczony w miesiącach) zlewać znad osadu i starać się nie napowietrzać. Najlepiej, jakbyś je za jakiś czas przelał do dam i tam zostawił z rurkami fermentacyjnymi. Wino, jeżeli zadbasz o brak dostępu powietrza, może stać długo i będzie dojrzewało, nic się nie zepsuje. Warunek, powtórzę jeszcze raz - brak dostępu powietrza.
A te kropelki są w środku fermentora? Jeżeli tak, to co niby ma tam być?

[Mathas]

Mam wyrzuty sumienia, że nie zmierzyłem początkowego blg ponieważ ciężko mi było oszacować ile ów poziom podbije 1kg rodzynek.
Oczywiście gdy to już wszystko się przegryzło i gdy spadło do 2-5 blg dodawałem kolejne porcje syropu cukrowego.
Jednak nie wykluczam, że mogłem ich przypadkiem tym poziomem zabić

Nurtuje mnie jednak fakt dlaczego przy dodaniu 10g (jak podaje producent g/l) przy 12 stopniach ballinga nic nie ruszyło?
Wspominałem na początku wątku o winie z hibiskusa i czarnej herbaty to ono chodź było tydzień później wstawione wciąż co kilka minutek słuchać bulgotanie w rurce. A z ryżu zatrzymało się już 3 tygodnie temu.

Wśród moich znajomych krąży taka legenda (oni oczywiście bez mierzenia wszystko z dziada pradziada na oko), że gdy poziom cukru spadnie spadnie poniżej 0 to wino zrobi się kwaśne, ocet. Wiadome, że drożdżom zabraknie pożywienia ale czy się popsuje?

Te krople mogą wynikać z temperatury co może być również potencjalnym mordercą drożdży chodź nie uważam by była ona powyżej 22 stopni Celsjusza. Wyniosę i tak w chłodniejsze miejsce, przykryję by i w ciemności dojrzewało.