Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.
Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » niedziela, 31 maja 2020, 13:55

Był własny ser, nadeszła pora na chleb.
Przypadkiem trafiłem w sklepie na mąkę żytnią 2000 i pomyślałem sobie, że czemu by nie spróbować? Kilka łyżek mąki poszło do słoika, trochę wody, zamieszane (metalową z początku łyżką, ale po czasie mam wrażenie, że "fetysz drewnianej łyżki" w niektórych przepisach chyba nie ma uzasadnienia), odstawione na słoneczny parapet i przykryte folią aluminiową. Po 12h powtórka. I tak przez tydzień.
Około trzeciego dnia w mazi zaczęło być wyraźnie widać bąbelki, a czwartego maź zaczęła pachnieć jakby fermentującymi jabłkami. W sumie przyjemny zapach.
Minął tydzień, potem dzień ósmy i dziewiąty, bo poza dokarmianiem trochę bałem się coś z nim zrobić, bo a nuż nie wyjdzie. Dziesiątego dnia wziąłem się do roboty i na podstawie kilku przepisów (w tym dwóch z tutejszego forum) skompilowałem następujący algorytm postępowania:
Do dwóch szklanek żytniego zakwasu dodałem pół szklanki mąki żytniej 2000 i 2,5 szklanki zwykłej mąki pszennej 450, 3 łyżeczki soli i zacząłem wszystko mieszać. Na początku wydało mi się to za gęste, więc (niepotrzebnie, jak się później okazało) dolałem 1/4-1/3 szklanki wody. Wyszło za rzadkie, ciągle kleiło się do rąk, więc czekała mnie sesja podsypywanie mąki - wyrabianie - nie, dalej za kleiste - więcej mąki - wyrabianie - nie dalej za kleiste...
Po osiągnięciu satysfakcjonującej konsystencji kulka ciasta została umieszczona w misce, przykryta ściereczką i odstawiona do wyrośnięcia na jakieś 3h. Dzień był niezbyt ciepły, w pierwszej godzinie ciasto mało wyrosło, więc resztę czasu spędziło w lekko ciepłym piekarniku.
Po wyżej wspomnianych trzech godzinach kulka trochę urosła, pougniatałem ją jeszcze trochę. Szacuję, że ciasto ważyło ok. 1100g (awaria wagi). Przełożyłem je do keksówki 2,5l (ciasto zajęło coś między 1/3-1/2 wysokości), przykryłem i znowu do ciepła, tym razem na 5,5h. Ciasto urosło gdzieś do 3/4 wysokości foremki i nieco "popękało". Zmoczyłem wierzch ciasta pędzelkiem i wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 200ºC. Ciasto grzało się w tej temperaturze 10 minut, potem obniżyłem temperaturę do 180ºC i zostawiłem je na 50 minut.

Wrażenia po wyjęciu, ostygnięciu i spróbowaniu - chleb przy pieczeniu ładnie pachniał słodkim(!) ciastem, wyszedł bez zakalca, ale skórka na wierzchu spiekła się na pancerz (pewnie przez to zwilżanie przed pieczeniem). Trudno, będzie się go kroić od strony brzusznej ;) Smakuje dobrze i nie jest zbity, czego się obawiałem. Może to autosugestia, ale mam wrażenie, że ma lekko kwaskowaty posmak.
Na pewno to nie będzie ostatnie podejście do własnego chleba, a słoiczek z zakwasem chyba zagości na moim parapecie na dłużej ;)
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

george1255
150
Posty: 179
Rejestracja: wtorek, 13 lut 2018, 14:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Piwo/ Cydr/ Bimberek
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Lubelskie
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: george1255 » niedziela, 31 maja 2020, 18:38

Gratulacje, swoje lepsze, ale tak bez żadnego zdjęcia?

Wysłane z mojego EML-L29 przy użyciu Tapatalka

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » niedziela, 31 maja 2020, 20:42

A widzisz, racja, wypadałoby coś pokazać, obraz wart w końcu więcej niż tysiąc słów. W takim razie zamiast dwóch tysięcy słów załączam dwa zdjęcia.

Mod.
Niewidzialna ręka zadziałała?
:scratch:
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 1 cze 2020, 14:52 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


W_TG
550
Posty: 558
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: W_TG » poniedziałek, 1 cze 2020, 13:45

Pieczony przeze mnie chleb na zakwasie po upieczeniu i wyjęciu z formy wrzucam do wyłączonego piekarnika celem dosuszenia.
Bo jakoś wychodziły mi kleiste.
Z reguły skórka zawsze jest dość gruba i spieczona, nie do ukrojenia.
Ale. zawijam, go do bawełnianej ściereczki lub wkładam do papierowego worka. Dobrze wychłodzony.
Po 12 godzinach mięknie, da sie fajnie kroić i jest pyszny.
Górę jak ty skrapiam wodą, leciutko szczyptą cukru posypuję i rozcieram mokrą łyżeczka.
Skórka jest pięknie brązowa, karmelowa..
Do ciasta dodaje co mam pod ręką. Obowiązkowo otręby pszenne. Ale też słonecznik zrumieniony na patelni, zrumienioną cebulkę, grubo mielony len. Cały jest nie trawiony.
Przeciśnięty przez praskę czosnek, wędzona paprykę słodką, kminek , dynię, płatki owsiane, grubo mieloną kaszę gryczaną …… a czasami dwa i trzy i cztery dodatki.
Musisz sam dopracować konsystencję i sposób pieczenia.
Smacznego :-)
Zapomniałem dodać. Mi rośnie od 4 do 6 godzin
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 1 cze 2020, 13:47 przez W_TG, łącznie zmieniany 1 raz.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » poniedziałek, 1 cze 2020, 15:39

@radius Hm, coś tu "utkło" chyba w moderacji, specjalnie pomniejszałem zdjęcia, żeby dało radę dodać. Do trzech razy sztuka.

PS. AAAaaa dobra, czyli jeszcze mniejsze muszą być. Jak nie krzyczał mi w twarz pop-upem, że za duże, to myślałem, że już będą ok.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


Wojtek5
100
Posty: 120
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: Wojtek5 » poniedziałek, 1 cze 2020, 20:05

Wg mnie wyszedł Ci super, zwłaszcza, że sam zrobiłeś zakwas :) Przepis trochę przekombinowany, trochę taki na skróty - też tak kombinowałem za pierwszym razem, tylko, że mnie nie wyszedł do końca :(

patrzal pisze:Był własny ser, nadeszła pora na chleb.
Po osiągnięciu satysfakcjonującej konsystencji kulka ciasta została umieszczona w misce, przykryta ściereczką i odstawiona do wyrośnięcia na jakieś 3h. Dzień był niezbyt ciepły, w pierwszej godzinie ciasto mało wyrosło, więc resztę czasu spędziło w lekko ciepłym piekarniku.

Spróbuj następnym razem bez Turbo :) czyli podgrzewania piekarnika. Wstaw ciasto do zimnego piekarnika do wyrastania bez włączania grzałek, tylko sama lampka.

Po wyżej wspomnianych trzech godzinach kulka trochę urosła, pougniatałem ją jeszcze trochę. Szacuję, że ciasto ważyło ok. 1100g (awaria wagi). Przełożyłem je do keksówki 2,5l (ciasto zajęło coś między 1/3-1/2 wysokości), przykryłem i znowu do ciepła, tym razem na 5,5h. Ciasto urosło gdzieś do 3/4 wysokości foremki

Czy nie lepiej od razu umieścić ciasto w foremce do wyrastania do połowy jej wysokości i trzymać aż podwoi swoją objętość

Smakuje dobrze i nie jest zbity, czego się obawiałem. Może to autosugestia, ale mam wrażenie, że ma lekko kwaskowaty posmak

Co do zbitości to im wyższy typ mąki, tym mocniej zbita. Dodałeś pszennej więc chlebek wyszedł luźniejszy (bardziej normalny). Co do kwasowości to smak chlebka na zakwasie.

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » poniedziałek, 1 cze 2020, 20:52

Bardzo dziękuję za rzeczową krytykę, takie krytykanctwo bardzo mile widziane :)
Wojtek5 pisze:Przepis trochę przekombinowany, trochę taki na skróty

Całkiem możliwe, efekt kompilowania z kilku przepisów, z których każdy zawierał inny potrzebny mi element. Chciałem uniknąć przygotowywania zaczynu dzień wcześniej, a w jednym z przepisów zostało to skompensowane po prostu większym użyciem zakwasu. Co też było mi na rękę, bo zaczynało już brakować miejsca w słoiku ;)
Wojtek5 pisze:Wstaw ciasto do zimnego piekarnika do wyrastania bez włączania grzałek, tylko sama lampka.

Turbo to mocno powiedziane, przy uchylonych drzwiczkach w piekarniku było koło 25-28 stopni. Opcja z lampką na tym piekarniku by nie przeszła, bo ta dokonała żywota, pozostawiając mnie w ciemnościach :freak: Ale tak, jestem świadomy tej sztuczki i przy kolejnych wypiekach planuję z niej korzystać w miarę potrzeby.
Wojtek5 pisze:Czy nie lepiej od razu umieścić ciasto w foremce do wyrastania do połowy jej wysokości i trzymać aż podwoi swoją objętość

Może i lepiej. Z jakiegoś powodu przy lekturze poprzedzającej wypiek etap ponownego wygniatania ciasta po wstępnym urośnięciu wydawał się dość istotny. Przy wsadzeniu od razu do formy docelowej byłoby to dość upierdliwe (wsadzić, wyjąć, ugnieść, wsadzić z powrotem). Całkiem możliwe, że nie ma to większego wpływu, tak jak użycie magicznej drewnianej łyżki zamiast zwykłej, metalowej. Algorytm postępowania na pewno będzie ulegać zmianom.
Wojtek5 pisze:Co do zbitości to im wyższy typ mąki, tym mocniej zbita. Dodałeś pszennej więc chlebek wyszedł luźniejszy (bardziej normalny). Co do kwasowości to smak chlebka na zakwasie.

Co do pierwszej części - ha, bo taki był mój cel! Raz, bałem się, że wyjdzie za bardzo zbity, dwa, "ciężkie" chleby nie za bardzo mi służą. Stąd dodatek zwykłej tortowej 450. Ale obawy, rozumiesz, były i tak - no bo co zrobić w razie czego z kilogramem zakalca? (Prawidłowa odpowiedź - suchary). Co do kwasowości to tak podejrzewam, ale gdzieś czytałem, że chleb na zakwasie wcale nie jest kwaśny. Tu podejrzewam trzy możliwe przyczyny rozbieżności między teorią a stanem faktycznym:
1- indywidualne różnice wrażliwości na smak;
2- większe niż zazwyczaj użycie zakwasu w tym przypadku;
3- nie wszystko, co napisane w internecie to prawda ;)
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » środa, 10 cze 2020, 11:10

Pieczenie numer dwa.
Tym razem z (nie)zamierzonymi zmianami. Planowałem dać dwie szklanki zakwasu na trzy szklanki mąki pszennej 450. Okazało się jednak, że zakwasu mam tylko na 1,5 szklanki, a mąka już była wsypana, więc...
Obrazek
Trudno, poszło 1,5:3. Wyrabianie jak poprzednio, po czym 3h wzrastania.

Druga skucha, że nie sprawdziłem zawczasu dokładnie pojemności dostępnych foremek, bo tym razem piekłem gdzie indziej niż poprzednio. Na jedną za dużo, ciasto ucieknie przy rośnięciu. Na dwie za mało, wyjdą dwa wypierdki.
Obrazek
Stanęło na opcji numer 3, pieczenie bochenka na blasze. Pozostawiony do wyrośnięcia na ok. 6 godzin, urósł w miarę przyzwoicie, no to do piekła z nim. Plan zakładał 10 minut w 220ºC, potem 50 minut 180ºC. Okazało się jednak, że
a) piekarnik przegrzewa;
b) są problemy z utrzymaniem temperatury.
Z pomocą termometru udało się go jako tako doprowadzić do końca, chociaż na początku chyba go przegrzałem trochę. Najpewniej z racji przegrzania i zwiększonej powierzchni "wolnej" w stosunku do poprzedniego wypieku, tym razem chleb okazał się pancerny. Normalnie bojowy chleb krasnoludów. Skórka spiekła się na twardo i kruszyła się okrutnie, ale miąższ w środku okazał się ok.
A po dwóch dniach chleb magicznie znikł.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


chilka69
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: chilka69 » sobota, 13 cze 2020, 22:22

Witam, jak wyrabiasz chleb że taki zbity Ci wyszedł?

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » niedziela, 14 cze 2020, 11:42

chilka69 pisze:jak wyrabiasz(...)?

Ręcznie. Najpierw aż przestanie się lepić, odstawiam do wstępnego podrośnięcia, potem znowu go wyrabiam, a potem rośnie dalej, aż zrobi się go koło 2 razy więcej na objętość. Szczegóły czasowe opisane wyżej. Jak jest jakiś pomysł na usprawnienie, to dawaj.
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


chilka69
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: chilka69 » niedziela, 14 cze 2020, 12:25

Ja wyrabiam w mikserze i takie ciasto daję bezpośrednio do foremek, nie dawaj mąki 450 a spróbuj dać mąki pszennej 2000


chilka69
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: chilka69 » niedziela, 14 cze 2020, 12:38

Mi chleb wychodzi za każdym razem, robię wszelkie pieczywa i nawet rogale maślane i słodkie bułki.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » niedziela, 14 cze 2020, 15:27

chilka69 pisze:Ja wyrabiam w mikserze

A ja nie, bo nie mam.
chilka69 pisze:nie dawaj mąki 450 a spróbuj dać mąki pszennej 2000

Z kolei Wojtek5 napisał:
Wojtek5 pisze:Co do zbitości to im wyższy typ mąki, tym mocniej zbita. Dodałeś pszennej więc chlebek wyszedł luźniejszy (bardziej normalny).

Mam więc tu jakby zupełnie sprzeczne opinie. I tak intuicyjnie mam problem z sugestią, że użycie "cięższej" mąki ma dać mniej zbity wypiek. Dwa, mam wrażenie, że moje wpisy były czytane nieuważnie, wspominałem wyżej, że "ciężkie" mi nie służą.
Nie wykluczam jednak, że za którymś kolejnym razem nie spróbuję np. 720.

chilka69 pisze:Mi chleb wychodzi za każdym razem

Tu malutka złośliwość z mojej strony - i wszystkie się rozwalają, jak ten, który pokazujesz tu? problem-z-pieczeniem-chleba-t17749-20.html#p227981 ;) :kumple:
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


Wojtek5
100
Posty: 120
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 14 cze 2020, 16:48

Może ja zgubiłem się już w tym temacie, ale nie wiem o czym już piszesz? Jakie sprzeczności? Im wyższy typ mąki tym wypiek będzie bardziej ściśnięty, nie luźniejszy - nikt nie napisał, że będzie luźniejszy. Zawsze z niskiego typu otrzymasz chlebo-bułkę. Czy widziałeś kiedyś w sklepie np. chleb razowy o konsystencji bułki?
Co do uważności czytania, to staram się czytać ze zrozumieniem, tylko nie wiem po co komentujesz dwa razy ten sam wycinek wypowiedzi, raz z 1.06 drugi raz dziś, choć już więcej nic nie pisałem


chilka69
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: chilka69 » niedziela, 14 cze 2020, 17:21

Zdjęcie chleba przekrojonego zaraz po wyciągnięciu z piekarnika, każdy się rozwali podczas krojenia na gorąco
Ostatnio zmieniony niedziela, 14 cze 2020, 18:36 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.


Wojtek5
100
Posty: 120
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 14 cze 2020, 17:38

a co ma rozwalanie do zbitości?

Awatar użytkownika

Autor tematu
patrzal
50
Posty: 50
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: patrzal » poniedziałek, 15 cze 2020, 06:33

Wojtku - zacytowałem cię ponownie, żeby skontrastować twoją wypowiedź z chilka69. Wydało mi się, że to co radzi, stoi w sprzeczności z tym co pisałeś mi wcześniej - jego zdaniem mój chleb jest zbyt zbity (niewykluczone) i by temu zapobiec radzi użyć mąki o wyższym typie. I to mi się wydało dziwne, bo niby czemu "wyższa" mąka miałaby spowodować mniejszą zbitość? Dlatego przywołałem twoją wypowiedź ponownie, bo wydała mi się sensowna, w przeciwieństwie do rady chilka69.
Wojtek5 pisze:Im wyższy typ mąki tym wypiek będzie bardziej ściśnięty, nie luźniejszy - nikt nie napisał, że będzie luźniejszy.
Ja też niczego takiego nie napisałem. Za to wydało mi się że zasugerował to właśnie chilka69 tu
chilka69 pisze:nie dawaj mąki 450 a spróbuj dać mąki pszennej 2000


Uwaga o możliwym nieuważnym czytaniu nie była skierowana do ciebie, nie trzeba jej brać osobiście.
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie


chilka69
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: chilka69 » wtorek, 16 cze 2020, 16:03

Wojtek5 pisze:a co ma rozwalanie do zbitości?

Mi chodziło o to że żona kroiła chleb zaraz po upieczeniu,wiadomo że źle się kroi


Wojtek5
100
Posty: 120
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: Wojtek5 » wtorek, 16 cze 2020, 19:32

chilka69
To właśnie był klasyczny przykład czytania nieuważnego i maszynowego odpisywania z mojej strony
Wojtek5 pisze:a co ma rozwalanie do zbitości?

przepraszam

Awatar użytkownika

drgranatt
1050
Posty: 1066
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 10:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Niemirof Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Załączniki
Re: Patrzalski chleb

Postautor: drgranatt » wtorek, 16 cze 2020, 19:55

Ja piekę chleb z mąki pszennej chlebowej typ 750 i żytniej typ 720 w proporcji 2/3 : 1/3 a wychodzi mi tak:
IMG_20200613_121846.jpg

IMG_20200613_150011.jpg

IMG_20200613_153454.jpg

Ten był tylko z dodatkiem siemienia lnianego bo nie miałem słonecznika. Dla podniesienia smaku czasami dodaję też olej z czarnuszki i ziarna czarnuszki.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"


http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html


Wróć do „Chleb Domowy”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości