Ocet jabłkowy

[Doody]

Witam
Przeczytałem kilka tematów dotyczących octu jabłkowego ale nie mogę znaleźć jakiegoś sprawdzonego przepisu.
Jeżeli ktoś robi od dawna domowy ocet jabłkowy, to prosiłbym o sprawdzony przepis i krótki opis jak postępować z tym produktem aby móc zabutelkować kilka litrów dobrego octu.

[HeniekStarr]

Przepis, który od ponad dekady stosuje Mama, a od czterech lat kopiujemy my. Mama pije go codziennie rano. Żona robi też larendogrę, do przemywania twarzy.
1 kg jabłek
1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
5 łyżek miodu
Jabłka umyć, wykroić zgniłe i robaczywe. Pokroić w ósemki. Ogonki usunąć. Gniazda nasienne mogą zostać.
Zalać owoce wodą z miodem. Mieszać co drugi dzień. Po czterech do sześciu tygodni zlać znad osadu. W biednych w jabłka latach nastawialiśmy na pulpie raz jeszcze.
Nastawiamy w 30 litrowej kamionce, przykryte gazą czy płótnem. Mieszanie ważne. Jak nam doskonale wiadomo, najpierw zajdzie fermentacja alkoholowa, potem octowa.
W tych samych proporcjach robimy ocet z wytłoczyn z malin, po otrzymaniu soku, z jasnoty purpurowej czy kurdybanka. Dwa ostatnie wspomagają nieźle przemianę materii.
W przepisie jest miód, a nie cukier. Nie będzie pewnie różnicy, ale mam w przepisie miód, to nie kombinuję. Ocet zlany znad osadu, nieraz stoi w balonie i po dwa lata. Bywa mętny, bywa że się sklaruje. Niefiltrowany, niepasteryzowany. Miód może być ze sklepu , drożdżom jest obojętnie. Lepszy miód - wiadomo na co.

[defacto]

Serwus
Świetnie!
Zawsze kupuję niby bio ocet, mętny ale nie tani. Za pół litra - 15zeta śpiewają. Wole zrobić sam. Dziękuję. Ciekaw jestem, ilu procentowy ocet wyjdzie z takiego nastawu i jak długo trwa ferment ?

[Doody]

Dzięki Heńku
Dlaczego aż 30l kamionka? Używasz powiększonych "nastawów" czy ocet się pieni?
5 łyżek "dużych" jak rozumiem (do zupy).
Czy szczypta bayanusów nie przyspieszy fermentacji?

[jakis1234]

Mnie tam się nie pienił, nie rozumiem tych 30 l na kilogram jabłek i litr wody. Może chodzi o kamionkę?
Nastawiałem w słoju 4 litrowym i było ok.

[Doody]

@Jakis, dawałeś jakieś drożdże? czy na dzikusach?

[jakis1234]

Na dzikich.
Ocet jabłkowy robię według tego przepisu:
https://ania-gotuje.pl/przepis/jak-zrob ... pis-babci/
A najciekawszy ocet, to mi wyszedł z kwiatów akacji. Nastawiłem wino, fermentor wyniosłem do piwnicy i nie zauważyłem jak wyparowała woda z rurki fermentacyjnej. Wyszło 30 l octu akacjowego . Bardzo dobry, Zrobiłem błąd i zostawiłem tylko 2 litry, a resztę wylałem.
Trzeba było wystawić do sprzedaży i byłby hit.
Ocet jabłkowy nie jest trudno zrobić, słoik w ciepłym ale nie nasłonecznionym miejscu i trzeba pamiętać, że tworząca się na górze biała warstewka to nie pleśń i nic się nie zepsuło. Za pierwszym razem chciałem wszystko wylać, ale doczytałem, że tak ma być.
Polecam też robione w ten sposób (no, bez miodu i z przyprawami) buraki. Wychodzi świetny zakwas.

[Szlumf]

.................. Ciekaw jestem, ilu procentowy ocet wyjdzie z takiego nastawu i jak długo trwa ferment ?

Z wystarczającym dla nas przybliżeniem ocet ma tyle % ile miał % alkoholu nastaw z którego był robiony. Jak na powierzchni lub na dnie gotowego octu jest glutowaty placek to jest "matka octowa" z kolonii bakterii octowych. Radius to ładnie opisał. Jak ocet wyszedł dobry to warto go przechować w lodówce i zaszczepiać nim następne nastawy.

[HeniekStarr]

Dzięki Heńku
Dlaczego aż 30l kamionka? Używasz powiększonych "nastawów" czy ocet się pieni?
5 łyżek "dużych" jak rozumiem (do zupy).
Czy szczypta bayanusów nie przyspieszy fermentacji?

Proporcje są dla kilograma. Nastawiamy w 30 litrowej kamionce, bo nauczeni doświadczeniem robimy więcej na raz. Były dwa sezony z rzędu słabe w owoce i musieliśmy kupić jabłka. Zapotrzebowanie mamy duże, to i nastawy duże.
Łyżka to łyżka. Stołowa.
Łyżeczka to łyżeczka. Do herbaty. Albo ta mniejsza, do kawy.

[Doody]

Jak ocet wyszedł dobry to warto go przechować w lodówce i zaszczepiać nim następne nastawy.

W którym momencie użyć takiej matki octowej do nowego nastawu?

[jakis1234]

Na początku nastawiania nowego - jako starter.

[Doody]

Nie czekać zatem na zakończenie fermentacji alkoholowej?

[Szlumf]

Ja czekam na zakończenie fermentacji alkoholowej.

[jakis1234]

Jak robię buraki, to zalewam je dwukrotnie (często ten drugi zakwas jest lepszy niż pierwszy), no przecież nie wyciskam buraków z zakwasu.
Nie zauważyłem, żeby było coś nie tak. Ale można poczekać, tak jak Szlumf to robi.
Spróbuj i tak i tak.

[Szlumf]

Zakwas buraczany jest efektem fermentacji mlekowej a nie octowej. Przy kiszeniu też czasem stosuję starter gdy zależy mi na czasie.

[jakis1234]

Zakwas buraczany jest efektem fermentacji mlekowej a nie octowej. Przy kiszeniu też czasem stosuję starter gdy zależy mi na czasie.

A faktycznie, nie pomyślałem .
Ocet jabłkowy robię rzadko, mało go zużywam i do tej pory zawsze nastawiałem od początku.
Czyli poczekanie na zakończenie fermentacji alkoholowej ma sens.

[Doody]

Nastawiłem jabłka z sadu od kolegi, nie pryskane, z przewagą skórek jak radziła pani Ania z linku
Zobaczymy co z tego wyjdzie.
Dzięki za wszystkie rady

[defacto]

Serwus
No właśnie, jabłka z sadu - nie pryskane. W moich stronach - rzadkość.
Wszystko co targowe, bazarowe, dyskontowe, marketowe- jakieś to takie śliskie, ciężko to zmyć z tej skorki nawet. Zjesz- niby smaczne ale za 3 kwadranse do kibla lecisz.

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Wyjdzie, wyjdzie. Jestem przekonany, że wyjdzie

[defacto]

Cześć
Jako, że ciężko z owocami dobrej jakości, chciałbym zapytać, czy próbował ktoś popełnić ocet z soku jabłkowego NFC? Ciekaw jestem, jakie są różnice w smaku i czy wogóle jest sens?
@Doody, jak tam Twój ocet?

[KofiSzop]

Z NFC raczej sensu nie ma. Ocet robię od kilku lat ze złotej Renety(stare wielkie jabłonie nie wymagające oprysków) Jabłka kroję w plastry i do dwóch słojów 15 i 12l+ własny miód . Na to obciążenie żeby jabca nie wyjechały przy fermentacji i czekam jak całkiem opadną. Matka octowa zawsze z poprzedniego roku. Sok NFC jest z jabłek zgniłych, które nie nadają się do spożycia. Byłem wielokrotnie w różnych skupach. Spady w workach na slupie po kilka dni potrafią leżeć zanim trafią do przetwórni. Jak robię dla siebie sok czy ocet, to często widzę po rozcięciu zgnite, spleśniałe lub robaczywe owoce. Przy przemysłowym tłoczeniu raczej nikt się nad tym nie spuszcza
Edit:
Robiłem cydr/wino z NFC i szału nie było.
Z jednego nastawu po roku wychodzi 12l z dwóch słojów. Właścicielka sadu pije go codziennie i sama zbiera jabłka w zamian za gotowy produkt.

[Doody]

@Doody, jak tam Twój ocet?

Ocet wyszedł świetny, choć nie za mocny (na oko jakieś 4-5% max). Dojrzewał około 2 miesięcy. Zrzucił osad i jest tylko lekko mętny. Piję codziennie 1-2 łyżki stołowe na 3/4 szklanki wody na czczo.

[defacto]

Cześć

Z NFC raczej sensu nie ma. Ocet robię od kilku lat ze złotej Renety(stare wielkie jabłonie nie wymagające oprysków) Jabłka kroję w plastry i do dwóch słojów 15 i 12l+ własny miód . Na to obciążenie żeby jabca nie wyjechały przy fermentacji i czekam jak całkiem opadną. Matka octowa zawsze z poprzedniego roku.

Rozumiem.
Nie mam miodu- sypnę cukru. Jakie, startowe Blg celować?
Czy do zaoctowania pierwszego nastawu, można posłużyć się octem jabłkowym, klarownym - zakupionym np. w sklepie? Czy musi to być tzw. matka octowa?

[Doody]

Ocet zrobi się sam. Ale jeżeli chcesz zaoctować to kup sobie ocet jabłkowy bio (taki EKO naturalny). Jest on mętny i na dnie posiada węgorka octowego, którego możesz wrzucić do swojego octu. Najpierw jednak zachodzi fermentacja alkoholowa i Blg musi być niskie aby potem mogło zaoctować. Dodaj mnie więcej tyle cukru co proponują miodu. Ocet dodaj dopiero po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Możesz wspomóc tą fermentację szczyptą drożdży. Ocet lepiej robi się latem gdy jet ciepło. Trzymaj słój w ciepłym miejscu.

[jakis1234]

Z NFC raczej sensu nie ma.

Nastawiłem cydr z soków NFC, jedna dama nie miała wody w rurce fermentacyjnej i wyszedł ocet, świetny.
Cydr zresztą też.

[defacto]

Cześć.
Wtrącę się w temat nieco.
Do słoja, o pojemności 3l wlałem 1.5l soku jabłkowego nfc. Jest dość słodki - 11°Blg.
Napowietrzyłem go i dodałem szczyptę G995 na start. Góra bez nakretki- papierowy ręcznik na gumce. Skoro można z soku, spróbujmy więc Cudów się nie spodziewam ale jak nie spróbujesz, octu nie dostaniesz

[zenonowsianka]

Cześć.
1.5l soku jabłkowego nfc. Jest dość słodki - 11°Blg. Napowietrzyłem go i dodałem szczyptę G995 na start.

Skoro z tego soku bez problemu wychodzi wino (u mnie na smakówkę) to i ocet wyjść musi.
Czemu używasz drożdży? Ja robiłem ocet bez nich i wychodził całkiem dobry.

[jakis1234]

Najpierw powinna być fermentacja alkoholowa, a potem octowa.
Fermentację alkoholową lepiej zrobić na porządnych drożdżach, niż zdawać się na dzikusy. Chociaż wiele przepisów mówi tylko o dzikusach.
U mnie ocet jabłkowy wyszedł przez przypadek, robiłem wino i jak już stało na cichej, to zabrakło wody w rurce fermentacyjnej.

[Doody]

Przy fermentacji z jabłek, gdzie dodajemy skórki, na nich znajdują się dzikusy i prędzej czy później fermentacja się rozpocznie. Przy dodatku wyjałowionego soku, raczej nie liczyłbym na dobre dzikusy. Lepiej wspomóc fermentację szczyptą drożdży.

[defacto]

Cześć

U mnie ocet jabłkowy wyszedł przez przypadek, robiłem wino i jak już stało na cichej, to zabrakło wody w rurce fermentacyjnej.

Czyli generalnie, należy poczekać aż °Blg spadnie do minimum i dopiero wtedy można - choć nie trzeba dodać kilka kropel bio octu, żeby zapoczątkować fermentację octową? Jeśli tak, to codzienne mieszanie nastawu (zalecają w przepisach) jest niekonieczne

[Doody]

Miesza się wtedy gdy robi się z jabłek. Pływają one po powierzchni i aby nie zapleśniały trzeba je zamieszać.

[donald1209]

Przestrzegam przed robieniem octu w tym samym pomieszczeniu gdzie robicie wino. Przy każdym otwarciu pojemnika z octem bakterie octowe "latają" w powietrzu i mogą się dostać do wina, które też się otwiera, przelewa itp. Przestałem robić ocet jak mi się 50 l wina gronowego zamieniło w ocet.

[defacto]

Cześć.
Mój nastawik, pracował 7 dni i odfermentowany został do 0Blg - pobrana i odgazowana próbka o temperaturze pokojowej. Startował z ~11Blg z dostępem powietrza. Postanowiłem, nie dodawać starteru z bio octu. Niech natura zrobi swoje. Myślę, że nie spleśnieje

[wolan]

Ciekawe jakie BLG ma po tym jak stanie się octem. Ja, do soku dałem cukier i mam wrażenie, że dzikusy nie przerobiły go do końca. Był ewidentnie lekko słodkawy, dorzuciłem matkę octowa, jest już fajnie octowy robi się klarowny ale mam wrażenie, że jest słodkawy

[defacto]

Cześć
Po jakim czasie od zakończenia fermentacji alkoholowej, spodziewać się można, zaoctowania nastawu
Stoi na 0°blg, już ponad tydzień i czuć niestety tylko winkiem

[Doody]

Teraz w zimie, ani owocówek ani nic
Kup ocet jabłkowy bio (taki mętny z węgorkiem na dnie) I wrzuć tego węgorka do nastawu. Na pewno pójdze szybciej. Chyba że nastaw jest za mocny.

[defacto]

Cześć.
Mętny, 5% ocet jabłkowy mam, ale pozbawiony jest z wszelkiego osadu. Dlatego też uważam, że i węgorka tam nie dostrzeżesz.

Chyba że nastaw jest za mocny.

Nastaw miał ~11°Blg - czysty sok nfc. Spadło może o kreskę, gdy starter z bayanusami wlałem.
Narazie nic się nie dzieje. Wytrącił się drożdżowy osad i cały czas dostęp powietrza jest zapewniony...
Jeść nie woła

[defacto]

Cześć.
Upłynęło 4 tygodnie od zakończenia fermentacji alkoholowej i 3 tygodnie od dodania kilkunastu kropel bio octu. Zlalem znad osadu. Aromat winno - słodowy Smak winny, jabłkowy, lekko kwaskowy z delikatną nutką drożdży i ani octu, tym bardziej alkoholu tam nie wyczuwam mimo, że spławik, idealnie wskazuje 0°Blg. Jak widać, nie łatwo jest ocet zrobić Ciekawe.

[Doody]

Czyli na razie masz słabe winko, ale na tyle mocne aby nie zepsuło się

[defacto]

@Doody, daj spokuj
Z tych 11°Blg, tam nie ma nawet 6% alkoholu. Zawsze można to jeszcze, dodatkowo- wodą rozrzedzić ale czy jest sens? Chyba tylko dla własnej satysfakcji

[Doody]

Dodaj tego węgorka octowego (taki glut), który tworzy się na dnie bio octu jabłkowego ze sklepu. Powinno zaoctować.