Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
zlotylexus
30
Posty: 48
Rejestracja: sobota, 30 gru 2017, 19:34
Załączniki
Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: zlotylexus » niedziela, 25 wrz 2022, 18:32

Witam,

Jestem po drugim zacieraniu mąki pszennej z użyciem enzymów.

Pytanie co do wyglądu cieczy po fermentacji. Jest bardzo gęsta jak śmietana, co prawda po przedestypowaniu z 15 kg otrzymałem 5 l serca 80% ale zastanawia mnie czy zacier po fermentacji nie powinien być żadszy/wodnisty.

Jak robiłem:
Zagotowałem wodę, włączyłem mieszadło, wsypałem mąke zrobiły się grudy, wlałem upłynniacz wg. schematu, poczekałem aż ostygnie zblendowalem całość, korekta pH, dodałem scukrzacz wg. schematu pokręciłem chwilę w temp 60 % i do beczki. Jak ostygło dałem drożdże.

Zastanawia mnie czy nie powinienem zacierać dłużej, aż skrobia się przerobi, ale nigdzie tak nie podają.
Ostatnio zmieniony niedziela, 25 wrz 2022, 18:41 przez zlotylexus, łącznie zmieniany 3 razy.


profimator_1200x350
Awatar użytkownika

Doody
3000
Posty: 3202
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Doody » niedziela, 25 wrz 2022, 18:43

Daj 3 do 3,5 l wody na 1 kg mąki. Zagrzej wodę do 90 stopni. dodaj enzym upłynniający w zalecanej ilości + 20%. Wsypuj mąkę partiami mieszając. Powinno się wszystko ładnie rozpłynąć. Mieszaj co jakiś czas. Gdy temperatura spadnie do 62-63 stopnie, dodaj enzymu scukrzającego i mieszaj. Przy 60 stopniach możesz dodać enzymu redukującego lepkość ale nie jest to wymagane. Zacier powinien być płynny. Przy temp. poniżej 35 stopni dodaj pożywkę i drożdże.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

Góral bagienny
2000
Posty: 2457
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Góral bagienny » niedziela, 25 wrz 2022, 18:54

Mieszadło w zbiorniku ma za małe obroty by nie było grudek.
Ja mieszam wiertarką z mieszadłem do farb.
Sypię powoli mąkę i cały czas mieszam :ok:
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D

Awatar użytkownika

jakis1234
1850
Posty: 1884
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 15:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: jakis1234 » niedziela, 25 wrz 2022, 19:26

I roztwór mąki z wodą po dodaniu enzymów powinien być rzadki.
Pozdrawiam z opolskiego.

Awatar użytkownika

kiwitom23
1450
Posty: 1490
Rejestracja: środa, 2 gru 2020, 23:23
Krótko o sobie: Więcej czasu mojego życia spędziłem poza Polską, mieszkałem w Niemczech, USA, Singapurze, HongKongu, na Javie i na Nowej Zelandii i z tą ostatnią jestem najmocniej emocjonalnie związany.
Ulubiony Alkohol: Whisky, a przede wszystkim irladzka whiskey, choć i burbonem nie pogardzę
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: kiwitom23 » niedziela, 25 wrz 2022, 23:33

zlotylexus pisze:nie powinien być żadszy/wodnisty.

Żadszy na pewno nie powinien być, jak już to rzadszy....
A co do zacierania i jego czasu, to zawsze zrób sobie próbę jodową i wtedy masz pewność, że się wszystko zatarło.
"Inteligentni ludzie są często zmuszani do picia, by bezkonfliktowo spędzać czas z idiotami." Ernest Hemingway

Awatar użytkownika

Skir
1350
Posty: 1362
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Skir » poniedziałek, 26 wrz 2022, 08:19

Zależy od mąki. Ale po skończonej fermentacji, gęste opada na dno
I love the smell of bimber in the morning.

Awatar użytkownika

Tomik 2006
100
Posty: 105
Rejestracja: środa, 24 lut 2021, 14:11
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Mój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Tomik 2006 » wtorek, 27 wrz 2022, 14:25

Góral napisał (Mieszadło w zbiorniku ma za małe obroty by nie było grudek) a autor nie napisał jakie ma przyłożenie na przekladni jakiego śmigła używa.Ja na ten przykład mam przylozenie 7.5 co daje prawie 200 obrotów razem z mieszadłem w kształcie śruby okretowj i enzymem żadna grudka się nie uchowa,a gdy potrzebne mniejsze obroty używam prostego regulatora.


Autor tematu
zlotylexus
30
Posty: 48
Rejestracja: sobota, 30 gru 2017, 19:34
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: zlotylexus » wtorek, 27 wrz 2022, 17:19

Ok czyli enzymy powinny działać od razu po wlaniu do temp 62-63 *C i przerobić mąkę podczas studzenia do 30 *c, czyli mam trefne enzymy bo gęste po fermentacji co prawda opada na dno, ale zajmuje połowę objętości i jest gęste jak budyń.
Ostatnio zmieniony wtorek, 27 wrz 2022, 17:22 przez zlotylexus, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

defacto
2000
Posty: 2032
Rejestracja: sobota, 20 sie 2016, 05:45
Krótko o sobie: Nie produkuję, nie sprzedaję - tworzę. Jestem artystą.
Ulubiony Alkohol: Niema takiego.
Lokalizacja: Jastrzębie Zdrój
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: defacto » wtorek, 27 wrz 2022, 17:34

Cześć.
Jaki typ mąki zacieraleś?
"Gdy chcesz mieć przyjaciół, mów tylko piękne słowa. Mów prawdę prosto w oczy, wtedy poznasz swego wroga"


Pako23
100
Posty: 133
Rejestracja: niedziela, 15 lis 2015, 10:16
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Pako23 » wtorek, 27 wrz 2022, 19:15

zlotylexus pisze:Ok czyli enzymy powinny działać od razu po wlaniu do temp 62-63 *C i przerobić mąkę podczas studzenia do 30 *c, czyli mam trefne enzymy bo gęste po fermentacji co prawda opada na dno, ale zajmuje połowę objętości i jest gęste jak budyń.


Źle , powinieneś zacierać z co najmniej 30 min w temp 62-63 st , studzisz dopiero jak już będzie zatarte.

Awatar użytkownika

Góral bagienny
2000
Posty: 2457
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Góral bagienny » wtorek, 27 wrz 2022, 19:33

:witam: 30minut to trochę za mało na zatarcie ;)
Ja zacieram 1.5 godz. i mieszam co 15-20minut.
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D

Awatar użytkownika

Skir
1350
Posty: 1362
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Skir » wtorek, 27 wrz 2022, 20:15

@góral mąkę zacieram od święta, ale w przypadku śruty pół godziny wystarcza na zatarcie. Sprawdzam refraktometrem, jest kolo 16÷18 Brix, zostawiam jeszcze aż temp spadnie do 50 stopni i zaczynam szybko schładzać.
Wcześniej nie warto schładzać, bo dla bakterii to za wysoka temp. Koło 40 robi się niebezpiecznie, bo za ciepło dla "naszych" drożdży a bakterie mlekowe (chyba tak się nazywają) odpowiedzialne za smród rzygowin, dobrze się czują w tej temp.
Ostatnio zmieniony wtorek, 27 wrz 2022, 20:19 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

Awatar użytkownika

Góral bagienny
2000
Posty: 2457
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Góral bagienny » wtorek, 27 wrz 2022, 20:19

@Skir Być może masz racje, ja nie sprawdzam blg.
Uczyli mnie że trzeba 1.5 godz. zacierać i tak robię :D
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D

Awatar użytkownika

Skir
1350
Posty: 1362
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: Nastaw z mąki pszennej.

Postautor: Skir » wtorek, 27 wrz 2022, 20:21

Nie ma różnicy. I tak stoi w beczce i co jakiś czas przejadę wiertarką co by wymieszać i schłodzić, więc na to samo wychodzi :)
I love the smell of bimber in the morning.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości