Nastaw z jabłek (~Calvados) - weryfikacja poprawności

[euphorbia1]

1,8 za jeden litr to wydaje mi się ceną dobrą / w litrze jest ok 2 kilogramy jabłek !

[Pretender]

Eldier
Ja w zeszłym roku na jesień z kolegą przerobiliśmy na jeden raz ok 500 kg jabłek. Najpierw do rozdrabniarki kilka godzin, a za 2-3 dni tłoczenie na prasie. W sumie dwa niepełne dni. Soku otrzymaliśmy ok 260l. Prasa z Biowinu, mała więc tłoczenie szło powoli. Ale przy większej prasie powinno być lepiej.

[ziemba12345]

Panowie, a co z moim dylematem, zalewać tą beczkę winem czy nie?

[Emiel Regis]

Nie. Fermentuj w niej sok, a po zlaniu znad zalej osadu napełnij do pełna przefermentowanym sokiem jabłkowym i zostaw na kilka m-cy.
Możliwe że będę w kwietniu na kilka dni w kraju, jeśli byłby ktoś chętny na wyciąg (destylat) z gęstwy drożdżowej z dzikich drożdży cydrowych, albo samą zamrożoną gęstwę, wtedy pisać na pw.
Wyciąg pozwala na uzyskanie nut Calvadosu w destylacie z jabłek deserowych.

[janik]

DSC03056.JPG

Dziwi mnie,że po sezonie kiedy ceny surowca idą w górę jest takie zainteresowanie jabłkami.
Może właśnie teraz warto pomyśleć o przyszłym sezonie i zaopatrzyć się w odpowiedni osprzęt.
Najprostszym sposobem nabycia jabłek użytkowych jest zaopatrzenie się w ten towar na skupie jabłek
gdzie ceny w sezonie są na poziomie groszowym.
Zrobienie młynka do przerobu jabłek to też nie jest sfera nie osiągalna.
Można w oparciu o wzajemne relacje i kontakty zrobić takie urządzenie:

DSC03069.JPG

DSC03068.JPG

DSC03064.JPG

DSC03060.JPG

DSC03056.JPG

[Szlumf]

Jaką wydajność osiągasz przy tak dużym rozdrobnieniu jabłek? Wyciskasz z workiem czy bez?

[ziemba12345]

Nie. Fermentuj w niej sok, a po zlaniu znad zalej osadu napełnij do pełna przefermentowanym sokiem jabłkowym i zostaw na kilka m-cy.

Pomysł podobny do mojego tyle, że beczka będzie zalana winen jabłkowym co jeszcze bardziej
powinno poprawić jakość calvadosu który będę w niej trzymałm. Że też na to nie wpadłem. Szacun dla Ciebie

[janik]

Jaką wydajność osiągasz przy tak dużym rozdrobnieniu jabłek? Wyciskasz z workiem czy bez?

Jak widać na zdjęciach wychodzi pulpa z której z łatwością wyciskam sok
W koszu włożona jest drobna siatka więc nie ma problemu z oddzieleniem soku od części stałych.
Wyciśnięty sok używam w większości do na stawu na wino jabłkowe i cydr.

W prasie nie wyciskam sok na maksa aby nie pogarszać jakości półproduktu a dodatkowo pozostałe z prasy części stałe jabłek służą do na stawu jabłkowego. Gwarantuje że warto wykorzystać ten tzw.
odpad bo potrafi oddać jeszcze wiele dobra .

Nastaw na typowy Calvados robię z pełnej masy jabłkowej która wychodzi z młynka i jest to moim zdaniem optymalne rozwiązanie aby uzyskać jak najbardziej aromatyczny destylat.

[ziemba12345]

Dostałem telefon, że kolejna porcja soku została wyciśnięta więc zabieram rodzinkę i jedziemy na działkę. Zrobi się grila a przy okazji nastawi się kolejne dwie beczki z nastawem na calvados

[ziemba12345]

Pierwsza beczka przedestylowana. Liczyłem na trochę większy urobek no ale. Z ok. 100l soku wyszło 17l po pierwszym psoceniu. Odbierałem do ok. 10% Jutro puszczam drugą beczkę bo skończyła pracę a pozostałe muszą jeszcze postać.

[eldier]

A jaka moc tych 17l? Bo nic o tym nie piszesz. Sprawdzałeś początkowe i końcowe blg soku?

[ziemba12345]

Poczatkowego nie sprawdzałem bo sok mętny był a nie mialem pod ręką nic do przecedzenia. Końcowe -3, kwaśno gorzki smak soku, cukier przerobiony w 100%.
A teraz mocy nie sprawdzałem ale myślę, że koło 30%. Dzisiaj sprawdzę. Zawsze dodawałem trochę cukru dlatego więcej wychodziło.

[Lootzek]

Jeśli urobek faktycznie ma koło 30-35% to uzysk prawidłowy. Sok jabłkowy (sklepowy) ma około 100g cukru na litr, ty miałeś 100 litrów, więc ~10kg cukru. Może i mniej urobku niż z dodatkiem cukru, ale jakie to będzie dobre kiedy skończysz..

[ziemba12345]

Surówka ma 30-35%. Druga beczka już przegotowana i wyszło trochę więcej bo 22l i skończyłem przy ok. 15%. Temperatury wysokie to i drożdżaki sie ruszyły. Jeszcze tylko jedna beczka pracuje a reszta jest już gotowa do gotowania. Co jakiś czas będę pisał jak to wszysto idzie.
A tak z innej strony. Beczki które zdębiły mi śliwowice i calvados zalałem dobrze ponad miesiąc temu winem. Dzisiaj go prubowałem i wogóle nie wyczówam w nim dębu. Widać pierwsze zalanie wyciąga najgorszy smak

----scalone---
W sobotę zleję wino z jednej beki i zaleję ją winogronem. Destylat stoi już pół roku i mam nadzieję, że do bożego narodzenia wyjdzie z tego niezły koniaczek.

[scrabie]

Mam pewne pytanie o nastaw z jabłek, otóż robiłem nastaw z soku wyciskanego ( tego w workach) jedno wiadro miało wyraźnie gorzki smak, a w drugim nic takiego nie wyczuwam, czy możliwe jest że użycie różnych drożdży miało wpływ na taki efekt? Pierwsze drożdże to turbo fruit, drugie zaś samogon turbo. Pozdrawiam

[ziemba12345]

Do owoców nie używa się drożdży turbo. Tutaj chodzi o długą i spokojną pracę drożdży np. winnych.
Sok był gorzki, przerobiony nastaw czy surówka?

[Dave]

Jeśli dałeś paczkę drożdży turbo na 30 litrowy nastaw z owocow to mogło to zle wpłynąć na smak ale pytanie o temp. Nastawu i otoczenia w którym pracował oraz początkowe BLG i ile cukru dodawałes bo drozdze turbo lubią sacharoze. Na przyszłość możesz wsypać przynajmniej o polowe mniej drożdży lub zrobic nastaw większy z 1 paczki, ja nastawiłem wino śliwkowe w ilości ok 110 litrów na jednej paczce turbo fruit i jest ok w smaku choć minął rok i nie chce sie wyklarowac ale to tez moze być wina samych śliwek.

[scrabie]

Wziąłem drożdże jakie mi polecił Pan w sklepie. Rozpocząłem z blg 22 i zeszło poniżej 0, temperatura otoczenia około 18 stopni. Sok był słodki, za to nastaw po przerobieniu miał gorycz. Następnym razem użyje mniej drożdży. Dzięki

[ziemba12345]

To normalne. Mój nastaw po przerobieniu jest kwaśno gorzki takrze nie musisz się tym martwić.

[janik]

Wziąłem drożdże jakie mi polecił Pan w sklepie. Rozpocząłem z blg 22 i zeszło poniżej 0, temperatura otoczenia około 18 stopni. Sok był słodki, za to nastaw po przerobieniu miał gorycz. Następnym razem użyje mniej drożdży. Dzięki

@ scrabie, ci panowie którzy sprzedają drożdże i inne dodatki do naszego hobby to albo nie mają zielonego pojęcia o technologi wytwarzania trunków i specyfiki działania poszczególnych szczepów drożdży,albo mając nawet pewną wiedzę wrabiają klientów o małej wiedzy.

Jest obecnie "moda" na drożdże turbo z dopiskiem "Fruit",czyli szybko i efektywnie smakowo.
Mógłbym teraz zabrać się za totalną krytykę bo nie wierzę w takie cuda w oparciu o swoje doświadczenia.

Zgadzam się z wypowiedzią kol.@ziemba ,nie można na skróty zrobić dobrą smakówkę!
Dla dobrych efektów końcowych z wykorzystaniem owoców,czy zbóż trzeba odpowiednich drożdży,odpowiedniej temp. fermentacji i czasu, aby drożdże mogły wydobyć z wsadu odpowiednią ilość estrów, wówczas można mówić o destylacie smakowym.

Nastaw jabłkowy pomimo,że wydaje się bardzo aromatyczny i dominujący nawet z innymi połączeniami
owocowymi podczas dojrzewania destylatu gubi nieco z wcześniejszych cech.
Warto więc zadbać szczególnie w tym przypadku o dobry dobór drożdży i innych niezbędnych warunków dla efektu końcowego.

[scrabie]

Jakie drożdże sugerujesz?

[lesgo58]

Nastaw jabłkowy pomimo,że wydaje się bardzo aromatyczny i dominujący nawet z innymi połączeniami
owocowymi podczas dojrzewania destylatu gubi nieco z wcześniejszych cech.
Warto więc zadbać szczególnie w tym przypadku o dobry dobór drożdży i innych niezbędnych warunków dla efektu końcowego.

Zgadzam się w pełni z pierwszą częścią cytatu.
Co do drugiej części - mógłbyś podać więcej szczegółów? Jakie to są "szczególne drożdże" i "niezbędne warunki"?

[ziemba12345]

Lesgo58, po mojemu chodzi tu o typowe drożdże do owocówe a nie jakieś tam turbo które nastaw przerobią w tydzień. Do tego nie za wysoka temperatura żeby drożdżaki na spokojnie przerobiły sobie cukier w czasie powiedzmy do 2 miesięcy. Umnie bynajmniej tak to wygląda. Ale przyznać muszę, że jabłka po czasie są średnio aromatycznym owocem i w porównaniu do śliwek a tym bardziej pożeczek wypadają słabo. Zrobiłem je tylko dlatego bo namówił mnie jeden sprzedawca beczek który robił calvados we Francji. Przedestylować, zlać do beczki i zapomnieć na kilka lat. Tak to ma wyglądać i tak też zrobię. Jadę zaraz pędzić kolejną beczkę

[janik]

Nastaw jabłkowy pomimo,że wydaje się bardzo aromatyczny i dominujący nawet z innymi połączeniami
owocowymi podczas dojrzewania destylatu gubi nieco z wcześniejszych cech.
Warto więc zadbać szczególnie w tym przypadku o dobry dobór drożdży i innych niezbędnych warunków dla efektu końcowego.

Zgadzam się w pełni z pierwszą częścią cytatu.
Co do drugiej części - mógłbyś podać więcej szczegółów? Jakie to są "szczególne drożdże" i "niezbędne warunki"?

Wprawdzie @ziemba odpowiedział za mnie ale dla doprecyzowania to ja stosuję do nastawów owocowych
głównie Bayanusy G-995 które są drożdżami efektywnymi i doskonale wyciągają estry smakowe z owoców ,również dobrze sprawdzają się u mnie Estelle które stosuję w nastawach zbożowych z dodatkiem suszonych owoców, które doskonale są zaakcentowane w destylacie.
Dodatkowym plusem tych dwóch typów drożdży jest możliwość prowadzenia fermentacji w niskich temp. co w okresie zimy ma też praktyczne znaczenie.

[Dave]

Również nie zamieniłbym Bayanussów G995 na żadne inne do nastawów owocowych, szczególnie dobre wina wychodzą mi kiedy nastawiam je zimą w garażu gdzie temperatura jest na stałym poziomie 11 stopni.

[ziemba12345]

Co do niskich temperatur to już o tym gdzieś pisałem. Zwykłe drożdżaki fermivin z biowinu, bo takie stosuje, pracują do ok. 0C. Sprawdzone jest to u mnie kilkukrotnie. Beczki stoją w nieogrzewanej szopie i zimą przy średnich mrozach jest w niej właśnie w granicach 0-5C. Czas przerobu beczki w takiej temperaturze wynosi ok. 4 miesięcy. Temperatura nastawu ma w granicach 3-5C. Ale może w lato przy śliwowicy skuszę się wkońcu na te g995 bo wszyscy je chwalą.

[scrabie]

Słuchajcie jakiś czas temu przestały fermentować jabłka ( dokładnie sok jabłkowy). Po tygodniu zlałem wszystko znad osadu i odstawiłem na klarowania. Minęły dwa tygodnie, a na dnie znów zebrał się osad a klarowności nadal nie ma. Dodałem turbo-klar, minęły 3 dni i nadal nic. Wyjaśni mi ktoś czemu to cholerstwo nie chce się sklarować?

[janik]

Z nastawami jabłkowymi a szczególnie z soków,to z klarowaniem mogą być kłopoty.
Przeważnie oprócz środków klarujących to czas robi swoje,tak jest w przypadku nastawów dla wina jak i
destylatu.
Oczywiście można dążyć do perfekcji ,ale jak masz minusowe Blg. a chcesz mieć destylat już teraz to nie przejmuj się brakiem pełnej klarowności nastawu. Smakowo to nie ma większego znaczenia czy nastaw jest w większym czy w mniejszym stopniu klarowny.
Ważne są inne czynniki procesu fermentacji jak typ drożdży,temp. fermentacji.

[scrabie]

Poczekam jeszcze, bo mi się nie śpieszy. Wczoraj robiłem testy smakowe destylatu, który ma 17 dni. O ile te z wiórkami są spoko, to czysty jest okropny. Tuż po destylacji smakował dużo lepiej. Poczekam miesiąc i kolejne próby zeszłoroczny calvados jest naprawdę coraz lepszy, a w drinku z colą mistrz

[ziemba12345]

No nie,17 dni? Poczekaj przynajmniej do wigili z degustacją.
Ja wkońcu przegotowałem wszystkie beczki. Wyszło 100l 35-40%. W przyszłym tygodniu przegotuję to na gotowo drugi raz i do beczek na lata.

[ziemba12345]

No i przegotowałem. Skończyłem odbierać przy 65% bo początkowy smak jabłek zaczął zanikać. Może pare klitròw by jeszcze nakapało ale bałem się nałapania pogonów. Wyszło ok 40l ale nie wiem jakiego procentu bo nie zmierzyłem. Myślę,że około 75%. Rozciencze do 60% i do beki po czarnym bzie na lata. I myślę, że temat jabłek będzie narazie zakończony. Bynajmniej w tym i przyszłym roku. A dzisiaj zakupiłem czarne porzeczki po 40gr. Ale w większości pojdą na wino,żebym miał czym zalewać nowe beczki przed trunkiem właściwym. Na porzeczkowice poszły tylko dwie beki.

[ziemba12345]

Właśnie fzwonił do mnie mój dostawca soku jabłkowego i pytał się czy nie potrzebuję soku. Jakby ktoś potrzebował świerzego soku na cydr czy calvados to mam po 2 zł za litr przy ilościach min. 50l. Sok jest slodki, 15-16blg. Miałem już nie robić jabłek ale jeszcze się jednak skuszę na 2 beczki
Sok z jabłek champion.

[radius]

W jakich opakowaniach jest ten sok?

[ziemba12345]

Radius, jakie przywieziesz w takich zabierzesz Ja zawoże bańki 10-60l i w takie mi leje. To jest świerzy sok i postoi tylko pare dni. Pasteryzowany robi w workach ale po 3zł.

[Szlumf]

Gdzie do odbioru?

[ziemba12345]

No tak. Zapomniałem napisać, że odbiór w Skierniewicach.

[radius]

Kurna Olek, za daleko

[W_TG]

Jako ze udało mi się zdobyć ok 120 kg jabłek, smacznych, aromatycznych, słodkich i wyjątkowo soczystych, postanowiłem przeznaczyć je na ca. Calvadosa. Jabłka, ok. połowę, posiekałem dosyć drobno i napełniłem nimi 220 l beczkę. następnie zrobiłem 50 l cukrówki i zalałem nią jabłkową sieczkę. Wygląda to tak że cukrówka wypełniła wolną przestrzeń między jabłkami. Całość zaprawiłem bajanusami i tak to sobie stoi 2 tydzień w chłodnej piwnicy i bombelkuje. Jabłka pomału flaczeją i od dna zaczyna podchodzić klarowna cukrówka.
A 'mus jabłkowy" wypycha do góry. Całość raz na dzień mieszam. Teraz czekam na ustanie fermentacji.
Następnie kożuch jabłkowy zdejmę i wycisnę a płyn wleję do beczki.
Do tak uzyskanego fermentatu (fajne słowo wymyśliłem ) dodam sieczkę jabłkową z pozostałej ilości jabłek ale już bez dodatku wody i cukru. Po przefermentowaniu i sklarowaniu przedestyluję na jabłkowy destylat szumnie nazwany Calvadosem.
Zależnie od efektu smakowo zapachowego albo przeznacze na owocowe nalewki albo zawiśnie*
*Zawiśnienie, proces uszlachetnienie trunku podobny do zadębienia ale przy pomocy wiśniowych szczapek.

[scariott]

Witam,

Panowie ja mam pytanie. Przedestylowałem ostatnio nastaw z jabłek. Otrzymałem po pierwszej destylacji 70% produkt o ładnym jabłkowym zapachu. Teraz moje pytanie: czy po rozcieńczeniu destylatu i przegotowaniu tego jeszcze raz nie stracę tego zapachu? Oraz czy jest sens filtrować to przez węgiel aktywny? Zależy mi na tym by utrzymać ten zapach i smak

Dzięki za odpowiedź

[markus383]

Znawca nie jestem, ale węgiel zabierze z destylatu to co dobre, wiec stosuje się go do trunków niezbyt udanych, aby pozbyć się zapachy i smaku
Jeśli zapach i smak pasują to po co pędzić drugi raz? Smak ułoży się po czasie.