Nastaw z jabłek (~Calvados) - weryfikacja poprawności

[aronia]

Ja zacząłbym od zmierzenia Blg tego soku i wtedy się zastanowił nad tym dodatkiem cukru - zależy Ci na jakości to cukru jak najmniej.
A tak swoją drogą to coś słabą wydajność z kg ma ten "koleś": http://alkohole-domowe.com/forum/podsta ... ml#p112324. Jeżeli przed wyciskaniem rozdrabnia można spróbować ją poprawić dodatkiem pektoenzymu.

[Kamal]

Jak chcesz prawdziwego calvadosa, to bez cukru, drożdże do cydru, sklarowanie, kilka miesięcy leżakowania cydru i dopiero na rurki.

[ziemba12345]

Ja wiem czy słabą. Aronia, popatrz sobie na te świerze soki w tych kartonach z kranikiem po 3 albo 5l Jest na nich napisane że litr soku powstaje z 4kg jabłek. Co do cukru to wiem jak to jest bo już pare ton owoców przerobiłem i zawsze dawałem te 0,5kg bo inaczej wydajność słaba była a na smak myśle, że to nie wpłyneło. Ale zrobie jak piszecie i najpierw zmierze blg jak sok przyjedzie. A co do drożdży do cydru to czym sie różnią od winnych?

[wawaldek11]

Koleś twierdzi że na wyciśnięcie litra soku potrzebuje 5kg jablek czyli według niego wyciśnie mi ich 500kg.

To chyba z suszonych albo zwiędniętych tłoczy. Lub chce Cię nieźle skroić
Kupuje czasem soki Vitasok i na stronie podają, że z 8kg uzyskują 5l soku.
http://vitasok.pl/jak-powstaje-sok

[Zygmunt]

Na technologii wyciskania soków się nie znam, ale czy tam przypadkiem nie ma rozróżnienia na ten klarowny i ten z "szumem"?

[Emiel Regis]

1l z 5kg jabłek to jak dla mnie lekko naciągane liczby.
Przyjmuje się, że z 25kg worka jabłek cydrowych otrzymuje się 11-13l soku, co daje buteleczkę pysznego calvadosu.

[daath1]

A te jabłka to jaka odmiana?, ale ogólnie i średnio, czy to będzie idared, czy szampion, golden itp. średnia powinna wyjść 2,5kg/1l soku. Chyba, że jabłka dziko rosnące, to mniej. Przy okazji: czy dodatek cukru, nie powoduje ostrego, mocniejszego smaku?. W moim odczuciu powoduje, nawet odrobina, ale to chyba zależy też, od sprzętu, kalwados kalwadosowi nie równy

[Emiel Regis]

A te jabłka to jaka odmiana?

Mieszanka odmian jabłek cydrowych z Normandii we Francji.

[daath1]

Nic z tego nie rozumiem, nie mam pojęcia co oznacza: mieszanka odmian jabłek cydrowych?

[Emiel Regis]

To znaczy, że w skład wchodziły jabłka różnych odmian, z których każda przeznaczona jest do produkcji cydru.
Żeby zrobić dobry cydr, trzeba użyć jabłek różnych odmian i mieszać ich smaki, z których główne to kwaśny, gorzki i słodki.

Tutaj masz kilka fotek ze zbiorów i tłoczenia w 2013r- http://alkohole-domowe.com/forum/zbiory ... 11004.html

[Kamal]

Piszą w necie, że nawet ponad 40 różnych odmian jabłek, używa się do produkcji calvadosa.

[ziemba12345]

Ja użyje jednej odmiany:-) Zrobie tak jak mowicie z tymi drożdżami cydrowymi i cukrem, zobaczymy co z tego wyjdzie. Dzisiaj zamawiam pierwszą setke soku. Beczka tez już zamówiona.

[lesgo58]

Coś mi się wydaje, że koledze nie chodzi o wiedzę - jak robi się cydr w Normandii. Porównywanie wydajności soku z jabłek też mija się z celem, bo w Normandii robią sok od razu na świeżych jabłkach. A te jak wiadomo mają najwięcej soku w sobie.
Kolega z kolei ma jabłka albo z chłodni albo z przechowalni. Jeśli jabłka nie były przechowywane w kontrolowanej wilgotności to na pewno straciły z kilkanaście jak nie kilkadziesiąt procent wilgotności. Dlatego wydajność czystego soku na poziomie jaki opisuje jest jak najbardziej prawdopodobna.
Chociaż porównując do tego co ja otrzymywałem z takich samych jabłek to ciut mała. Ale to może dlatego, że ja nie wyciskałem tak skrupulatnie i dostało się trochę musu. Miałem 45 litrów mętnego soku z 65kg jabłek.
Następna rzecz to dodatek cukru.
Masz do wyboru dwie opcje:
- pierwsza to zrobienie tylko na samym soku. Otrzymasz z 8 litrów 50% destylatu. Ale destylatu bardzo aromatycznego i smacznego. Sam musisz ocenić czy zadowala Ciebie taka wydajność.
- opcja druga to dodatek cukru. Proponujesz 25kg. Moim zdaniem za dużo. Za mocno "rozwodnisz" urobek. Pozostanie Ci tylko wódka ze śladowym posmakiem jakiś owoców. Powinieneś dać 1kg cukru na każde 10 litrów soku (a nie 10kg jabłek). Mając 100l daj tylko 10kg cukru.
Tak więc te podstawowe 8 litrów destylatu powiększy Ci się o następne 8 litrów pochodzące z cukru. Razem będziesz miał nawet 16 litrów 50% destylatu. Jeśli trafisz na dobrą odmianę to powinieneś otrzymać nawet smaczny destylat. Ale z jabłkami to już tak jest - loteria.
Spróbuj zostawić trochę soku. Wykorzystasz go do zaprawienia destylatu. Tak na próbę. Obiecuję Ci ciekawe rezultaty.
Taka zaprawka może uratować nie jeden niezbyt udany destylat. Robiłem takie próby z różnymi nieudanymi destylatami. Bardzo dobry rezultat otrzymałem zaprawiając destylat śliwkowy i wiśniowy. Poza poprawą smaku także ciekawe zabarwienie.

[Emiel Regis]

@ziemba12345
Poproś o sok z musem, nie powinien to być sok klarowny.
Polecam Ci podzielić nastaw na dwie części. Pierwszą, z dodatkiem cukru, destyluj w kilka tygodni po zakończeniu fermentacji.
Drugą, bez dodatku cukru, fermentuj jak cydr.
Kiedy będziesz już miał gotowy destylat z pierwszej części, wtedy zlej drugą ostatni raz znad osadu, połącz z destylatem, wlej do szczelnego naczynia wypełniając go po brzegi, a następnie zapomnij na pół roku.
Po tym czasie destyluj całość.
Jeśli chcesz mieć prawdziwy Calvados, wtedy zapomnij o radach typu 'dodaj sok do destylatu', dobry destylat obroni się sam, czasem wymaga tylko odrobiny czasu żeby uwypuklić swoje zalety.

Coś mi się wydaje, że koledze nie chodzi o wiedzę - jak robi się cydr w Normandii. Porównywanie wydajności soku z jabłek też mija się z celem, bo w Normandii robią sok od razu na świeżych jabłkach. A te jak wiadomo mają najwięcej soku w sobie.

Jabłka po zbiorach, a przed tłoczeniem leżakują ok miesiąca, co powoduje większą wydajność ilościową i jakościową soku (cukier).
Wiedza o tym, jak wyglądają procedury w światowej stolicy jabłecznika na pewno nie zaszkodzi komuś, kto ma plany związane z jabłkami.

[lesgo58]

Polecam Ci podzielić nastaw na dwie części. Pierwszą, z dodatkiem cukru, destyluj w kilka tygodni po zakończeniu fermentacji.
Drugą, bez dodatku cukru, fermentuj jak cydr.

No nareszcie dałeś się pociągnąć za język.
Reszta pozostaje milczeniem...Mam nadzieję, że przy okazji nie wystąpiła żadna wysypka u Ciebie.

[Szlumf]

Poproś o sok z musem, nie powinien to być sok klarowny.

Niestety mi z prasy wychodzi klarowny. Z musem to miałem z sokowirówki ale na pewno do niej nie wrócę bo 3 spaliłem. Jak sądzisz może wbrew zaleceniom przefermentować rozdrobnione jabłka ze 3-4 dni w miazdze i potem odciskać? Albo zetrzeć parę jabłek i dorzucić do soku?

[ziemba12345]

Emiel, jak przedestyluje pierwsza czesc a druga bedzie jeszcze chodzic to i tak zlac je razem czy poczekac aż druga przestanie pracować? Czy to naczynie to może być beczka która uszczelnie gumową uszczelką czy musi byc balon? Ila zamówić tego soku, żeby wyszło mi ok. 40l destylatu 60%? Beczka bedzie miala ok. 30l i bedzie stala w bardzo wilgotnym pomieszczeniu takze po latach beda ubytki w procentach i ilosci dlatego chce zrobic moc na zapas.

[Lootzek]

Po tym jak przestanie pracować, po drugim zdaniu znad osadu, tak jakbyś lewarował wino. Dodatek wysokoooktanowego, jabłkowego alko ma niejako zakonserwować ten drugi nastaw by się nie popsuł w trakcie stania (stąd też uwaga o wlaniu "pod korek"). Zdecydowanie lepszy do tego leżakowania byłby szklany balon, w beczce duża powierzchnia nastawu będzie miała kontakt z powietrzem. Musi go być nad nim jak najmniej. To odstanie ma na celu dojrzewanie nastawu i poprawę jego walorów smakowych. Ewentualnego osadu, jeśli takowy by się pojawił też bym się przed destylacją pozbył. 40 litrów destylatu 60% to 24 litry czystego etanolu. Przyjmij że z 1 kg cukrów otrzymasz go ~0,5 litra (jeśli wyjdzie więcej to fajnie, zagospodarujesz urobek do czego innego). Stąd wynika że potrzebujesz mieć w nastawie około 48 kg cukrów. Musisz sprawdzić ile ich będzie w samym soku, i z tego wyliczyć ile surowca będzie potrzebne, oraz ile ewentualnie dodać cukru. Obstawiam że sok będzie miał ok. 100g własnych cukrów na litr.

[ziemba12345]

Ok, wielkie dzieki Lootzek. Robiąc sposobem Emiela, potrzebował bym balonów na ok. 200l nastawu do leżakowania przez te pół roku. Czyli już wszystko wiem. Potrzebuje 300l soku. 150l nastawiam na cydr a 150 na destylat z dodatkiem 1kg cukru na 10l. Powiedz mi jeszcze tylko, czy ten destylat przed dodaniem do cydru pedzić dwa razy, czyli na gotowo, czy raz i ciągnąć praktycznie do zera?

[Emiel Regis]

Jak sądzisz może wbrew zaleceniom przefermentować rozdrobnione jabłka ze 3-4 dni w miazdze i potem odciskać? Albo zetrzeć parę jabłek i dorzucić do soku?

Dlaczego wbrew zaleceniom? To normalne, że jabłka po rozdrobnieniu traktuje się enzymem i zostawia na kilka dni. Można dodać odrobinę piro, drożdże dopiero po tłoczeniu.
Może źle się wyraziłem z tym musem, chodziło mi o to, że sok nie powinien być czysty i klarowny jak ze sklepu.

Emiel, jak przedestyluje pierwsza czesc a druga bedzie jeszcze chodzic to i tak zlac je razem czy poczekac aż druga przestanie pracować?

Poczekać

Czy to naczynie to może być beczka która uszczelnie gumową uszczelką czy musi byc balon?

Może być beczka, choć balon byłby lepszy.

Ila zamówić tego soku, żeby wyszło mi ok. 40l destylatu 60%? Beczka bedzie miala ok. 30l i bedzie stala w bardzo wilgotnym pomieszczeniu takze po latach beda ubytki w procentach i ilosci dlatego chce zrobic moc na zapas.

Nie mam pojęcia ile Blg będzie miał Twój sok, nie doradzę Ci.

czy ten destylat przed dodaniem do cydru pedzić dwa razy, czyli na gotowo, czy raz i ciągnąć praktycznie do zera?

Jeśli masz kolumnę, to ciągnij do 30% a reszta na refluksie, a jeśli Pot Still to strip do zera.

Ps. Z innej beczki, popraw swoje posty używając krajowej pisowni, za olewanie polskich znaków grozi ponowna, bezterminowa akceptacja.

[Lootzek]

A to już twoja decyzja Ja osobiście delikatnie odciął bym najostrzejszy przedgon i najgorszy pogon, resztę jak leci do drugiego nastawu. Z dwóch powodów:
1) I tak przedgon oraz pogon będziesz oddzielał w trakcie finalnej/finalnych destylacji, a będziesz je miał i tak z drugiego nastawu, więc po co dowalać sobie roboty.
2) Sporo aromatu którego byś się pozbył może w trakcie dojrzewania złagodnieć i wpłynąć dodatnio na walory tego co ostatecznie puścisz na rurki.

[ziemba12345]

Ok, wielkie dzięki Panowie. Już wszystko wiem. Będę robił relację z całego procesu i wrzucał sukcesywnie na forum.

Byłem dzisiaj po sok. Niestety nie odebrałem go jeszcze bo nie było czasu go wycisnąć ale zrobiliśmy szybką próbę i wyszło 1,1l z kilograma jabłek.

[ziemba12345]

Rozmawiałem wczoraj z gościem który pracował kilka lat we francji przy produkcji wina i calvadosu a obecnie ma swoją winnice w Polsce. Mowił, że calvados robili z wielu odmian jabłek słodkich i kwaśnych. Fermentowali sok, i destylowali. Nie robili cydru i nie trzymali go miesiącami przed destylacją. Nie dodawali też grama cukru. Potem do beczek dębowych i tak sobie dojrzewał. Wogóle mówi, że takie smakówki to tylko w beczkach trzymać. W porownaniu ze szkłem to dwa różne trunki będą. Zamówiłem u niego dwie beczki po winie w których trzymał przez rok swoje wino.
Sok przywieziony wczoraj wieczorem. 200l. Bardzo słodki i zimny. Dzisiaj zmierze cukier ale poczekam z drożdżami do jutra żeby się dobrze ugrzał.

[ustianowski]

Witam kolegów, tak czytam te wszystkie posty i żal serce ściska. U mnie co dwa lata marnuje się około 1000 kg jabłek, a może i więcej. Jabłka oddaję leśniczemu za darmochę żeby tylko posprzątał. W tym roku wypada obfite owocowanie moich drzewek, więc postanowiłem że też spróbuje wytworzyć ten zacny trunek z jabłuszek. Mówiliście że trzeba mieszać jabłka mam słodkie kwaśne i jedną zdziczałą jabłonkę, którą ratowałem w tamtą wiosnę ale niestety goryczka w jabłkach została i teraz są słodko gorzkie . Czy są jakieś proporcje do mieszania smaków jabłek, czy dawać jak leci?

[Kamal]

Proporcje są, ale to tajemnica producenta.
Wrzucaj jak leci. Najwyżej podczas nastawiania, będziesz próbował nastawu, i dodawał już sok z wybranych jabłek na poprawienie smaku nastawu. Co będzie mieć wpływ na produkt końcowy.
K.

[ustianowski]

A nastaw jaki ma mieć smaczek (mniej więcej) Żebym wiedział czym się sugerować, słodki, winny, czy może bardziej kwaskowaty? Będę nastawiał pierwszy raz więc to dla mnie ważne, a napracować się przy soku żeby to spieprzyć to nie ma sensu.

[Szlumf]

@ustianowski.
Słodkie, kwaśne i gorzkie to jest bardzo dobry zestaw o ile dobrze pamiętam. Emiel Regis pisał kiedyś o proporcjach (chyba). Poszukaj w jego postach.
Ja bym też spróbował trunków z jednej odmiany. Jedno odmianowa kosztelowica wyszła mi naprawdę niezła.

[lesgo58]

@ustianowski
Poczytaj ten wątek:
http://alkohole-domowe.com/forum/zbiory ... 11004.html
A także ten temat, w którym koledzy próbują zaadoptować polskie jabłka do mieszanek cydrowych:
http://forumogrodnicze.info/viewtopic.php?f=34&t=45345

[ziemba12345]

Soczek już ładnie pracuje. Zamówiłem już kolejne 200 litrów bo będę robił bez dodatku cukru jak w orginale. Zamówiłem beczkę mocno pieczoną i mam teraz dylemat czy zalewać ją winem na kilka miesięcy zanim wleje właściwy trunek. Wino 4 letnie z czarnego bzu. Co powiecie? Beczka 50l i calvados będzie stał w niej długie lata dlatego jak nie zaleje jej winem to będę ją długo wodą płukał żeby nie przedębić. Po latach musi wyjść z tego miodzio trunek bo wkładam w to sporo czasu i pieniędzy dlatego nie chcę nic spierdzielić.

[lesgo58]

No to trudne i kosztowne zadanie sobie założyłeś. Gratuluję odwagi. Zwłaszcza, że brak Ci doświadczenia.

[ziemba12345]

Nie przesadzajmy, nie jest to jakaś magia. Trochę tych owocówek zrobionych przezemnie już stoi w piwnicy także coś tam już wiem. Ale kosztowne to napewno. Dlatego chcę to zrobić jak najlepiej. A zainspirował mnie ten gość o którym wyżej pisałem. On mieszkał w miejscowości Calvados we francji kilka lat i robił ten trunek. Bynajmniej tak twierdzi. Podstawa to zero cukru i mieszane jabłka, jak najwięcej odmian kwaśnych i słodkich. Dlatego teraz zamówiłem sok z kwaśnych jabłek. Tylko nie wiem co z tą beczką zrobić, zalewać tym winem czy nie. Niby mówił, że tam zlewali do beczek po winach ale może dlatego bo chciał żebym od niego beczki kupił, nie wiem.

[david81z]

Nie chciałem nowego tematu zakladać, więc podłącze się tu.
W Irlandii jabłka cholernie drogie, za dobre słodkie i soczyste owoce trzeba zaplacić
2 euro/kg, a za psiary 1euro/kg.
Zastanawiam sie czy warto zrobić calvadosa z puszki http://www.homebrewwest.ie/finlandia-ci ... 1349-p.asp
i dosłodzić to glukozą do 22blg.
Może ktoś już robił coś takiego?

[euphorbia1]

Jestem w trakcie tworzenia calvadosa. Najpierw sam wyciskałem jabłka. Mnóstwo pracy. Teraz jadę do tłoczni , jest kilka kilometrów, i przy mnie wyciskany jest na poczekaniu sok /bez aromatów identycznych z naturalnymi itd./ Wychodzi niewiele drożej a czasu można zaoszczędzić nawet do 80 %

[ziemba12345]

Ile masz tych jabłek i ile płacisz za ich wyciśnięcie?

[euphorbia1]

Jabłek mam dowolną ilość /rodzina żony to wielkie sady/ Koszt ok 1,8 - 2,0 PLN
Teraz gonię 200 litrów nastawu

[ziemba12345]

Nie zrozumieliśmy się. Chodzi mi o to ile płacisz za wyciśnięcie określonej ilości jabłek. Te 1,8 to za kg jabłek?

[euphorbia1]

Faktyczny koszt /jabłka i tłoczenie/ to ok 1,8 za litr

[eldier]

Trochę dużo za tłoczenie.
W Wiatrowym Sadzie (Kałęczew 14) jest 1zł/l - bez pasteryzacji i do własnych pojemników. Jedyne co mnie odstrasza to minimum 300kg jabłek do przerobienia.

[Szlumf]

W Wiatrowym Sadzie (Kałęczew 14) jest 1zł/l - bez pasteryzacji i do własnych pojemników.

Czy ta cena zawiera też cenę jabłek? Jeżeli tak to czy dają jakiś wybór gatunków?

[eldier]

To jest cena samego tłoczenia, jabłka własne. W innej tłoczni tez pytałem, było 1,05zł netto - tyle, że z tego co pamiętam mniejsza minimalna ilość jabłek do przerobu.