Nastaw z gruszek

[PiotrekRodzyn]

Witam Koleżanki i Kolegów Psotników!

Pytam, czy nie Posiadacie jakiegoś prostego przepisu na nastaw z gruszek?

Z góry dziękuję za odpowiedzi.

Serdecznie pozdrawiam

Piotrek

[Kucyk]

Ha, ale dobry temat! Nastaw z gruszek można zrobić tak, jak nastaw z jabłek post436.html#p436 , z tym, że zamiast jabłek weźmie się gruszki...

Ale tak na poważnie. Koleś opowiedział mi o bimbrze gruszkowym, że jest niedobry ze względu na specyficzny aromat. Czy ktoś wie o co może chodzić??

[Under]

Tu są nastawy chyba na wszystko http://bimber.dragon.dmkhost.net/przepisy.html

[PiotrekRodzyn]

Witam Wszystkich!!

Jak to Co to

BIMBEREK GRUSZKOWY NIEDOBRY

To się facet musi nie znać kompletnie albo ewentualnie go ktoś czymś ,,smakowym'' poczęstował.

Z mojego skromnego doświadczenia konsumpcyjnego trunku o nazwie ,,Gruszkówka'' czy podobnej, (nazwy nie pamiętam bo koncentrowałem się na zawartości butelki a nie etykiecie) wynika że trunek mnie delikatnie mówiąc zachwycił. A było to na weselu. Stała sobie taka skromniutka buteleczka obok przesławnej Łąckiej śliwowicy i mało kto się nią zainteresował a ja owszem i nie żałuję

Nie mam najmniejszego zamiaru umniejszyć sławy słynnej śliwowicy ale trunek z gruszek choć miał moc porównywalną ze śliwowicą to mnie lepiej od niej samej przypadł do gustu i stąd post na forum z prośbami o przepis.

Na szczęście jest wiele odmian dijrzewających w różnym czasie gruszek a i znam kilku sadowników co drzewa gruszkowe posiadają więc będe zapamiętale tworzył jesienią a doświadczeniami oczywiście się podzielę. . .

A na razie nie mogę nastawić z braku naczyń/pojemników/beczek/gąsiorów do nastawiania

<sad but true>

Pozdrawiam serdecznie

[rybal]

Gruszkowy przepis to klasyka ....

Tomek

[voytis]

"... to może ja już lepiej pójdę siedzieć..." he, he, he!
"...przecież można uczciwie, po chrześcijańsku..." i chlup w mordę z gwinta - he, he, he... dobre
"...przegotowanej czy zwykłej?..", "...a nie śmierdzi to przypadkiem?.." - koleś z notatnikiem - no po prostu czysty anty-alkoholowy meeting... oby więcej takich!
Koledze za wideo 5 z plusem a tak serio - sam się zastanawiałem nad gruszkami. A może by tak jakiegoś goździka ( nie mylić z GWOZDZIKIEM!) zarzucić do tego, co? Tak jak kompocik....

[michal80]

Zgadzam sie z przedmowca (kol.Piotrkiem) co do zacnosci tego trunku. Pilem cos takiego niedawno u sasiadow ze slowacji i tak mi sie to spodobalo ze teraz sprobuje samemu "skomponowac",gruszki (a raczej cos do noch podobnego- nie umywaja sie do polskich ani troche) wlasnie dojrzewaja na parapecie. Jak zrobie to za pare tygodni napisze jak wyszlo.
pozdarawiam Michal

[PiotrekRodzyn]

A ja i owszem nastawiłem, nastawiłem i akurat kończą drożdże pracować...

Oczywiście opiszę cały proces

tak więc od początku:

Pozbawiłem około 50 kg dojrzałych gruszek z ekologicznej plantacji korzonków i gniazd nasiennych a to co najlepsze tradycyjnie przemieliłem maszynką do mięsa na jednorodną pulpę z kawałkami nie większymi niż 0,5 cm.

Do każdego 10kg pulpy dodałem łyżeczkę (około 2g) pożywki Activit i kilogram cukru rozpuszczony we wrzącej wodzie. Po ostudzeniu kilka kropel Pektopolu, potem mieszanie i do beczułki
Takich wiader z pulpą było 4,5 czyli około 40 litrów samej pulpy było w beczce.

Do tego ,,zestawu startowego'' dodałem 20 litrów wody i rozpuszczone w niej 6kg cukru i dwie łyżeczki Activitu.

Następnie 5g aktywnych drożdży winiarskich Effence z Euro-winu (uwodnionych zgodnie z instrukcją na opakowaniu).

Cały zestaw pracował 14 dni w temperaturze około 15 - 20 stopni (nie podgrzewałem), następnie powoli, stopniowo intensywność bulgotania ustała.

tak więc Nastaw czeka w ciągu najbliższych dni kocioł a o wrażeniach smakowych będę pisał w dalszych postach. (nie mogę się doczekać testów a na samą myśl o nich ślinka mi cieknie bo do porównania z moim przyszłym produktem mam jeszcze gruszkówkę z Łącka i gruszkówkę ze Słowacji,

OCZYWIŚCIE NIE BĘDĘ SAM PORÓWNYWAŁ BO TO MAŁO OBIEKTYWNE BY BYŁO. . . )

POZDRAWIAM
PIOTREK

[Kucyk]

Dziś otwierając bramę poczułem ładny, gruszkowy aromat. Nie powinno być nic w tym dziwnego, gdyż tuż przy owej bramie rośnie gigantyczna dzika grusza, która właśnie zrzuca tysiące owoców. Zalegają one równą warstwą na kilkudziesięciu metrach kwadratowych. Podniosłem jedną gruszeczkę i nadgryzłem. Mmmmm... twarda, słodziutka i aromatyczna. I nagle pomysł wpadł do głowy trzeba nastaw na nich zrobić, wszak nie można zmarnować owoców! W markecie już nabyłem 10kg cukru, szykuję trzy fermentory, jutro się za zbieranie wezmę! Tylko mam wątpliwość: czy od razu zafermentować owocki, czy postawić fermentory na kilka dni w cieple aby się gruszki "ulęgły"? Obecnie są zielonawe i twarde, a po kilkudniowym leżakowaniu stają się brązowawe, lekko fermentacją trącają, zaś miąższ staje się miękki...
Czy ma ktoś doświadczenie w produkcji ulęgałkówki?

[PiotrekRodzyn]

Witam serdecznie!
Co do gruszeczek, tzw. ,,Ulęgałek'' to słyszałem z bardzo pewnego źródła , że najlepsze są takie, jak Januszu Piszesz, czyli super dojrzałe, brązowe. Takie, że przy próbie rozłupania dosłownie ma się wrażenie, iż proces fermentacji już trwa.

Sam jeszcze nie sprawdzałem tych owoców, bo dziwnym zrządzeniem losu rosnąca na miedzy grucha nie owocuje w tym roku a inna rośnie kilka pól dalej od mojego jednak nie będę zbójował bo wolę moje hobby utrzymać w tajemnicy

Tak więc polecam Ulęgałki

Pozdrawiam Piotrek

[Kucyk]

Myślałem, myślałem, myślałem, aż 7 Tyskich opróżniłem i wymyśliłem!
Jutro, ups! dziś zbiorę gruchy i je cukrem zasypię w fermentorach i niech stoją, sok puszczają i się ulęgają. Na drożdże gorzelniane zawsze jest czas. W sumie przy tych suchych drożdżach, to fermentacja startuje w przeciągu 3 godzin, więc nie mam obaw że coś przegapię i mi się towares zaśmierdnie. Zresztą Wyderko w swym odczycie wyraźnie wspomniał o aromatach...

[PiotrekRodzyn]

Witam!
Wrócę teraz do tematu nastawu i psoty z gruszek zwykłych.

Ostatnio przepsociłem nastaw z gruszek opisany na poprzedniej stronie.

Wszystko szło pięknie, trzy setki dla porcelanowego mumina, Potem Pięć literków około 68% psoty do gąsiorka, potem cztery litry pogonu który pójdzie do większego galona i jak się cały uzbiera to rozcieńczę i popędzę. . .

Ale wracam do meritum:

Zawsze po pędzeniu, zaznaczam, że po pierwszym pędzeniu towares wychodził mi taki jakościowo, że można go było poprawić delikatnie prażonymi szczapkami odstawić na kilka tygodni, albo spić od razu. ALE BYŁ SPIJALNY A GRUSZKOWY PO PIERWSZYM PĘDZENIU NIE JEST.
Rzeczywiście jest jakiś dziwny nie gruszkowy aromat, rzekłbym ostrość straszliwa, że nie da się tego (da się i zadziała tylko mnie osobiście nie podchodzi) spić

Nie wiem co mam z tym fantem zrobić
Zapuszkowałem go w galoniku z chipsami dębowymi i staram się o nim zapomnieć, choć myślę też nad drugim pędzeniem po rozcieńczeniu....

Doradźcie coś Koleżanki i Koledzy

[tommi777]

Witaj Piotrek

Tak się składa, że wczoraj po dwóch tygodniach fermentacji postanowiłem przepuścić moje guchy... Wyszło ok 15l bimbrozji 50 vol. z pierwszego tłoczenia

I choć jest to już, jak to nazwałeś "spijalne", to na przyszły tydzień planuję drugie tłoczenie, bo jest to dla mnie normalna procedurka, którą i Tobie polecam.
Polecam Ci też przefiltrować przez węgiel... Dobrze przygotowany potrafi czynić cuda

Ja wczoraj od razu puszczałem przez węgiel i wyszło na prawdę super... Zapach spirytu i owoców... Ciekawe, jak będzie smakowało po drugim tłoczeniu A potem siup do beczki i trochę poczekamy

[PiotrekRodzyn]

Witaj Tommi777!

Zrobię tak jak Radzisz i przedestyluję moje gruszeczki drugi raz tylko bez filtrowania. Na razie zostawię je w spokoju, bo śliwowicę muszę jeszcze przepędzić pierwszy raz a bekę nastawiłem duuużą, że ho ho. . .

Heh, tylko sprawa jest taka, że mam kega 50L i żadnego mniejszego naczynia (śnię o szklanym destylatorze ), tylko te pieniążki. . . . . . .

Rozmarzyłem się trochę....

Dziękuję za odpowiedź i Pozdrawiam

Piotrek

[Kucyk]

Jeśli mogę się wtrącić, to napiszę z całym naciskiem, że w produkcji brandy dwukrotna destylacja jest conditio sine qua non otrzymania wybornego trunku i nawet nie ma się co zastanawiać czy warto, czy może odpuścić drugie gotowanie. Piotr, w naszym procesie technologicznym destylat otrzymany wprost z zacieru jest tylko półproduktem.
Jeśli chodzi o dzielenie przedgonów i innych ogonów, to podeprę się fragmentem mojego posta z tematu co-to-jest-przedgon-a-co-to-jest-pogon-t653.html
Ponadto przedstawić chcę jeszcze coś o rozdziale skroplin w produkcji arcybimbru, czyli koniaku, w której jest mowa o dzieleniu skapniętego dobra dopiero podczas drugiego zatężania:
Proces destylacji koniaku dzieli się na 2 części, spełniając w ten sposób warunek tak zwanej "podwójnej destylacji". Pierwsza destylacja metodą "charente" odbywa się w kotłach miedzianych (alembikach typu charentais składających się z trzech podstawowych urządzeń: wstępnego podgrzewacza z którego zacier jest aplikowany do kotła a następnie opary poprzez podgrzewacz – ten od wstępnego grzania - przechodzą do chłodnicy i zostają skroplone) trwa osiem godzin. Podczas tej pierwszej destylacji odpędza się zwykle cały alkohol z wina, otrzymując surowy spirytus o mocy ok. 25-30% objętości. Powstaje wtedy jeszcze nie wykończony eaux-de-vie znany jako "brouillis", jest on tylko częściowo oczyszczony. Przy drugiej destylacji (znanej jako "bonne chaufe"), prowadzonej bardzo wolno, oddziela się frakcje przedgonów i niedogonów zbierając aromatyczną frakcję główną, tzw. serce ("coeur"). Odbiór poszczególnych frakcji dokonywany jest na podstawie cech organoleptycznych. W ten sposób z drugiej destylacji zachowywane jest tylko serce. Przedgony i niedogony przeznacza się do powtórnej obróbki, czyli miesza się często z winem przeznaczonym do pierwszej destylacji. W czasie odpędu zachodzą również procesy estryfikacji. W wyniku dwóch destylacji otrzymujemy zatem produkt końcowy, klarowny już płyn, eaux-de-vie. Drugi destylat osiąga już moc do 72% alkoholu. Z ośmiu litrów wina otrzymuje się średnio litr gotowego destylatu.

[PiotrekRodzyn]

Witam!

Dziękuję Januszu za wypowiedź!

Nie ma innej drogi jak tylko drugie pędzenie. . .

Tylko trochę wstyd robić drugie pędzenie w kanie po mleku ale do kega tego nie wpakuję bo jak...

Teraz mam poważny problem/dylemat
ale
chyba ruszę pieczołowicie odkładane pieniązki na fajniejszy motor ( drugie hobby nie licząc jeszcze kilku innych) i zainwestuję w szklany destylator z kolumną...


Dziękuję za odpowiedzi i Pozdrawiam

[Juliusz]

NASTAWY OWOCOWE i WĘGIEL!

@tommi777

Jest tu jakieś, poważne nieporozumienie.

Pędząc trunki z owoców w celu uzyskania 'brandy' = (grona/brandy/koniak; jabłko/calvados; śliwki/śliwowoca itd) używanie węgla aktywowanego moja się z celem.
Z nastawów owocowych mamy otrzymać destylat, który posiada walory (aromat, smak, 'wrażenie') pozostałe z fermentowanych owoców.

Węgiel aktywowany pozbawi destylatu tych cennych walorów i pozostanie nam zwykła, czysta wódka - bez 'smaku' i 'zapachu'.

Juliusz

[tommi777]

Juliusz

Zgadzam się z Tobą, lecz nie do końca... Oczyszczony przeze mnie węglem destylat owocowy jest jak dla mnie, właśnie tym czego oczekiwałem... Daję Ci słowo, że moje "delikatne" filtrowanie nie pozbawia go pięknego zapachu i smaku owoców. Tak się składa, ze odkąd spróbowałem, przy każdej pierwszej destylacji przepuszczam, przez bardzo prymitywny filtr z węglem. Przy drugiej już sobie odpuszczam. Smak i zapach jest właśnie taki jakiego oczekuję. A koledze Piotrkowi doradziłem filtrowanie węglem, ponieważ skarżył się na zapach i smak...

[Kucyk]

No i jadę z ulęgałkówką. 10kg gruszeczek, 10l wrzącej wody z rozpuszczonymi weń 4kg cukru (troszkę zmieniłem proporcje Wyderki) i 10g pożywki. Całość odstała 24h, więc czas ją zastartować gorzelnianymi. Aby start ułatwić postanowiłem podgrzać fermentor. W tym celu umieściłem go w wypełnionym wodą Bimber Boy'u. Był to przy okazji inauguracyjny rozruch kociołka w sezonie bimbrowniczym 2009.

Bimber Boy.jpg

[tommi777]

Kucyk zazdroszczę Ci sprzętu... Ale gruszeczki masz troszkę maluśkie jak na moje oko Pewnie nadrabiają słodkością Rozumiem, że widocznego/ną na zdjęciu kotka/kę nauczyłeś już obsługiwać Bimber Boy-a? Pozdrawiam i udanego rozruchu życzę!

[PiotrekRodzyn]

Witam!
Też zawsze ma kocich pomocników w czasie pędzenia

Przyznaję się, że moje niemal 26-letnie serce dostaje palpitacji gdy widzę na Forum AD zdjęcia Bimber Boy'a...

Mój parniczek też 60l używam do pędzenia pulpy i wstawiam do niego keg - trochę pordzewiały już jest, ale ciągle, nieustannie jedna myśl nie daje mi spokoju....

Już nawet podjąłem działania w tym kierunku i szukam w pobliżu miejsca gdzie mieszkam firmy, która sprzedaje blachę ze stali KO lub innej i która pospawała by mi większy zbiornik - taki zamiast kotła parnikowego...
Czyż to by nie było piękne...

Jest taka jedna pod Warszawą, ale daleko trochę...

Heh, rozmarzyłem się...

A żeby oprócz spamowania było trochę i w temacie gruszkowym, to dziś, najdalej jutro odbieram kolejny transport gruszek od znajomego sadownika z czerwonym nosem...

Pozdrawiam filozoficznie
Piotrek

[tommi777]

Widzisz Piotrek... tak jest, z każdym hobby, że zawsze jest coś, co chciałoby się ulepszyć, a jak się to już zrobi, to i tak okazuje się, że można by coś jeszcze i jeszcze i jeszcze:) W dodatku jak się ma taką ilość wspaniałych przykładów konstrukcji bimrowniczej braci, o zawrót głowy nie trudno Ja też wpadłem w ten wir:) Ale na szczęście jest to zdrowe podejście Na razie jednak wstrzymałem inwestycje ponieważ czeka mnie przeprowadzka.

Wracając do gruszek, aktualny nastaw zrobiłem przepuszczając gruszeczki przez sokowirówkę i przyznaję, że bardzo ułatwiło mi to późniejsze czynności. W tamtym roku też robiłem tzw. ulęgałkę, a efekt organoleptyczny był bardzo porównywalny z aktualnym.

[Kucyk]

Dziś natrafiłem na problem.
Nastaw fermentuje fest. Po wyjęciu z rana z Bimber Boy'a, gdzie woda jeszcze miała 25*C, fermentor utrzymywał wewnątrz przez cały dzień 32*C. Postanowiłem zatem gruszeczki zmasakrować mieszadłem śmigiełkowym. I tu awaria! Mieszać można do wychlapania, a twarde gruchy stają się tylko obite i pochlastane z zewnątrz. Stwierdziłem, że niech postoją do jutra, to znów je obije i po jutrze też itd. Myślę, że mogłem jednak nie spieszyć się z tą fermentacją i pozostawić je na tydzień aby się ulęgły...

[tommi777]

Jeżeli są tak twarde jak piszesz, to faktycznie można było jeszcze troszkę poczekać... Ale myślę, że teraz nie ma co już kombinować... Zresztą same zmiękną... Szczerze mówiąc nie wyglądały na zdjęciu cholery na takie twarde Myślę, że jak poczekasz z 2-3 dni to przy takiej temperaturze jaką utrzymujesz będą ok żeby je zmasakrować. Przypomniało mi się jak kiedyś w początkach mojej znajomości z zacierami do gara wrzuciłem na wpół twarde śliwki... Ale miałem z siebie ubaw Kombinowałem jak sprawić żeby dojrzały jak najszybciej i... Ale to całkiem inna bajka

[Winiarek5]

...I tu awaria! Mieszać można do wychlapania, a twarde gruchy stają się tylko obite i pochlastane z zewnątrz.

Może trzeba dobrze naostrzyć śmiegiełko

[mpi4]

No i znalazłem 40 kg gruszek zacier już stoi. Dąb już czeka jutro dalej do dzieła.

Całość przeszła przez sokowirówkę i wylądowała w beczce, niestety pazerny dwa razy traci i z ok 20 kg gruszek do beczki dałem również miąższ który cały wypłynął. I teraz nie wiem czy go oddzielać czy czekać do zakończenia fermentacji.

[PiotrekRodzyn]

Kolego mpi4 !

Nic nie Tracisz a nawet Zyskujesz wkładając miąższ do beki z sokiem z owoców. Zawartość miąższu daje dodatkowy aromat owoców w produkcie końcowym a wszak o to nam w owocówkach chodzi.
Z mojego skromnego doświadczenia z nastawami tego typu należy tylko 2 - 4 razy przemieszać zawartość beczki, tzn zatopić miąższ w płynie np podczas dodawania porcji cukru (można nie dodawać jak kto woli ale 20-30% dodatek wody i cukru do odpowiedniego Blg zwiększa ilość psoty )

Pozdrawiam
Piotrek

[Kucyk]

Już czas nastaw lać do kotła. Zobaczymy, co z tego wyniknie...

Gruchy po fermentacji.jpg

[mario_]

Ja również zrobiłem nastaw z gruszek, narazie na próbę w 5litrowej butelce. (zresztą i tak już większość gruszek teściowa rozdała ludziom , miał Kucyk rację apropos pewnego wina... )
Przepuściłem około wiaderka gruszek przez sokowirówkę, tak że wyszło 2.5litra soku. Dałem litr wody i 1kg cukru i bayanusy. W tej chwili mija tydzień, bąbelkowanie nie ustaje. Jak przestanie to dodam 0.5kg cukru. Będe informował na bieżąco

[Under]

Ile (mniej więcej) czasu potrzebuje nastaw 30l wg proporcji:
9 kg gruszek,
4 l wody,
2,8 kg cukru,
25 g kwasu cytrynowego ?

Temp. około 18st C

[Kucyk]

Under, z tego nie będzie 30L... Może tam powinno być 24L wody?

[Under]

Tzn. napisze tak: wg tego przepisu zapełniłem zbiornik 33L

[Zygmunt]

...do 1/4 objętości.

[Under]

1/4 objętości?
Ja pytam ile czasu potrzebuje taki nastaw.

Żeby było już całkowicie jasno w pojemniku fermentacyjnym jest 13,5 kg gruszek, 6l wody i 4,2 kg cukru.

[Zygmunt]

Wybacz uszczypliwość:P

Tzn. napisze tak: wg tego przepisu zapełniłem zbiornik 33L

a ja napisałem, że z tymi proporcjami:

9 kg gruszek,
4 l wody,
2,8 kg cukru,
25 g kwasu cytrynowego

To żeś go najwyżej do 1/4 napełnił

A potem piszesz:

Żeby było już całkowicie jasno w pojemniku fermentacyjnym jest 13,5 kg gruszek, 6l wody i 4,2 kg cukru.

Skąd się nale zmaterializowało tam dodatkowe 4,5 kilo gruszek?
Tak czy siak, na bayanusach takie coś powinno się przerobić w około 2-3 tygodnie.

[Under]

Wydawało mi się logiczne, że wg przepisy takiego, napełniając zbiornik aby nie była to 1/4 objętości, każdą pozycje wystarczy pomnożyć przez taką samą liczbe I proporcjonalnie kg, litry, gramy rosną

Skąd 13,5 kg gruszek?

9kg * 1,5 = 13,5 kg
analogicznie:
woda 4,5 l * 1,5 = 6 l
cukier 2,8 kg * 1,5 = 4,2 l


Pytanie o czas dotyczy nastawu na drożdzach dzikich

[Kucyk]

Słuchajcie, strasznie dużo tego cukru jest! Wychodzi, że 4,9kg cukru (4,2 z torby + 0,6 z gruch) da (odliczając 8L zapełnionych przez samą pulpę) stężenie cukru w cieczy 200g/litr co da w wyniku fermentacji stężenie 12% a więc grubo ponad wytrzymałość dzikusów (6-8%)...

[tommi777]

Under - jeżeli na prawdę liczysz na drożdże dzikie, to raczej zapomnij o jakiejś sensownej odpowiedzi... Z dzikimi jest tak jak z chińskimi reprezentantami na olimpiadzie Mogą zaskoczyć i w tydzień od poznania ich imion pobić rekord świata, a mogą też nigdy nie wystartować z powodu przetrenowania A to dotyczy tylko %.... Jeżeli chodzi o czas, to brakuje mi porównań Jeżeli na serio tak podchodzisz do sprawy, to podbierz mamie/babci chociaż te piekarskie... Na pewno efekt będzie bardziej przewidywalny Zaopatrz się w drożdże!!!

[Under]

Nie chodzi o podbieranie drożdzy Mam bayanusy, ale chciałem spróbować na dzikich. Wystartować, wystartował, stoi już tydzień i bulgocze mocno.
W takim razie pozostaje czekać.

[PiotrekRodzyn]

Witam!

Moim zdaniem nastaw będzie pracował bez problemu, racja - wytworzą dzikuski mniej % ale wytworzą. Trzeba tylko zapewnić odpowiednią temperaturę.

Mam kolegę, który za świętokradztwo uważa dodawanie jakichkolwiek drożdży do nastawów na owocach (Przyznaję jego śliwowica jest super), ale jeśli ów mój kolega jeszcze dodaje cukru jak do cukrówki 1kg/4-5l tego nastawu, to nie przerabiają tego za nic w świecie dzikie drożdże.

Myślę że da się przekonać do drożdży gdy spróbuje mojej owocówki.
Reasumując:

* Niech każdy robi wg własnego uznania, wyczucia i intuicji, byle odlewał pierwsze ileśtam gram i dzielił się doświadczeniem z procesu produkcji
* Muszę kiedyś zmierzyć Blg tego przepsoconego nastawu kolegi - jak będzie tam więcej niż 10 Blg to ,,odbieram'' to co on wylewa, dodaję cukru, kwasku bo pożywki to już raczej nie i zobaczę co wyjdzie...

Pozdrawiam