Moje pierwsze wino z polskich winogron, fermentuje ale co dalej ? Jak zrobić półsłodkie z polskich domowych winogron.

[PiotrKa]

Dzień dobry to mój pierwszy nastaw i byłbym wdzięczny za uwagi i wskazówki co zrobić by uzyskać wino zbliżone do półwytrawnego stołowego.

Zacznę od winogron nabyłem dwa rodzaje winogron z dwóch różnych lokalizacji (z domu od baby). Nie znam odmian być może ktoś podpowie, załączam zdjęcia.

Pierwsza partia - 16,5 kg BLG zmierzone 11 (zdjęcie poniżej)
http://81.15.157.45/PXL_20210929_144605638.jpg


Druga Partia 50kg - BLG zmierzone 13 (zdjęcie poniżej)
http://81.15.157.45/244792137_225754916 ... 0445_n.jpg


Wiem że takie winogrona nadają się na bimber ale nie wiedziałem tego gdy je kupowałem.

Pierwszą partię ugniotłem po umyciu w beczce i dodałem MD z drożdży Burgund oraz pożywkę niestety nie ruszyło po dwóch dniach więc dodałem Bayanusy. Dodam że pracowałem na wzorze 17*moc*objętość i celowałem w 12%. Teraz wiem że najrozsądniej byłoby kupić drożdże które zmniejszają kwasowość i nie kręcą się do tylu % co Bayanusy a np. do 12% (ale nie wiem czy w ogóle takie istnieją). Na drugi dzień moszcz zacząć pracować (bez dodawania cukru). Po 3 dniach cukier się skończył (w tym momencie smak był bardzo kwaśny trudny do zabicia cukrem podczas słodzenia) więc dodałem 0,5 kg. Po około trzech kolejnych dniach dodałem 1,3kg cukru w syropie wodnym odcedziłem od moszczu sok i wlałem do szkła pracuje do dziś. Co do smaku to w tym momencie przy BLG zmierzonym na poziomie 5 smak jest już całkiem ciekawy oczywiście wszystko bardzo mętne i dalekie od wina.


Co do drugiej partii to udało mi się wczoraj rozpocząć fermentację w dwóch beczkach bez dodawania cukru za pomocą jedynie Burgund-ów i pożywki. Myślę czy by nie podzielić tego na dwa rodzaje wina jedno rozcieńczone wodą i cukrem a drugie bez rozcieńczania dosłodzone po fermentacji na półsłodkie.


Byłbym wdzięczny za wskazówki co teraz ? Zapewne czeka mnie odciąganie i czekanie aż przestanie fermentować. I tutaj pojawia się pytanie czy jest sens mierzyć kwasowość i w razie potrzeby odkwaszać, a może rozcieńczać i dodać cukier żeby zmniejszyć kwasowość ? Może ubijać obecne drożdże i użyć takich które zmniejszają kwasowość i nie dają tak dużo procent ? Zależy mi na tym by otrzymać wino wytrawne a po jakimś czasie je dosłodzić na półwytrawne tak by nie ruszyła fermentacja ale czy to jest możliwe i czy nie wyjdzie mimo tego za kwaśne ? Czy może dla pewności przepasteryzować wino tylko czy to nie zabije smaku ? Jestem otwarty na uwagi i zalecenia. Dodam że chciałbym obyć się bez pirosiarczanu i innych chemii.

[kiwitom23]

Kolego, trochę za mało informacji. Podaj ile wyszło Ci płynu z każdego nastawu. Nie słyszałem nigdy o drożdżach zbijających kwasowość, choć wina robię od kilku lat. Chcąc zbić kwasowość wina przeważnie trzeba dodać odpowiednią ilość wody. Jeżeli chcesz uniknąć rozwodnienia wina, spokojnie zostaw wina w balonach do zimy, a jak temperatury będą na minusie, to wtedy możesz je wystawić na zewnątrz, to spowoduje wytrącenie się kamienia winnego na dnie, który wyciągnie większość kwasowości. Możesz też użyć wodorowęglanu potasu albo węglanu wapnia.
Co do procentów, podałeś odpowiedni wzór, więc dodawaj tylko tyle cukru ile z tego wzoru wynika, nic ponadto. Nie reguluje się procentu rodzajem drożdży tylko ilością cukru biorąc oczywiście pod uwagę cukry zawarte w owocach. Weź też pod uwagę, że BLG nie zejdzie Ci do zera, bo część cukrów z owoców jest niefermentowalnych, ale to obliczysz sobie mierząc BLG po jakimś czasie. Później tylko zlewaj z nad osadu kilkukrotnie i czekaj. Po 9-12 miesiącach dosłodzisz do smaku obserwując równocześnie czy fermentacja przypadkiem nie ruszyła, po tak długim czasie zdarza się to baaaaardzo rzadko. Burgund z pewnością nie ruszy, natomiast Bayanusy są dość złośliwe, więc na nie bym uważał.

[jakis1234]

Trochę musisz poczytać o robieniu win z winogron. Polecam https://wino.org.pl/forum/.
A tak w skrócie. Wino z winogron najlepiej robić bez dodatku wody, ale to zależy od kwasowości.
Tyle, że ją się mierzy na początku, w soku, przed dodaniem drożdży i wtedy oblicza się ewentualnie ile dodać wody, żeby uzyskać właściwą.
Skoro już nastawiłeś wino, to teraz nie ma sensu mierzyć. Ewentualnie już po zakończeniu fermentacji, przed butelkowaniem, można coś kombinować, ale winogrona mają kwasowość na ogół w miarę dobrą:

Najwyższą kwasowość posiadała odmiana Seyval Blanc (0,88 mg kwasu winowego 100 g-1 soku), niższą odmiana Jutrzenka i Marechal Foch (odpowiednio – 0,79 i 0,73). Najniższą zawartością kwasów organicznych posiadały Ronda i Muskat Odeski – 0,44 i 0,39 mg 100 g-1 soku. T

Teraz już nic nie rób (oczywiście oprócz dodawania cukru, do planowanej przez Ciebie mocy).
Niech wino spokojnie pracuje, w miarę jak będzie się klarowało, zlewaj znad osadu i czekaj.
Dosładzanie zrobisz jak już wino będzie klarowne i gotowe do butelkowania, wtedy zastosuj którąś z metod ubicia drożdży, są opisane na forum, ale to dopiero za kilka, kilkanaście miesięcy. I jeżeli wtedy będzie za kwaśne, to trzeba będzie kombinować co z tym zrobić (odkwaszanie, kupażowanie, dosładzanie).
Niepotrzebnie dodałeś bayanusy, drożdże burgund były lepsze. Skoro miałeś pracującą matkę drożdżową, to niby czemu nie ruszyły w winie?
Na jakiej podstawie uznałeś, że nie ruszyły? Bulkanie rurki nie jest miarodajne.
Co do obliczenia mocy:

Dodam że pracowałem na wzorze 17*moc*objętość i celowałem w 12%.

A zmierzyłeś Blg w samym soku i uwzględniłeś cukier w owocach?
To zabawa dla osób cierpliwych, czas jest największym sprzymierzeńcem, nie rób nic pochopnie, żebyś nie zepsuł.
Powodzenia.

[jakis1234]

O, kiwitom23 mnie uprzedził

Nie słyszałem nigdy o drożdżach zbijających kwasowość, choć wina robię od kilku lat.

Są takie drożdże i czasami z nich korzystam - zobacz http://www.janlubera.pl/strona,7.html

Po 9-12 miesiącach dosłodzisz do smaku obserwując równocześnie czy fermentacja przypadkiem nie ruszyła, po tak długim czasie zdarza się to baaaaardzo rzadko. Burgund z pewnością nie ruszy, natomiast Bayanusy są dość złośliwe, więc na nie bym uważał.

No, moje doświadczenia są trochę inne. Nawet po roku - bayanusy ruszą na pewno, inne, różnie bywa.
W każdym razie lepiej na wszelki wypadek zastosować którąś z metod zabicia drożdży i później poobserwować wino przed rozlaniem, niż sprzątać piwnicę lub zlewać ponownie wino bo się nagazowuje w butelkach.

[kiwitom23]

Są takie drożdże i czasami z nich korzystam - zobacz http://www.janlubera.pl/strona,7.html

Człek się całe życie uczy i głupi umiera Przydatna informacja, nie słyszałem o tym, ale z pewnością skorzystam w przyszłości.

No, moje doświadczenia są trochę inne. Nawet po roku - bayanusy ruszą na pewno, inne, różnie bywa.

No o Bayanusach pisałem, że złośliwce są, chociaż ja robiłem różne wina i na różnych drożdżach i nigdy nie stosowałem piro do zabicia drożdży i nigdy nic mi się nie stało. No może pierwsze moje wina lekko pasteryzowałem do 50-55*C tak na wszelki wypadek.

Miałem przypadek mocno kwaśnego wina z ciemnych winogron, choć jedząc je to była sama słodycz. Wtedy wyczytałem o metodzie mrożenia i faktycznie poskutkowało, na dnie balona miałem piękne kryształy, zlałem z nad nich, wyczyściłem balon i było po problemie. Cukier trochę maskuje kwasowość, ale wydaje mi się że całkowicie jej nie eliminuje, no chyba że dosładzamy tak, że mamy totalny ulep i nic poza słodyczą nie przebija się w smaku.

[jakis1234]

A ja muszę wypróbować metodę mrożenia. Odkwaszałem kiedyś wino z czerwonych porzeczek chemicznie, ale jednak to wpływa na końcową jakość.
W sumie można użyć zamrażarkę i nie trzeba czekać do zimy.

[PiotrKa]

@kiwitom23

Skupiam się na tym by nie stosować chemii ani rozcieńczania ale widzę że może być ciężko. Jeśli poczekam z rozwadnianiem do końca fermentacji to po dodaniu samej wody wino znacznie osłabnie natomiast cukier już wtedy drożdży nie ruszy. Czy w takim razie nie powinienem podjąć decyzji o rozwadnianiu podczas trwania fermentacji ? Podobna podczas wymrażania wina razem z kamieniem winnym tracimy dużo wartościowych elementów wina ? Podobnie jest podczas pasteryzacji, chyba że nie mam racji ?

[mod: nie cytuj całych postów]

[kiwitom23]

Kolego, też jestem uczulony na chemię i nawet siarczanów do stopowania fermentacji nie używam. Faktycznie, jeżeli miałbyś to rozwodnić, to lepiej teraz, bo jest tak jak piszesz, że później odbije się to na %. Lepiej nawet dodać wodę jak masz jeszcze nastaw z owocami niż później jak już są odrzucone. Trochę wody to naprawdę nie jest tragedia, w drogich i renomowanych winiarniach też dolewają wodę. Natomiast wymrażanie nie wywołuje żadnych negatywnych skutków, nie tracisz też nic na smaku. Co do pasteryzacji, to w sumie nie jest to typowa pasteryzacja, gdyż nie zagotowujesz wina, a jedynie podgrzewasz do 50-55*C, nie sądzę aby to miało jakieś negatywne skutki na smak i jakość. Robiłem to kilkukrotnie i wina wyszły znakomite.

[PiotrKa]

Dziękuję za zainteresowanie moim postem.

Kolego, trochę za mało informacji. Podaj ile wyszło Ci płynu z każdego nastawu.

Z pierwszego nastawu wyszło mi 12,5 litra

Z drugiego tylko 27 ponieważ oddzieliłem sok od owoców już po trzech dniach celowo by uniknąć dużej kwasowości soku.

Co do procentów, podałeś odpowiedni wzór, więc dodawaj tylko tyle cukru ile z tego wzoru wynika, nic ponadto. Nie reguluje się procentu rodzajem drożdży tylko ilością cukru biorąc oczywiście pod uwagę cukry zawarte w owocach.

Oczywiście uwzględniłem cukier w owocach i niecukry czyli dla zmierzonego BLG 11 założyłem po odliczeniu niecukrów że mam jakieś 7% cukru w 12,5 litra, czyli jakieś 870g cukru. Na 12% alkoholu dla 12,5 litra soku wyliczyłem że potrzebuję 2,5kg cukru więc w sumie dodałem 1,75kg cukru do pierwszego nastawu, analogicznie z wyliczeń dla drugiego nastaw dodałem 2,7kg cukru (27l * 17 * 12%) - cukier zawarty w owocach.

Skoro miałeś pracującą matkę drożdżową, to niby czemu nie ruszyły w winie? Na jakiej podstawie uznałeś, że nie ruszyły? Bulkanie rurki nie jest miarodajne.

Nie ruszyło, nie bulgotało w rurce a beczkę miałem bardzo szczelną ale to moja wina ponieważ MD z Burgundów stała tylko 10 godzin, zrobiła się mętna i wiury pływały góra dół ale nie gazowała się. Dopiero do drugiego nastawu zrobiłem prawidłową MD. Bałem się że popsuję pierwszy nastaw i posłuchałem znajomych, dałem Bayanusy. Gdybym wiedział że to takie twardziele to pewnie bym się nie zdecydował.

A zmierzyłeś Blg w samym soku i uwzględniłeś cukier w owocach?

Tak, pomiary soku podałem na początku postu.

[kiwitom23]

Ja w sumie z tego co sobie przypominam, to zawsze trochę wody do winogron dodawałem, chociażby robiąc syrop cukrowy. Jak już odrzuciłeś owoce i masz sam sok z owoców, to na Twoim miejscu uzupełniłbym te 12,5 litra do 15, a te 27 do 33-34 akurat tej pojemności są balony (15 i 34 litry). Zalej balony tak, żeby jak najmniej było powietrza u góry pod korkiem. No i teraz już przelewając, czy dolewając cokolwiek rób to ostrożnie, żeby nie napowietrzać nastawu, bo od tego momentu nie jest to już wskazane. Nie zapomnij też dodać cukru, bo objętość się zmieni, więc z wzoru wyjdzie więcej cukru. Rozpuść cukier w tej wodzie i dolej. Najlepiej kup w Biedronce te wody co są pakowane po 5 l, ja ich używałem do win i są dobrej jakości. Później już tylko cierpliwość, cierpliwość i jeszcze raz cierpliwość. Jak będziesz zlewał z nad osadów, to zawsze odlej sobie do kielonka i zrób degustację, będziesz czuł jak wino dochodzi. Pod koniec spokojnie będziesz mógł jeszcze dosłodzić, więc nie spiesz się z tym nawet jak wino będzie wydawało się za wytrawne.
Winka wyjdą na pewno dobre, za rok daj znać jak wyszły.

[PiotrKa]

Szczerze to myślałem żeby poczekać z tym dolewaniem wody z cukrem do momentu aż większość cukru zostanie zjedzone przez drożdże i wino zacznie się klarować. Wtedy dokonałbym degustacji, dosłodził w szklance tak by wyszło BLG 1 (dla półwytrawnego) i podjął decyzję czy rozwadniać by zmniejszyć kwasowość czy też nie jeśli będzie ok w smaku. Ewentualnie Zamierzałem zmierzyć kwasowość nastawu i wtedy podjąć konkretną decyzję. Podobno powyżej pewnej kwasowości dodawanie wody niewiele pomoże i trzeba i tak czy siak pomagać sobie chemią.

Załączam zdjęcie nastawów:

http://81.15.157.45/PXL_20211012_220802702.MP%20(1).jpg

[.Gacek]

Co do pasteryzacji, to w sumie nie jest to typowa pasteryzacja, gdyż nie zagotowujesz wina, a jedynie podgrzewasz do 50-55*C, nie sądzę aby to miało jakieś negatywne skutki na smak i jakość.

Kiedyś tak zrobiłem, przeczytałem o tym właśnie tutaj na forum. Chciałem mocne i słodkie wino, było zrobione na bayanusach właśnie. Dosypałem trochę cukru i zaczęło fermentować.
Zabieg podgrzewania butelek ma na celu wybicie pozostałych drożdży z trybu "hibernacji"
Każdą butelkę musiałem odkorkować, poukładać w dużym garnku tak jak weki i chyba trzymałem to przez godzinę w temp około 60 stopni. Zabieg zakończony był sukcesem tylko korki i koszulki termo musiałem dać nowe

[jakis1234]

PiotrKa, ja też bym tak zrobił. Istnieje spore prawdopodobieństwo, że nie będziesz musiał obniżać kwasowości i rozwadnianie nie będzie potrzebne.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[kiwitom23]

Każdą butelkę musiałem odkorkować, poukładać w dużym garnku tak jak weki i chyba trzymałem to przez godzinę w temp około 60 stopni.

Bo trzeba było podgrzać przed butelkowaniem.

Szczerze to myślałem żeby poczekać z tym dolewaniem wody z cukrem

Słusznie, dobry pomysł. Jednak na zdjęciach widzę, że trochę za dużo wolnego miejsca masz w tych dymionach.

[PiotrKa]

Dziś zmierzyłem kwasowość metodą miareczkowania. Wyszło około 17g/l w jednym i drugim nastawie. Sok jest dość ciemny i nie wiem czy to nie zakłamuje wyniku pomiaru ? W smaku jest dość kwaśne. BLG jednego wina 2 drugiego 5. Dla wina z BLG 5 smak jest ciekawszy jednak kwasowość ta jest bardzo ciekawa w smaku i w pewnym sensie uzależnia, zmusza do kolejnego łyka. Wiem że to dopiero początek wina zastanawiam się tylko czy taka kwasowość wymaga rozcieńczania wodą i czy jest to bardzo duża kwasowość ogólna? Wiem że teoretycznie maksymalna to 9g/l, pytanie czy te 17g/l do dużo za dużo? Czy po dojrzewaniu/leżakowaniu kwasowość znacznie spadnie? Zastanawiam się czy jest sens rozcieńczać sok wodą czy po prostu czekać i liczyć że wino się ułoży i złagodnieje. Dodam że na chwilę obecną moje wino w smaku jest wyraźnie bardziej kwaśne niż wino wytrawne z póki sklepowej.

[jakis1234]

17 g/l to zdecydowanie za dużo.

Rodzaj wina Kwasowość g/l
Wytrawne (9-11%) 6 – 7
Półwytrawne (11-13%) 7 – 8
Półsłodkie (13-15%) 8 – 9
Słodkie (16-18%) 9 – 10

Jesteś pewny tego pomiaru?
Winogrona na ogół mają mniejszą kwasowość.
Jeżeli faktycznie masz tak dużą, to trzeba będzie je odkwasić którąś z metod.

[kiwitom23]

Może zamiast wody dodaj jakiś sok NFC wyciskany, zmienisz trochę smak wina, ale go nie rozwodnisz. Taki https://allegro.pl/oferta/bio-100-natur ... 1115743906 byłby najlepszy, ale koszty ogromne.

[jakis1234]

To jest dobry pomysł. Poszukaj soku z winogron NFC (ewentualnie jakiś inny, ale to już nie będzie wino z winogron).
Z 17 g/l nie zejdziesz do normalnej kwasowości przez dolewanie wody, bo byś musiał dodać dużo wody, a wtedy wino będzie puste.

[kiwitom23]

Kurczę, aż nie chce mi się wierzyć, że winogrona miały aż 17g. Robiłem kilka win z ciemnych winogron i miałem co najwyżej 11-12g ale to przy paskudnych owocach, a kolega zamieścił zdjęcia, gdzie grona są jak z obrazka, po prostu piękne i dojrzałe. Czy aby na pewno pomiar był prawidłowy? Do tego kolega @PiotrKa pisze, że ta kwasowość jest "ciekawa w smaku", normalnie przy 17g by za przeproszeniem ryja wykrzywiało od kwasoty. Natomiast dolanie soku na pewno nie zaszkodzi, bez względu na pomiar.

[PiotrKa]

Zmierzę jeszcze pH i dam znać. Jak już to dodam wody, nie chce mieszać smaków. Poczekam z tym jednak do pierwszego zlewania myślę że za jakieś 3 tygodnie ? Jeśli w smaku będzie robiło się przyzwoite to nic nie będę robił ewentualnie wrzucę kulki szklane. Jeśli uznam że wychodzi kwaśne to dopełnie wodą z wyliczonym cukrem a resztę zostawię przypadkowi.