Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
Fiflak
350
Posty: 351
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
młody ziemniak - swojak

Postautor: Fiflak » wtorek, 4 sie 2020, 08:11

Dlaczego założyłem nowy wątek?
Istnieje już dyskusja o zacierze ziemniaczanym:
topic1841.html
Zgadza się, lecz pomysł pt. domowy młody ziemniak zasługuje na osobną dyskusję.
Zaopatrzyłem się w dedykowane do pyr drożdże, takie gotowce, że tak powiem.
https://winodomowe.pl/gorzelnictwo-i-destylacja/1843-product-pol-1843-Drozdze-gorzelnicze-turbo-Nastawy-Ziemniaczane.html
Oczywiście w grę wchodzą jedynie ortodoksy. Niezależnie od gatunku samogonu, jaki zamierzam uzyskać. Dlatego opcja pt. dosypywanie cukru zwyczajnie odpada. Kocioł ma 50 litrów objętości. Trochę wolnego miejsca musi w nim zostać, więc optymalnie będzie gdy zastosuję przepis na 25 litrów zacieru. Jego wersję oficjalną podlinkowałem powyżej. Ile ziemniaków dać w zamian za trzy kilogramy sacharozy?
Ewentualnie glukozy.
Oczywiście zawartość skrobi w ziemniakach jest różna, jednak my bimbrownicy nie wchodzimy tym razem w aptekarską dokładność.
Idzie nam o przybliżone oszacowanie wydajności gorzelniczej surowca.
http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/popularny-ziemniak-ile-o-nim-wiemy/
Tak spokojnie licząc można przyjąć, iż kilogram cukru = 6 kg ziemniaków.
To daje w konsekwencji proporcje litr wody na dwa kilogramy ziemniaków. Kusi mnie, żeby spróbować zatrzeć taką breję.
Zdam relację, jeżeli przedsięwzięcie zdołam sfinalizować. Planuję wsypać dwie paczki grzybków, aby zwiększyć pewność udanej fermentacji. Użyję enzymów starowarowych, 90°C upłynniający i 60°C scukrzający. Po kolei zabawę wyobrażam sobie następująco:
Zagotuję ziemniaki w mundurkach w kotle, poczekam aż zmiękną i wyłączę grzanie. Następnego dnia wyłowić bulwy i mielenie w ręcznej maszynce na gładką masę. Następnie zagotowanie kartoflanej wody i po dodaniu upłynniacza partiami zadaję zmielone pyry. Tu wspomogę się blenderem, później ręcznym mieszadłem, gdy już się skrobia upłynni. Następnie czekam, aż zacier ostygnie do 60°C. Zakwaszę go nieco kwasem fosforowym i doleję scukrzacza. Później dodam również preparat redukujący lepkość. Na pewno nie zaszkodzi. Schładzam do 35°C i zapodaję uwodnione drożdże. Sterownik temperatury mam ustawiony w widełkach od 29 do 30°C. Myślę, że to optymalna ciepłota dla udanej fermentacji. Przedestylować to na kolumnie, zasypię gorzałę płatkami i odstawię na bliżej nieokreślony czas.
Tak, w ogólnym zarysie, wyglądają moje plany. Oczywiście z niecierpliwością czekam na wszelkie porady, sugestie, zastrzeżenia, itd.
Jeżeli sprawa ruszy, inaczej mówiąc, teoria przemieni się w praktykę, to na bieżąco będę w niniejszym wątku postępy referował.


alembiki
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Skir
450
Posty: 450
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Skir » wtorek, 4 sie 2020, 08:38

Super. Dawaj relacje na bieżąco. Z braku kotła kombinuję ze skrobią ziemniaczaną, bo okowita z pyry to mój ulubiony trunek w kategorii wódki. Oczywiście zero cukru. Daj na bieżąco znać z prac (jakieś zdjęcia). Jedyne, co bym zrobił inaczej, to drożdże - jakoś mam małe zaufanie do Browinu.
I love the smell of bimber in the morning.


użytkownik usunięty
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: użytkownik usunięty » wtorek, 4 sie 2020, 19:28

Mam nadzieję, że niedługo również będę mógł coś powiedzieć w tym temacie :)





PS: napisałem pw :ok:
Ostatnio zmieniony wtorek, 4 sie 2020, 19:29 przez użytkownik usunięty, łącznie zmieniany 1 raz.


Autor tematu
Fiflak
350
Posty: 351
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Fiflak » sobota, 8 sie 2020, 10:13

Pierwszy etap właśnie się zakończył. Tzn. zacier już żwawo pracuje. Oczywiście życie napisało własny scenariusz, czyli pewne założenia teoretyczne musiałem zweryfikować negatywnie. Najpierw uparowałem w kotle 30 kilogramów ziemniaków. Pokrojone na duże kawałki, a wrzuciłem je bez obierania, aby więcej aromatu dały. Wody wlałem około 15 litrów. Sporo jej ubyło. Wyłączyłem grzanie, gdy uznałem, że kartofle już kompletnie zmiękły. Rano sąsiad to zmiksował mieszadłem zamontowanym na wiertarce. Tu od razu pojawił się pomysł udoskonalający. Należy zakupić mieszadło o nieco innym kształcie, wówczas jeszcze dokładniej rozbije pyry na pulpę. Generalnie pisząc upłynniający enzym poradził sobie znakomicie. Dodałem 4 kilo mąki pszennej i kilogram ziemniaczanej, żeby procent alkoholowy podnieść. Później schłodzenie do 60°C. Dodałem enzymy:
scukrzający i redukujący lepkość. Po upływie dwóch godzin kolejne schłodzenie do 35°C. Zadałem dwie paczki uwodnionych drożdży. Ruszyły po kwadransie, więc naprawdę błyskawicznie. Teraz czekam na zakończenie fermentacji. Już teraz mogę stwierdzić, iż zgromadziłem pewne doświadczenie i wyciągnąłem wnioski pozwalające mi usprawnić ewentualne przyszłe ziemniaczane zacierania.
1. Zaopatrzę się w inne mieszadło. Koszt niewielki, a udogodnienie spore.
2. Aby otrzymać młodego ziemniaka w wersji ortodoksyjnej należałoby jakoś zwiększyć ilość surowca przygotowanego poza kotłem. Dosypałem mąki, ponieważ to mój pierwszy zacier kartoflany, więc nie zależało mi tak bardzo na kurczowym trzymaniu się wytycznych. Nie pomijam tu faktu arcyważnego.
Skoro zamierzam uzyskać wódkę pt. 100% ziemniaka, to jakoś powinienem zmodyfikować wsad. Może część ziemniaków upiec w piekarniku i zapodać je do upłynnionej brei powstałej z tych ugotowanych, częściowo uparowanych w kotle?


użytkownik usunięty
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: użytkownik usunięty » sobota, 8 sie 2020, 11:19

Uzysk z ziemniaków jadalnych jest raczej kiepski, wczoraj gotowałem zacier z 90kg młodych ziemniaków i 10L wody. Ostatecznie wyszło ok. 5,5L spirytusu 96+ :lol: Zacier przygotowany identycznie jak opisałem w temacie "poprawiony zacier z ziemniaków", wtedy z 60kg starych pyr i 25L wody uzyskałem ok. 4L spirytusu tej samej mocy. Byłoby jeszcze więcej, ale część "wyparowała" w powietrze przez moje niedopatrzenie :shock:
Teraz czekam do jesieni, zamówiłem u znajomego rolnika kilka worków ziemniaków o wyższej zawartości skrobi. Sam wozi je do gorzelni, więc będą najodpowiedniejsze :scratch:
W planach zacier z samych ziemniaków na enzymach oraz zacier na słodzie.


Autor tematu
Fiflak
350
Posty: 351
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Fiflak » środa, 13 sty 2021, 22:18

Pół roku upłynęło, więc mogę podać już pewne, zweryfikowane przez czas, wnioski.
1. Pędzenie na kolumnie gęstego wsadu daje rezultaty warte dalszych eksperymentów.
To naprawdę się udaje.
2. Wódka biała zyskuje na łagodności, na tyle, że sam byłem zaskoczony, gdy spróbowałem ziemniaczanej w grudniu.
3. Będę się trzymał drożdży dedykowanych do ziemniaków. Doskonale i szybko pracują a na dodatek radzą sobie ze skrobią zbożową. To istotne bo tegorocznego młodego ziemniaka planuję, ponownie jak pierwszego, wzbogacić o nuty zbożowe, tym razem ze słodu jęczmiennego.
W końcu whisky single malt to mój ulubiony samogon.

Awatar użytkownika

ZiemniakPyrka
30
Posty: 31
Rejestracja: wtorek, 12 sty 2021, 14:37
Ulubiony Alkohol: Ziemniaczany - własny
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: ZiemniakPyrka » czwartek, 4 mar 2021, 11:43

Coś nowego w temacie?

Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4879
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: lesgo58 » czwartek, 4 mar 2021, 12:07

Fiflak pisze:...tegorocznego młodego ziemniaka planuję, ...

Szybkie pytanie - masz jakiś upatrzony gatunek, czy ziemniaki będą przypadkowe?

Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4879
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: lesgo58 » czwartek, 4 mar 2021, 12:43

Skir pisze:Super. Dawaj relacje na bieżąco. Z braku kotła kombinuję ze skrobią ziemniaczaną,...

Miałem okazję posmakować wódki kol. Skir ze skrobii. Warta grzechu. Teraz gdy po kilku miesiącach posmakowałem jeszcze raz okazało się, że zyskała. Stała się jeszcze łagodniejsza. Po lekkim rozgrzaniu w dłoni w nozdrza uderza delikatny aromat wódki. A po przełknięciu w pierwszej chwili czuć delikatne szczypanie na języku świadczące o tym, że pijemy wódkę 40% bo gdyby nie to to można by ulec złudzeniu, że pijemy smaczną wodę. Na końcu wyczuwa się lekki posmak słodyczy. Dopiero po tym wszystkim zaczynamy czuć lekkie rozgrzewanie w przełyku - świadczące, że jednak wypiliśmy wódkę.
Nie pamiętam czy ta wódka była robiona metodą dla teścia (czyli dwukrotnie na kolumnie z wypełnieniem) czy tą drugą (odpęd i półkowa). Chociaż po doznaniach smakowych skłaniałbym się właśnie ku metodzie na kolumnie wypełnionej.

Awatar użytkownika

Skir
450
Posty: 450
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Skir » czwartek, 4 mar 2021, 13:03

Trafnie, Leszku. To dwukrotna rektyfikacja z wypełnieniem. Po półkowej chcę żeby leżakowała przynajmniej rok - jeszcze trochę, choć patrząc na butle ślinię się jak psy Pawłowa.
Ostatnio zmieniony czwartek, 4 mar 2021, 13:45 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.


Autor tematu
Fiflak
350
Posty: 351
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Fiflak » czwartek, 4 mar 2021, 13:20

Odnośnie moich poczynań, to żadnych preferencji odmianowych nie przewiduję. Na pewno nie w obecnym roku. Celuję w choćby i jeden zacier wykonany latem, w końcu to młody ziemniak, prawda?

Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4879
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: lesgo58 » czwartek, 4 mar 2021, 15:23

Cześć. Tu nawet nie chodzi o preferencje. Tylko może dowiadywałeś się z jakich ziemniaków robią. Bo wiesz - odmiana odmianie nie równa.
Ja słyszałem, że wykorzystują tylko odmiany Denar, Arielle, Tajfun, David. Nie mieszając między sobą. Oczywiście te wcześniejsze zbierane pod koniec czerwca, najpóźniej w lipcu. Ale o tym pewnie już wiesz?


Autor tematu
Fiflak
350
Posty: 351
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Fiflak » sobota, 6 mar 2021, 09:20

Wiem, lecz w mojej sytuacji nie ma mowy o przebieraniu w odmianach. Kupię taką, jaka będzie osiągalna, z resztą zapewne się nie dowiem, który rodzaj na jarmarku mi sprzedadzą. Ważne, aby powoli zdobywać doświadczenie w domowej produkcji ziemniaczanej gorzały.
Optymalny scenariusz to przygotowanie pyr w parniku, a następnie sporządzenie zacieru. Trudno to będzie zrealizować, ale próbować trzeba.

Awatar użytkownika

ZiemniakPyrka
30
Posty: 31
Rejestracja: wtorek, 12 sty 2021, 14:37
Ulubiony Alkohol: Ziemniaczany - własny
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: ZiemniakPyrka » sobota, 6 mar 2021, 10:02

Przerobiłem trochę ziemniaków, sądzę, że warto bawić się w gorzałkę "pyrczaną" :P Tylko ta wydajność... myślę nad jakimś parnikiem lub mieleniem po wstępnym rozgotowaniu. No ale nie o ilość tutaj chodzi tylko o jakość a ziemniaki na słodzie jęczmiennym to najwyższa półka uważam. Słodka, powiedziałbym lekko kremowa a na finiszu odrobinę pieprzna wódka.
Ostatnio zmieniony sobota, 6 mar 2021, 13:10 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2335
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Doody » sobota, 6 mar 2021, 14:27

Ja właśnie kończę rektyfikację zacieru że skrobi ziemniaczanej. Wczoraj zatarłem kolejne 25 kg. DO pierwszej partii dodałem drożdży Safspirit malt i fermentacja ciągnęła się przez 3 tygodnie z powodu chłodnych dni. Dzisiaj dodałem do zacieru drożdży turbo jak do cukrówki. Ciekawa jaka będzie różnica w smaku.
Pozdrawiam
Darek


Autor tematu
Fiflak
350
Posty: 351
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Fiflak » niedziela, 7 mar 2021, 12:37

Co odróżnia skrobię ziemniaczaną od mąki? Chodzi mi zarówno o zacieranie, jak i smak otrzymanego ostatecznie trunku.
Czy rektyfikacja nie skasowała wyjątkowego charakteru kartoflanki? Po mojemu całkowicie ustabilizowana kolumna produkuje czysty spirytus, czyt. bez cech surowca, z którego go wypędzamy.

Awatar użytkownika

Skir
450
Posty: 450
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Skir » niedziela, 7 mar 2021, 12:53

1. Praktycznie skrobuia i mączka to to samo.
2. Rektyfikacja zawsze "kasuje" sporo, ale produkt po podwójnej re zawsze ma inny charakter niż po buroku, pszenicy czy kukurydzy. Szczególnie po rozrobieniu do 40%.
Zobacz: post240182.html?hilit=skrobia%20kompendium#p240182

Mod.
Nie cytuj całego posta poprzednika.
Ostatnio zmieniony niedziela, 7 mar 2021, 13:20 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4879
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: lesgo58 » niedziela, 7 mar 2021, 14:23

Fiflak pisze:Czy rektyfikacja nie skasowała wyjątkowego charakteru kartoflanki?


Otrzymujemy dwa różne trunki.
Ja miałem te szczęście, że otrzymałem butelkę "Młodego ziemniaka 2017" i wódkę z tego samego surowca po procesie na kolumnie 2.5.
Nie ma żadnej możliwości aby porównywać obydwa trunki.
To tak jakbyś porównywał bardzo dobrze zrobiony bimber z wódką robioną na kolumnie.
Jednak jeśli już zaczniesz porównywać trunki otrzymane z buraka z tymi otrzymanymi z ziemniaka - to ziemniak pozostawia daleko w tyle buraka.

Awatar użytkownika

Skir
450
Posty: 450
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: Skir » niedziela, 7 mar 2021, 14:41

Mam alkohol ze skrobi robiony 2,5 na kolumnie z wypełnieniem i taki dojrzewający z dębem po kolumnie półkowej. To dwa różne trunki! Ale Pyra 40% rektyfikowana bije na głowę każdą wódkę "sklepową", czy produkt z buroka :).
I love the smell of bimber in the morning.

Awatar użytkownika

ZiemniakPyrka
30
Posty: 31
Rejestracja: wtorek, 12 sty 2021, 14:37
Ulubiony Alkohol: Ziemniaczany - własny
Załączniki
Re: młody ziemniak - swojak

Postautor: ZiemniakPyrka » niedziela, 7 mar 2021, 15:45

Polecam zacierać ziemniaki słodem, dokładnie tak jak robiło się w gorzelniach zanim pojawiły się enzymy. Zapach sfermentowanego zacieru jest, jakby to ująć, powalający ( ;) ), ale efekt... przechodzi sam siebie ;P
Uważam także, że warto dodawać również innych zbóż - żyta, pszenicy czy nawet kukurydzy, ponieważ nie tylko dodadzą smaku (Co jest głównym powodem), ale jednocześnie podniosą nieco wydajność, ktora bez pomocy parnika i temperatury trochę ponad 150*C jest dość niska ;/
Odradzam używanie do tego celu ziemniaków "przemysłowych", z których robi się skrobię, czy glukozę. Chyba, że mamy możliwość samemu dokonać selekcji, ponieważ takie ziemniaki są przeważnie bardzo złej jakości ;/ Największą wydajność oraz najwięcej aromatu udało mi się wyciągnąć z ziemniaków przechowywanych przez całą zimę.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości