Mąka + koji - słaby zacier i zapach wymiocin
-
Autor tematu - Posty: 136
- Rejestracja: poniedziałek, 1 paź 2012, 15:51
- Podziękował: 15 razy
- Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Miałem taką sytuację z zacierem na mące pszennej z koji (Angel):
Wszystko zrobiłem wg. właściwych proporcji ale zapodałem koji po jakichś 10 godzinach dopiero bo rozpuszczałem mąkę w zbyt ciepłej wodzie. Chyba coś zaczęło działać wcześniej niż te koji bo po chwili już bulgotało. Niestety wcześnie przestało i chyba koji nie podjęły zbytnio pracy. Wyszły zapachy wymiocin. Olałem to i zostawiłem zacier na kilka tygodni zakładając, że w końcu skrobia się przerobi na cukier i alkohol ale wolniej. W końcu postanowiłem to puścić na rurki. Zaobserwowałem dużo więcej błota z mąki niż normalnie + jeszcze gorszy zapach wymiotów + z tyłu coś chemicznego estrowo/fenolowego. Smak mocno kwaśny, mało alkoholowy. Żurkowate.
Próbowałem gotować bez zlewania znad osadu, tyle tego błota było. Dobrze że nie w kegu, tylko w garnku do robienia piwa, bo momentalnie się przypaliło. Straciłem cierpliwość i wszystko poszło do kibla.
Możecie to skomentować? Moje koji już są dość stare, może się już nie nadają? A może to zakażenie co przejęło kontrolę nad zacierem nie pozwoliło im pracować?
Oczywiście szkoda że nie zlałem znad osadu i przedestylowałem bo byłem ciekaw smaku alkoholu po tym "ukiszeniu żuru".
Wszystko zrobiłem wg. właściwych proporcji ale zapodałem koji po jakichś 10 godzinach dopiero bo rozpuszczałem mąkę w zbyt ciepłej wodzie. Chyba coś zaczęło działać wcześniej niż te koji bo po chwili już bulgotało. Niestety wcześnie przestało i chyba koji nie podjęły zbytnio pracy. Wyszły zapachy wymiocin. Olałem to i zostawiłem zacier na kilka tygodni zakładając, że w końcu skrobia się przerobi na cukier i alkohol ale wolniej. W końcu postanowiłem to puścić na rurki. Zaobserwowałem dużo więcej błota z mąki niż normalnie + jeszcze gorszy zapach wymiotów + z tyłu coś chemicznego estrowo/fenolowego. Smak mocno kwaśny, mało alkoholowy. Żurkowate.
Próbowałem gotować bez zlewania znad osadu, tyle tego błota było. Dobrze że nie w kegu, tylko w garnku do robienia piwa, bo momentalnie się przypaliło. Straciłem cierpliwość i wszystko poszło do kibla.
Możecie to skomentować? Moje koji już są dość stare, może się już nie nadają? A może to zakażenie co przejęło kontrolę nad zacierem nie pozwoliło im pracować?
Oczywiście szkoda że nie zlałem znad osadu i przedestylowałem bo byłem ciekaw smaku alkoholu po tym "ukiszeniu żuru".
-
- Posty: 84
- Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
- Podziękował: 19 razy
- Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Mąka + koji - słaby zacier i zapach wymiocin
Sam sobie odpowiedziałeś, ruszyły dzikie drożdże wyżarły łatwiej dostępne składniki i enzymy z mieszaki które karmią drożdże podczas startu, zanim koji się namnoży i wytworzy własne enzymy.
Po 10 h to miałeś już właściwie zakwas do żurku. Mi z mąki pszenicznej która stała z dwa lata lub dłużej ( znajomy nakupował przy panice korona wirusowej i potem mnie obdarował ) , po 30 minutach od zalania zaczęła pracować. Jednak dodałem koji, i zacier wystartował normalnie.
Dlatego nie można zwlekać z dodawaniem drożdży tym bardziej przy zacieraniu na gorąco enzymami trzeba schładzać zacier by szybko doprowadzić do temperatury przy której można dodać drożdże bo dzikie drożdże lub bakterie nie będą czekać.
Po 10 h to miałeś już właściwie zakwas do żurku. Mi z mąki pszenicznej która stała z dwa lata lub dłużej ( znajomy nakupował przy panice korona wirusowej i potem mnie obdarował ) , po 30 minutach od zalania zaczęła pracować. Jednak dodałem koji, i zacier wystartował normalnie.
Dlatego nie można zwlekać z dodawaniem drożdży tym bardziej przy zacieraniu na gorąco enzymami trzeba schładzać zacier by szybko doprowadzić do temperatury przy której można dodać drożdże bo dzikie drożdże lub bakterie nie będą czekać.
-
online
- Posty: 2921
- Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Owocówki
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 129 razy
- Otrzymał podziękowanie: 552 razy
-
- Posty: 84
- Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
- Podziękował: 19 razy
- Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Mąka + koji - słaby zacier i zapach wymiocin
Dobrze startujący zacier, zrobiony zgodnie z instrukcją i pracujący w zalecanej temperaturze będzie miał przyjemny zapach i osiągnie wysoką zawartość %.
Sam na początku zabaw z koji zastanawiałem się dlaczego raz pachnie przyjemnie a czasem po starcie wali kwasem zanim odpowiednie drożdże zdominują nastaw.
A temperatura jaką podajesz Góralu daje sporą szanse na start dzikusów a nie właściwego szczepu, tym bardziej że jak kolega pisze używał starych drożdży i mogą mieć zmniejszoną liczbę żywych komórek dlatego lepiej nie wpuszczaj w maliny ewentualnych naśladowców.
Sam na początku zabaw z koji zastanawiałem się dlaczego raz pachnie przyjemnie a czasem po starcie wali kwasem zanim odpowiednie drożdże zdominują nastaw.
A temperatura jaką podajesz Góralu daje sporą szanse na start dzikusów a nie właściwego szczepu, tym bardziej że jak kolega pisze używał starych drożdży i mogą mieć zmniejszoną liczbę żywych komórek dlatego lepiej nie wpuszczaj w maliny ewentualnych naśladowców.
-
online
- Posty: 2921
- Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Owocówki
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 129 razy
- Otrzymał podziękowanie: 552 razy
-
online
- Posty: 2921
- Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Owocówki
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 129 razy
- Otrzymał podziękowanie: 552 razy
Re: Mąka + koji - słaby zacier i zapach wymiocin
Wlewam kranówkę do wiadra i sprawdzam temp. Gdy ma około 15-20st sypię mąkę i równocześnie mieszam.
Gdy temp. jest niższa dolewam wrzątku. Po wymieszaniu wlewam do dymiona ,rurka fermentacyjna i gotowe
Czas pracy to od 12dni w lecie do 17 w zimie.
Bimbrownie mam na strychu w lecie jest cieplej w zimie około 21st.
Film jak pracują po 20 godz. https://studio.youtube.com/video/YDSar9wXM1A/edit
Proporcje daję 1do 3. Nie mieszam w czasie fermentacji bo nie ma takiej potrzeby.
Ot i wszystko
Gdy temp. jest niższa dolewam wrzątku. Po wymieszaniu wlewam do dymiona ,rurka fermentacyjna i gotowe
Czas pracy to od 12dni w lecie do 17 w zimie.
Bimbrownie mam na strychu w lecie jest cieplej w zimie około 21st.
Film jak pracują po 20 godz. https://studio.youtube.com/video/YDSar9wXM1A/edit
Proporcje daję 1do 3. Nie mieszam w czasie fermentacji bo nie ma takiej potrzeby.
Ot i wszystko
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM
-
online
- Posty: 2921
- Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Owocówki
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 129 razy
- Otrzymał podziękowanie: 552 razy