KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy

Post autor: spiker1974 »

Skrobia natywna pszenna pracuje. Po 6h myślałem, że będzie lipa ze względu na postać bardzo drobna, praktycznie pył, z wodą miesza się fenomenalnie. Jednak opadła na dno i zbiła się jak ziemniaczana skrobia, na starcie niewielkie wydzielenie gazu. Jednak po następnych 6h rozbujała się tak że podnosi cześć z dna, reszta zbita na dnie lecz też pracuje. Wydzielenie gazów duże, nie pieni się kompletnie zero piany. Zapach niestety dość słaby mączny.
Cieszy mnie że w końcu drożdże Koji będą do nabycia na miejscu, bo bujanie się z aliexami bywa frustrujące.
koncentraty wina
Awatar użytkownika

Major07
50
Posty: 80
Rejestracja: poniedziałek, 19 lut 2018, 08:22
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Podziękował: 4 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Major07 »

Z racji tego, że mieszkam na wiosce i mam wlasne zboże(pszenica,żyto,owies) pobawie się trochę. Mam pytanie: czy trzeba śrutować na mąkę, aby drożdże to ruszyły, czy wystarczy powiedzmy rozkruszyć ziarno na np. 6 części? Wolał bym ześrutować grubiej, żeby latwiej było mi to wyklarować.

rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: rastro »

Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Pawlik67
200
Posty: 224
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pawlik67 »

Witam kolegów i koleżanki. Mój pierwszy nastaw na KOJI zwolnił juz znacznie wiec za tydzien max 2 idzie na rurki.
Ponieważ nie mam dosieczenia w zboczówkach, głownie robiłem ŁKZWJ , wiec nie bardzo wiem jak to gotować. Czytałem na tym wątku i innych że zaciery zbożowe powinno sie destylować jak owocówki, czyli nie robić za czystego destylaty. Ja posiadam deflegmator Cu około 1,2m z wypełnieniem zmywakami mocno ubitymi . Dodatkowo na górze deflegmatora zrobiłem cos na wzoru głowicy refluksowej. Górną część deflegmatora owinąłem ścisło rurka Cu fi 8 na odcinku około 8-10cm. Całą ta cześć dodatkowo o izolowałem pianka izolacyjną armaflex. Nie jest to prawdziwy reflux, ale przy wolnym odbiorze 0,5l/h, cukrówka wychodzi mi okolo 90-91' . ŁKZWJ destyluje zawsze na dwa ray bez tej głowicy i przy zaizolowanej całej rurze deflegmatora. Z wyników smakowych i zapachowych jestem zadowolony mimo że jestem wybredny. W swojej karierze poczyniłem też dwie próby zacierania na lenia,raz kukurydza , żyto i słód jęczmienny, przepis na Jack Daniels. Drugi raz kukurydza i słód jęczmienny. Pierwsze stoi juz 4 lata na wiórkach deblowych i w smaku ani zapachu nie oszałamia ( nie śmierdzi bimbrem, ale ma jakiś dziwny posmak, zapach, coś jak by delikatna stęchlizna) . Drugi urobek stoi juz prawie 2 miesiące na wiórkach i zapach jest podobny. Dodam że jak dębiłem cukrówkę lub ŁKZWJ to nigdy tego nie było. Teraz pytanie, Jak mam gotować ten nastaw (kuku na Koji)? Czy tak jak poprzednie dwie zbożówki i ŁKZWJ , czy może starać sie wyciągnąć najczyściejszy alcohol i użyć mojej pseudo głowicy?
Na wielu wątkach czytałem ze alkohol ze zboża jet dużo, dożo lepszy niż cukrówka , czy jakaś inna kombinacja z dodatkiem cukru, ale w moim wypadku to sie jeszce nie sprawdziło .
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

@Pawlik67 Wyrzuć wypełnienie z deflegmatora, nie używaj refluksu.
Pierwsze gotowanie do 0% w kotle drugie z podziałem na frakcje.
To musi wyjść :D
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

rastro pisze:Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.
Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
Awatar użytkownika

łoles
200
Posty: 227
Rejestracja: sobota, 9 maja 2020, 22:52
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Łiski
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Podziękował: 69 razy
Otrzymał podziękowanie: 16 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: łoles »

MASaKrA_Domingo pisze:
rastro pisze:Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.
Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.
Pytanie czy mała ilość Koji da radę :scratch: same Koji dały by radę ale mniejsza ilość enzymów może stanowić problem ale daj znać może faktycznie nie trzeba tyle sypac i wystarczy mniejsza ilość :ok:
Pędzę bo chce pędzę bo życie jest złe :pije:
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Z tego co pamiętam, Alfa i beta amylaza są katalizatorami, tj nie "tracą się" w czasie procesu, acz ich działanie spada w trakcie zwiększania się produktów przemiany. Natomiast mnie tak powolna fermentacja jest na rękę, gdyż mam jeszcse sporo owoców do przepuszczenia. Nie chcę zostawiać niepotrzebnie nastawu zbyt długo
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

Pawlik67
200
Posty: 224
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pawlik67 »

Góral bagienny pisze:@Pawlik67 Wyrzuć wypełnienie z deflegmatora, nie używaj refluksu.
Pierwsze gotowanie do 0% w kotle drugie z podziałem na frakcje.
To musi wyjść :D
Ok, Góralu zrobię jak mówisz, jeżeli nie bedzie ok to zawsze mogę pogonić trzeci raz z wypełnieniem.
Dam znać jak poszło, ale jeszce musze poczekać z gotowaniem, co pare minut cos puknie w rurce.
Awatar użytkownika

Kòpôcz
1050
Posty: 1051
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 19:53
Podziękował: 31 razy
Otrzymał podziękowanie: 139 razy
Re: RE: Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kòpôcz »

MASaKrA_Domingo pisze: Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.
Miałbym obawy, że to może być ślepa uliczka - drożdży musi być w sam raz. Inaczej literatura nie opisywałaby zjawisk over- i underpitching, stresu drożdży itp. Jedyne, co może być tu uzasadnieniem to niejako systematyczne dostarczania drożdżom paszy: trochę prostych się wytworzy, zjedzą, namnożą się, w tym czasie z ziaren uwalnia się kolejna porcja cukrów itd.
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma oporu przeciw fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.

forma
300
Posty: 314
Rejestracja: sobota, 20 gru 2008, 12:51
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: forma »

Witam wszystkich i proszę o rade. Mój nastaw na kukurydzy po 3 tyg zepsuł się ,tzn. taki biały kożuch, ktoś puszczał takie coś ? kurde szkoda wylać, tyle pracy włożonej tak fajnie pracowało i co z tym zrobić teraz ?
NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

Jak jest tylko na wierzchu to śmiało na rurki, jak ma takie jakby nitki w głąb nastawu to kibel.
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

łoles
200
Posty: 227
Rejestracja: sobota, 9 maja 2020, 22:52
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Łiski
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Podziękował: 69 razy
Otrzymał podziękowanie: 16 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: łoles »

forma pisze:Witam wszystkich i proszę o rade. Mój nastaw na kukurydzy po 3 tyg zepsuł się ,tzn. taki biały kożuch, ktoś puszczał takie coś ? kurde szkoda wylać, tyle pracy włożonej tak fajnie pracowało i co z tym zrobić teraz ?
Miałem ostatnio taki wlansie białawy nalot na górze puściłem i wszystko cacy
Pędzę bo chce pędzę bo życie jest złe :pije:

Pawlik67
200
Posty: 224
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pawlik67 »

Mam pytanie, wiem że podobne pytania juz były na tym wątku, ale rozwinę je. Jak przebiega proces zamiany skrobi na cukry. Czy po podaniu Koji od razu w ciągu paru dni skrobia jest przerabiana? Czy może przerabiana jest przez cały czas fermentacji? Pytam się dlatego , bo chciałbym znaleźć moment w ktorym nastaw jest juz całkowicie przerobiony. Czy jezlei chodzi u mnie juz trzy tygodnie i jeżeli teraz sprawdzę BLG i będzie zero to znaczy na 100% ze proces sie zakończył?
Awatar użytkownika

łoles
200
Posty: 227
Rejestracja: sobota, 9 maja 2020, 22:52
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Łiski
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Podziękował: 69 razy
Otrzymał podziękowanie: 16 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: łoles »

Przestanie bulkac w rurce znaczy skoczyło ferment na Koji nie zmierzysz blg
Pędzę bo chce pędzę bo życie jest złe :pije:

użytkownik usunięty
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: użytkownik usunięty »

Objawy końca fermentacji to moim zdaniem-
-brak wydzielania się dwutlenku węgla, ruch w rurce zamiera
-Blg 0
-klarowanie się nastawu
W przypadku koji, skrobia przerabiana jest na bieżąco. Gdyby było inaczej, można by było zmierzyć początkowe Blg, tak jak po tradycyjnym zacieraniu.

forma
300
Posty: 314
Rejestracja: sobota, 20 gru 2008, 12:51
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: forma »

To teraz ja podzielę się z Wami moim doświadczeniem.
Mój nastaw to kukurydza ook.30 kg, na każdy kilogram dałem 4 l wody i 250 g drożdży .
Wystartowały jak turbo, bardzo intensywnie, drożdże dałem przy 35 C.
Wraz ze spadkiem temp. zwalniały w pomieszczeniu ciepło 21 C. Zainwestowałem w grzałkę akwariową która coś tam podgrzewała, Nastawiłem w beczce nie zakrywałem szczelnie, cały czas widoczny był ruch w beczce i widać było że nastaw pracuje. po 3 tyg. (we wtorek)
zaczęło się psuć, wyszedł biały nalot o którym pisałem wyżej. Do kraju wróciłem w piątek wziąłem się do roboty. Nalot drobniutkim sitkiem zebrałem potem okazało się, że pływają jeszcze takie białe pałeczki wielkości mniejszego ziarnka słoneczniku które sprawnie tym samym sitkiem wyłapałem. Postanowiłem nie poddać się i przepuścić.
Kupiłem teki rękaw do filtracji , szło to powolnie i mozolnie ale za to skutecznie , dodałem bentonitu żeby sklarować i coś to dało. Przez ten rękaw przefiltrowałem 60 l czyli sam płyn doszedłem do tej gęstwiny to już mi się odechciało i wylałem 3 wiadra po 10 l rozdrobnionej kukurydzy ze względu że płaszcz jeszcze nie dotarł.
DESTYLACJA
Zamiar był następujący....
do wyboru mam półkę, olm, pot still z głowicy. Na pierwszy raz pot still'em do zera a za drugim razem 3 półka.
Dzisiaj kończę pierwsze podejście i tu zdziwienie naleciało zaledwie 3 l w połowie jak kosztowałem to BARDZO ALE TO BARDZO DOBRE I BARDZO ŁAGODNE I BARDZO SŁODKIE ja zawsze tej słodyczy poszukiwałem.
Myślę co z tym teraz zrobić bo nie podzieliłem frakcji a 3 litry to tyle co półki zaleje, podrasować spirytusem z cukrówki? szkoda... dorabiać kukurydzy nie chce ,bo teraz pora na mąkę ryżową. Ale przypomniało mi sie że mam 5 l destylatu ze słodu jęczmiennego też po jednokrotnej destylacji, to może zmieszać razem ? Napiszcie co myślicie i może coś doradzicie.

Podsumowując
Narobiłem się przy tym, trochę zainwestowałem wydajność pozostawię bez komentarza ale tak mi ta surówka posmakowała że nie zrezygnuję i brnę w to dalej. Trzeba zainwestować w odpowiednie naczynia i zacząć przygodę z zacieraniem.
P.S Naprawdę pyszna ta surówka kukurydziana, dodam jeszcze że w pomieszczeniu pachniało gotowaną kukurydzą lubię ten zapach .
NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

Wczoraj start: dwie beczki, w każdej: 18kg śrutu kukurydzianej, 60 litrów wody i 160g koji. Zauważyłem, że przy podaniu drożdżaków w temp 35 stopni szybciej zaczynają pracę. Tym razem plan jest taki, żeby nie robić odpędu, ale tylko jeden proces na 4 półkach. Ostatnio zapach przy odpędzie był obłędny, zanikł jednak (może nie do końca LP wyczuwała, a mnie węch częściowo jeszcze nie wrócił) potem przy właściwym procesie.
I love the smell of bimber in the morning.

Pawlik67
200
Posty: 224
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pawlik67 »

U mnie prawie po czterech tygodniach fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 26-27'C , zaczął sie pojawiać delikatny przejrzysty biały kożuch na górze. Przeniosłem fermentator do zimniejszego pomieszczenia żeby sie sam grawitacyjnie wyklarował. Czy myślicie ze wytrzyma do weekendu? Czy warto wystawić do klarowania na dwór jezlei temperatura spada do -3', czy to może zaszkodzić?

użytkownik usunięty
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: użytkownik usunięty »

Serwus
Jeśli pojawiła się już jakaś bliżej nieokreślona patologia na powierzchni, raczej nie czekałbym z klarowaniem grawitacyjnym. Odcisnąłbym nastaw ile sił w ciele i czym prędzej na rury.
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Miałem się wstrzymać z komentarzami bo moje rady ostatnio nie były jakoś zbyt celne... jednak jeżeli temperatura spada poniżej zera w nocy chyba nie ma lepszego sposobu na klarowanie...
Moje nastawy praktycznie zawsze są zakażone jakimś tlenowcem i już się tym nie przejmuję, jednak staram się przepuścić nastawozacier jak najszybciej.
Co do wydajności to wina może leżeć albo w zbyt słabym rozkruszeniu/zmieleniu ziarna albo po prostu w tej gęstwie kukurydzianej tak dużo dobra jeszcze było...
Pozdrawiam Gacek.

Pawlik67
200
Posty: 224
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pawlik67 »

Czyli, co by nie robił to wystawienie baniaka na dwór nie zaszkodzi, tylko pomoże? Dziś ma być u mnie -4'C. Dziś na pewno nie będę tego gotował i nie bardzo mam czas jutro. Tak mi sie wydaje ze wystawienie na zimno ,oprócz klarowania powinno tez zatrzymać inne procesy?
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

W sumie to czy masz inne wyjście?
Pozdrawiam Gacek.
Awatar użytkownika

kleryk88
200
Posty: 214
Rejestracja: niedziela, 30 gru 2018, 23:05
Lokalizacja: Trójmiasto
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kleryk88 »

Ja ze swojego doświadczenia mogę powiedzieć że od grudnia do maja wiadro z cukrówką przestało na balkonie w bloku ten czas i przedestylowałem to i było ok pewnie uciekło troch % ale nie interesowało mnie to akurat. Więc kilka dni na chłodzie nie zaszkodzi a nawet pomoże ;)

użytkownik usunięty
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: użytkownik usunięty »

Rozumiem oczywiście. Tylko, że to nie jest cukrówka a nastaw zbożowy, prawdopodobnie czymś zakażony. Ja bym nie czekał, gdyż wystawienie wiadra na chłód nie powstrzyma potencjalnej infekcji. Cukrówki bym nie żałował, natomiast zboże zawsze. Oczywiście 3mam kciuki i życzę udanego kapania.

Pawlik67
200
Posty: 224
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pawlik67 »

Zmobilizowałem sie dzisiaj i przegoniłem mój nastaw. Tak szczerze mówiąc nie jestem pewien czy był zainfekowany. Ten jak go nazwałem kożuch to w rzeczywistości był nalot na powierzchni, który w dużym przybliżeniu można porównać do tłuszczu na rosole który zaczyna stygnąć na talerzu. Zapach miał ładny, jak jakieś wino, ale po nocy na dworze wyklarowało sie dwie trzecie fermentatora, tak naprawdę to częściowo było juz wyklarowane wczoraj zanim wystawilem na zewnątrz. Te dwie trzecie zlewrowałem do kega resztę odcisnąłem w fermentatozre i na sitku. Potem jeszce wlałem 2 litry wody żeby wypłukać ten alkohol i smak z tego co zostało w fermentatorze, Na pewno nie wydobyłem 100% płynu z młota. Gotowałem na swoim sprzęcie, tak jak poradził kolega z forum, bez wyplenienia w deflegmatorze. Wynik jest nie najgorszy , bo uzyskałem przeszło 5 litrów surówki o mocy około 35% ( gotowałem do końca czyli do temp.99.3'C na górze kolumny), czyli wyszło jakieś 1,85 czystego spirytusu. Użyłem 6kg śruty , nie maki. Co do walorów smakowych i zapachowych trudno mi sie wypowiadać , bo to jest surówka z pagonami. Jak znajdę chwile czasu żeby puścić drugi raz , to dam znać jak pachnie produkt końcowy.
Awatar użytkownika

cafekot
250
Posty: 253
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 15:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Otrzymał podziękowanie: 47 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: cafekot »

Pierwszy nastaw na 12 kg mąki pszennej - typ 450, 40 litrach wody, plus dwa opakowania Koji od Spirit Ferm. Na opakowaniu drożdży jest wskazówka aby mieszać nastaw kilkakrotnie przez pierwsze kilka dni i faktycznie jest to konieczne. Od początku nastaw się rozdzielał (gęste szło w dół) a na wierzchu tworzyła się lepka jak lane ciasto warstwa - dopiero po dwóch dniach i kilkunastu zamieszaniach nastaw zrobił się trwale jednolity. Taka uwaga - może komuś się przyda.

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

W sobotę poszło na rurki 12 kg z mąki pszenicznej typ 00 na Koji oczywiści. Wydajność 0.433L z kg, czyli standardowa. Niestety brak doświadczenia na aabrateku i wycięło posmaki zbożowe. 25 cm z miedzią i sama głowica dała od 80% w dół. Sprężynki miedziane około 0.5kg tak zmieniły kolor na czarny. Smak dałem do ocenienia, opinie że dobry szczególnie jak na jeden przegon i od razu czuć że nie cukrówka.
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Witam. Czy komuś zacier na mące pachniał jajem i jakby żurkiem? Dałem 8kg mąki pszennej typ 450 24l.wody i 75gr.koji. po dwóch dniach zaczęło tak pachnieć(śmierdzieć). Poprzedni zacier bez zarzutu,takie same proporcje jedynie mąka z innego marketu. Temperatura otoczenia 20'. Zacier pracuje dobrze tylko ten zapach jest już 6 dzień. Możliwe że to wina mąki?

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Poczekaj z tym zacierem nie spiesz się z wylewaniem, pisałem o tym parę postów wcześniej że jeden z dwóch na-stawów wykonanych razem w tych samych sterylnych warunkach śmierdział przez pierwszy tydzień octem. Ja na początku często mieszam. Na finale właśnie ten niepokoją mnie zacier pachniał wspaniale nie zacierowy raczej jak wino. Skrobia pszenna natywna przy pierwszych mieszaniach z dna uwalniały się pęcherzyki siarkowodoru zapach zgniłych jaj a zacier pracował jak szalony z normalnym zapachem bez mieszania. Wynika to chyba z tego że w Koji są dwa rodzaje grzybków. Przy produkcji sake najpierw ugotowany ryż o odpowiedniej twardości, wilgotności i innych wymogach obsypuje się zarodnikami jednego grzybka po trzech dniach mieszania i pokrycia nim trafia do fermentacji, gdzie zaszczepia się drożdżami i dwa grzyby pracują razem dalej. z naszymi zacierami może być podobnie pierwsze grzybki już pracują rozkładają substancje organiczne, drugie jeszcze się nie namnożyły i nie zjadają powstałych składników. Z tego ten może powstawać ten niemiły zapach. Potem gdy już osiągną równowagę w ilości wytwarzania i pochłaniania substancji odżywczych proces się stabilizuje i niemiły zapach ginie. Oczywiście to wielkie uproszczenie bo po drodze są jeszcze enzymy wspomagające rozkład na cukry którymi mogą się pożywić drożdże i ułatwiające im pobieranie składników odżywczych. Ale mogę się mylić, nie jestem mikrobiologiem ani nawet biologiem.
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Dzięki. Właśnie zauważyłem że zapach po woli jakby łagodniał. Jeszcze pracuje sobie to myślę że będzie ok. Pozdrawiam.

audilhr
20
Posty: 24
Rejestracja: piątek, 3 sie 2018, 11:29
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: audilhr »

Witam kolegów, czy ktoś z was używał drożdży koji z polskiego sklepu? Pytam dlatego, że nastawiłem mąkę na tych, że właśnie drożdżakach i nastaw nie ruszył. Po trzech dniach dodałem oryginalnych koji, i podjeły momentalnie pracę. Pytanie brzmi - czy te drożdże to to samo co chińskie, czy poprostu trafiła mi się felerna paczka?
Ostatnio zmieniony wtorek, 15 gru 2020, 08:47 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

Zrobiłem na tej samej śrucie kukurydzianej beczkę zacierając na lenia z drożdżami coobra whisky i dwie beczki z koji. Mam wrażenie, że koji choć daje procentowo większą wydajność, ale jednak dużo traci się na aromacie i smaku. Czy macie podobne wrażenia pracując na śrucie?
I love the smell of bimber in the morning.

audilhr
20
Posty: 24
Rejestracja: piątek, 3 sie 2018, 11:29
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: audilhr »

Nie robiłem na koji nigdy śruty, ale robiłem mąkę. Mąkę zacierałem i dodawałem koobry a z koji to zalewałem mąkę wodą 45st. po ostudzeniu do 30szt dodawałem drożdżaki i faktycznie smak po zacieraniu mocniejszy. Tłumaczyłem to sobie że to dwie różne metody i z zacierania prawie wrzątkiem jest bogatszy smak.
Ostatnio zmieniony wtorek, 15 gru 2020, 11:35 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

spiker1974 pisze:Poczekaj z tym zacierem nie spiesz się z wylewaniem, pisałem o tym parę postów wcześniej że jeden z dwóch na-stawów wykonanych razem w tych samych sterylnych warunkach śmierdział przez pierwszy tydzień octem. Ja na początku często mieszam.
Jeśli mieszałeś, to wcale nie ma tu mowy o sterylnych warunkach :)
Zawsze, z każdym otwarciem, dopuszczamy do nastawu świeże powietrze, które zawiera w sobie zarodniki pleśni, grzybów itp. Dopóki nastaw nie ma odpowiedniego % alkoholu, dopóty istnieje ryzyko, że ta pleśń znajdzie sobie odpowiednie warunki do życia. Podczas pracy nastawu nie ma takiego ryzyka, gdyż:
1) ciągle powstający CO2 tworzy w beczce nadciśnienie, więc migracja powietrza jest z beczki, a nie do niej,
2) CO2 jest cięższy od powietrza, więc nawet przy skończonej fermentacji, ale bez otwierania beczki, tworzy ciężką "poduchę", która oddziela nasz nastaw od powietrza. To wystarczy

Dlatego też jestem przeciwnikiem mieszania nastawu z KOJI. Robiłem tak za pierwszym razem i co prawda uniknąłem zakażenia, ale nuty octowe były obecne.
Na szczęście ocet, octany itp mają bardzo wysoki współczynnik lotności, więc w całości i jako te pierwsze odparowują z nastawu. Śmiesznie wygląda poczet muszek owocówek, które się zlatują na głowicę i czekają na wyżerkę :D
Pamiętaj, że ocet tworzy się przez dostęp tlenu, którego nie ma, jeśli nie otwiera się cały czas pokrywy.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

@MASaKrA_Domingo zgadzam się w przypadku mąki: nie widzę potrzeby mieszania. Ale jeżeli masz śrutę i to grubo zmieloną, to wydaje mi się, że warto ze trzy razy POD KONIEC fermentacji zamieszać.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Szanowni koledzy.
długo nie dawała mi ta sprawa spokoju;
Problem jest taki, że skrobi (ziemniaczanej) drożdże Koji nie ruszą
ciekawe czemu skrobi ziemniaczanej nie przerabiają.
ktoś potrafi wyjaśnić dlaczego amylaza z pleśni działa na skrobię ze zboża a tą z ziemniaka gardzi?
Nie daje mi spokoju niechęć koji do skrobi ziemniaczanej...JustinBimber testował koji na surowych ziemniakach, ale nic z tego nie wyszło... Czemu ziemniaczana skrobia im nie pasuje? Dalej nie wiem. Pomysły, wnioski, wyniki innych eksperymentów mile widziane.
To tylko kilka cytatów z kolegów, którzy próbowali nastawić skrobię ziemniaczaną na drożdżach KOJI.
Ja, mając trochę wolnego czasu, postanowiłem wgłębić się w problem i... chyba znalazłem przyczynę problemu :D W każdym razie tak mi się wydaje ;)
Na razie pozostawię Was w nieświadomości a wszystko opiszę po Świętach :mrgreen: Trochę tego będzie :read:
Pozdrawiam zimnozacieraczy 8-)
SPIRITUS FLAT UBI VULT

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: przegab »

Ja niedawno natknąłem się na jakiś artykuł o właściwościach odżywczych ziemniaka. Nie potrafię go teraz odnaleźć.
Autor przekonywał, że kaloryczność potraw z ugotowanego i ostudzonego ziemniaka jest znacznie niższa niż ze świeżo ugotowanego, jeszcze gorącego. Odpowiadać na za to specyficzna struktura ziaren skrobii w ziemniaku które są dostępne dla enzymów jedynie przed ostudzeniem. Ta niska dostępność skrobii może zatem być przyczyną niepowodzeń w naszym zimnym zacieraniu.
Jestem ciekaw @radius wyników Twojego śledztwa. A może znalazłeś jeszcze jakąś receptę na nieokiełznaną pyrę?
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

@przegab, ciepło, ciepło, co raz cieplej :ok:
Hasłem jest tu "skrobia oporna" :P
SPIRITUS FLAT UBI VULT

akanim
50
Posty: 82
Rejestracja: piątek, 8 mar 2019, 00:28
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: akanim »

radius
Dobrze kombinujesz :)
Odzew: emulgator
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”