KOJI - czyli zacieranie na zimno

[stefunk]

Szczerze mówiąc trochę zgłupiałem, wydawało mi się, że koji jedzą skrobię, ale wychodzi na to, że najpierw do ryżu dodawana jest jakaś pleśń, która zawiera enzymy rozkładające skrobie, zanim wpuści się koji. Dlaczego działają z mąką? Okazuje się, że sklepowa mąka zawiera amylaze, bez której ciasto by nie wyrastało bo drożdże nie miałyby czego jeść. Jaki jest sens w takim razie zamawiać te drożdze z Chin?

[psotamt]

Jaki jest sens w takim razie zamawiać te drożdze z Chin?

Masz jakąś alternatywę dla nich?
A może inną metodę na otrzymanie alkoholu z mąki bez zacierania i Koji?

[zor-ro1970]

stefunk Koji wpierdzielaja mąkę i zboże bez zacierania. Oszczędność czasu,energii i enzymów. Wlewasz wodę , wsypujesz mąkę czy zmielone ziarna zboża do tego Koji, mieszasz i wychodzisz jak cukrówkę .Czysta skrobia to inna bajka.

[drgranatt]

Szczerze mówiąc trochę zgłupiałem, wydawało mi się, że koji jedzą skrobię, ale wychodzi na to, że najpierw do ryżu dodawana jest jakaś pleśń, która zawiera enzymy rozkładające skrobie, zanim wpuści się koji. Dlaczego działają z mąką? Okazuje się, że sklepowa mąka zawiera amylaze, bez której ciasto by nie wyrastało bo drożdże nie miałyby czego jeść. Jaki jest sens w takim razie zamawiać te drożdze z Chin?

@stefunk, koledzy sprawdzili, przeprowadzili próby na skrobii i jednoznacznie powiedzieli, że koji jej nie lubią to po co drążyć temat?
A zamawia się dlatego jak napisał kol. zor-ro1970

[stefunk]

Koji to pleśń z enzymami, kobo to drożdże, jak działa w praktyce wiem bo używałem, zastanawia mnie jak to działa w teorii i dlaczego nie chce ziemniaka.

@stefunk, koledzy sprawdzili, przeprowadzili próby na skrobii i jednoznacznie powiedzieli, że koji jej nie lubią to po co drążyć temat?
A zamawia się dlatego jak napisał kol. zor-ro1970

Ty tak na poważnie? Rozumiem, że Ciebie nie obchodzi jak to działa, oby tylko leciały %?

[zor-ro1970]

stefunk nikt tu nie napisał że Koji nie chce ziemniaka, piszemy o skrobi czystej niekoniecznie ziemniaczanej. A jeśli chcesz wiedzieć czemu nie chce skrobi czy ziemniaka zapytaj producenta. Nikt z nas nie wie co dodaje producent, etc to pewnie tajemnica handlowa. Opieramy się na eksperymentach. Co do ziemniaka zrób z niego pulpę i spróbój czy Koji w takiej postaci zamienią skrobię w nim zawartą w %. Będziesz mieć odpowiedź i podzielisz się z nami eksperymentem.

[radius]

Rozumiem, że Ciebie nie obchodzi jak to działa, oby tylko leciały %?

A chleb ze sklepu jesz? I zastanawiasz się co pakujesz do żołądka i jak działają wszystkie te dodatki typu spulchniacze, wypełniacze, wzmacniacze smaku
A co do pleśni, to poczytaj;

Rhizopus oryzae jest ekonomicznie stosowany w produkcji enzymów, glukoamylazy i lipazy, w syntezie kwasów organicznych oraz w różnych produktach fermentowanych. Wiele szczepów R. oryzae produkuje szeroką gamę enzymów, takich jak enzymy i polimery trawiące węglowodany, a także szereg kwasów organicznych, etanolu i estrów, co nadaje mu użyteczne właściwości w przemyśle spożywczym, produkcji biodiesla i przemysł farmaceutyczny.

Natomiast drożdże to Saccharomyces Cerevisiae
Trochę chęci i wszystko można w sieci wyszukać

[stefunk]

Chleba ze sklepu nie jem, piekę własny i tak, interesuje mnie co się dzieje w procesie jego fermentacji, jest to znakomicie opisane w książce Hamelmana.

Nie bardzo rozumiem co miały mi dać te informacje które wkleiłeś. Drożdże Saccharomyces Cerevisiae to są nasze spożywcze drożdże. A to, że koji produkuje coś rozbijającego skrobie wiadomo od początku tego tematu, tylko jeżeli to jest jakaś postać amylazy, to dlaczego nie działa na skrobię z ziemniaka?

[mateusz96%]

Dzisiaj odwiedziłem znajomego u którego trzymam fermentory, mąka kukurydziana i pszenna już ledwo pracują, i ku mojemu zaskoczeniu skrobia ziemniaczana pracuje, powoli ale pracuje, ponoć po dwóch dniach wystartowała. Tylko martwi mnie zapach który wydostaje się z fermentora, chyba nie odważę się tego puścić na rurki.

[JustinBimber]

Eksperyment z ziemniakami, 1 średni ziemniak, trochę wody i 1.6g koji

2h:


12h:


Temperatura startowa: 30 stopni
Temperatura otoczenia: 22 stopnie

Dzisiaj nagrzałem piekarnik do 35 i wstawiłem pojemnik tam, zobaczymy czy coś się zmieni jak wrócę po pracy

[prolog1975]

Dramat skończyły mi się grzyby, zamówiłem 26.01.20 a tu zonk. Napisałem do nich z translatora i tak to wygląda na gorąco nie wysyłają.

[aakk]

Miałem raz taką sytuację ale z innym towarem, wrócił do sprzedawcy. Skontaktowałem się z nim i wysłał ponownie.

[stefunk]

Sytuacja jest chyba trochę inna, część magazynów/fabryk jest zamknięta przez wirusa. Kilka towarów które zamówiłem po 20 stycznia ostatecznie anulowałem, bo nie wyszły.

[drgranatt]

Sytuacja staje się powoli poważna ponieważ zaczyna brakować u nas w hurtowniach towarów, z którymi do tej pory nie było żadnych problemów. Mimo, że elektronika czy wyroby z KO nie przenoszą wirusa to z Chin nie można wysłać z różnych powodów. Między innymi wstrzymane loty i to do końca marca lub nawet kwietnia a jak to rozwinie się to nikt tego nie wie.
Dziś próbowałem w kilku hurtowniach coś kupić i wszędzie "brak towaru".
Piszę do znajomego chińczyka i nie odzywa się więc zaczynam obawiać się czy go czasem nie dopadło

[zor-ro1970]

U mnie to samo Koji od 1.02 stoją w Wuchan. Wiele innych przesyłek czas oczekiwania na wysyłkę 20 dni!!!

[aakk]

Panowie spokojnie, w Chinach nowy rok, zawsze paczki lecą z opóźnieniem. Do tego ten koronawirus. Nie wiem jaki ma wpływ na czas wysyłek paczek ale radził bym uzbroić się w w cierpliwość. Do tego styczeń /luty to najgorszy okres na zamawiane paczek

[Darnix]

Ja wprawdzie nie zamawiałem z Chin koji ,ale wiele różnych rzeczy i narzędzi na początku lutego. Wisiały długi czas zanim zaczęli wysyłać - z dobre 12 dni bo pierwsze paczki zaczęły przedwczoraj wychodzić i dziennie coś wysyłają. U mnie 8 przedmiotów czekało na wysyłkę i tylko czas przetwarzania zamówienia się zmieniał na co raz dłuższy :-D.
Jak dobrze widzę, to "miejsce produkcji" Naszych drożdży to właśnie słynny w mediach region "Hubei" a wiadomo co tam się dzieje, więc myślę, że długo możemy czekać na wysyłkę drożdży - chyba, że mają jakieś magazyny w innej części Chin...


Wysłane z mojego Redmi Note 5 przy użyciu Tapatalka

[JustinBimber]

Cześć ziemniaczane świry!



48h i nadal brak aktywności, ktoś potrafi wyjaśnić dlaczego amylaza z pleśni działa na skrobię ze zboża a tą z ziemniaka gardzi?

[manowar]

Jaki brak aktywności jak widać, że gazuje... słabo bo słabo, ale gazuje

[przegab]

W zacierach z ziemniaków zaleca się podwójną dawkę enzymów w stosunku do tego co przy zbożach. Dałeś tych Koji też z zapasem?

[psotamt]

Mąka ryżowa 26 kg, w porcjach po 13 kg – trochę się rozpiszę, bo to niezbyt popularny surowiec

Zacier na enzymach - 02.02.2020, 25,5 BLG, dolałem jeszcze 3 l wody, przelanie do kotła 08.02.2020, BLG -3,5
Drożdże ruszyły po 2 godzinach, a po 5 była czapa na wysokość 25 cm. Do krawędzi beczki brakowało jakieś 8 cm Nie pomagało zatapianie, bo pokazywała się jeszcze wyższa po 20 minutach. Dodałem kolejną porcję antypiany i potem jeszcze enzymu redukującego lepkość i zaklinałem nastaw by wyżej nie rósł W sumie po jakiś 6 godzinach zrobiło się wielkie puuuf! i czapa opadła. Niczym ciasto po urośnięciu i opadnięciu na zakalec. Potem już wszystko w miarę spokojnie fermentowało.
Po zakończeniu fermentacji zacier ma wyraźną tendencję do klarowania. Ale nie czekałem na ciąg dalszy i poszedł w całości do kotła. Przed wlaniem jednak spróbowałem jak smakuje. Czysty płyn zaczerpnięty z wierzchu ma smak szampana delikatnie gazowanego, jest lekko kwaskowy. Może dziwnie to zabrzmi, ale spokojnie można napić się tego wina, jest po prostu smaczne. No i zapewne % też ma niekiepski, skoro BLG zeszło z jakiś 24 (dolewałem wody po pierwszym pomiarze) do -3,5.
Gotowanie okazało się zajęciem emocjonującym. Kocioł z płaszczem i kolumna półkowa. W kotle jest mieszadło do okresowego zabełtania zwartości by nie przypalało się i wymiana ciepła była szybsza. Do czasu osiągnięcia temperatury wrzenia 88,9 *C wszystko było dobrze. Ale gdy zamieszałem tuż przed temperaturą wrzenia na 3 półkach pojawił się zacier. Błyskawicznie! Wiertara STOP!, grzanie STOP! i czekanie co będzie dalej. Powoli opadło, dodałem więc roztworu antypiany. Chyba nic to nie dało bo kolejna próba zamącenia wypadła identycznie, mimo niewielkiego spadku temperatury w płaszczu. No to pojechałem prawie do końca bez mieszania. Efekt końcowy to 6,2 l przeliczeniowego spirytusu.
Zacier z mąki ryżowej jest wredny. Rośnie w pojemniku podczas fermentacji, pieni się w kotle, pieni się nawet podczas wlewania zimnej wody podczas studzenie dundru. Ale wydajność rewelacyjna i zapach w przedziale 88 – 50% prawdziwie zbożowy, przyjemny. Pokusiłem się nawet na odlanie części surówki do zadębienia.

Nastaw na Koji - 07.02.2020, koniec fermentacji 11.02.2020
2x20 l wody, 2x6,5 kg mąki ryżowej, 2x63 g Koji, bałem się by w całości nie wylazło z 60-litrowej beczki. Podanie drożdży w temp. 34 *C, temp. otoczenia 15 *C. Po 2,5 godz. mała pianka i wyraźny ruch w nastawie, po 4 wyraźnie słyszalne syczenie. Co ciekawe, żadnego pienienia, czapy, podnoszenia poziomu. W takich okolicznościach przelałem wszystko do jednej beczki i do pomieszczenia o temp. 22 *C. Po 10 godzinach nastaw pracuje niczym glukoza na turbo i dodatkowo mocno bulgocze wypychając duże ilości płynu do góry.
Zwykle drożdżom należy dać święty spokój gdy pracują, ale jak eksperymentować, to eksperymentować. W rękę kij „gorzelniany” i sondowanie dna. Gdy już praca szła w najlepsze na dnie była warstwa mąki ryżowej gdzieś na 20 cm. Gdy delikatnie chciałem to rozmieszać następowało prawie wyrzucanie płynu w górę i bardzo silne bomblowanie. Miałem wrażenie, że uwalniają się pokłady gazu od spodu. Taki zabieg drożdżom nie przeszkadza, bo dalej pracują w najlepsze.
Na drugi dzień, po 24 godzinach od podania drożdży, znów wsadziłem kij do beczki a tam może z 5 cm gęstego. Nastaw przybrał kolor i konsystencję mleka, syczenie bardzo intensywne. O ile w początkowej fazie temperatura spadła do 24,5 *C, tak teraz jest 28,8 *C. Mimo, że temperatura otoczenia to 22 *C beczkę owinąłem kocem by nastaw nie ochładzał się za szybko.
Trzeci dzień fermentacji, temperatura w pojemniku 29,8 *C, kij „gorzelniany” niczego na dnie nie znalazł, drożdże pracują bardzo intensywnie.
Czwarty dzień to już gwałtowny zjazd temperatury. Drożdże pracują, ale niezbyt żwawo, widać kończy się żarcie. Nastaw w kolorze żółtawego mleka.
Piąty dzień to koniec fermentacji, wartość BLG nastawu -3,5.
Po 3 dniach bardzo słabo się klaruje, choć żaden bąbelek nie pyrka. To co się ustało na samym wierzchu smakuje trochę gorzej niż zacierane, ale obecny jest smak mocnego i nagazowanego wina. Nastaw jest bardzo wodnisty, żadnych stałych substancji na dnie.
No i odpęd – 6,3 l przeliczeniowego spirytusu, czyli porównywalnie z zacieraną porcją. Ta 0,1 litra brakująca w zacierze mogła pozostać w kotle podczas zacierania, bo po zlaniu zacieru do fermentatora zauważyłem dość mocno oblepione ścianki kotła. Gotowanie spokojne, bez zalewania półek, bez pienienia. Wyraźnie dało się zaobserwować niewielki przyrost temperatury wsadu podczas grzania bez używania mieszadła, jednak gdy przez chwilę ruszyłem nim nastaw, temperatura rosła szybciej.
Teraz czeka mnie gotowanie na spirytus tego co odpędziłem i obserwacja 5-litrowego gąsiorka który zasypałem wiórkami Przyznam, że po tygodniu stania pierwszej porcji 1,5 l odpędu, nie trzeba długo wąchać by doszukać się „myszowatego” zapachu. To może być najszybsza whisky w mojej karierze

[JustinBimber]

Po 60h nadal było bardzo spokojnie



Niestety na górze pojawiła się pleśń, po 72 było jej na tyle dużo, że zdecydowałem się to wylać.

Co do ilości, to tak jak pisałem dałem 1.6g na średniego ziemniaka. Wydaje mi się, że ziemniaki mimo wszystko powinny być rozgotowane. Jeżeli będę robił kolejny zacier na płaszczu, to po ugotowaniu ziemniaków na pewno część wrzucę na kolejne testy.

[Ganz]

Witam
Ktoś próbował już mieszać mąki różnych ziaren, w fermentatorze z grzybami Koji?
Jak przebiegła fermentacja?

[przegab]

Nie wywalaj od razu następnych eksperymentów z tą pleśnią, o ile takowe planujesz. To mogły być rhizopus oryzae. Piszą na opakowaniu, że są w składzie.
Mogły zdominować nastaw na parę dni, a później się zwinąć po wykonanej robocie.

[psotamt]

Ktoś próbował już mieszać mąki różnych ziaren, w fermentatorze z grzybami Koji?

Cofnij się kilka postów i znajdź moje opisy fermentacji mąki żytniej, kukurydzianej i ryżowej. Powinny Ci sporo podpowiedzieć.

[psotamt]

Pozwolę sobie podsumować moje 26 kg mąki ryżowej pół na pół na drożdżach Koji i zatarte klasycznie z enzymami.
Odpędu wyszło mi w sumie 12,5 l przeliczając na spirytus 96%. Z tego 2,3 l przeznaczyłem na whisky, stoi od tygodnia zabębnione i dojrzewa. Przyznam, że już teraz pięknie pachnie, choć wiórki moczą się dopiero tydzień.
Reszta odpędu wylądowała w kotle z kolumną z wypełnieniem i poszło na spiryt. 12 godzin zeszło mi by przeprowadzić proces, bez chodzenia na skróty, raczej z dbałością o jakość produktu. Przedgonu było bardzo mało, bo tylko 240 ml z LM i 150 ml z OLM. To ostatnie poszło do "zlewek" na gotowanie różności. Przedgon o stosunkowo przyjemnym zapachu, nic niemającym wspólnego z glukozą, skrobią ziemniaczaną czy naszym zbożem. Najprzyjemniej pachnący ze wszystkich.
I tak:
- przedgon - 0,24 l
- płukanie OLM - 0,15 l
- gon - 8,6 l
- pogon - 0,85 l o "voltażu" > 95%
- w dundrze zostało jakieś 0,35 l
Wydajność porównywalna ze skrobią ziemniaczaną, trochę mniejsza od glukozy, czyli super jak na mąkę zbożową. Egzotyczna bo egzotyczna, ale zawsze to też zboże.
A teraz najważniejsze Wprost z kolumny odebrałem 210 ml spirytusu i wymieszałem z wodą do pełnego 1/2 litra. Postało to jakieś 2 godziny i pierwsze smakowanie: ostre i słodkawe. Słodycz wyraźnie wyczuwalna. Po 5 godzinach z ostrości została 1/4, a słodycz na niezmienionym poziomie. Ta słodkość jest bardzo przyjemna i nie kojarzy się z osłodzoną wódką, jest gdzieś w głębi, czuć ją po paru chwilach od wypicia. I co najważniejsze: trunek ten smakuje podobnie jak wódka pszeniczna, może trochę jak kukurydziana, ale smak zboża wyraźnie wyczuwalny. Za jakiś tydzień zrobię gąsiorek tego napitku i dam mu spokojnie przegryźć się. Przypuszczam, że będzie to bardzo delikatna i smaczna wódka czysta. I jakby nie patrzeć - egzotyczna
Podsumowując, dla mnie rewelacja pod względem smaku, łatwości uzyskania jeśli użyjemy tylko Koji i niewykluczone, że da się taki nastaw ugotować w kotle bez płaszcza. Przefermentowany jest bardzo rzadki, nie ma żadnych osadów i jakiejkolwiek słodyczy. A to właśnie resztki cukru przywierają do grzałek najbardziej. Tylko obserwując nastaw przez 3 dni od zakończenia fermentacji nie zauważyłem jakiejś szczególnej jego chęci do sklarowania się. Dłużej czekać nie chciałem, bo z założenia gotowane miało być w kotle z płaszczem.
Polecam mąkę ryżową w parze z Koji - to doskonałe zestawienie

[zor-ro1970]

Wczoraj zrobiłem nastaw z mąki ryżowej sugerując się radami Psotanta. 25 kg. mąki, 250 G Koji,75 litrów wody ( nadmieniam iż mam stację oczyszczania 5w1) Start 11.30 w temperaturze 35 st.. 14 sta ostre bulgotanie, 19 sta temperatura 38 st i schładzanie. Rano temp. nastawu 26.9, czekamy.

[Erazer]

Gdyby komuś zalegało trochę grzybków, to chętnie odkupię

[arTii]

chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?

Ja bym tak zrobił

No więc tak tez zrobiłem:
Ponownie 40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 130l ciepłej wody, 400g drożdży. Temperatura startowa 25°C.
Oczywiście antypiana - "trochę" mi się nalało - trudno powiedzieć ile, ale nie mniej niż 5ml.
Poprzedni "zacier" na razie zrobiony tylko stripping - jednak zdecydowałem się że puszczę na 2x - czeka na to co teraz wyjdzie i całośc pójdzie na półki.

[Gutex78]

Mam i ja. Zamówiłem 100g na testa za 20pln z Ali.. Tylko czy uda mi się kupić mąkę, bo przez koronawirusa ludzie wykupują również mąkę.

Wysłane listem w butelce.

[Erazer]

Jak długo czekałeś na przesyłkę i te 100g grzybków na ile zacieru czy nastawu wystarczy?

[Kamal]

10kg mąki.
Szał zakupów jest , mi się udało kupić ostatnią paczkę 10kg mąki kukurydzianej na testy dla koji, bo w piątek przyszły.
K.
Edit: na 1kg mąki /ziarna od 3g do 8g. Kwestia jaki nastaw/zacier.
Czyli sam przedobrzyłem na 1 raz
K.

[Gutex78]

Grzybki zamówiłem 28-01, wysłali 18-02, a dostałem 09-03, czyli dosyć szybko przyszły.
Mam zamiar nastawić: 6kg mąki/50g grzybków. (21l wody)
Mąka pszenna typ 450.

Edit:
Dzięki Kamal.
Dam w takim razie 25g/6kg
Grzybki mają większą wydajność niż myślałem

[robert4you]

Daj link gdzie zamawiałeś drożdże bo moich jakoś my friend nie może wysłać.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Gutex78]

Zamawiałem tutaj:
https://m.pl.aliexpress.com/item/400052 ... 0528810009
Jeśli link nie działa to zamawiałem w tym sklepie: Shop3008017 Store

Ps.
Przez aplikację jest podobno taniej

Wysłane listem w butelce.

[Kamal]

Tu masz taniej https://m.pl.aliexpress.com/item/400066 ... c5449fbb5f
K.

[Erazer]

Chyba się skuszę i zamówię sobie 500g
Wystarczy Mąka z wodą i dodanie dotyczą tego grzybków?
Nie trzeba zakwaszać ani dodawać pożywki?

Może gdyby dorzucić trochę Activit'u i kwasku cytrynowego to przyspieszyła by fermentacja.

No i czas oczekiwania, w ogóle nie wiadomo czy będą wysyłki

[Gutex78]

Dzięki Kamal, na początek chciałem mniejszą ilość. Ale dobrze wiedzieć, że można taniej.

Wysłane listem w butelce.

[psotamt]

Wystarczy Mąka z wodą i dodanie dotyczą tego grzybków?

Tak
A poświęciłeś trochę czasu na przeczytanie tego tematu?

[Erazer]

Oczywiście, przeczytałem cały temat o tych grzybkach, ale mam głupi nawyk do ulepszania, i taka myśl mnie naszła by ewentualnie wzbogadzic nastaw.