KOJI - czyli zacieranie na zimno

[radius]

@radius, za "wywęszenie" tych drożdży od każdego ich miłośnika, powinieneś najlepszą flaszkę do degustacji dostać

Po adres do wysyłki, proszę się zgłaszać na PW

[prolog1975]

Drugie podejście mąka żytnia 720 20 kg 65l wody start 18.00 35*. Zdjęcie po 5 godzinach. Zadana antypiana w podwójnej dawce jak dla zacieru. Beczka 120l
Jak ktoś pisze że mu się nie pienią i z beczki nie wyłażą to ku......a jak to robi?
Poziom piany osiągnął 110 l

[.Gacek]

Taka sytuacja
całe szczęście, że masz zapas w beczce...

Btw czy ktoś próbował rozgotować umyte ziemniaki ze skórkami a następnie potraktował je blenderem?
Korci mnie aby popełnić taki zacier na koji.

[Pablito]

Gacek, przetrzyj szlaki i zrób jakiś mini nastaw na próbę (kilka kg ziemniaków)
Ja planuję zrobić taki mini eksperyment z gotowanymi i surowymi ziemniakami (po 1kg na próbę) by zobaczyć, czy jest sens robić duży nastaw. Póki co, czekam na przesyłkę z Chin

[Doody]

Lepiej użyć gotowej skrobi ziemniaczanej (mąki), niż "babrać się z ziemniakami, ale jak ktoś lubi..

[kwik44]

Doody, a będzie z tego jakikolwiek posmak ziemniaka?

[prolog1975]

No i finał taki że zasnąłem nie dopilnowałem i po nocy jadę na szmacie nastaw wyszedł z beczki.
Zapas w beczce był jak widać za mały
,,Wiadro szmata oraz ciepła wodą tak się zaczyna z koji przygoda... "
Muszę przyznać że znajomym pszenica na koji smakowała.

[psotamt]

nastaw wyszedł z beczki.

To tylko domysły, ale zabójcza dla Twojego poczucia estetyki i porządku mogła być temperatura dodania drożdży. Przy 35 *C ruszyły zapewne po 3 godzinach jak szalone, a po 4 miałeś owe 110 l zapełnione. Może lepiej dodawać je gdzieś w 30 *C, wtedy trochę wolniej namnażają się i nie ma kipienia. Do tej pory robiłem dwa nastawy w 60-litrowej beczce z 13 kg mąki i 37 l wody i jakoś nie przelało mi się. Ale na pewno podałem drożdże gdy było 3 - 4 *C niżej. Choć przyznam, że wiele nie brakowało

[stefunk]

Nie pomagają środki przeciw pianie?

[grabek246]

U mnie espumisan się sprawdza bardzo dobrze

[psotamt]

Nie pomagają środki przeciw pianie?

Być może. Ja do zwykłych zacierów dodaję 1 ml antypiany, a do nastawów na Koji też tak dałem. Tylko jak piana zaczęła iść w górę, to antypianę rozcieńczałem z wodą i pędzelkiem nakrapiałem na wierzchu. W sumie za każdym razem na jedną beczkę dawałem ~ 4 ml antypiany, a kożuch i tak się tworzył. Może jednak ten nadmiar uratował mnie przed atrakcjami jakich doświadczył kolega prolog1975

[JustinBimber]

Ja dałem 4 espumisany i piany (przy 6kg mąki i 25l objętości) było na 2cm. Dodawane przy 35 stopniach.

[krystianlukasik8]

A jeżeli zamiast mąki będzie śruta żytnia, drożdże też sobie poradzą? Pytam bo ostatnio próbowałem zacierać nie enzymami ale słodem żytnim i niestety całe 50l wylądowało w kanale. A obecnie nie mam czasu zacierać na lenia, poszedł bym na jeszcze większą łatwiznę mając 100kg żyta:)

Wysłane z mojego Redmi Note 7 przy użyciu Tapatalka

[drgranatt]

A jeżeli zamiast mąki będzie śruta żytnia, drożdże też sobie poradzą?

Poradzą sobie tylko wydajność będzie mniejsza. Im grubsza śruta tym wydajność mniejsza.

[przegab]

Poradzą sobie tylko wydajność będzie mniejsza. Im grubsza śruta tym wydajność mniejsza.

Na pewno trochę więcej czasu trzeba dać tym drożdżom przy grubszym surowcu. Enzymy będą miały trudniejszy dostęp do skrobi.
Nie wiem jaką wydajność uzyskuje się z mąki ale z niezbyt grubej śruty wychodziło mi brutto 370ml/kg. Z tabel wydajności surowców wynika, że to zupełnie zadowalająca wartość w gorzelnictwie.

[krystianlukasik8]

Dzięki za cenne uwagi, będę zamawiał na Ali drożdże i ruszał jak się cieplej zrobi z tematem:)

Wysłane z mojego Redmi Note 7 przy użyciu Tapatalka

[Alvaro]

Koji bardzo ciężko radzi sobie z grubym śrutowaniem.
Piszę to z własnego doświadczenia.
50 kg kukurydzy mielonej na ok 1 mm, wody ok. 140 l, drożdże koji
Temperatura pomieszczenia ok 20 st.
Pierwsze trzy dni bardzo intensywna fermentacja. Następne trzy tygodnie fermentacja, lecz powolna.
Dziś, próba - 7 l. przegotowane, wyszło mi ... 0,5 l. ok 50%. Nastawione 29.12.2019, dziś 30.01.2020
Ogólnie śmierdzi malizną.
O smaku nie piszę, bo jest poetyczny Naprawdę, wspaniały.

Ale jednak - koji najlepiej radzi sobie z najdrobniejszą śrutą, a najlepiej mąką. Zbyt grube (nawet takie 1mm!) powodują wydłużanie się fermentacji bardzo mocno!

Pozdrawiam

[JustinBimber]

Nie wiem czy coś źle zrozumiałem, ale czytając ten wątek miałem wrażenie, że zacieranie mąki da produkt podobny do tego co uzyskuje się ze słodu. Właśnie idzie to na rurkach i szybciej porównałbym to do cukru niż do słodu. W smaku dość nijakie, ciężko wyczuć cokolwiek, chyba, że zaraz ktoś da silną sugestie

Samo zacieranie jest banalne, jedynie czas jest zabójczy. Całość wymieszałem 3 stycznia, za każdym razem jak otwierałem to jeszcze szły bąbelki, nawet dzisiaj, ale już miałem dość.

Konsystencja po fermentacji bardzo fajna, może nawet wrzuciłbym to na aabrateka z gołymi grzałkami, na dzisiaj mam pożyczony sprzęt z grzałką pod dnem, wydawało się bezpieczniejsze

Następne w kolejności będą ziemniaki, które chce pomęczyć trochę dłużej w różnych kombinacjach.

Destylacja zakończona ...

Proces robiłem na kolumnie z CM i grzałką pod dnem, w kolumnie jeden zmywak i trochę miedzi, bez refluksu.

Ostateczny wynik z 6kg mąki to:

3L - 59%
4L - 21%

W połowie procesu nagle zmętniało i pojawiły się czarne drobinki. Po procesie okazało się, że trochę się przyjarało na dnie. Obstawiam opadnięty osad, jestem ciekaw czy przy standardowej grzałce też by się przypaliło.

Aromaty podobne do tych ze słodów zacząłem wyczuwać dopiero przy pogonach, więc jednak coś tam siedzi. Spróbuję to przegonić drugi raz i zadębić.

[przegab]

Koji bardzo ciężko radzi sobie z grubym śrutowaniem.
(...)
Temperatura pomieszczenia ok 20 st.
(...)
Ogólnie śmierdzi malizną.

Przyczyn małego uzysku szukał bym również w temperaturze. Chińskie krzaczki na opakowaniu nie zachęcają do lektury instrukcji stosowania ale u sprzedawcy u którego na Ali zamawiałem była takowa wystawiona po angielsku. Co prawda autor skupiał się tylko na wydajności ale zalecał nie schodzić poniżej 25 st. Moje nastawy pakowałem do skrzynki ze styropianu w której zainstalowałem przewód grzewczy do terrarium i termostat. Pracowały 3-4 tygodnie w 26 st i dawały uzysk brutto porównywalny do zacierania enzymami.

[JustinBimber]

No to chciałem się serdecznie z drożdżami koji przeprosić ...

Dzisiaj zrobiłem pełny proces po odpędzie i wyniki są bardzo zadowalające. Po drugiej destylacji nieprzyjemne zapachy zniknęły całkowicie, a alkohol nabrał aromatu podobnego do tego ze słodu, chociaż nieco lżejszego. Można wyczuć tą "chlebową" nutę, alkohol od razu zadębiłem, zapowiada się naprawdę zacny trunek.

Wyszło mi 3.5L - 55% i jakieś 600/800ml przedgono/pogonów do sprawdzenia co z tego będzie. Ostatnie 200ml 15% pogonów wylałem do odpadków na spirytus. Przedgony 100ml wlane do rozpałki.

Ostatecznie jestem bardzo zadowolony z wyniku i na pewno kiedyś to powtórzę.

[mateusz96%]

Panowie mam problem, nastawiłem wczoraj 5kg mąki ziemiaczanej, 20l wody i 50g drożdży koji i nastaw nie chce pracować. W czym może być problem ?

[.Gacek]

Może w temperaturze... Nic o niej nie napisałeś.

[mateusz96%]

Drożdże dodałem do nastawu jak miał 28*C, Nastawialem też mąkę kukurydzianą,
pszenna i zapierdzielają jak szalone.

[przegab]

Może coś w mące było? Jakiś konserwant czy antybiotyk... Napisz jaką mąkę sypałeś aby ktoś następny się nie nadział.

[Alvaro]

Kolego, można link do instukcji? Bądź całą instukcję w postaci pliku?
Dzięki. Pozdrawiam.

Koji bardzo ciężko radzi sobie z grubym śrutowaniem.
(...)
Temperatura pomieszczenia ok 20 st.
(...)
Ogólnie śmierdzi malizną.

Przyczyn małego uzysku szukał bym również w temperaturze. Chińskie krzaczki na opakowaniu nie zachęcają do lektury instrukcji stosowania ale u sprzedawcy u którego na Ali zamawiałem była takowa wystawiona po angielsku. Co prawda autor skupiał się tylko na wydajności ale zalecał nie schodzić poniżej 25 st. Moje nastawy pakowałem do skrzynki ze styropianu w której zainstalowałem przewód grzewczy do terrarium i termostat. Pracowały 3-4 tygodnie w 26 st i dawały uzysk brutto porównywalny do zacierania enzymami.

[psotamt]

Panowie mam problem, nastawiłem wczoraj 5kg mąki ziemiaczanej, 20l wody i 50g drożdży koji i nastaw nie chce pracować. W czym może być problem ?

Problem jest taki, że skrobi drożdże Koji nie ruszą. Skrobia to już produkt przetworzony, a Koji radzą sobie tylko z ziarnem mechanicznie rozdrobnionym, oddzielonym jak śruta lub mąka.

[Pablito]

psotamt, skrobia jest polisacharydem, który po rozłożeniu na cukry proste jest fermentowany. Mąka, śruta zawiera skrobię, z której uzyskujemy alkohol. Mąka oprócz skrobi, zawiera tez białka (gluten), śladowe ilości tłuszczu. Więc stwierdzenie, że Koji nie ruszą skrobi (którą chętnie zjadają z mąki i śruty) trąca o herezję. Problem musi w czymś innym.

[psotamt]

...stwierdzenie, że Koji nie ruszą skrobi (którą chętnie zjadają z mąki i śruty) trąca o herezję.

Może i tak, ale ta herezja potwierdzona jest empirycznie przez mojego kolegą na niewielkiej próbce. Drożdże nawet bąka nie puściły wrzucone do mieszaniny skrobi ziemniaczanej i wody. Proporcje były zachowane, temperatura laboratoryjna, nawet wymieszane zanim skrobia opadła. Tak więc o ziemniaczance na Koji trzeba raczej zapomnieć.

[przegab]

Kolego, można link do instrukcji

Nie mogę teraz tego znaleźć ale np w tej ofercie też piszą o 26st

https://a.aliexpress.com/_U2kJ4

[Alvaro]

Dzięki Przegab.
Leniwym podam :
"temperaturęutrzymujemy na 82 ° f-97 ° f (28-36 ° c)i"
"optymalna temperatura fermentacji wynosi około 90 ° f (32 ° c)
"nie powinna przekraczać 100 °F (38 °C),"

Pozdrawiam.

[psotamt]

I to by się zgadzało. 125 gramów Koji przerobiło 13 kg mąki kukurydzianej w 6 dni, gdy utrzymywałem temperaturę nastawu nie niżej niż 25 *C. Tyle samo czasu zajęło to naszym klasycznym drożdżom do ziarna w zacierze. A jeszcze dodam, że wydajność była identyczna:

Mąka kukurydza, lub raczej mąka z drobniutką kaszką w ilości 26 kg, w porcjach po 13 kg

Zacier na enzymach - 26.01.2020, 23,5 BLG, przelanie do kotła 31.01.2020, BLG -2,5, odpędu 5,26 l
37 l wody, paczka drożdży Professional Whisky Yeast + GA

Nastaw na Koji - 29.01.2020, przelanie do kotła 03.02.2020, BLG -2,5, odpędu 5,26 l
37 l wody, 125 g Koji, po 2 godz. pianka z drożdży, po 3,5 godz. intensywna praca.

Zapach urobku w całym procesie destylacji taki sam w obydwu przypadkach. Jedno i drugie gotowałem do temperatury w kotle 99,6 *C.
Nie sprawdzę tylko jak smakuje gotowy produkt po rektyfikacji, bo nie bardzo mi się chce gotować jeszcze dwa razy i obydwa odpędy będę rektyfikował razem.

[przegab]

No jednak ciekawe czemu skrobi ziemniaczanej nie przerabiają.
Może skład mieszanki jest zbyt ubogi a zestaw pożywek/ minerałów jest dobrany optymalnie dla nastawów zbożowych? W ziarnie pełnym śrutowanym a nawet w białej mące trochę tego dostają a czysta skrobia choć ładnie pod enzymami koji się scukrzy to już reszty składników drożdzom nie dostarczy.
Tu, może poza stopniowym wytwarzaniem cukrów ze skrobii pod wpływem enzymów, mamy podobną sytuację jak w przypadku nastawu z cukru lub glukozy, gdzie jeśli do takiego nastawu dać czystych kultur drożdży zamiast sprawdzonej mieszanki turbo, to wydajność nie wyjdzie zbyt super.

[drgranatt]

Zacier na enzymach - 26.01.2020, 23,5 BLG, przelanie do kotła 31.01.2020, BLG -2,5, odpędu 5,26 l
37 l wody, paczka drożdży Professional Whisky Yeast + GA

A mógłbyś dać info ile ta paczuszka waży i kosztuje tak dla porównania z koji?

[Pablito]

125 gramów Koji przerobiło 13 kg mąki kukurydzianej w 6 dni

Psotamt, mam pytanie - dlaczego taka dawka Koji? Na opakowaniu jest napisane, żeby dawkować 0,2-0,6% masy surowca. Ty dajesz 1%. Czym to jest podyktowane?

[psotamt]

PROFESSIONAL WHISKY YEAST - cena 7,99 PLN
KOJI - cena 41,78 PLN
Ale z ceną Koji jest różnie, rozpiętość ogromna. Nawet u tego samego sprzedawcy cena może zmienić się w ciągu tygodnia ze dwa razy.

Ty dajesz 1%. Czym to jest podyktowane?

Z pewnych względów w tym roku to pewnie moje ostatnie pędzenia. Zwijam majdan i na jakiś czas zawieszam "działalność". A w planie miałem właśnie zrobić żytnią, pszeniczną, kukurydzianą i z ryżu. Tak rozplanowałem sobie drożdże by mi nic nie zostało. Trzy pierwsze już prawie skończone, jeden zacier na mące ryżowej już ma jakieś -3, a reszta ryżu właśnie odpala na Koji. O efektach napiszę niebawem.

[zor-ro1970]

Pablito pisze:
...stwierdzenie, że Koji nie ruszą skrobi (którą chętnie zjadają z mąki i śruty) trąca o herezję.

Niestety najprawdziwsza prawda, koji nie jedzą czystej skrobii ziemniaczanej jak i kukurydzianej

[Pablito]

psotamt zor-ro1970 a już chciałem kupować 25 kg skrobi dla KOJI, jednak po waszych uwagach kupię zwykłą mąkę.
Czy mąka "Złote Pola" z biedry nie robi problemów z KOJI?

[psotamt]

Czy mąka "Złote Pola"...

Mąka, jak mąka. Patrz tylko by miała jak najniższy indeks, czyli oznaczenie 450, 420, 405 itd. Ta ostatnia będzie najlepsza. I oczywiście mniej pod ręką antypianę lub coś podobnego.

[degu]

PROFESSIONAL WHISKY YEAST - cena 7,99 PLN
KOJI - cena 41,78 PLN

Pierwsze - masa 75g
KOJI- masa 500g ... no comment
Sorki - zapomniałem się przywitać - WITAM WSZYSTKICH SERDECZNIE (i czekam w poczekalni, bo nie wiem, kiedy to pójdzie i czy w ogóle pójdzie - wiadomo - cenzura w tym kraju to podstawa...)

[kwik44]

Kontrola najwyższą formą zaufania - nie wiesz?