KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy

Post autor: psotamt »

Góral bagienny pisze:Kamila zostaw na razie koji w spokoju bo wyjadą z beczki :D
Na kukurydzy nie wyjdą. Podobnie jest z ryżem. Natomiast każda inna mąka, zwłaszcza żytnia, to już inna bajka. Daj ten nastaw do ciepłego, jak burzliwa fermentacja będzie hamować, to owiń czym ciepłym a wcześniej nakryj fermentator pokrywą. Nakryj, nie zakręcaj aby.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
promocja

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Aromaty zboża w końcowym produkcie na koji, można podnieść jeśli używamy śruty. zalewając ją wodą o temperaturze 80*. Nawet część śruty w nastawie zaparzonej podbije smak. Mąka, lub drobna śruta po takim zabiegu niestety może zamienić się w klej, pomaga enzym zmniejszający lepkość.
Najlepiej tak wychodzi kukurydza i jęczmień. Duży wpływ na aromat ma też czy zboże było świeżo mielone i suche. Wilgotna kukurydza będzie po paru miesiącach bardziej jechać kwasem niż ziarnem.
Awatar użytkownika

jakis1234
2500
Posty: 2538
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 16:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Podziękował: 233 razy
Otrzymał podziękowanie: 441 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: jakis1234 »

Ustalmy coś. Koji ma być rozwiązaniem totalnie ułatwiającym fermentację.
Sypiemy, dodajemy wodę w temperaturze około 30 stopni , dodajemy koji i tyle.
Jeżeli mamy coś podgrzewać bardziej, dodawać jakieś enzymy, to już mamy praktycznie normalne zacieranie i dodawanie drogich drożdży koji przestaje mieć sens.
Pozdrawiam z opolskiego.

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Ja i tak gotuję wodę na nastawy koji, dezynfekuję tak beczkę i zmniejszam tak ryzyko infekcji.
Jedyny przypadek zakażenia jaki miałem to zabawa z słodowanym jęczmieniem. Zakażenie nastąpiło po fermentacji i klarowaniu, zacier stał w długo w ciepłym miejscu i zrobił się jak w przypadku win z niego ocet.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

spiker1974 pisze:Ja i tak gotuję wodę na nastawy koji, dezynfekuję tak beczkę i zmniejszam tak ryzyko infekcji.
Stosuję się do zasad zapisanych niżej i mimo przerobionych wielu nastawów zimą, latem, zawsze bez rurki fermentacyjnej, często mieszając kilka razy dziennie, nigdy nie zadarzyła mi się żadna przygoda. Jeśli można prościej, to po jasną cholerę komplikować sobie życie? @spiker1974, możesz gotować wodę, nikt Ci tego nie zabrania, ale zostaw to dla siebie, bo jeszcze ktoś pomyśli, że tak trzeba.
jakis1234 pisze:Koji ma być rozwiązaniem totalnie ułatwiającym fermentację.
Sypiemy, dodajemy wodę w temperaturze około 30 stopni , dodajemy koji i tyle.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

kamilasta
400
Posty: 430
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2021, 15:09
Krótko o sobie: Robię to, co sprawia mi radość, staram uczyć się na błędach i odpuszczać sprawy, na które nie mam wpływu, często się uśmiecham i śmieję do utraty tchu. Żyję.
Ulubiony Alkohol: wszystko co owocowe
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 56 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kamilasta »

Jak sama nazwa tematu wskazuje, to jest zacieranie na zimno. Zatem gotowanie wody jest zbędne. Jednak, w moim wypadku, miałam dunder po melasie w kegu, więc go zagotowałam i zalałam nim śrutę kukurydzianą. Pewnie z mąką bym sobie odpuściła. Pomyślałam jednak, że śruta potraktowana wrzątkiem, chętniej podda się działaniu drożdży, niż drobniej zmielona mąka. Oczywiście, nie ma takiej konieczności, ale tak zrobiłam.
Na chwilę obecną pojemnik stoi w garażu, gdzie mam około 17 st, drożdże, pracują aż miło, qq nigdzie się nie wybiera. 2 razy dziennie mieszam zacier/nastaw i czekam co dalej się wydarzy :D
Ostatnio zmieniony czwartek, 10 lis 2022, 07:42 przez kamilasta, łącznie zmieniany 1 raz.
Wszystko, co dobre jest nielegalne, niemoralne albo powoduje tycie.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Czołem, zimnozacieracze :D
Widzieliście nowe drożdże Browina - https://browin.pl/sklep/produkt/403250/ ... zacierania :lol:
Ciekawe, czy są tak skrobiożerne jak grzybki od skośnookich ludzików 8-)
drozdze-gorzelnicze-turbo-koji-50-g-bez-zacierania-403250.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

wingrul
150
Posty: 159
Rejestracja: czwartek, 3 wrz 2020, 15:18
Podziękował: 44 razy
Otrzymał podziękowanie: 13 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: wingrul »

W opisie podają że gryzą nawet ziemniaki...
Ciekawe ciekawe.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

No, to jeszcze ciekawostka z Ukrainy - https://homebrewery.in.ua/ua/p156979929 ... ovogo.html :D
Jak widać, grzybki do zacierania na zimno, robią się co raz popularniejsze :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

W te ziemniaki nie bardzo wierzę. Mam zamiar zapytać u źródła.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

wingrul
150
Posty: 159
Rejestracja: czwartek, 3 wrz 2020, 15:18
Podziękował: 44 razy
Otrzymał podziękowanie: 13 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: wingrul »

Pytaj, pytaj i dawaj znać ;)
Awatar użytkownika

kamilasta
400
Posty: 430
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2021, 15:09
Krótko o sobie: Robię to, co sprawia mi radość, staram uczyć się na błędach i odpuszczać sprawy, na które nie mam wpływu, często się uśmiecham i śmieję do utraty tchu. Żyję.
Ulubiony Alkohol: wszystko co owocowe
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 56 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kamilasta »

No, cóż... Ja dalej w temacie koji.
Pszenżyto - chyba nie jest zbyt popularne :scratch: I nie ma za dużo informacji na temat tego ziarna... Zatem kilka pytań:
- czy koji raczą to zeżreć?
- czy wyłazi z beczki tak, jak żyto? Nie wiem w czym nastawiać i ile trzeba zostawić wolnego miejsca.
- czy przy gotowaniu mocno się pieni? W sensie czy dawać do gotowania antypianę.
- jaki jest smak wyrobu gotowego? Ostry jak żyto, czy łagodny jak pszenica? Przy destylacji na wódkę, nie na spirytus.
I moje ulubione:
- czas leżakowania - rok? Czy może trochę krócej? ;)

A przy okazji dodam, że śruta QQ nastawiona na dundrze z melasy nadal dość intensywnie pracuje. To już prawie 2 tygodnie. Pachnie bardzo ładnie, trochę jak... sok malinowy. Żadnych smrodków.
W każdym razie zaprosiłam pojemnik do domu, bo w garażu naprawdę jest dość chłodno. Z tym, że Małż pogonił mnie razem z tym fermentatorem do garderoby, gdzie jest około 21 st.C. Drożdże wcale się nie obraziły na taką temperaturę, więc nie wiem o co chodzi z tym dogrzewaniem zacieru/nastawu... Może melasa wynagradza im te "arktyczne" warunki?
Wszystko, co dobre jest nielegalne, niemoralne albo powoduje tycie.
Awatar użytkownika

Kòpôcz
1050
Posty: 1051
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 19:53
Podziękował: 31 razy
Otrzymał podziękowanie: 139 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kòpôcz »

O pszenżycie do powiedzenia coś ma na pewno @ZiemniakPyrka, tylko on chyba tylko tradycyjnie zaciera.
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma oporu przeciw fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

:witam: Piłem raz wódkę z pszenżyta :)
Zacny napitek to był :odlot:
Tak że nie zastanawiaj się tylko zacieraj :ok:
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

drgranatt
1800
Posty: 1846
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Podziękował: 127 razy
Otrzymał podziękowanie: 204 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: drgranatt »

kamilasta pisze:...W każdym razie zaprosiłam pojemnik do domu, bo w garażu naprawdę jest dość chłodno. Z tym, że Małż pogonił mnie razem z tym fermentatorem do garderoby, gdzie jest około 21 st.C. Drożdże wcale się nie obraziły na taką temperaturę, więc nie wiem o co chodzi z tym dogrzewaniem zacieru/nastawu... Może melasa wynagradza im te "arktyczne" warunki?
Wart dogrzewać i wtedy garażowe warunki niestraszne. Koji np, lubią ciepło 28-32ºC.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

- czy koji raczą to zeżreć?
Tak i zrobią to z wrodzoną im gwałtownością.
- czy wyłazi z beczki tak, jak żyto? Nie wiem w czym nastawiać i ile trzeba zostawić wolnego miejsca.
Skoro pszenica potrafi podnieść się w beczce, to pszenżyto może podnieść się bardziej, więc lepiej zabezpieczyć miejce na pianę, lub antypianę mieć przygotowaną.
- czy przy gotowaniu mocno się pieni? W sensie czy dawać do gotowania antypianę.
Ja do każdego gotowania czy to śruty, czy mąki daję antypianę. Zawsze, bo wtedy mam zabawę bez stresu. Polecam dodać.
- jaki jest smak wyrobu gotowego? Ostry jak żyto, czy łagodny jak pszenica? Przy destylacji na wódkę, nie na spirytus.
Brak danych.
I moje ulubione:
- czas leżakowania - rok? Czy może trochę krócej? ;)
Rok to minimum. Po roku warto dopiero spróbować i podjąć decyzję co dalej. I to niezależnie jak wyglądał proces destylacji.
...więc nie wiem o co chodzi z tym dogrzewaniem zacieru/nastawu... Może melasa wynagradza im te "arktyczne" warunki?
Koji są ciepłolubne i w temperaturze ~ 30 *C znacznie szybciej przerobią zawartość fermentatora, niż w temperaturze < 20 *C. A badania organoleptyczne nie potwierdziły która fermentacja daje lepsze owoce, czy ta w 30, czy ta w 20 *C :D
Ostatnio zmieniony środa, 6 mar 2024, 15:49 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

kiwitom23
1500
Posty: 1541
Rejestracja: środa, 2 gru 2020, 23:23
Krótko o sobie: Więcej czasu mojego życia spędziłem poza Polską, mieszkałem w Niemczech, USA, Singapurze, HongKongu, na Javie i na Nowej Zelandii i z tą ostatnią jestem najmocniej emocjonalnie związany.
Ulubiony Alkohol: Whisky, a przede wszystkim irladzka whiskey, choć i burbonem nie pogardzę
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Podziękował: 135 razy
Otrzymał podziękowanie: 218 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kiwitom23 »

kamilasta pisze:A przy okazji dodam, że śruta QQ nastawiona na dundrze z melasy nadal dość intensywnie pracuje. To już prawie 2 tygodnie. Pachnie bardzo ładnie, trochę jak... sok malinowy. Żadnych smrodków.
Kamila daj proszę znać co z tego wyszło, dobra? Kolega Michał zaopatrzył mnie w prawie 150kg śruty qq, więc jak uporam się z bourbonem to jeszcze mi zostanie, a mam jeszcze dwa wiadra melasy, więc jak wyjdzie Ci cosik dobrego, to bym też nastawił qq na dundrze z rumu, tyle że na drożdżach do whisky. Zobaczymy, jak się smaki bourbonowo-rumowe będą balansować :scratch:
"Inteligentni ludzie są często zmuszani do picia, by bezkonfliktowo spędzać czas z idiotami." Ernest Hemingway
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

Czy ktoś próbował wykorzystać koji w pracy ciągłej przy zbożach? tzn:
pod koniec fermentacji odlać, najlepiej z dna, z 2-3 l i zapodać do nowego.
Tak można przy zwykłych drożdżach, ale koji ma w sobie jakieś enzymy rozkładające skrobię. Pytanie, czy to działa jak przy zwykłych drożdżach?
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

@Skir To ja jestem z Małopolski :D
Nie bądż "centuś" :mrgreen:
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

@goral a jo Poznaniok:).
Tak teoretycznie pytam bk koji to nie moja bajka
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

kamilasta
400
Posty: 430
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2021, 15:09
Krótko o sobie: Robię to, co sprawia mi radość, staram uczyć się na błędach i odpuszczać sprawy, na które nie mam wpływu, często się uśmiecham i śmieję do utraty tchu. Żyję.
Ulubiony Alkohol: wszystko co owocowe
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 56 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kamilasta »

@Skir, akurat u mnie pracuje pszenżyto na koji. Mogę sprawdzić.
W tygodniu nie mam czasu, ale w weekend zrobię próbę na jakiejś małej ilości pszenżyta lub pszenicy (bo to akurat mam). Rozrobię ciut śruty w pojemniczku, dodam trochę paćki z pracującego zacieru/nastawu i zobaczymy czy ruszy.
Wszystko, co dobre jest nielegalne, niemoralne albo powoduje tycie.
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Teoretycznie mogłoby to się udać jednak w praktyce nim koji zdążyły by się namnożyć z mąki lub śruty zrobiłby się żurek. Uważam, że zbyt długo by to trwało.
Awatar użytkownika

kamilasta
400
Posty: 430
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2021, 15:09
Krótko o sobie: Robię to, co sprawia mi radość, staram uczyć się na błędach i odpuszczać sprawy, na które nie mam wpływu, często się uśmiecham i śmieję do utraty tchu. Żyję.
Ulubiony Alkohol: wszystko co owocowe
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 56 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kamilasta »

@Skir, koji ruszają, tylko wolniej. W piątek wieczorem wsypalam do pojemniczka 6 łyżek stołowych śruty pszenżyta. Do tego dodałam 2 łyżki paćki z pracującego zacieru/nastawu z tej samej śruty. Po czym wlałam około litra wody o temp. 30 st.C.
Drożdże ruszyły dopiero dzisiaj, ale za to intensywnie.
Pojemniczek stał w domu, czyli w temp. około 23 st. Nic nie podgrzewalam.
Wszystko, co dobre jest nielegalne, niemoralne albo powoduje tycie.
Awatar użytkownika

kamilasta
400
Posty: 430
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2021, 15:09
Krótko o sobie: Robię to, co sprawia mi radość, staram uczyć się na błędach i odpuszczać sprawy, na które nie mam wpływu, często się uśmiecham i śmieję do utraty tchu. Żyję.
Ulubiony Alkohol: wszystko co owocowe
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 56 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kamilasta »

@kiwitom23 w weekend przepuściłam qq na dundrze z melasy. Powiem Ci, że fajny napój wyciurkał. Pachnie mniej intensywnie niż rum, ale zapach jest mocno wyczuwalny. Smak łagodny, delikatnie słodkawy. Nie wiem, czy to zasługa qq, bo robiłam ją pierwszy raz. A może dundru... bo nastaw/zacier zakończył na 7 blg i dalej nie chciał spaść.
W każdym razie mam pomysł na zadębienie mocno palonymi kostkami i zakitranie na rok, gdzieś w ciemnym kącie. Coś czuję, że wyjdzie napój bogów :)
W kwestii technicznej:
10 kg sruty qq zalane około 33 litrami gorącego dundru z melasy z trzciny cukrowej. Po wystudzeniu do 35 st. C dodane drożdże koji. Nastaw/zacier ruszył po około 10 godzinach. Fermentacja spokojna, trwala 3 tygodnie. Nie dodawałam antypiany. Temperatura pomieszczenia 21 st. C, ale nastaw/zacier nie był podgrzewany.
Do kociołka wlałam całość śruty, bez filtrowania. Destylacja na pot stillu, dwukrotna. Pierwszy raz bez podziału na frakcje, do zera na alkoholomierzu. Drugi raz z podziałem na frakcje. Około 500 ml przedgonów. Odrzucam sporo, bo ich nie cierpię.
Przy 60% włączyłam refluks i odbieralam dopóki % nie zaczął spadać. Pogonów wyszło około 200 ml. Serca prawie 5 litrów, 68%
Wszystko, co dobre jest nielegalne, niemoralne albo powoduje tycie.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

Test
Beczka 80l, 14kg qq, 42l wody, 100gr koji. Nastaw 9 dni temu.
No to sprawdzam czy da radę "namnożyć" koji.
Do beczki małej 40l na próbę wlałem 10l mieszanki wody z 3kg mąki qq. Dodałem do tego 3l fermentującej koji. Kończącej fermentację, tej z dużej beczki. Po jakimś czasie koji zaczęły intensywną pracę w małej beczce. Czyli były tam i kojowate drożdże i kojowate enzymy zdolne wytworzyć sobie "pokarm". No to z małej beczki po jednym dniu wlałem do dużej beczki.
Po dodaniu do dużej beczki koji zaczęły mocniej pracować, ale bez podnoszenia mąki.
Po kolejnych 3 dniach dorzuciłem kolejne 10l z 3 kg rozpuszczonej mąki qq. Tym razem bez procedury namnażania. Znowu aktywniej ruszyło, choć to już nie tak jak w pierwszych trzech dniach po zapodaniu koji. Praca jest spokojniejsza i mniej skłonna do ucieczki.
Minus: dłużej pracuje. Plus: dodając stopniowo mamy większą wydajność koji i brak ryzyka ucieczki z beczki przy wypełnieniu jej prawie po brzeg. 20kg qq 60l wody w beczce 80l. Na raz odradzam takie proporcje, bo na pewno ucieknie.
Niewiadoma: czy przerobią całą skrobię? Koji ożywiły się i mocniej pracują, czyli dostały nową porcję papu. Sprawdzę jak wygląda wydajność przy odpędzie.
Edytowałem tekst, bo dostałem wiadomość, że zrobiłem zbyt dużo skrótów myślowych i tekst nie był jednoznacznie czytelny. Dzięki, faktycznie trzeba było to konkretniej rozpisać.
Ostatnio zmieniony wtorek, 29 lis 2022, 08:29 przez Skir, łącznie zmieniany 4 razy.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

radius pisze:Widzieliście nowe drożdże Browina - https://browin.pl/sklep/produkt/403250/ ... zacierania :lol:
Dzwoniłem jakieś 2 tygodnie temu i miałem okazję pogadać z bardzo miłą panią z laboratorium Browin. Sprawę potraktowała bardzo serio i pognała od razu pracownice po kartofle i mąkę ziemniaczaną do sklepu :D
Tamto było wcześniej. Kolejny telefon wykonałem dziś. Otóż zrobili kilka eksperymentów i dalej robią. Robili na zimno i na gorąco skrobię samą i z surową miazgą ziemniaczaną. Na zimno ni huhu, ale mix skrobi z rozdrobionymi surowymi kartoflami zalany gorącą wodą dał 8% po fermentacji. Dalej akcja w toku, jestem w kontakcie.

P.S. Opis drożdży dotyczący zakresu ich działania został zmieniony na stronie:
https://browin.pl/sklep/produkt/403250/ ... rania#opis
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

psotamt pisze:mix skrobi z rozdrobionymi surowymi kartoflami zalany gorącą wodą dał 8% po fermentacji.
Wychodzi więc na to, że czysta skrobia potrzebuje dodatkowej "pożywki" aby koji ją ruszyły ;)
Wiesz może jakie były proporcje skrobi do ziemniaków i wody?
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Kòpôcz
1050
Posty: 1051
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 19:53
Podziękował: 31 razy
Otrzymał podziękowanie: 139 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kòpôcz »

Na moje wszystko w temacie ziemniaków/skrobii wyjaśnia użyty szczep - rhizopus. Wciąż aktualny pozostaje temat aspergillusów, czyli koji od SpiritFermu.
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma oporu przeciw fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

radius pisze:Wiesz może jakie były proporcje skrobi do ziemniaków i wody?
Zrobili nastaw 25 litrów z 7 kg towaru którym była miazga z ziemniaków i skrobi 50:50%.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3805
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Doody »

A może wspomóc Koji DAFem?
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

W przypadku samej skrobi to nie pomoże. One nie potrzebują podtrzymania, wzmocnienia do namnażania, one w skrobi nie startują wcale.
Na tę chwilę odniosłem wrażenie, że Browin zrobił więcej prób niż wszyscy z nas razem wzięci :D Pozostaje tylko im kibicować i podpatrywać, co niniejszym czynię :mrgreen:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Panowie o koji i skrobi ziemniaczanej zacytuję część swego wcześniejszego postu z tego tematu.

W ramach testów koji i skrobia ziemniaczana, zakupiłem na aliexpress enzymy nisko temperaturowe.
Użyłem też tej alfa amylazy i glukoamylazy do zatarcia termicznego skrobi.
Na początku nastaw na koji i skrobi ziemniaczanej z dodatkowymi enzymami też pracowały słabo, i o dziwo skrobia zatarta na gorąco z koji też prawie stała. Jednak rozmawiałem z bratem chemikiem organiczny, powiedział mi że skrobia ziemniaczana, jest bardzo uboga w składniki odżywcze, do tego stopnia że pleśń szybciej i lepiej rozwija się na trocinach drzewnych niż na skrobi ziemniaczanej z tego zresztą bierze się jej długi termin przydatności . A przy działaniu enzymem w początkowym stadium rozpada częściowo się na składniki, które w dalszym procesie gorzej współpracują. Z innymi skrobiami tak nie jest.
Dlatego dodałem pożywkę activit i DAF, w tym momencie fermentacja ruszyła.
Oczywiście z racji konsystencji tej skrobi i skłonności do tworzenia zwartego osadu trzeba ją mieszać.
Jest to raczej sztuka dla sztuki bo ilość dodatkowych enzymów wystarczy do pełnego zatarcia skrobi ziemniaczanej na gorąco z negatywną próbą skrobiową i czas pracy ponad 6 tygodni.
Eksperyment ten przeprowadziłem jednak w celu poznawczym bo drożdże koji są dla nas nowością i jeszcze wiele będziemy się o nich musieli dowiedzieć. Wiedza o klasycznych drożdżach ma u nas parę tysięcy lat doświadczeń, przy tym koji jest niemowlę a właściwie noworodkiem.

Kolega zrobił nieświadomie test dostał mąki po terminie żytnia i miała być maizena, czyli skrobia kukurydziana, zagęszczacz spożywczy. Dopiero po wsypaniu do beki doczytał się na opakowaniu starch patato. W mieszance przepracowało normalnie, zacier sklarował się jak z cukrówki, powstał bardzo zwarty osad, wydajność standardowa jak z mąki żytniej. Jedyny minus to że przez całą fermentację i na początku destylacji waliło jajem.
Ostatnio zmieniony sobota, 10 gru 2022, 22:00 przez spiker1974, łącznie zmieniany 1 raz.

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Krychu35 »

:witam:
Planuję na weekend nastawić mąkę żytnią na dundrze po skrobii. Proporcje na beczkę 80l:
15kg mąka żytnia 720
30l dundru + 15l wody
150g Koji
Antypiana
Teraz podstawowe pytanie czy ma to sens :scratch: ? Czy dunder nie popsuje zacieru? :bezradny: Dodam że dunder będzie stał jakiś tydzień na balkonie (w temperaturze 0-5*C).
Mam zamiar dawkować to na trzy porcje jak to poczynił kolega @psotamt w wiadomym celu ;P

https://alkohole-domowe.com/forum/koji- ... -1500.html
Do soboty jeszcze trochę więc liczę na Waszą pomoc.

P.S
Kolego @psotamt
Kolejne porcje (woda+mąka) mieszałeś osobno i następnie dolewałeś mieszaninę do beczki?
Czy może od razu bezpośrednio do beczki woda i mąka i mieszane w beczce?
Z góry dziękuję za sugestie I podpowiedzi :poklon;
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Krychu35 pisze: Kolego @psotamt
Kolejne porcje (woda+mąka) mieszałeś osobno i następnie dolewałeś mieszaninę do beczki? NIE
Czy może od razu bezpośrednio do beczki woda i mąka i mieszane w beczce? TAK
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Dunder każdy, nieważne z czego, jest niesamowicie kwaśny (na próbę możesz zanurzyć dowolny element miedziany), możesz go łączyć z każdym kolejnym nastawem ale przynajmniej pół na pół z wodą chyba, że zmierzysz ph nastawu, a te zależy ściśle od drożdży, których użyjesz. Zbyt kwaśny nastaw Ci po prostu nie wystartuje. Potrzebne będą paski aby określić ph.

Krychu35
250
Posty: 295
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 16:21
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Krychu35 »

Dziękuję @.Gacek za rzeczowa odpowiedź. :poklon;
Dam 20l dundru+ 25l wody- powinnobyc ok. :ok:
A czy może się takowy popsuć jeśli stoi w zimnym miejscu? :scratch:
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Mi się dunder nigdy nie zepsuł, ale nie miałem tego dużo. Trzy wiadra po 25 litrów.

Carl
200
Posty: 242
Rejestracja: poniedziałek, 11 lut 2019, 14:03
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: RE: Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Carl »

.Gacek pisze:Potrzebne będą paski aby określić ph.
A możesz/możecie polecić jakieś paski z optymalnym zakresem? Na allecośtam wybór duży, ale może macie coś sprawdzonego.



Wystukane z Tapatalka

Xarven
10
Posty: 15
Rejestracja: piątek, 23 mar 2018, 16:03
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Xarven »

Witam Szantowych panów czy ktoś ma sprawdzonego sprzedawcę z Ali który w miarę szybko wysyła paczki? Pozdrawiam
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Hej.
Ruszę znowu ten temat, bo obiecałem, że napiszę o innych dostępnych drożdżach do zacierania na zimno :lol:
Oprócz koji z firmy ANGEL (tych z żółtym znaczkiem), jeszcze dwie firmy produkują drożdże z dodatkiem enzymów.
Jedna to MELLOW & MELLOW z produktem, który już chyba znacie
488.745.jpg
1.jpg
Opis do nich;
Koji Mellow to najlepsze chińskie drożdże z gamy Koji. Zawierają mieszankę drożdży ze specjalnie wyhodowanymi pleśniami i enzymami poprawiającymi efektywność fermentacji. Polecamy zakup Koji Mellow do fermentacji zacierów zbożowych oraz wszelkich zacierów z zawartością skrobi. Pozwalają fermentować zacier bez uprzedniego scukrzania, przy jednoczesnym zachowaniu walorów aromatycznych i organoleptycznych surowców.
Cechy Koji Mellow;
Działają metodą scukrzania na zimno.
Mają krótki czas zadziałania, uruchamiają się w 1,5 godziny;
Zachowują słodowy smak.
To godny zamiennik dla Koji Angel, który nawet przewyższył ich pod wieloma względami. Główna różnica polega na tym, że destylat jest nieco mocniejszy i lepszy w smaku i aromacie. Opakowanie białe - 1000 g, opakowanie niebieskie - 500 g Sposób użycia: 1. Do pojemnika wlewamy wodę o temperaturze 70-80C - w ilości 5-6 litrów wody na 1 kg ziarna. Dodać pokruszone ziarno, mieszać do uzyskania jednolitej masy. 2. Poczekać aż zacier ostygnie do 36-40°C, odlać 150 ml do osobnego naczynia, stopniowo dodawać drożdże (w ilości 6 gramów na kg ziarna), mieszać przez 5 minut. Pozostaw matkę drożdżową na 15-20 minut i dodaj drożdże do brzeczki. UWAGA! Różnica temperatur między matką drożdżową a brzeczką nie powinna przekraczać 8 stopni, a najlepsza temperatura pracy drożdży i brzeczki nie powinna być mniejsza niż 28 stopni. Zakres temperatur 22-36°C

Druga firma to LIKE, z tym produktem;
drożdże Like.jpg
Opis;
Wysokiej jakości chińskie drożdże koji (Like Koji), które umożliwiają fermentację dowolnych surowców zawierających skrobię metodą „scukrzania na zimno”, z pominięciem tradycyjnego procesu zacierania. Pozwala to znacznie zaoszczędzić czas i obejść się bez drogiego sprzętu, zachowując przy tym oryginalne właściwości organoleptyczne surowców do późniejszej destylacji.
Drożdży MELLOW, używałem i mogę potwierdzić, że rzeczywiście zachowują smak i aromat surowca, trochę lepszy (trochę :) ) od drożdży ANGEL. Może kiedyś kupię te LIKE do sprawdzenia, ale na razie odstrasz mnie ich cena :D
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”