KOJI - czyli zacieranie na zimno

[Doody]

Cześć, podpowiedzcie mi czy warto mieszać nastaw w czasie pracy ??

Warto zatapiać czapę, która tworzy się np. z młóta lub z owoców. Jeżeli nastaw/zacier nie tworzy czapy, to po napowietrzeniu i dodaniu drożdży powinniśmy mieszać go jak najmniej gdyż po namnożeniu drożdży dalszy proces fermentacji zachodzi w warunkach beztlenowych.

[.Gacek]

Cześć, podpowiedzcie mi czy warto mieszać nastaw w czasie pracy ??

Ja mieszam ale staram się nie wciągać powietrza do nastawu choć czasem to trudne bo śruta wypływa na wierzch.

[Szlumf]

Ma ktoś patent na kipienie żyta? Zacząłem pracować z koji. Pszenica poszła wzorowo natomiast żyto wyszło na spacer. Beczka 120l. Nastaw z 15kg mąki (750 i razowa) + 55l wody + 8ml rozwodnionej antypiany. Koji 150g uwodnione w 33*C i podane do nastawu w 31*C. Po 2godz. temperatura 27,6*C a po kolejnych 7godz. pół garażu miałem w pianie. Dodałem kolejne 8ml antypiany i wyprowadziłem bekę na trawkę. Mam kolejne 15kg żyta i zastanawiam się jak je poprowadzić.

[radius]

Po pierwsze, Koji się nie uwadnia. One mają spokojnie podjąć pracę w nastawie, uwodnione rzucą się na zboże jak szczerbaty na suchary i fermentacja zacznie się zbyt gwałtownie. To takie moje subiektywne przemyślenia
Po drugie, spróbuj do nastawu dodać enzymu redukującego lepkość, plus oczywiście antypianę

[psotamt]

Ma ktoś patent na kipienie żyta?

Mam, zwykle działa bardzo dobrze. Czasem może sprawić nieznaczne kłopoty, ale do ogarnięcia.

Fermentator o pojemności 60 litrów
15 kg mąki żytniej 720
35 l wody
100 g drożdży Koji
Antypiana 1 ml/porcję z 50 ml wody

Najlepiej zacząć zabawę w sobotę, gdy jesteśmy dwa dni w domu.

Pierwszego dnia rano:
20 l wody, 7 kg mąki wymieszać mieszadłem w beczce, temperatura mieszanki 32-33 *C, dodać 100 g Koji.
Po 3 godzinach dodać 1/3 roztworu antypiany.

Następnego dnia rano:
10 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 1/2 godziny dodać 1/3 antypiany.

Tego samego dnia wieczorem:
5 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 5 minutach dodać resztę antypiany.

Można iść spać, sprawdzone, nie wyjdzie z beczki.

Może kogoś zaskoczą proporcje mąka-woda. Ale spoko, sprawdzone, więcej wody być nie musi. 100 gramów Koji na 15 kg mąki też jest OK, nie trzeba więcej i nie uwadniać ich. Czy da się mniej, nie wiem, nie sprawdzałem.
No i oczywiście proporcje należy dopasować do własnego nastawu i ilości mąki, ale tego tłumaczyć raczej nie trzeba.

[Szlumf]

..................
Antypiana 1 ml/porcję z 50 ml wody.................

Mógłbyś wyjaśnić ile w sumie antypiany na te 15kg i co to jest porcja?

[Góral bagienny]

@Szlumf Startuj z niższej temperaturze
Ja mam temperaturę zacieru, nastawu około 20-22 stopni.
A i tak ostatnio z litr poszedł na spacer
Ale bez anty piany było bo brakło

[psotamt]

Mógłbyś wyjaśnić ile w sumie antypiany na te 15kg i co to jest porcja?

1 ml antypiany i 50 ml wody. Taką ilość dozuję po 1/3 przy każdym podaniu mąki.

[drgranatt]

Z mąki nie robiłem to nie wiem (wszystko przede mną) ale z żyta bardzo drobno zmielonego (prawie mąka - można powiedzieć typ 2000) problemów żadnych.
Beczka 120 litrów, 14 kg żyta, 120 gram koji, wody do całkowitej objętości 45 litrów żeby do kega wlazło na raz, temperatura początkowa zacieru 33ºC. Zero antypiany.
Nastawiłem w tak dużej beczce bo naczytałem się, że żytko lubi uciekać. Nic takiego nie nastąpiło. Maksymalnie podniosło się 10-15 cm.
Oby tak dalej

[psotamt]

...z żyta bardzo drobno zmielonego...

Najprawdopodobniej dlatego, że to nie była mąka. Choć mąka mące też nie jest równa. Z żytnią mam spore doświadczenie i zauważyłem, że nie każda mąka pcha się jak głupia na spacer. Najbardziej chętna do wyjścia jest świeża, prosto z młyna. Zaznaczam, cały czas mówię o mące typu 720. Taka ze sklepu, stojąca jakiś czas na półce jest "spokojniejsza". Świeżo zmielona pieni się zaś bardzo mocno.
Ważna też jest temperatura roztworu w chwili podania Koji. Chcesz mieć spokój z pianą, daj poniżej 22 *C i potem podgrzej, chcesz walczyć, daj sporo powyżej 30 *C. Koji to dość wściekłe drożdże. Lubią wysoką temperaturę i przy 35 *C w mące startują błyskawicznie i gwałtownie pożerają nastaw.
Gdyby ktoś zastanawiał się jaką maksymalną temperaturę Koji mogą przetrwać, to doświadczenie potwierdziło prawie 44 *C. Po ochłodzeniu nastawu pracowały dalej

[Darektd]

Witam, do tej pory zacierałem zboża sposobem "na lenia", poczytałem trochę co tu piszecie i mam pytanie. Czy trzeba ziarno gotować na parze? nie wystarczy przepłukać przed rozdrobnieniem np. pirosiarczanem? Czy da rade ziarno ześrutować dać do wody i dodać drożdże? jak to wygląda z perspektywy osób bardziej doświadczonych?

[patrzal]

A gdzie w tym temacie wyczytałeś, że trzeba cokolwiek gotować? Wróć do pierwszej strony tematu i znajdź odpowiedzi na swoje pytania.

[psotamt]

...ześrutować dać do wody i dodać drożdże...

Kompletny i poprawny przepis na nastaw zbożowy na Koji.

[.Gacek]

I utrzymać odpowiednią temperaturę.

[Darektd]

Pierwszy post "poddanie obróbce gorącą parą" w innych słowach. No cóż interpretować też trzeba umieć. A tym bardziej wyrozumiałym dziękuje za pomoc

[Góral bagienny]

Pierwszy post "poddanie obróbce gorącą parą" w innych słowach. No cóż interpretować też trzeba umieć. A tym bardziej wyrozumiałym dziękuje za pomoc

Warto post przeczytać do końca

[Batonik11]

Witam
Mam pewien problem też się pokusiłem na zrobienie zacieru/nastawu na drożdżach koji.
Do Beczki poszło:
11kg śruty (drobnej prawie mąki )kukurydzianej
5kg ześrutowanego słodu jęczmiennego
40l wody

Wode gorącą (85stopni)wlałem do beczki po czym wsypałem produkty kiedy temperatura spadła do 28 stopni dałem drożdże, po 5 dniach drożdże wydaje mi się że przestały pracować. Wczoraj w 7 dniu od zrobienia nastawu w beczce zauważyłem biały kożuszek grubości nie wiecej niż milimetr. Nastaw jest kwaśny

Pytanie czy da się to jakoś uratować czy to co opisuje jest normalny zjawiskiem przy tych drożdżach.
Wylać wszystko czy zostawić i sprawdzić jeszcze kilka dni jak sytuacja się rozwinie z tym kożuchem

[Alien844]

Czytam i nie wierzę.

[kamilasta]

Witam szlachetni Panowie.
Tegoroczna jesień obfituje w eksperymenty... Oczywiście dla mnie, nie dla eksperckiego grona, które zapewne już wszystko robiło i widziało
W każdym razie mam trochę koji i trochę różnorakiej śruty zbożowej, czyli 2 + 2 = coś, czego jeszcze nie robiłam.
I teraz parę pytań:
1. Czy nie było by lepiej zalać śrutę gorącą wodą? Raz, że materiał bardziej "rozmięknie" a dwa, że wykończy się wszystkie (mam nadzieję) dzikie dodatki, które mogą zakazić zacier.
2. Jeśli jednak gorąca woda, to czy można dodać enzymu upłynniającego, żeby trochę rozwodnić zacier?
3. Czytając temat widzę, że po pierwszej fascynacji, ten rodzaj drożdży idzie w odstawkę. W zasadzie to wygodniejszy proces (pomijając powyższy pomysł gotowania wody), zatem dlaczego?
Od razu chcę uciąć dyskusję na temat grzania wody i zacierania metodą na lenia. Wiem oczywiście, że mogę zatrzeć "tradycyjnie" po zalaniu śruty gorącą wodą, ale chcę spróbować z koji. Bo jeszcze nie robiłam i bo mam

[jakis1234]

1. Tak - tylko koji sobie poradzą z dzikusami.
2. Tak - tylko nie ma potrzeby.
Koji ma z założenia być przede wszystkim wygodne, więc podgrzewanie, dodawanie enzymów i potem chłodzenie trochę przeczy tej wygodzie. No ale, jak chcesz.
3. Wygoda tak, ale efekty według mnie gorsze. Zacierając tradycyjnie uzyskałem większą wydajność.
Również smak jest ponoć lepszy przy tradycyjnym zacieraniu. Akurat tego nie mogłem porównać, bo robiłem mąkę ryżową tylko na koji.
Spróbowałem i raczej zostanę przy tradycyjnej metodzie.

[kiwitom23]

Kamila, ja odstawiłem koji zupełnie tylko dlatego, że uzyskane z niej destylaty po prostu mi nie podchodzą. Rektyfikacja OK, wychodzi normalny spiryt, który mogę zrobić nawet z cukru, a po metodzie 2,5 jest nie do odróżnienia od innych. Natomiast robiłem i qq i zboża na koji i później destylowałem na półkach i powiem Ci, że wychodzi z tego takie nie wiadomo co. W smaku ewidentnie mi nie podchodziło. Do tego, przez cały czas fermentacji musiałem podgrzewać nastaw grzałką akwariową i co chwila mieszać, bo w beczce 60 litrowej ciepło nie rozkładało się równomiernie. Ostatni raz nie mieszałem w beczce i uzysk po odpędzie z 60 litrów miałem zalednie 5 litrów. Dlatego stwierdziłem, że to bez sensu, wolę zatrzeć normalnie ziarna, nie sprawia mi to żadnego kłopotu teraz, bo robię to w kotle - patrz tutaj: https://alkohole-domowe.com/forum/topic25844.html, a skrobię zacieram na lenia i przynajmniej wiem jaki efekt końcowy uzyskam, czy do czego dążę. Przy koji tego nie wiedziałem. Od razu zaznaczę, że inni mogą być odmiennego zdania, to jest tylko mój subiektywny punkt widzenia.

[wieku]

Ciekawe, ja z 10 kg i 24l wody uzyskałem 5.5 litra 52% gotowego wyrobu. Koji traktowałem żyto które robiłem na czapie alembikowej. Dla mnie idealne. Czuć żyto w smaku i aromacie a nie jest tak ordynarne, że aż odtrąca.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kamilasta]

Popróbowała bym na pszenżycie, albo na QQ + dunder z melasy, bo jeszcze mi został. Ktoś próbował z melasowym dundrem?
Już w tym temacie padło to pytanie, ale zdaje się, że nie było odpowiedzi.

[Kasko]

Ja równiez odstawiłem koji. Bo mimo higieny i dezynfekowania,podgrzewania kilka razy poszło w kanał sporo kukurydzy i innych zbóż. Natomiast przy zacieraniu na lenia mi się tak nie zdaża.

[użytkownik usunięty]

Cześć

Rektyfikacja OK, wychodzi normalny spiryt, który mogę zrobić nawet z cukru, a po metodzie 2,5 jest nie do odróżnienia od innych.

Oczywiście, że o gustach się nie dyskutuje, niemam takiego zamiaru ale nie zgodzę się z tym, że wódka zrobiona po metodzie 2,5 z cukru, jest nie do odróżnienia od innych. Otóż jest.
Znam temat cukru i metodę 2.5. Wyczuwam charakter tej wódki, nawet po tej metodzie. Gdybym nie wyczuwał żadnej różnicy, pozostałbym przy cukrze- to pewne. Dlatego też, dziwię się tobie. To taka ciekawostka Przepraszam za off top.

[radius]

Hmm...
Od czasu jak "odkryłem" Koji, nastawiałem na nich i mąkę ryżową i pszeniczną i żytnią i słód jęczmienny i nigdy nie miałem problemów z zakażeniem nastawów a i wydajność mieściła się w normach dla poszczególnych zbóż.
Smak destylatów "podchodził" każdemu degustatorowi, którego częstowałem. Nie różnił się prawie wcale od tradycyjnych zacierów, no ale o gustach się nie dyskutuje
Koji, jest naprawdę dobrą alternatywą dla tradycyjnego zacierania, zwłaszcza kiedy nastaw przeznaczamy do destylacji na wódkę czystą.

[Góral bagienny]

@radius Mam tak samo
Ale ja nastawiam z rurką fermentacyjną, nawet wtedy gdy mam około 26st. w bimbrowni

[radius]

Ja, wszystkie mąki nastawiałem z rurką Tylko słód nastawiałem bez rurki z luźno położoną pokrywą, gdyż czapa zboża była "trochę" większa niż przy mąkach i mógłbym szybciej reagować w razie potrzeby. Chociaż nigdy takiej "potrzeby" nie było

[jakis1234]

No widzisz Kamila, jak zawsze na AD ile osób, tyle opinii
Musisz sama spróbować i wyrobić sobie własną.
Zastanawiam się, czy wpływ na to, że ktoś lubi lub nie koji nie ma przypadkiem przyzwyczajenie związane z zacieraniem piwa.
I Tomek i ja od dawna robimy piwo i obu nam jakoś koji nie podpasowało.
A co do rurki, nie wiem jakie macie beczki, ale w mojej mogę sobie wstawić nawet rurkę śpiewającą. Szczelność beczki jest taka, że woda nawet nie drgnie.

[Kasko]

U mnie mąki ze sklepu zawsze wychodzą z koji. Problem jest gdy używam zboża. Czy to śrutę czy zmielone na mąkę. I nie mam pojęcia gdzie tkwi problem. Może takie zboże jest zbyt zanieczyszczone choćby np.kurzem i to doprowadza do zakażenia?!

[Kòpôcz]

Nie mam oszałamiającego doświadczenia - przerobiłem nieco ponad 2kg koji w beczkach 60l, ale jakiś czas temu Angele zamieniłem na Mellow&Mellow dawkując w dolnych granicach rekomendacji (w przedziale 4-6g/kg surowca). Kilka moich przemyśleń:
- od piwa zaczynałem swoją przygodę z robieniem alkoholi, ale koji będzie u mnie na stałe miało swoje miejsce;
- destylaty smakowe mi nie podchodziły. Być może nie wiem jak powinien smakować młody white dog, ale osobiście mnie czasem wręcz odrzucało. Możliwe jednak, że to wina operatora, a nie drożdży;
- problemów z fermentacją nigdy nie doświadczyłem (nie licząc spaceru żyta i wybuchu pszenicy przez zbyt małe rozszczelnienie pokrywy);
- wydajność wzorcowa, przy ryżowej nawet ponad normę;
- uważam, że są świetnym wyborem na wyraziste wódki czyste. Odpęd na PS + jedna rektyfikacja na niskim zasypie to taki mój punkt wyjścia. Żyto potrzebuje dwóch takich rektyfikacji (a może wystarczy jedna na pełnym zasypie). W każdym razie jedynie żyto trudne było w spożyciu po podstawowym przebiegu (mocno pieprzne, wręcz piekące). Każda wódka smakuje inaczej, każda ma swój charakter. No może najbardziej rozczarował mnie jęczmień - u mnie wyszedł płaski niemal jak ryżowa;
- zachęcam do eksperymentów. Moja ulubiona wódka to pszeniczna z mąki: odpęd na PS + rekta na krótkiej z podwieszonym w kotle w muślinowym woreczku 0,5kg słodu pszenicznego. Ten niewielki dodatek dodał wódce czegoś, co w piwie nazywa się pełnią.
- Rosjanie twierdzą, że Mellow&Mellow daje wódkę łagodniejszą od Angeli, bardziej gładką, okrągłą. Nie mogę się do tego odnieść - nie udało mi się przeprowadzić bliźniaczych procesów różniących się tylko drożdżami. Pewnie nieprędko to nastąpi - mam wymuszoną przerwę w działalności. Może Tobie się uda

[wieku]

Mnie osobiście żyto (mąka od lokalnego rolnika) mega zaintrygowało, jeden odpęd i jedna destylacja na czapie alembikowej. Smak żyta, po wypiciu kieliszka gdy go wącham czuję zapach kromki chleba. Dla mnie coś pięknego.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kamilasta]

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Ciekawość pcha mnie do eksperymentów, zatem zatarłam/nastawiłam QQ na gorącym dundrze z melasy.
Wczoraj wieczorem zalałam śrutę kukurydzianą gotującym dundrem, dodałam enzym uplynniajacy i rozmieszalam. Rano wsypałam koji, a teraz, po przyjściu do domu widzę, że zacier/nastaw (w sumie nie wiem jak to nazwać), pracuje aż miło. Nie zamykałam szczelnie pojemnika, bo bałam się wybuchu, ale na chwilę obecną QQ chyba nigdzie się nie wybiera. I mam nadzieję, że tak zostanie
W każdym razie wszystko ruszylo intensywnie, chociaż pojemnik stoi w garażu, w którym jest około 17 st. C.

[Góral bagienny]

Koji przez pierwsze 3 dni pracują dość intensywnie.
Niestety pózniej zwalniają zwłaszcza gdy mają za zimno.
17st. to zdecydowanie za mało dla nich
Nie chcę krakać ale chyba nic z tego eksperymentu nie będzie
Obym się mylił

[kiwitom23]

jest około 17 st. C.

Kamila zwiększ temperaturę, bo nic z tego nie będzie. Ja utrzymywałem w beczce zawsze temperaturę powyżej 30*C i wtedy pracowały, poniżej fermentacja się zatrzymywała. Akurat przy koji prawidła stosowane do drożdży się nie sprawdzają. Daj do ciepłego jak najszybciej.

[kamilasta]

No dobrze. W takim razie wciągnę pojemnik do domu, tu mam okolo 25 st. Może taka temperatura da radę, bo nie mam żadnej grzałki.
Ale to dopiero rano. Boję się, że qq wylezie... a garaż łatwiej posprzątać No i Małż nie będzie się bulwersowal

[Góral bagienny]

Kamila zostaw na razie koji w spokoju bo wyjadą z beczki
Poczekaj aż zwolnią i dopiero je przygarnij do domu

[kiwitom23]

Dolej antypiany trochę i nie wyjdą, choć mnie i bez tego nie wyłaziły, tyle że ja na mące qq robiłem.

[radius]

Ja utrzymywałem w beczce zawsze temperaturę powyżej 30*C i wtedy pracowały, poniżej fermentacja się zatrzymywała.

Trochę to dziwne, bo u mnie koji zawsze pracują w pomieszczeniu, gdzie temperatura utrzymuje się w granicach 20-23°C i nigdy nie miałem problemów z fermentacją. Co prawda, zadaję grzybki do nastawu o temperaturze ok. 35°C i same utrzymują sobie odpowiednią do końca fermentacji

[kiwitom23]

@radius nie wiem, koji miałem od Ciebie, czyli dokładnie to samo. Może źle sformułowałem zdanie, utrzymywałem zawsze około 30*C +/- 2*C, jednak jak temperatura spadła poniżej 30, to widać było wyraźnie, że nastaw zwolnił. Nigdy nie doszło do całkowitego zatrzymania fermentacji, bo jak to zauważałem, to podbijałem temperaturę i ruszało z kopyta od nowa. Suma sumarum, koji lubią gorące klimaty i tyle.