KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Egon777
50
Posty: 55
Rejestracja: sobota, 13 kwie 2019, 21:12
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: cudzy :-)
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz

Post autor: Egon777 »

Ja nie boje się grzybów, bardziej interesowało mnie jak sobie radzą koji Spiry Ferm. Przejrzałem całość i wyczytałem że te drożdże z wyjątkiem ryżu, sobie nie radzą.

MastaMari
150
Posty: 168
Rejestracja: poniedziałek, 10 lut 2020, 21:47
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MastaMari »

Cześć, poczyniłem pierwszy próbny nastaw:

25kg zmielonej kukurydzy
100L wody
125G drożdży

Temp startowa 35C, aktualnie około 28, ile mniej więcej trwa fermentacja ? czy warto utrzymywać temp fermentacji na wyższym poziomie aby przyspieszyć fermentacje ?
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

MastaMari pisze:25kg zmielonej kukurydzy
100L wody
125G drożdży
Wody mogłeś dać 70 - 75 l. Twoim sposobem otrzymasz mniejsze stężenie alkoholu, a można swobodnie większe.
5 gramów Koji na 1 kg surowca chyba jeszcze nikt nie próbował. Będziesz pierwszy ;)
Czas fermentacji zależy ściśle od temperatury nastawu. Pośrednio od temperatury otoczenia, chyba że zastosujesz grzałki. Jeśli temperatura nastawu nie spadnie poniżej 28 *C, to w 2 tygodnie taki nastaw powinien być przefermentowany.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Kòpôcz
1050
Posty: 1051
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 19:53
Podziękował: 31 razy
Otrzymał podziękowanie: 139 razy
Re: RE: Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kòpôcz »

psotamt pisze:(...) 5 gramów Koji na 1 kg surowca chyba jeszcze nikt nie próbował. Będziesz pierwszy ;) (...)
Jak to nie - ja kilka razy próbowałem z powodzeniem. Używam Mellow&Mellow i tam w zależności od surowca rekomendują od 4g. Wg. ich instrukcji najmniej potrzebuje ryż i pszenica, aktualnie bąbluje mi jęczmień w dawce 6g/kg.
Ostatnio zmieniony piątek, 19 sie 2022, 13:27 przez Kòpôcz, łącznie zmieniany 1 raz.
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma oporu przeciw fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.

MastaMari
150
Posty: 168
Rejestracja: poniedziałek, 10 lut 2020, 21:47
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MastaMari »

Zobaczymy co z tego wyjdzie, jest to mój pierwszy kontakt z śrutą i w razie błędu nie będzie dużej straty.

Panowie a jak zweryfikować koniec fermentacji ?
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Jak śruta opadnie na dno i z góry zacznie się samoistnie klarować. Ja czekam zawsze minimum 2 tygodnie.
Pozdrawiam Gacek.

Carl
200
Posty: 242
Rejestracja: poniedziałek, 11 lut 2019, 14:03
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: RE: Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Carl »

psotamt pisze:Aaaaaa, to mąka z OLX :mrgreen: To wszystko jasne. Ja pisałem o wydajności czystej mąki ryżowej.
Czy to z olx (zanieczyszczenia daktylami) ma dużo mniejszą wydajność?



Wystukane z Tapatalka
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Była taka partia, gdzie były same daktyle oprószone mąką... Tak więc tego ten :hahaha: a daktyle zbyt dużo cukru nie mają aby była jakaś super wydajność.
Pozdrawiam Gacek.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: RE: Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Carl pisze:Czy to z olx (zanieczyszczenia daktylami) ma dużo mniejszą wydajność?
Jakieś 2/3 czystej mąki ryżowej.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: wawaldek11 »

Z czego wynika słabsza wydajność? Bo robiłem destylat z suszonych daktyli i wydajność była niezła. Podają, że mają ok. 70% cukru. Czyli mąka z daktylami powinna lepiej nakapać :bezradny:
Ostatnio zmieniony niedziela, 21 sie 2022, 23:43 przez wawaldek11, łącznie zmieniany 2 razy.
Pozdrawiam,
Waldek
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

wawaldek11 pisze:Z czego wynika słabsza wydajność?
Może to "zasługa" Koji :scratch: Niewykluczone, że mają problem z cukrami w owocach.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3805
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Doody »

To znaczy, że przy tradycyjnym zacieraniu i użyciu zwykłych drożdży, wydajność powinna być większa.
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

ZiemniakPyrka
100
Posty: 131
Rejestracja: wtorek, 12 sty 2021, 14:37
Ulubiony Alkohol: Ziemniaczany - własny
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 18 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: ZiemniakPyrka »

Nie pamiętam dokładnie, w zeszłym roku gotowałem daktyle w mące, ale wyszło chyba ok. 7l 96% z 20kg takich specjałów.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 22 sie 2022, 13:15 przez ZiemniakPyrka, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Doody pisze:To znaczy, że przy tradycyjnym zacieraniu i użyciu zwykłych drożdży, wydajność powinna być większa.
Niewykluczone, że tak. Tylko tradycyjne zacieranie i fermentacja ryżu nie jest ciekawym zajęciem. Podczas początkowej fermentacji na powierzchni tworzy się solidna czapa, nie przepuszcza ona gazów od spodu i pcha się mocno do góry. Trzeba ją rozbijać, bo inaczej jest co sprzątać.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

drgranatt
1800
Posty: 1846
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Podziękował: 127 razy
Otrzymał podziękowanie: 204 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: drgranatt »

psotamt pisze:Może to "zasługa" Koji :scratch: Niewykluczone, że mają problem z cukrami w owocach.
No nie wiem :scratch:
Jeśli nastawiam na koji "zabrudzoną daktylami" mąkę ryżową z początkowym blg na poziomie 12 to po skończeniu pracy blg wynosi -4. Wynika z tego, że chyba wszystkie cukry zostały zjedzone albo mylę sie :bezradny:
Jutro będę robił odpęd to pochwalę się ile wyszło mi z 15kg takiej mąki.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: wawaldek11 »

W jakiej postaci są daktyle w mące i ile ich jest? Może da radę odsiać na sicie i daktyle fermentować klasycznie.
Pozdrawiam,
Waldek
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Ja odsiałem i daktyle dodałem do melasy. Wyszedł bardzo ciekawy Destylat. Co niektórzy próbowali :pije: :D
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

wawaldek11 pisze:W jakiej postaci są daktyle w mące i ile ich jest?
Bardzo różnie. Miałem jedną paczkę 12,5 kg gdzie było samo różowe, ani drobinki mąki. Na ogół jednak jest tak, że daktyli w mące jest 30 - 70%. Jednak w tej chwili gość ma posegregowany towar i można kupić samą mąkę, bądź same owoce. Kwestia uzgodnienia.
Sama mąka zawiera jakieś 5% zanieczyszczeń. Wiem, bo brałem niedawno.
Samych daktyli nie kupowałem. Domyślać się można tylko, że te daktyle to to co zostaje na sicie po odsianiu mąki.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

MastaMari
150
Posty: 168
Rejestracja: poniedziałek, 10 lut 2020, 21:47
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MastaMari »

Cześć, podpowiedzcie mi czy warto mieszać nastaw w czasie pracy ??
Awatar użytkownika

Balibar
50
Posty: 77
Rejestracja: niedziela, 22 sie 2021, 16:11
Krótko o sobie: Jestem elektrykiem...
Ulubiony Alkohol: Dobre i Bardzo Dobre
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Balibar »

Oczywiscie mieszaj ale uwazaj czasami w srucie zbiera sie sporo CO2 i przy mieszaniu moze wykipieć
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3805
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Doody »

MastaMari pisze:Cześć, podpowiedzcie mi czy warto mieszać nastaw w czasie pracy ??
Warto zatapiać czapę, która tworzy się np. z młóta lub z owoców. Jeżeli nastaw/zacier nie tworzy czapy, to po napowietrzeniu i dodaniu drożdży powinniśmy mieszać go jak najmniej gdyż po namnożeniu drożdży dalszy proces fermentacji zachodzi w warunkach beztlenowych.
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

MastaMari pisze:Cześć, podpowiedzcie mi czy warto mieszać nastaw w czasie pracy ??
Ja mieszam ale staram się nie wciągać powietrza do nastawu choć czasem to trudne bo śruta wypływa na wierzch.
Pozdrawiam Gacek.

Szlumf
2000
Posty: 2379
Rejestracja: czwartek, 9 maja 2013, 22:40
Podziękował: 629 razy
Otrzymał podziękowanie: 583 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Szlumf »

Ma ktoś patent na kipienie żyta? Zacząłem pracować z koji. Pszenica poszła wzorowo natomiast żyto wyszło na spacer. Beczka 120l. Nastaw z 15kg mąki (750 i razowa) + 55l wody + 8ml rozwodnionej antypiany. Koji 150g uwodnione w 33*C i podane do nastawu w 31*C. Po 2godz. temperatura 27,6*C a po kolejnych 7godz. pół garażu miałem w pianie. Dodałem kolejne 8ml antypiany i wyprowadziłem bekę na trawkę. Mam kolejne 15kg żyta i zastanawiam się jak je poprowadzić.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Po pierwsze, Koji się nie uwadnia. One mają spokojnie podjąć pracę w nastawie, uwodnione rzucą się na zboże jak szczerbaty na suchary i fermentacja zacznie się zbyt gwałtownie. To takie moje subiektywne przemyślenia ;)
Po drugie, spróbuj do nastawu dodać enzymu redukującego lepkość, plus oczywiście antypianę :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Szlumf pisze:Ma ktoś patent na kipienie żyta?
Mam, zwykle działa bardzo dobrze. Czasem może sprawić nieznaczne kłopoty, ale do ogarnięcia.

Fermentator o pojemności 60 litrów
15 kg mąki żytniej 720
35 l wody
100 g drożdży Koji
Antypiana 1 ml/porcję z 50 ml wody

Najlepiej zacząć zabawę w sobotę, gdy jesteśmy dwa dni w domu.

Pierwszego dnia rano:
20 l wody, 7 kg mąki wymieszać mieszadłem w beczce, temperatura mieszanki 32-33 *C, dodać 100 g Koji.
Po 3 godzinach dodać 1/3 roztworu antypiany.

Następnego dnia rano:
10 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 1/2 godziny dodać 1/3 antypiany.

Tego samego dnia wieczorem:
5 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 5 minutach dodać resztę antypiany.

Można iść spać, sprawdzone, nie wyjdzie z beczki.

Może kogoś zaskoczą proporcje mąka-woda. Ale spoko, sprawdzone, więcej wody być nie musi. 100 gramów Koji na 15 kg mąki też jest OK, nie trzeba więcej i nie uwadniać ich. Czy da się mniej, nie wiem, nie sprawdzałem.
No i oczywiście proporcje należy dopasować do własnego nastawu i ilości mąki, ale tego tłumaczyć raczej nie trzeba.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

Szlumf
2000
Posty: 2379
Rejestracja: czwartek, 9 maja 2013, 22:40
Podziękował: 629 razy
Otrzymał podziękowanie: 583 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Szlumf »

psotamt pisze:..................
Antypiana 1 ml/porcję z 50 ml wody.................
Mógłbyś wyjaśnić ile w sumie antypiany na te 15kg i co to jest porcja?
online
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

@Szlumf Startuj z niższej temperaturze ;)
Ja mam temperaturę zacieru, nastawu :scratch: około 20-22 stopni.
A i tak ostatnio z litr poszedł na spacer :D
Ale bez anty piany było bo brakło ;)
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Szlumf pisze:Mógłbyś wyjaśnić ile w sumie antypiany na te 15kg i co to jest porcja?
1 ml antypiany i 50 ml wody. Taką ilość dozuję po 1/3 przy każdym podaniu mąki.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

drgranatt
1800
Posty: 1846
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Podziękował: 127 razy
Otrzymał podziękowanie: 204 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: drgranatt »

Z mąki nie robiłem to nie wiem (wszystko przede mną) ale z żyta bardzo drobno zmielonego (prawie mąka - można powiedzieć typ 2000) problemów żadnych.
Beczka 120 litrów, 14 kg żyta, 120 gram koji, wody do całkowitej objętości 45 litrów żeby do kega wlazło na raz, temperatura początkowa zacieru 33ºC. Zero antypiany.
Nastawiłem w tak dużej beczce bo naczytałem się, że żytko lubi uciekać. Nic takiego nie nastąpiło. Maksymalnie podniosło się 10-15 cm.
Oby tak dalej :ok:
Ostatnio zmieniony czwartek, 1 wrz 2022, 08:59 przez drgranatt, łącznie zmieniany 2 razy.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

drgranatt pisze:...z żyta bardzo drobno zmielonego...
Najprawdopodobniej dlatego, że to nie była mąka. Choć mąka mące też nie jest równa. Z żytnią mam spore doświadczenie i zauważyłem, że nie każda mąka pcha się jak głupia na spacer. Najbardziej chętna do wyjścia jest świeża, prosto z młyna. Zaznaczam, cały czas mówię o mące typu 720. Taka ze sklepu, stojąca jakiś czas na półce jest "spokojniejsza". Świeżo zmielona pieni się zaś bardzo mocno.
Ważna też jest temperatura roztworu w chwili podania Koji. Chcesz mieć spokój z pianą, daj poniżej 22 *C i potem podgrzej, chcesz walczyć, daj sporo powyżej 30 *C. Koji to dość wściekłe drożdże. Lubią wysoką temperaturę i przy 35 *C w mące startują błyskawicznie i gwałtownie pożerają nastaw.
Gdyby ktoś zastanawiał się jaką maksymalną temperaturę Koji mogą przetrwać, to doświadczenie potwierdziło prawie 44 *C. Po ochłodzeniu nastawu pracowały dalej :D
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

Darektd
5
Posty: 8
Rejestracja: piątek, 28 sie 2020, 11:00
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Darektd »

Witam, do tej pory zacierałem zboża sposobem "na lenia", poczytałem trochę co tu piszecie i mam pytanie. Czy trzeba ziarno gotować na parze? nie wystarczy przepłukać przed rozdrobnieniem np. pirosiarczanem? Czy da rade ziarno ześrutować dać do wody i dodać drożdże? jak to wygląda z perspektywy osób bardziej doświadczonych?
Ostatnio zmieniony piątek, 16 wrz 2022, 07:38 przez Qba, łącznie zmieniany 1 raz.

patrzal
250
Posty: 280
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Podziękował: 40 razy
Otrzymał podziękowanie: 48 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: patrzal »

A gdzie w tym temacie wyczytałeś, że trzeba cokolwiek gotować? Wróć do pierwszej strony tematu i znajdź odpowiedzi na swoje pytania.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Darektd pisze:...ześrutować dać do wody i dodać drożdże...
Kompletny i poprawny przepis na nastaw zbożowy na Koji.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

I utrzymać odpowiednią temperaturę.
Pozdrawiam Gacek.

Darektd
5
Posty: 8
Rejestracja: piątek, 28 sie 2020, 11:00
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Darektd »

Pierwszy post "poddanie obróbce gorącą parą" w innych słowach. No cóż interpretować też trzeba umieć. A tym bardziej wyrozumiałym dziękuje za pomoc
online
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

Darektd pisze:Pierwszy post "poddanie obróbce gorącą parą" w innych słowach. No cóż interpretować też trzeba umieć. A tym bardziej wyrozumiałym dziękuje za pomoc
:witam: Warto post przeczytać do końca ;)
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

Batonik11
2
Posty: 3
Rejestracja: środa, 12 sty 2022, 22:06
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Podziękował: 1 raz
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Batonik11 »

Witam
Mam pewien problem też się pokusiłem na zrobienie zacieru/nastawu na drożdżach koji.
Do Beczki poszło:
11kg śruty (drobnej prawie mąki )kukurydzianej
5kg ześrutowanego słodu jęczmiennego
40l wody

Wode gorącą (85stopni)wlałem do beczki po czym wsypałem produkty kiedy temperatura spadła do 28 stopni dałem drożdże, po 5 dniach drożdże wydaje mi się że przestały pracować. Wczoraj w 7 dniu od zrobienia nastawu w beczce zauważyłem biały kożuszek grubości nie wiecej niż milimetr. Nastaw jest kwaśny

Pytanie czy da się to jakoś uratować czy to co opisuje jest normalny zjawiskiem przy tych drożdżach.
Wylać wszystko czy zostawić i sprawdzić jeszcze kilka dni jak sytuacja się rozwinie z tym kożuchem

Alien844
200
Posty: 248
Rejestracja: wtorek, 14 gru 2021, 21:43
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alien844 »

Czytam i nie wierzę.
Awatar użytkownika

kamilasta
400
Posty: 430
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2021, 15:09
Krótko o sobie: Robię to, co sprawia mi radość, staram uczyć się na błędach i odpuszczać sprawy, na które nie mam wpływu, często się uśmiecham i śmieję do utraty tchu. Żyję.
Ulubiony Alkohol: wszystko co owocowe
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 56 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: kamilasta »

Witam szlachetni Panowie.
Tegoroczna jesień obfituje w eksperymenty... Oczywiście dla mnie, nie dla eksperckiego grona, które zapewne już wszystko robiło i widziało :D
W każdym razie mam trochę koji i trochę różnorakiej śruty zbożowej, czyli 2 + 2 = coś, czego jeszcze nie robiłam.
I teraz parę pytań:
1. Czy nie było by lepiej zalać śrutę gorącą wodą? Raz, że materiał bardziej "rozmięknie" a dwa, że wykończy się wszystkie (mam nadzieję) dzikie dodatki, które mogą zakazić zacier.
2. Jeśli jednak gorąca woda, to czy można dodać enzymu upłynniającego, żeby trochę rozwodnić zacier?
3. Czytając temat widzę, że po pierwszej fascynacji, ten rodzaj drożdży idzie w odstawkę. W zasadzie to wygodniejszy proces (pomijając powyższy pomysł gotowania wody), zatem dlaczego?
Od razu chcę uciąć dyskusję na temat grzania wody i zacierania metodą na lenia. Wiem oczywiście, że mogę zatrzeć "tradycyjnie" po zalaniu śruty gorącą wodą, ale chcę spróbować z koji. Bo jeszcze nie robiłam i bo mam ;)
Wszystko, co dobre jest nielegalne, niemoralne albo powoduje tycie.
Awatar użytkownika

jakis1234
2500
Posty: 2538
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 16:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Podziękował: 233 razy
Otrzymał podziękowanie: 441 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: jakis1234 »

1. Tak - tylko koji sobie poradzą z dzikusami.
2. Tak - tylko nie ma potrzeby.
Koji ma z założenia być przede wszystkim wygodne, więc podgrzewanie, dodawanie enzymów i potem chłodzenie trochę przeczy tej wygodzie. No ale, jak chcesz.
3. Wygoda tak, ale efekty według mnie gorsze. Zacierając tradycyjnie uzyskałem większą wydajność.
Również smak jest ponoć lepszy przy tradycyjnym zacieraniu. Akurat tego nie mogłem porównać, bo robiłem mąkę ryżową tylko na koji.
Spróbowałem i raczej zostanę przy tradycyjnej metodzie.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 7 lis 2022, 15:58 przez jakis1234, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam z opolskiego.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”